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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66+ p/ N0 b5 s* i9 E6 k

* C" N0 K% ]# h8 r* X9 F: n1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 ' p9 [2 ~" J& y( C% v+ U
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 : T9 N* J8 k1 p* W! e
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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2 Y5 C; I, D6 k/ ?1 _  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 . h) {+ ~2 B" M. R! l" G$ P$ Q* }
  
+ m. S( x1 m0 u( @7 f' O  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 ' S; {. o9 {! L  r% w! r2 ~* w
  
' O, X2 _- a5 O6 o  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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3 R5 F  K: e' q$ z2 s5 a# {  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 4 V  e# w, ~6 z3 ]4 h
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 & o; z9 h" f$ t5 ^, p! p
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  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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* h/ |( X9 e1 O" d2 u! Y  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 ( v! b6 _) i# ~( T) W% Z' J
  
# M" ^* s- R2 W4 {( ]7 {  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 ; o/ H  l1 \% |' D5 X  X/ O
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 0 S( W- Q2 U! ~1 Z! n) B) @0 t* L1 H
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  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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! p% R& ]8 @) r  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
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  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 & {9 m0 c( K; x! e* S
  
; U* ?- [6 B1 @0 |& ^9 q5 l" k  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 5 `$ k3 X# f! L  l* w# T0 c- a
  
" A1 |* r' x3 Z# C! K3 i5 h+ I  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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/ D/ g& D5 J1 g1 d# D  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 # m- l# x1 ^' B3 ?( ^! ?; X3 Y/ e
  
8 C3 y' b* F; E% A  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 0 D4 C' ]( o: o  k  e& P, N
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  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 ; Z4 M7 ^1 ^! F6 ~6 K% o
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  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 0 ?4 l6 _; u( T  ?
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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- m* ]5 k/ V) O( \2 a  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 : ~, V4 N- e' ~2 F) ^$ y
  
5 u: k8 ^' y& ~$ d, e- I: Q  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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. j$ u* C8 r- D4 O  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 1 E+ y6 X' I7 E, o4 Z
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 . C# y, {* n2 w. j: c
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 6 P! h, q, c' i! O9 O, C5 b) ~# h+ @' A
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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& `: {" z- h3 r5 N6 |: d2 V  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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9 W9 @* }1 U' g7 n1 ^. s  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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( p1 E5 s* z6 X3 s8 p2 J( v# [4 a  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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# x- ?* m! `& o) l- l4 ^) j  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 1 B6 Q, N" _- N( `
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  42、炒波菜时不宜加盖 2 ?; D+ c' S" O" K; o! e) h- F
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 # `  ~/ J. I) u2 h& I
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
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* }+ F! g8 A5 L( c2 Y( J( A  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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! f3 n" a7 p4 b& V% @1 u* p. Y  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 - k4 z/ w- s+ d1 V. K! K/ y, f
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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( G6 Q2 ]" ^' }9 t  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 + `# _( l' l2 t* z5 Y9 B" S8 I5 G# ^
  
2 }1 S) K: C4 x# F# z: f; e) z  e  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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* G7 Y# A! L/ Y# K. O) }( Z4 l  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 ) L  O- Q/ h* s/ ?+ {
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 2 ?5 E6 c  x' _# ~* |
  
0 n$ ?9 K5 |1 r5 @4 q  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 9 N3 p# T$ Q5 l/ W
  
) f. V( F& }8 L" N; U  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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; v' k: v! t2 i  ~" u8 W* g8 D  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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; d! q1 Y6 W$ C* Q% f& g  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 . V5 f) y  ^3 z# S. h
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋
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% c( i/ ^* H, ~" Y8 G0 u  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ) z! n7 M8 M' e% t/ v0 K. |
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  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 0 w5 W7 [& z2 B& l
  
' Q3 p8 c' w- E! N: K' A  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 % m$ @; A, E6 S& v. y/ E
  
1 `( a: t* n( \5 t$ o  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
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