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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做# @7 l& r, W; m0 v1 ]# ?3 Q0 A
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
3 Y9 m& H# C" _
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 6 {  J2 y4 |, \, x2 x; t' J* J0 y
( l) N4 Y: C3 J% L2 X% z1 i
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。) r/ ~$ H9 b$ a/ V
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。% Q3 H# x% o5 S  Y) u8 F8 Z9 v3 P

, d8 k& p; E& I- Nhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=17 ~3 O/ T7 i3 {6 x

* j: R6 M: a1 _5 J0 L7 P8 X三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法) j  [( t1 h2 ?8 R  ~4 m4 U( Z& J0 U
火鸡的购买:) b  K% K% ]- g8 y& L: X; T
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
9 }4 P9 y9 p+ s) |; k
1 }0 Q5 y0 X! Q5 l& t: l火鸡的准备:: q7 U: X, h" p
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。! W( b! O3 I9 }0 I

$ F+ b! v& W; H; M0 w& [! f5 f火鸡的腌制: * d, Y  S1 l! a. j) ^
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
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" ~' ^) G7 T0 m/ ?+ B' d火鸡的表皮处理:
# h/ }# w/ D& ]2 y, b( W' J用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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- h/ E/ d) P' `2 g  }填料:
% _& ?1 S% f* q  B4 @洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
) ~0 W" ]6 p9 @) T; V4 T- I6 C+ f
0 |0 a5 A1 n  W/ |! \1 O炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里+ u0 L( F4 E) `2 N. |2 o! b. g
; u5 T# k; i5 l0 z. s
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里
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放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。) t" F. L( H5 b2 O5 L3 }
9 G8 X7 _3 y( l$ x
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
1 g, p7 s- a3 E+ k& _; d; x. d/ ^# I( G. z7 R
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了8 D7 E* v9 A! Q; Q

6 y/ P7 H( F  s8 d8 ]烤制
, D9 q" _3 y1 k2 J: h$ `5 s7 A3 m伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
6 U/ F3 J7 _# e% S7 o' Z5 P烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用4 h$ O0 J, t; o9 P7 D" ]
325度2小时. V; _6 x' f" O" g
350度30分钟
  @1 y; B3 D& ?取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。9 `/ Q  k1 k8 v* I7 ?9 u. ^* K
+ b$ p' ~, O4 \' W
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
, U% d3 `2 _% o4 g0 R, X# `9 |/ ^% Q1 e9 d
果酱# F! U( `  I7 D! Y2 l
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!8 N8 K" y) h' [2 r8 p" C, y4 R

% n6 Q; K$ y" @. `; K' J7 bgravy/ o2 ?' N2 A1 E5 U
烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑
( S6 J, E8 G! j* w4 z* h3 I+ N- [% ~
帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。
0 R% c1 ?* S* `# U
! X) a1 o& x- p; t  F4 m在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。& J% h) q$ ]  n
1.  化冻一样
: U/ l0 n0 F1 t9 e0 q& |2 m, _+ [( E% f$ a" Y: N
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。6 k: U: `* g0 `0 n( e6 u& a
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。
4 Y2 f1 P8 j0 D* ~/ P% a   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
+ ^) j) F9 R! s, B- N0 m      
3 {2 S8 c) Z( ^/ n0 S5 g      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。* d& h  g8 ~2 y
: Z8 c4 x5 y0 c
3。 里面的填馅5 Y% A2 Y' z) c
     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。3 j3 f/ v, [2 H9 _, G; x/ d' s
     洋葱一定要炒。
, E8 Z! P4 U: j' W     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。5 m3 n" [' Q/ ~# r6 W& c5 g: \2 a
4。烤制
( b- J& b! V; ^& D    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
5 o, ^7 _, r) q+ W/ D2 o热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
6 S* q7 `/ a' g* O7 R& c
# `1 G  ~7 V3 R' R+ k5。果酱
" ^" ?1 ~% X: M, v/ X' K   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
4 I/ k5 R8 @6 ^- v. H. v2 V. B* t2 ]' j; x$ x! D/ B

, ~# u$ C, h) `0 k' v8 ^     , `- H6 l8 j3 A
       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
, p, j: l7 j5 C7 W! y4 C
" d5 ?4 I' p6 Y9 W- A       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
# k6 ?/ Z" w# h" @3 W2 C2 S莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

$ [% E5 `  z) Q3 T2 n$ V
1 ]* G9 ]3 G+ G; R1 V我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
* A: U* k2 _! {冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22
. e: _, V4 ~3 x1 _: `1 U4 K, Q
- _9 D1 B4 f/ T' q; T
如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。1 c/ G1 y: m  I
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。  a, U1 }0 O) o/ Y( }; @( H/ W6 G

! g+ V8 A* J% z/ g! e糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
7 W: `- ~8 R7 w) j, j% x4 f% ]糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
/ k; B, \3 Z0 \" u' J& w5 D其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。1 l4 _% g  O. |4 M( z- {" K- a: N
对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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