ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
) \& ~, M' ]5 c2 H- j" _+ @- e3 S    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
7 l' z( e; P7 N' ]主体程序：
/ X1 n( z/ I' v3 ]! y* a! Y                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
2 K' `& R5 q4 M' d鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
$ Z+ _- l- M' J2 I4 s5 S制作过程：
& V( R( `) w6 N) ]7 ]1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
# h/ _7 ~. c: _$ ?5 V: m, n2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
) v; x; c! m: N
注意事项：
9 o; H9 A7 F9 F& p8 B    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
* {/ n) |$ I9 {! I+ q8 E4 c成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。