 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡: }5 ]7 K: o- _; I/ F
配料：% t8 Q( x$ i, B I
, Z* W N! z; v6 W" R y" Z
母鸡1只
3 j$ V5 X% ]8 [3 N0 I 1250克
' z* Q' B9 y, E( M 蜂蜜9 I) G/ Q3 Q( u/ n
30克! J! l5 s: p3 G& U; B2 `/ L
4 u6 t0 H0 _# b2 N8 J4 q8 ]: a( B
猪肥肉
' f- M1 _# {3 T1 j 75克
' I# j* i* v5 Z8 v 蚝油& { G; l+ ]8 N8 H4 g- a: Q! e
50克- I7 D- w) a o8 \' D& B+ r% ~1 S
8 z2 K4 a! ~& b
姜块+ b; c$ |5 U* x8 I. B
35克
; |6 h7 `& E8 J" P% S3 N 花雕酒9 S. u) M, `/ A) R4 C/ F# Q: W2 ^
100克
* L/ `8 B% ^9 l T# S9 R( F( Z
葱条3 E6 E6 `0 y" V! O* @9 ]4 v1 e
35克
5 g# H( J6 b- `1 V) z 淡二汤
* m0 g; e' i! _% J) @- K* R) B& m: m* Y 125克
( y6 t4 j/ N0 d7 P 0 o# F5 b/ d# ], A1 `# X
味精6 b. W0 a( O! [' N( H* ~' i" i
5克! @* H0 G0 V9 W% m+ P& S& @ A3 M/ I
, z- z( K) W% H, k# u& w
4 ?; k Q' \/ P+ O; D
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) n+ O& B: ?9 \' R, b. U4 P1 }制作方法：
9 O$ Z, |4 W) b! y 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2 i; ]) f4 x" ^3 c2 E% r 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。% w8 `( Q: l3 z9 n
1 f4 f2 e. P/ f注意：
" l# ?# X2 [! y( _6 ]6 ?8 ? 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。4 {6 Q5 I. @ Q; M g
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风味特点：
( F7 v" B9 f; {: k3 a3 i) v) L "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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