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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ' S+ G n+ A2 K0 e8 n
; ~2 q3 n6 w( k+ K0 G% \5 n美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. / e2 h8 E6 n) C& A9 U |
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 2 Y3 `1 b0 q! Q a! `
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 0 s6 x$ h+ T/ g; u6 P |
" f' a9 Z/ L6 Z g& o对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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3 x# u* ~# [+ B3 [" L1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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, b& G* y# {$ ^' V红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
$ M4 V, K1 W) p4 ~4 {% b' D3 P蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. $ A E! h4 g! N: L7 _
6 |" m/ p7 ^1 {7 J( i盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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2 | k6 ?# Q- S; A0 _3 p1 A7 r' O食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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5 a9 x( n/ N3 g9 U) X牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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. @ Q# g1 J' h1 p/ |% f; l7 |5 J食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. & \" Z; @, x+ h" _. M. _. J$ p2 O
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. L, T/ Q: w8 H: }* h
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 * s/ a; \0 U8 B( g2 m
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
1 L6 r# z1 h/ W. ~揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 9 j+ `/ l& M7 @$ o& }1 H1 [
发酵过度的补救方法：
* @4 M) t! R& ?+ D2 T1 i发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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7 {: r9 A# E6 T! j4 X5 i+ {* m自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. % w! S' }& G7 a. H" U+ w8 m
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
8 } G2 a1 D2 s) ]6 x(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 : N3 J$ i. r- r* U
(2) 酵母发酵实验一
+ m4 P% K6 i9 G8 R+ \# Thttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 1 l" z! o: N/ w: J" o) W6 z( m
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馒头包子制作的其他注意事项:
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# A1 p: H1 W8 J( K: d: R---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. / d# h* W( k! L8 ]% i
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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) O9 z8 X6 b3 H+ E---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. " N$ H9 e/ e) p! s9 R! [ E" @
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. . F: ]: Z: o4 b5 Q* }
. s0 w, N5 t8 I: |9 ]---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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) c, W( u1 p) S- E, V% h% @1 Q---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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; x/ U: v7 v6 E# A0 w& E! h5 C+ Y6 H; n---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). . N' S2 Y6 I! ~3 L$ A
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 7 |- O$ A- J/ [! O: a# |, S
7 g O8 k. u& l---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. + s& t+ Q2 x5 m5 y' c6 O
: H2 ~, ?' I" `9 ~- Y; b( K+ \ G- `发酵保温方法： & N* `; \0 s ?3 q
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
0 J4 J# Z1 g1 g7 x- n--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
+ w! {; y0 S6 e8 W8 g, F# @--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ) ]3 G. y+ s: ~
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
# Y3 V+ s: O3 T) t--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
) {) y' z; k) P1 w) x1 a% D( \$ g--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. . v t( S b$ Q# p5 |
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. " q9 ^$ h- P0 V N
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 / y. W) G8 u3 Y' p& Q4 |
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酵母活性试验:
; R: P, D' W5 B% h% V+ f; o酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
3 q& W: n% z |. d& i5 S- A! r应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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: ~* d9 C3 I; Z小资料：
0 _. k; ~5 e) v' g3 L8 r1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& [) Y, P5 o0 ^! _4 {' H1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
- i$ ?- A! v, P/ X' |3 f1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 ( o/ t$ q+ _+ b2 X B1 m
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
2 Q0 M' h, q3 I! b5 t1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 7 R5 ?& V$ s* {. G# ~/ f
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# o; L8 Y$ S1 w; {, H" p7 {最适产气温度为30-32℃.
5 j4 Q( q p1 }: k! U4 f, P5 q酵母在低温0℃休眠。 % v7 T2 J3 H: \) c3 v4 p3 A
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 : t0 @: r) j, Z" I4 b+ k" X
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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$ a" V7 ~1 I2 Z[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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