梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

" h2 o. t$ S( r
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
) D4 l# Y9 \* c5 ~6 y7 P4 b偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
) `9 }8 v# A( I5 ?7 U
3 W) F5 q0 `3 i! ^+ `5 o三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
6 N! ?1 X9 A- f. r+ ~( s9 \; L) k火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
+ y- b, |4 _- n) P
7 q7 k# }' v" k0 A火鸡的腌制:
8 f  ]5 l3 p' A花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
  ~( l. _/ s4 P; j& ?用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

填料：
洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
0 n8 G" P0 y6 H% s
' ]$ u8 b( z% R+ \5 \) a炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
& ~4 k/ d6 M' M* K5 ?, y
; O$ y) X6 D$ D$ d7 n6 J猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
" Z, z& |- Y1 Q4 v" o
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
; }) X4 }6 s" O" }/ e. |
' k4 r. K% ^7 h多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

) ~& k( Q/ f% g3 S烤制
' _; O/ M, i* m' H伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
! q" A% L3 H1 O; v325度2小时
/ }+ ?: p: U2 D$ E350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

6 X5 o, P. r: [烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
( m! W3 I+ k" l, `5 v8 U
果酱
0 E  Q( ?! G! t& m# }新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
8 `7 Q  T  I) y* b8 V
gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

4 {4 c! \* Y. e/ L. T# B. _帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
4 j  y& E' m3 z8 ]5 _
* g) w' j' S5 Z$ P5 j+ ^2 [; @2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
6 B* E1 o. \6 ~) j# O2 u: L$ |   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
% }- j* y8 r$ G* C5 N2 e% @   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
# l* r7 z) M8 V* A* F
3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
* N4 C7 ?6 Z8 {& i, H     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
+ s- s7 z* Z1 H/ k0 R    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

# Z3 w# Q$ @' g5。果酱
" Q0 f; g: ?  f6 p   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。

: H5 ?4 I3 ^! x- _& E9 {5 ?  t
     
) n; b. k/ y9 K9 l4 v1 e       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
7 b$ ?) d- `3 V
- C4 y1 Z9 v2 s3 g0 t       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
1 N# n" Z. f* V% g7 {莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

# P  z1 L0 b/ ~. K8 G; {
我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
4 S+ z3 J; l9 ~( ^4 F+ S, g: n$ }冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

8 d' s' Z# i) y5 X4 o) ^如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

" c8 {% |1 R4 o( U( p' D* _糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
! m, X+ r! S8 k4 N3 B# \! `9 M糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。