 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡; F g% |2 r% v3 b8 v* g# V$ t3 o
配料：: j. Y: A6 C' {6 Z( z. z
) R1 A- c6 ^ L. e6 s4 ]
母鸡1只% W6 J* _% d7 D- I2 ^5 T4 C# M
1250克
/ [: h5 a! {5 ^4 U' M 蜂蜜 x( P6 W. x3 g: i+ L; j
30克
6 y) Y. G# k/ c+ `2 ` # B% P N. a# v) r) F, a* ?) E
猪肥肉5 @- y4 B, M9 a- i) s
75克9 i6 ?" I4 V! |+ j6 M
蚝油
3 n2 o1 [& u3 [. V7 r 50克
, v2 J. w6 R3 n0 v4 R+ H: D 6 m& B8 w2 R' g! @% o! W
姜块
: c+ @" U6 R6 ^9 X' q9 e, x 35克4 _; D5 s& N7 E% m6 c) G
花雕酒" n+ j- q+ Y! D3 l2 \! O2 r6 r
100克3 K. V: ~' O$ R9 { Y5 d. j8 v' [
8 T7 e' m- a& T5 J, s3 z
葱条" b5 R. ]! h; B6 Y, I
35克3 @, w8 Y& k: w( e3 o
淡二汤
" ~; U5 @: I: V# \' L# o! ] 125克3 K3 @/ H$ M7 l# u
& e+ K$ v% r* f, x% K# l5 |味精
4 c/ t) P% k1 {0 ?6 Q6 X 5克
4 R. j a6 C8 u! l
5 t4 } z/ @9 n + F9 O0 W( t* j, A
+ B. O1 F# h) R
8 W4 T2 j Y: o6 T) E4 Y2 S$ R制作方法：
( O7 j; V, K, k9 U 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
9 ]! F- N7 E4 G! e1 b 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。. m6 q) C$ a% g4 b8 Y4 ^ o" r
3 W3 I$ ^% e& u& d X% V
注意：; a) P* @! Q! d& e
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
# j) S2 {7 U9 ^( S# S( f: T1 M
% d/ D- A" G5 ~. e: f9 r& J8 z) J0 n风味特点：4 c4 h; W* [9 Z1 Z
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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