ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
  o2 t9 I" W2 v3 q9 B  Y原料：
' c/ G; d+ N+ J' P    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
. V# K8 ]; @* o主体程序：
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( \: `+ w# l$ C) ]9 B; H                            鱼香味汁                              
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鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
. E8 L% j: r: e! t1 V! l# r                                                        
制作过程：
# t1 X& t. F- r& ^- U( {) x8 R& _1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
) `* H  c+ T5 R$ @" h6 x. g0 P- P2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

6 C& ]9 [" G2 e0 y- J: I$ l注意事项：
( X& X3 i' j; F7 w  I/ @8 K7 R    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。