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我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

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发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66' h! Y% t0 \- I0 ^' \$ t7 G* o/ t

1 y( Q; j- |7 h/ Z0 \1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 ' w* t$ }; u+ G6 R/ P: l
  
  `5 m. B& e6 ]  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ( ?- Q" j# s; L! U
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 . j8 p9 f; E' c7 W: R
  
8 m8 Z" P) T0 V: ^* k  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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0 X0 U) {5 s" @1 b  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 # D- a+ g# P, [& @7 w! m* N3 I
  
; y4 Y- h" k5 T" z' [& Z8 R  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 * t1 g, r) B! P1 _) C
  
6 v+ K1 ~( D9 m, H4 [  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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) V+ u5 ?# Z$ {. _0 s% N, U  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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$ T; x% k7 `; g, m  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 - @4 P+ C& n8 q+ b
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 ) O8 U# W, R, U. @/ R  g: W
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 , @/ {  q  Z8 O2 X) e
  
/ m) j+ Y" s7 A% I% R  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 ( J) w3 N% q2 L2 M8 c$ c
  
" i5 Z. \) ]; k8 Z% n1 \: k- G  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 6 e, T8 J9 b: c8 X1 y
  
4 e$ M* l/ ]9 |  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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( m' k4 w2 D5 q$ o: d  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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- D3 v: d5 a1 n/ W$ [) u0 @  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 . ~8 h+ H4 m/ S3 H: u1 J
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  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 5 z' c9 L3 [7 f$ }7 j+ K& A
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  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 ; z* N, F8 p) Q5 Y2 O1 E7 c
  
& L* k( R  x" W3 H. s  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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8 K2 y) e# |: A- q  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 5 e; @7 Y- B; r, k! A1 y
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 5 m. ]3 n  q1 B
  
) f: q) T9 {0 J/ h  s( C7 s  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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# x8 P# K- K% J4 R5 X& I" y  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 ( S7 Y, B+ H% M8 s& r% s: [& |
  
( Z0 O$ p0 G# u: j  d. t  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 . H2 D2 a* Z# F4 ]# L6 }  T) C' K
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  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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( i& H: M/ K* U: t/ n( I: |, t  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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3 k" f0 W3 s! g, y( G3 c3 ?2 P  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 4 p. y8 L8 {* F+ q1 B% Y3 D
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  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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% b# }) i6 C2 V! X. j  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 + p$ _6 g. ?) J: q2 j* m
  
9 T7 B( c3 R  g" \+ _  42、炒波菜时不宜加盖
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 + |. [- T7 U$ P8 X/ i8 A- E5 @- L% e# G
  
* f; Q) c. A. v8 H3 ^  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 5 _( ]) h& a, a( E! m" D! O$ d8 t9 I0 C
  
* H0 ~  U( x% H+ D; G; f9 ]& I  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 % j+ w( z* m9 }/ v) ]
  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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2 `  M! G/ ^0 \1 ^  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 # y/ G. z: c  a0 n/ o
  
: a7 F5 g: L6 h) F0 w/ {8 k  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ; `- B1 B7 v3 ]* T2 }" J8 b( ], A
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  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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: B( U% t! ^1 R- `  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 * b2 b- H6 X: w) n
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  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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  A' U) V% q5 t6 x  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀   J' c0 X2 n3 W! \7 z" z+ ~2 T( e
  
* {4 F6 _/ I$ t+ l: |  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 - [; v: F' k' p% W( {! d! v
  
5 r  P  }. l7 o/ }% H! q% N, P  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 % y( r, E5 J4 B
  
3 x" N6 |6 W, z3 O# h+ g9 S3 y  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 2 e9 R  }' T5 z; N% g' @4 z5 q9 l
  
$ p+ _. d: l2 X( n; N6 C  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
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61、菜太苦,滴入少许白醋 4 t' T: a3 a. G1 g( q+ `
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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9 t: t- w0 H& T  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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8 M# r# ]6 H4 f6 s- b* Q6 |  66、用菜油炸一次花生米就没
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发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
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