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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
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* c) n/ \; w. v8 u1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 , u; t  F( k2 H% Z! k# g) m
  
" l* A& N: {- i" M8 U( ~' ]" B  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 6 I: q' j5 L  ~" S
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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  \1 i5 y' h) z- ~1 d( f  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 4 v9 F+ C' i- F6 f
  
/ v/ ?% K/ w0 J1 |1 V3 g" j  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 - ~, M" q2 {! T9 h% F6 @+ d" X" Q
  
8 d3 W5 s# m! c' a% X( K  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 6 k/ t, F7 G2 g6 K# u% T# {
  
7 d, `  c, l/ E: r  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 4 u6 U3 O5 I. M. z- y% @" i
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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, V# S1 G- \/ q: H  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
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4 i7 i: g! ~/ b( X6 j- E6 V  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 + F/ M' p3 l0 A" d: s% Q0 k7 M
  
$ b/ E/ ?$ g1 N2 {  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 6 q6 y6 r0 z5 G: c3 J/ F1 G) Y
  
' D: G, Z0 H+ e" d2 j+ [  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 / G1 D' t0 [- u/ A, {
  
' b- P$ Z. R! Y; }  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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) f% ]2 \% {. [. ~" G  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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% c3 m9 \+ {. @  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 2 ?, C2 g6 X! [# a" D" i, l8 S
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 $ Z/ \; g1 Z% B5 @; v
  
5 J( w/ u( i5 Z$ X' @! `# K. m0 j! U  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 # Q% V4 n  N+ }
  
* Q( i7 s5 a$ O3 g- {; z  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 * D$ i* X, J% J
  
- |$ K9 S+ q' Z( T  r  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 3 _% _& ]" Y( V3 u; j. ~
  
5 Z- {7 W$ i+ K8 d$ _' |& q; H0 Y! G  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 + [  `: u/ c" W$ X) y
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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4 \  k6 z. x' v' q. j$ @2 _; G  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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, A" D% o0 @# M; A  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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+ l( Z  s7 h  e) f  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 & r+ d8 z) F  a% l( p4 P
  
3 T- A! D, C* ?. ^6 h$ N; Q  42、炒波菜时不宜加盖
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 " F* H% w  M1 _3 _/ U
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 ' d' R: }  R) B4 b& @4 q
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 2 c8 F4 w7 M% S
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 " u; _/ n) ?. j' Q. b) _
  
; s5 C1 W  b/ g9 P/ I# r  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 5 |9 U& G7 L# j( U2 A3 K
  
2 Z0 u' f, n7 i/ \) H  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 % N1 W9 N! e# ]" m+ @
  
* }" Z; s( s1 r# |, ?  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 * A9 z2 b3 N$ c* }# R) @; W
  
+ Z/ F, K* m, [- d  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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. f5 f7 b) P# N5 `  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 7 B4 G2 E+ e7 E, r! o4 e4 T
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  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 2 f+ D8 s8 E7 k" d4 f
  
: c  Y, y. v; e& {* A  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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1 }, X4 k$ q7 r/ E1 r  g' v  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 & P+ v9 }0 h) }8 K, A9 H. Z% e. k/ L
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋 7 V! G. v+ y' y& K) P
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 / R+ o; x; Q* m7 ?
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  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
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