ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
+ Q, `" i! @. u8 U# B' N, ]) f原料：
: [; J6 o  k( a' o    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
, L% M* i$ c9 H( D0 e- `# l主体程序：
/ K. P- L0 u, V% a! f  z                              
/ l) f* u) f  n                            鱼香味汁                              
                               ↓
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
1 T" Y9 f% h: r3 P* @1 G                                                        
" Z( P% M$ M) `9 D制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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/ p  P; o% ~# T. i注意事项：
7 e8 B  @6 D" {1 S    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
$ ]$ Z1 p' P6 E7 p9 ~5 A' y' G    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
+ q0 _% Z) U, U    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。