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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸
+ s5 T8 n  z5 h3 x9 P原料:
( z1 K: F; P5 j6 `    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
: P: u' ~& ?9 @8 a8 z, `0 r主体程序:4 V# E' Y. Y- V5 \% R* i0 N! N
                              
+ P+ g" r* i( @4 Z; q4 m5 |                            鱼香味汁                              
3 x: U, }/ _# f                               ↓. ~) ?: j" R7 w2 d8 ]2 s7 c3 H. v
鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       6 l* e2 ~" O1 W* R4 ~
                                                        , _( f0 |7 T- y8 v# L& a, \
制作过程:2 J, k. J. ~: Z$ G; s- F( Q
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。5 _' O4 q/ ?% O2 |% E. z
2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
: l' O- z! y3 g$ I. {% @+ n
* J5 {* |& S* v3 t注意事项:
( I( v7 Q9 e4 I    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
! S/ a9 j: c+ x2 a( D    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。, P9 @- g2 f7 L- s1 P- ^
成菜风味:6 O0 Y" Z: \% v. k0 N' ~" |# i
    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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