 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. : S- t4 K' t% w
4 _3 l) N1 I: g& p' \& Z
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. . S0 X' ^" Y4 G0 i4 \
1 L0 _4 R' U2 a% B美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
7 y Q# @0 I' F, R; x
/ [+ {: F+ J9 g( x8 {) d( Q% w! [美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
1 h! x3 }" Y2 V p) p" }美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ( Q e+ C: i r+ q9 W! A
5 J+ p$ D* W) N0 e) x1 n" R对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 6 s3 h; i- s7 T2 V/ s
0 | [6 j) S. a5 [4 u0 n7 {1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
# Z# x# h1 @! A# e! H
1 @- } E5 H, n i4 F红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
2 N" c5 t" k& z0 d$ T1 o蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. , v. f: ?8 L- i# X# u0 `0 l
; z5 D6 o" @2 i% N+ M' m( ^
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. + ?5 z8 ~5 Z" e+ c' X6 S
+ a! ~: S( v7 T1 P( i+ [8 b食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
3 A& O$ g) h* t' k, t9 e) K8 G; c. g; I4 n: B0 Z7 `) Y
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
0 N& i* a% u: H2 A( u9 `) J: n" P' r1 O Q- k
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. B- F; a: N. K! ^7 v1 Z1 A- i
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ' a3 k' {4 f8 X/ x( g% h5 D
/ o$ J1 ~3 A$ S, R0 y1 G
2. 防止发酵过度.
, A6 I# p) ~/ F: q8 C' }美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 + L* S: ~% C" _/ r! K# Q( d
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 4 u8 s5 S' S$ O7 R& H, `# E- D0 h
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 , d7 K- _0 y; \ a7 I1 f1 _
发酵过度的补救方法： ' V" K( q; c4 }1 m3 M5 f
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 # A x* p7 X* O1 B4 L9 Q
& O9 Y2 ]8 d1 l4 P9 h4 a+ k/ Q* x
u4 z2 h- t0 t* s# f/ p# t) A
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. % n6 B1 V7 @7 ~
+ V6 {) q% Z$ O: B
具体制作方法请参阅本坛相关网贴: . G8 e* v) U2 G, e
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 , o9 i2 O, ^& g4 a
(2) 酵母发酵实验一 - c. Z' Z" Y" R: q3 m) R! h
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
7 n3 B2 j, L9 J* f8 _: M! r( l0 C, p
馒头包子制作的其他注意事项:
5 c' q* A3 E1 n4 i) n6 |; _. p1 ]& u/ @, C; s! O# m5 V
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 1 B0 F# v" K4 b+ J9 y
4 B+ K# |% f% P
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. : ]; j, i7 p2 m
9 A% `/ U; ?8 {: m---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 0 l! V" }( Q0 m- j5 r0 f
3 `2 f5 d6 j0 T$ Z; }" t/ e
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
( G) a4 @7 h" }8 {# M---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
/ z6 G. U+ ]& W. G5 g1 X0 i2 C
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
' l# b+ ~) U6 C* h+ O4 w+ D! F7 G: c8 h4 ]( n) [' e# A9 [
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ) N) A) O% W2 e
- X- q% j d) _
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
( J6 H! S# R/ c* E& U7 \+ \) B1 s$ I K5 w/ |
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
7 S: _4 m1 T# q
5 W# C2 S/ Y' l# d4 j---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 5 \* |. x" J; u; b9 ^4 |" P
' k" g# }4 Y j, z( V- q! W---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. X& R8 ?/ r5 T4 N: X; E9 s" d: Z
V, p+ U' c" z [& |' J
发酵保温方法：
3 m8 u6 l5 p/ }* R酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 0 Q7 z X" U7 T( V, {* a
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
" E( v7 ?1 ]7 @1 ?--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 - ~0 w5 I# N( y
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). 7 |+ X( `7 b9 } S
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. . c6 o% c3 T8 m" x' k W
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
/ u* Y6 \" d% o$ N' w--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
/ i7 ^( F- W0 l3 a1 M--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
& @9 d$ `3 F$ v+ e5 ~/ w) g- Y/ ^' s5 q
酵母活性试验:
4 {# e1 P% m8 U) M* x; ^. S$ W酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
' c6 ]& B5 ?- {# b9 Z% [$ |& Z应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
4 `' M r: a& D, }
* @3 A8 N c* r小资料：
! z; k4 O5 |' U$ l' \4 ?" m. Y; E1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
( A7 K) O" {0 z; J* O( [ n; V# Y1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
/ [& P( z, Q4 m- Y! C( M6 r) ~1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
' K- N7 a3 E2 J0 F. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
4 Y0 n' n2 g- k5 f1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
' f( l3 ~& q/ N9 s+ v－－－－－－－－－－
# T- {/ G+ w1 g* z酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
2 L2 s& Z% K. Z- g5 K0 g酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
3 r A! u4 \; l, a最适产气温度为30-32℃. * ?7 U% w5 W. ?" P' n; \
酵母在低温0℃休眠。 - J s5 i+ U) L6 Q3 R0 d; Q }
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 |3 l, G* x: }* ^* C! }乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
% |, I" G+ r8 d2 Y5 } X5 d+ J0 W# d4 B. s: S, ^
[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
