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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸
# y* o2 f0 d) D* @原料:& g$ E; r  M" N$ C
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克% X/ Y1 C* g( ^7 M5 B9 T
主体程序:
$ E& }9 c9 C/ Q" a) W$ E+ U! Y: z                               2 Q0 Z9 p2 T# H
                            鱼香味汁                              
+ @' @0 ]* T1 o% w9 ?                               ↓
$ n* p7 l' U5 U! m鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       3 |. I' J6 g7 D) k- g
                                                        
# l. O* G& A- `; V制作过程:- Y+ I! }4 T# A' g! h
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。0 v. W* ?% ]/ F2 r' E
2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
1 T4 ~. b, A3 n3 o" Y  d$ t3 H5 R
注意事项:6 @! `4 B  o0 r: M0 {
    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。+ p  [0 v) @% B
    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。: [" U2 F/ N% X$ C. Q: f' u( s
成菜风味:
6 A+ }3 ]$ n: u4 _    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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