梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

, S) K& S1 r& H* w5 z东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

" c& j& u6 S1 e0 h大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
& R; Y) a$ |# z% t9 i) g, u! x7 g6 G偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
3 \; |  ~" \/ J" T! I+ K
  k. Y& v/ Z: R4 t! P+ p( z" Rhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
, F7 e" B+ O  {1 I$ j1 }( }
5 {) O- Z6 @4 q* u) T三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
4 r5 x9 I  B& t4 ]火鸡的购买：
% ]) e5 m3 m( D6 A7 J我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

- r% ^" U/ {. l2 T% s火鸡的准备：
0 |. q; W- t' `: x2 _2 g室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

: |* u8 z, V: d9 v- U火鸡的表皮处理:
3 K! E- O. K  E1 K9 g5 s3 c用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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填料：
洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
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炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

: l- R; p- u: S6 \0 _# u" n猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

# }: W+ O7 [1 |! C( U  _9 t* b2 V多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
- T$ a! O: m0 M% ]伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
8 Z% y( Z1 R! @9 b/ H6 e" |8 Z325度2小时
3 }' I4 G) l- g: T/ z# H350度30分钟
9 B( d8 X' M. E" g* _; l! o  @取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

% C9 {# T7 f, _2 |3 @$ J8 a烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
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9 U- h- t2 y# j" ?果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

7 Y/ n( S4 F. m6 M" tgravy
! L1 k* s" Y- P: L; ?- ]烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

8 z  B! c# m+ N& o
) K) m* r/ N$ g帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
1 e8 r) `/ f) e: n7 S9 W; ^/ y* n: R* N
在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
0 A; [9 e% F4 _6 ~% M      
6 B9 e: f2 f! A& y7 y% F      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
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( L1 T- W7 B1 s  M  |, J$ }3。 里面的填馅
5 e; ]8 @# f& C% \1 m6 a1 R7 ^9 @     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
% F, M, K4 j; w6 I4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

  t  D4 `- |: b8 f5。果酱
/ |2 j; r$ Y$ n1 L   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。

2 ~1 u" g: p4 `% B7 `4 e
* F' _- K  _7 z! J- C     
2 e9 ?1 t9 t" M( b+ G& ~       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
0 p& Y$ S! V% D; i, R
       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
$ i; J! a3 [, l3 s+ a" d( l莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
" n0 U$ i" Q2 s, H+ C冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

1 ?  E- c; X1 s
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
+ `; u3 I; P; L3 d: l1 E3 M  ]糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

3 V! W/ P! j0 z3 j  p: R. x# H糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
$ k9 k3 b$ t0 Z$ s3 \其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
$ m; F& V& i7 A% _+ B) r9 S对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。