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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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. M: M7 C( Q4 ]+ r- n0 l美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 5 A+ b9 O3 G6 \1 \% J. W
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. % [, t" L7 P: o7 y. Q
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 # I9 k) N- y2 N) g
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 0 e* `% _/ ~$ p8 d/ ]- t+ l
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 5 S4 a& E2 K) p2 [8 h
. U7 q$ s0 Z' k- w7 s& q7 h红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 [% a$ y( R) U: z
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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# e- H! M+ i. c; j$ x K: \/ u盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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7 H: K4 N+ d/ ^) H0 |食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. $ w* G# V6 m, N
) e; N6 \8 O# g9 T食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ) s+ g9 ?( B3 a
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. . t. C6 R8 N6 z% j! p9 w! X4 p
7 J3 ]7 \; U6 i% z4 f2. 防止发酵过度. : J, k! e, w+ z' P( d2 x. o
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 - \/ P' ~* K- @6 k
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ) z1 m7 J5 o0 U0 ]9 I+ L
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
) ^# g: O' c7 F发酵过度的补救方法：
' P# W, W% ^- y2 z& E; r" ^( ~发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 1 o) ^1 B% p4 K2 U" j
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. K" G6 ]6 P3 {1 }7 R6 ^+ w
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 1 {! u+ b- l. U
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
; S4 v1 u8 D! Y# s# {6 p/ p9 @! s# ?9 d(2) 酵母发酵实验一 $ `6 J( ?. m) g7 {0 X% w
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 + P! [, j% [( ^
2 N+ N7 \- l6 f8 g8 K馒头包子制作的其他注意事项: & y5 i' w# T" q% I
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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: d% w1 M$ ?& H5 Y9 Q---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 4 ~- V& t0 P/ {# _7 k( g; C
* k! S& G. Q+ s' [8 j/ z' s---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 3 K5 X% E# l" @0 v% q a
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
0 N' C2 P7 ?3 p% r---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 6 A4 Q+ ]5 ]3 ~
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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* ^8 B; h6 G* V2 B7 G9 B---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 4 ~' w4 |; D8 p1 y
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. , R$ X; M* u/ p, [1 [' [3 h
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发酵保温方法： . g2 P: m' r+ P7 {8 c
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & f* P! d3 ^* j0 K0 f# t% K) e1 R- P
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 2 n2 z9 j: s5 y# m' \* W6 I; @
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
) H) a, Q, W/ X9 P" [8 c1 \5 l+ ]--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
% M2 h4 E# Y+ D3 c& o9 q* Y9 l* x. D--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
+ U' G" ^8 B3 E, y. y0 `5 ~--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
. k9 R8 ~* u: A1 N/ d: r6 J--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ; P3 C# C, c5 N6 T3 R- E' u) I
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) s2 z1 ?# }3 |3 a
- ^5 _" M' O& ^# V' h4 n: J3 r. V酵母活性试验: : w6 t& \4 e4 d3 E- z6 x& q B
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 7 X' v' W# g3 k) q# W- V
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 / u, f: B" z: b; _
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小资料： , e# j) ]" l2 X9 F, U
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 F" U) X4 X* m( U8 b# p m2 A3 s
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
: R3 G4 C4 E7 h! \/ F1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 8 } J; I/ m5 e' O; S0 F
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
5 Y# B* P( L8 c6 t! G1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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]+ ]1 i$ p" V; a" X# @1 D酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 3 T( L% a- w2 b8 ]+ n( Z
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 2 K4 p1 i0 Y* g* _ Y+ a7 e2 M
最适产气温度为30-32℃. , l; l3 S; _% F( W$ R
酵母在低温0℃休眠。
1 w: D: J/ A4 b; U$ N8 a) L40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 8 e' N: e- B8 E9 [
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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