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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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/ e3 B+ S* T# P2 Q% f4 v美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
4 j' d j9 k/ D7 d1 _美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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* _% W; p; k8 h/ C0 _, t% S6 o7 h2 A) x) Z对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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3 y+ m" f% ]5 {9 |! [* y2 m1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 - R$ W/ C: T8 m; ^. Y. \
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ( p# o6 n9 @6 Q) G- s" X
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. & h3 u5 x+ ?# i9 \" o
, d V# _ t" t) x( m$ T盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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. X. U1 t; D, S5 I食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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! Y1 b0 @7 _/ ~6 N' a% q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. / o7 n4 Q8 u/ R
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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7 o% h# z$ e' K, \2. 防止发酵过度. . M9 D8 s8 y7 `# _8 U8 l, J: H, X
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 3 q, @' K7 ^4 m. w. u/ j/ ]8 I
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
* g2 Y0 V2 \3 b2 Z: W8 G揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
% o4 \" _2 E, P: C4 ]6 d发酵过度的补救方法：
% L& Z* }9 y. {' x8 T9 p( D5 h) X发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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1 e/ u0 I, w' \$ j具体制作方法请参阅本坛相关网贴: ' N! E: ]2 w/ |# t; P6 s
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
& d: P! O* V- y# V0 |(2) 酵母发酵实验一 : G, O& j# I# I6 |9 d. F
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 $ c) S V& Q1 Y1 d `
" o! H: c+ `) z1 D1 ?馒头包子制作的其他注意事项: 7 r1 s6 _/ _3 J. l
) C1 e7 J8 _! D' v---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 7 T9 Y) r$ ^! d
& W' \( x$ Z* Y& B7 j% X) Z. A4 N: o---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. : r) m% z; `; O( p4 Z9 F
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. * O$ g) b! Y7 Y
) X5 \9 o' o+ _3 }5 @* ?! X---- 包子底抹油可防止包子粘底. 8 f* p, u( z: {- W
3 h( b7 n) K/ e5 D6 Z---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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9 M4 A F$ ^ ~7 ]. f7 w. F' H---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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9 Y+ A: t, V6 K( K7 c---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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5 T5 V# f/ d; P/ ~发酵保温方法： 6 w6 v) P( }/ M. v
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ( l% H& V5 B1 J0 {7 s
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
. ~% y: m) e" V. V2 W$ ?--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 # H: _; ~( m* Y* A k
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). . x& ]9 \1 A# t
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
* p* `4 B, o; k1 j7 q--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
M8 d( x7 v3 Q) o9 @--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. - n! I6 z6 x" H5 w+ ?
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ( c! u G3 f) p+ M
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酵母活性试验: 5 Y3 p. A2 K0 A$ g
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ! n4 @# R4 R/ H: B/ `* x
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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& S* s( w/ ?( B4 }: d2 T H( ^0 x小资料：
, c# \5 p& A) x0 w W- N1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
9 r' n5 r$ N& {1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 - c& W/ e+ R* F O
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
5 x& |, k9 P6 S( Y4 _, J7 d. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 6 G6 L' F F, @. Z4 V
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
7 y6 x: E3 G3 `1 o4 K3 A! {- G ^$ ~酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
8 @/ @9 R# f' m* X- L( [- h2 x最适产气温度为30-32℃. ' g5 A5 j; E1 J7 T7 B! E
酵母在低温0℃休眠。
0 M- G4 R; `0 Q3 v) c40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 e2 k! L) u! a6 _- i乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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. f7 ~3 F' ^1 i2 F+ l" V[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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