埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 1434|回复: 7

我虽然不喜欢做饭,但很喜欢谈论吃和做饭

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烹饪技巧66
* T& c$ q' `5 A) {2 l
: r5 s/ `1 i: }, N1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 8 W0 A" U) d3 ~# |/ Y* [& M
  ) v5 [0 e/ H  l" H; G
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ! d3 T3 a3 m/ A( ?  n  |
  
5 |. Y; Y/ v: Z7 T$ h6 A% m  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 " R- U* |. I- {+ x. g# ]( n
  ; r  @; j, R: N+ X" C( b
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 : `# D; W2 F, _3 C- Z% m
  
4 g) Q4 v6 T+ C1 j0 E4 h  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 ' c0 p9 G. t+ q
  
7 Q0 @5 g7 T+ G. |1 P  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 0 e' a% ~! s! ?  l& P) }
  3 h; Z9 k6 k1 i4 p! r( x. u5 |
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 ' \9 t7 ~1 W$ Y( p
  
& E4 U9 d( S. ~1 c# ^2 ]  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 4 W4 v2 U- E2 B2 l
  
" K7 v- o. F. x/ Q; u" W: L) V  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 . I) r$ C# s! V5 f
  & ]* R( z) |, c) B, I
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:40 | 显示全部楼层
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
7 L3 I+ y6 a& D7 l) j9 p1 {* l  5 j; s& x+ Q$ d) R
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
0 z* A: v+ s2 d. e/ F- c  
+ Q" c$ s  v* d! `2 M  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
3 w# `# ?5 |3 y) \  ~6 v    U, r8 z! `9 D, E9 P1 o0 i
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
! m1 }& {$ j" D9 i  
6 B, p) z& D' m) u7 L' q/ v  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
0 O' q1 w% C( x4 L" y4 U( q  
/ v! \' K2 e* \3 F' V! ~  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
2 O3 q$ z. I$ t2 ~$ P4 g! O  A  u$ p  $ S7 }- @$ S5 B
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 5 H1 s) a1 f4 v
  
: T0 i( u6 p2 O7 ~  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
8 W" t7 `1 t, e. T  
. L5 V/ j1 [* _3 w. ^  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
. Q/ R& n9 d1 g  x5 s  
3 ]7 I  @- ^# i% D* f$ V  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 6 y+ r3 ~5 \2 d2 {5 k
  - k+ ]/ D' p+ l
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
5 D: C% r/ A8 F- t" a- h$ K: a  # a+ E" s3 t: X* t6 @
  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
* @5 M" \5 |8 R  9 N0 e$ w9 Q/ g+ c+ _
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 9 D# I5 h, L/ ^& P" e1 N' u
  
5 b( I$ Z/ V" J  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 % {  D% |' M6 j$ e- O8 b0 J" j2 U
  1 }# Y- Z5 r! L+ G/ d
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
/ k1 n3 G/ y' w6 |2 r. t9 E  , |, T8 G3 ^* N  a3 V& T
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
2 x/ i: i$ z/ g5 s, S  * n; o/ ?( h, Z
  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
0 N' z; S$ }' y# }' k  
0 U  U, J9 c0 A; O# O+ c/ z  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
( H# [3 T: l6 P# F7 M: x( H1 S8 |2 T  
7 b( E$ w2 F4 n$ [) `$ h: [" E  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 ( P. S( H- S5 k* \5 |& j
  ) e. v9 X* {& b" R8 e
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
1 r0 k$ |8 d: Y+ W3 `5 {+ T  ) c0 R% r' p$ d' v& n8 g( v
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
, Z% S* i" G/ G* P* @: e3 _  
) T# M0 m# y3 q2 M+ A  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 9 O: C4 g: j+ l" N
  
2 s; |" S/ B: }* D. k+ D3 U5 F  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
$ w* w3 V7 e6 m: F: F7 d& B  
9 m7 w7 z, n' e1 C6 z6 `  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
. ~' }, }" y$ C! O9 e  
  r" W$ G8 i2 p2 F  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 7 G* P. H5 \' F6 M" |0 Q0 w
  
! X" ?" O6 `7 O7 X. A  X  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
, \/ X! q3 H. t2 q6 r: C  3 G+ k& z/ z* m4 q. p
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 , o# E3 @1 R7 c2 ?
  
  Q& t8 Y! ]' N$ O  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:41 | 显示全部楼层
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
5 w5 @& H6 }+ {$ e  ^  b  ( T6 \% V7 R5 y+ d( M! G
  42、炒波菜时不宜加盖
+ M. [/ Q3 n% ?. V, d' X3 P/ l7 ]  P0 N  
. {% I' C# f; x9 j: W5 u; X  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 ' z+ j' ]2 o' }( j
  8 O( Y5 b/ {6 j2 p: ~3 I
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 - I8 h# H* t- }! y
  
: l4 p; B8 ~8 [' c) S, I7 V2 F  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 2 {; R: C; q  U5 H# A
  
9 y2 Q# ]% J" C1 y! z  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
- M4 C; p/ C" N4 j0 W+ J  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 7 m& V- R) S" }: R
  $ _% T4 s5 q; n3 f- b( n
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 - l2 p; T3 A, o% Y% y
  
  v5 r6 L# K2 z' c) }3 p  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
7 D" z6 t1 [- e! \' A3 `* b  4 @1 m: F" I, b: d3 j& K
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 ( l+ V7 o* ^0 U+ x
  . ^6 H# h* @0 J1 O5 M
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 . L) e$ T; w; @; c5 e: V
  
: b; o8 H" ~9 g! m  g3 q, |6 ]$ t* ^  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
$ L2 @. h# s; p/ ^  
: ~# n) R: A# c& x  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
: j9 {: F# \) J/ G( l  
. Q+ l: N4 y- t2 I0 h* l0 d* d  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 0 S8 V2 f+ k4 r: S0 K1 d1 G9 m
  7 |2 o' s, H! B& o
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ' I! @, w+ D' o! x& a* m, M
  
5 R7 Q$ i5 |) F, |& P; W) i  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 # \8 r# g& }% _) H' v% b
  3 p% V+ F0 f/ Y9 T0 z% K
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
3 z: s1 A$ O. X  y1 A  
8 d1 U/ l8 v4 p5 D/ J  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
) Y" `  M% v& ]3 z' s  5 H1 N: z( H/ e
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
. ?) i$ ]4 C* |* p$ c  
) l4 O  L! Y+ O. L' h5 X  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2006-2-2 16:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
61、菜太苦,滴入少许白醋
% ~% x* _: t, b* O; d  
, l6 _) |) [1 y, h  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 9 _& @5 d0 f5 Q" ^
  ! b1 x& Y/ G& C* L: g; z8 f* _
  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 9 k3 z' L' [! d9 G
  
6 O( ?& m1 S$ F; R  f, A- u  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 # V, w5 ?# f* W) r0 E; ^/ p9 a
  
# H! U* q7 A; P) y  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
% W" O5 O5 v; N  . N/ d4 r' H5 v8 g# h) b
  66、用菜油炸一次花生米就没
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2006-2-5 23:20 | 显示全部楼层
很实用!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-3-17 00:32 , Processed in 0.396027 second(s), 12 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表