埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1436|回复: 7

我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
# e+ X/ w6 l5 v$ n  ?- J2 ~, b+ [$ N2 e
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
4 |' E3 l' W, v  
; B' O* P, ~- [* {  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
. s5 w( ~+ s" `. H( c$ D! @% o  0 J8 V+ J, K" h. S% y
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 , p6 l/ k9 t+ ~" U& E
  2 d0 q8 A( D8 y" e3 [
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
1 C- D; `2 H  Z8 T0 {0 w1 D  3 q2 D: W) i6 s  Z3 B
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
  W' R5 V& F3 F% F8 d, W* `9 d  
1 b5 g; ]6 g& {( ]0 }  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 0 x6 A* e) H" ~9 J% u: }+ \
  6 K8 ~4 i( Z  t* A6 d6 G' Q
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
$ f/ Q; l3 d" @: ~  
$ ?* K  _) H; [( m4 [  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
6 m3 w; R$ a! c' H  0 ^8 W, ]  e% Y9 M9 v# |/ S
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 * i& G# d  d4 s1 J  A
  3 A! A" f) M# Q  F  a( Q
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
% {% s3 I" I3 q, ^- c3 ?  
9 P# q7 h  d0 Y6 C2 t" k  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 0 H& {0 N0 `1 w# h" V7 I1 L" T
  + n! w- G' a% W" U" Q8 s  O
  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 / s  u% V. b7 B
  8 _% N- T* c4 C5 M7 }3 q) f' Q& N
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 : {3 `+ V; ~; e$ ~. k
  
0 o% ?5 L# z+ d' C, D  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 % D; m6 ~5 W! _
  
# V0 q/ Z1 [: N" I2 k  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 . Y+ d( m" X/ J+ `1 n- X  @
  
: Q0 n: `5 ]. r9 ]  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 8 e. Q" w7 E1 B$ F  @
  
2 ~1 R/ F: q. B& t  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 3 p! _, ^3 t( \6 [
  
. r) |8 S3 H7 i1 W( }( L2 Z  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味   x# p$ }" k$ C1 ^# g7 v
  ; Q: W0 m) Z4 i9 a: W# h- q2 X
  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
3 h  J* b9 X- |" s  6 \3 n! @. x5 U. G3 u4 N
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
) t7 o' w" [7 t! }+ Z) x  
  G/ e6 Y" k7 |# Q& ^  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
4 L! X, A- y6 e( I3 q  % L) ]+ _  ]2 S+ O
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
* y& u0 d) P; J/ t2 T  ; v* [# l* ?( h' O: }) r* N
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 * g% W: J. B& Q; D" L, w
  ! r% q9 ~  a5 r/ o, z0 r
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 4 K1 ?/ N! C& A% E& G2 i" q
  $ a1 Z2 ^, G6 i2 p
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
' f0 L% t0 ]- u2 O/ Y& o  
# C6 A( z' K" h4 Q  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
3 W' [- _( W9 M$ Y! h0 [" f" R& v  ) `% J$ S: z5 x4 x
  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 3 e5 ~+ Q" {  ^% I. u" n9 N
  
! G' A% a, N4 @# c# L  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 & f4 w2 G2 @8 |& i2 J
  1 g" f( e7 ~4 ?' M
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 ! ^: Y$ c& k) M$ l2 s
  
2 y* O& ^: ?0 w# y/ e) D  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 , V- P4 L8 I" O- T9 H6 j# ]
  
/ j; d& U' B' c1 Z* }! d% |  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 2 G6 j( P  j! Y
  
8 O; V8 `4 P7 @; I! Z2 D# }0 C" `  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 - F* h* Y+ ]' M! [  H. B1 a. T
  
/ V7 E! u: ~) m# a7 f# C  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
5 _* _- h# {* |' U+ L4 y  
; u; R" M7 u6 d- Z8 u  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
. _: f& q- Y' M+ |& R$ }  
$ B/ l) s8 v$ @3 G  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
7 l! p, w, h# T8 Y& A  
5 \3 \8 L( t4 K6 F# A' K: e$ a  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
5 ]8 d/ l' b2 @) G4 R  
2 j/ t; i+ {$ v  H* U  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 # ]0 ^; P5 t+ L- X% X  l+ R
  
" b4 L' p! u: e" J' H, ?: C, p  42、炒波菜时不宜加盖
5 t: o/ Q$ b; e% ]0 I7 p+ ?  
& ?& h# p+ H5 @3 |3 ~  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
3 t  G0 i) B/ \' Z' U2 R+ @  9 M8 E' M  B% p6 {# e/ V
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 / l* \0 f: H! z/ k
  
5 M" S; u+ X! [) F) P  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
: w7 q% v3 \8 T3 L  
* e5 E' O/ e& V; t) n& w  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
+ M0 N0 h8 @9 F6 }2 g  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 & o% S0 e+ x4 K: h% I& G7 O3 V' N$ g! t
  + N; {  w/ Z$ c2 b
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
7 q/ W8 a# \. _/ A5 q2 X  
6 S! y0 p# S7 ]& S0 [/ s% P  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
- G+ d; L0 B4 Q& ?- Q  
' z/ h$ m. L( I' x: ]+ `* s! c  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
- u2 e, |2 j* X  u9 t  : K$ g1 m8 i# p3 X
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
# o! l' M0 ^8 e& g! p9 A9 `  8 u* D: U' _% g3 ~$ i( n- B, p
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
) y) X5 N- Q& i: s  
2 p3 B6 C  j# W9 X; x4 b  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白   H& M1 p9 V) n# h
  
; Z' Y3 w8 v: _- c# Q  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
8 d! b' r# P2 ]! D6 I+ P5 |  ) r+ C. V; M3 J7 Q: F# [
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ; A9 Q" i0 l2 S3 o& H
  ; a+ U' ~$ g5 A5 z4 s1 y$ S, [
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
7 Y9 V8 H  W: H+ }3 U" a  0 O+ ?& O* Q+ Y! D
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 ( D3 t8 W% n) @# e4 ]; ]* c$ S
  2 o' Y# a5 G( N  U3 r; L* b
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
4 J6 j! L* E6 Y  
" G6 @2 g* @, r4 |) e6 M% J  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
2 g# n" _2 m6 _* r. H4 z$ c- F$ F  
) h, }7 I. _7 }0 z. J  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
61、菜太苦,滴入少许白醋 . U# P, C5 D3 {$ ^
  $ f. {( Y" t) g7 H& }: }
  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
8 {/ \- g4 H" }8 R  
. `; D9 w8 l3 S) R" B4 j6 w2 e  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 $ ]0 o* f9 k& n) R) Y. ?% a$ \& S
  4 \; `" W6 Z1 ^! u# n' y
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 , t! G! \" K1 f2 [9 H1 J
  6 k3 U0 t7 d2 {, A$ l. _. r
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 6 V  _- u, E5 f# t, y
  0 `; i$ h2 R( t' R  v- Y
  66、用菜油炸一次花生米就没
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-3-17 08:22 , Processed in 0.149212 second(s), 12 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表