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花雕鸡
# K+ D& R* u/ a$ K配料：% L1 Z$ ~5 T1 F3 z5 N+ S
# k( ?. N% y8 N! c4 o. W$ R母鸡1只
- S8 W4 D! O: C Q& c 1250克! D1 s. i5 E* d/ b7 Y7 ? m
蜂蜜( ~' k' x2 X9 R4 ^$ c1 P8 _) U: h
30克 U; ?* m" m+ J) i$ T% @
5 ?4 I4 `0 K/ X
猪肥肉
( J& q" Y+ _/ N, h 75克2 S s8 N1 a5 w4 [0 e
蚝油/ x2 X& R& ]; q
50克
! o3 k# v2 f8 ^+ ?; B2 J0 s2 G
, D# x# r' \$ d) F姜块
. w+ |2 Z, A! s/ c 35克
5 i5 p/ V6 Q3 f! R3 j4 T0 F 花雕酒; @8 R' g5 } A) P! ~
100克
' m& b! ^4 W1 B, i
9 H3 x/ i' O1 a1 p. w5 Y6 T+ P葱条, Q5 Y- `# M$ `! O6 E' p5 A
35克8 M$ |- C+ Q+ D0 t% C" N; O; D
淡二汤/ V+ f6 |9 B* {0 }
125克/ B; O0 P+ c, j8 l0 r1 m# ]5 q
& `0 [, t& D) p8 v- j味精
+ V3 Z, U4 m3 [9 k. e( f, T 5克
; Q, V, f$ l9 q ) e+ j. [: p1 G+ S7 E
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6 r, o X$ f6 o6 F& ^; M
3 ?; o5 f! h3 ^2 ^( |# O; ^制作方法： ; g, _6 ]' p1 |$ d
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。. }) E. D! P" m
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
0 a1 s: [8 c* L8 w9 k& v7 D; t9 Z- ~# J
注意：
# }" v" n) ~/ ~- x4 `6 [& M 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。- x+ ]& ~8 G, L9 G8 {
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风味特点：& v: G2 o3 }) j1 ~* \( D0 e# R; p
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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