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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做% h+ V. D& E' Q' G- o
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47
( ~2 e& e: G* J7 M
东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑
% C! ?, T1 M# a, `, d" E- R$ p7 D# b% _+ O7 K
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。
$ D- z$ e; r6 K' Q% f$ n# @偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
: ?/ t  P; d& W  H/ [
) Q# }# y8 X3 i6 l" a' @: mhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
, D0 u: M- l) J) ~% X! T$ _# j& o8 K) e. `$ ~  }
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
: `5 a" _0 [. f/ Q% g. x火鸡的购买:* e: X. r& P! d3 z1 b6 q
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
+ V9 V+ M: x8 b& d! O" z- q2 O
( _+ j7 U/ ]% |1 ?9 y火鸡的准备:5 w9 F& ~/ \0 ]+ y) c
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
+ r# V4 m, F+ M3 I2 \3 i0 D" Q4 @8 k) p0 H
火鸡的腌制: # g8 q' C  g( Z5 N
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天
3 T: j! [8 {  ?' w; m0 U: ^" N8 W! N) C8 y8 K! J
火鸡的表皮处理: , n% f) Z: i6 [) X4 r; _. ^9 [
用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆# ^+ g) e0 d3 t4 {  @

9 J: R1 _$ C& R填料:
# L0 T) }) }4 t洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆/ v) b( l4 ^0 N
' x6 v  y1 v/ ^; w) s& E
炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
* k0 m4 f) M. k1 N; ?( Z0 b4 h0 q1 }3 K$ p2 f
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里0 G0 [8 @) t8 N! j/ V& h

( e. g# b% p. j; Z放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。; k; L, U0 x. a/ d2 V1 _
  J& [5 D5 G( D! a
所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好+ ~" ]4 S3 M$ X
; a5 h( s2 D/ @/ t6 ^
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了
6 l' d' ^  O" ?6 A
) B: r, q5 d! A6 Q% }) A烤制: ~* v. w5 N) S+ l5 V
伙计的翅膀大腿用锡纸包好,
% R% A# B/ C5 o0 |% m烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用, M9 X. r' f! j8 s# F$ }
325度2小时& Q0 b: L- W: d( Z$ X0 |+ V
350度30分钟
) {( P6 Y% r+ I  V. o取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
8 R/ W7 D. |# f# s# T' a0 ]6 l0 P1 j7 k& q( S
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!
/ o. p( z! \* @- q3 ?3 e5 x; w% |# @. a' y
果酱( B0 x" Q2 D2 j* e0 F0 S- u! p
新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!
% ]2 U0 k( r; Q. D. z$ r: R
; x3 ~6 \8 u, y' ?& w0 `gravy
8 K% _4 }$ \4 t% _5 ^, B烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 - b8 t% A6 L/ S7 A

, F3 j' [; p/ \- `3 D帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。3 e1 v$ g6 p% I
/ E$ r! j- v+ L9 e- |7 B  m& w
在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。
2 R' e$ r2 a: A# ~: e1.  化冻一样$ i- n$ e3 \3 r

7 m' z7 {) s  N' r' D7 Q+ B2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。1 s+ P6 ^! q0 X  }) W8 q
   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。5 F( y0 d/ Y* F) i$ |, B
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。2 F$ V% l2 G! |% K
      ) U8 }9 |0 }; |- ^) W4 i! ?
      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。* u) z0 ?" L' x  L( d- S
0 P8 p7 W  b- Q- ?) ?, \- x' m# |4 \
3。 里面的填馅
& J# \# d1 ?2 m& |5 }' ^2 d2 S$ p" L     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。& \) U% f; r" T5 A: \+ _: \
     洋葱一定要炒。! e. V9 C5 d8 j( v3 `0 u
     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。" T  u! v$ x; e, ~
4。烤制
( T, d* w% ~9 _) e' T2 p; p2 O    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
7 ]% W- e( j: q- G3 ]* u热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。8 j% a) O% s6 B0 m. u. E! B
, U$ {! Y# Y" m" i+ ?( G$ f
5。果酱) P0 p  y: K) d8 D1 W  e! b) Y
   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。
0 M* L6 _# U' W, V+ y% D/ ^8 x+ }0 _; L

# s9 T" j# D* x2 e8 N# j! y     
" U! ]1 ~  k1 }8 j- p) J       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了
/ p$ w7 K- q9 v7 B& m
9 d/ ~4 {* b# g; ?7 o7 U       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
0 t5 W3 s& y, K2 i4 n莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

" f- R2 H& k' M, h/ U0 w: i, \+ l8 p- x" I
我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
0 K) I, O; k1 i$ T0 j# N冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

) F) V7 f% O3 R/ B% t' c1 B0 v
0 F2 I3 a0 }$ k0 x/ s" j; x如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。1 `6 H- E$ L$ I! N4 s) c
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
1 r( o6 H3 l# D4 w
& d" l% H; M, k  v糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
, Y) E) N9 l! g7 b4 C4 R' w1 }糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。' i6 v+ q" j+ e* I
其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。4 i  _% V) n) `, ^* I
对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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