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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
4 N& t  e. W: X6 M% j* ?8 f' I6 U6 }  ~3 U  f: w
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?* q/ ]! c3 m4 v; }
2)清蒸多久为宜?' C. o2 g( K9 w' G7 y/ N" r) q
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? 1 ~5 H) ^6 d/ X; k1 A# V$ e+ z, L) r# S
8 a% ~  O- y8 @" [2 R9 ]
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。! G5 t* U" ~/ Y6 [% k
2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
, R1 u. M( k5 g* s" y1 ?3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。" Y. \& T4 y7 M  d
2。一斤的鱼也就 ...' x. F6 i. w$ V3 P$ N/ {
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

. M7 z  s. N. h4 X) n# B5 m
& u7 m* S9 H6 I6 W& E- }利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....3 O. r7 r* T! W# e8 t
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
理袁律师事务所
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
( W8 N) v) X: R. [" d9 s宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
, E- K2 L- X5 |  k* B+ n) X
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。& ]6 r$ b# P2 w2 U& K; \
2。一斤的鱼也就 ...
6 v% v  F" _- W竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

) _2 c* |( a) p
; w0 U1 l- w, l不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。+ r8 e1 A7 b1 V2 D' A
2。一斤的鱼也就 ...
( P9 U# ?& {1 W5 s$ p' p; {竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

7 I+ b+ J8 j# }" D4 m6 m2 U7 ?  _  z- S( J) e/ }
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.; C8 Y7 h9 C% Y7 ^# a# u

" `' B) E& c0 l% l1 p7 y2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
5 t- C3 d8 s2 W7 V; k4 g3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。. J6 h" x$ K7 |2 N  N, n
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

+ Q  d5 d4 C0 ]3 p- L% a我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
% e$ t' j" v- i) e5 b+ r: ^. c2 B2 ~
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
0 b2 L2 w# B: t$ m( T3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...2 {' t4 F' ?6 }0 q- n2 O
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
# O1 J" Y) H( X  p& n" m9 k% K; k
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
$ D. X; X6 o/ k+ i我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。; ]9 _% {- {% G! _9 l
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
3 K6 i) p4 R# H( m. u& a3 d9 a  g谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
大型搬家
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
; \# O# e* F. f蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....* y; i& n) T* z! B6 e* {( N% o
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

" ]' O9 ~% C& u! s: Z# t4 ^ 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
  W1 C0 f6 `' k( j6 B/ ]4 {% J6 L7 @" c2 L9 M3 ^0 w' N$ ]
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
理袁律师事务所
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。% H! X8 K' O, G  p
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
, C6 M( J- V1 o+ `6 m' T; z/ b8 E+ j! y1 b4 B! B
( `4 E7 g  p% o  r+ e9 J4 _
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
5 j( @" p7 H- H: f& Z
  a4 v! [/ X0 L
1 A" d  [% e, d, o2 Z8 T' H为什么不用蒸鱼豉油呢?
大型搬家
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
大型搬家
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
2 `) s+ Y5 t/ E6 Y9 p# A一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 ' `2 ]2 l/ e& C' T+ c' E. S
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?, H4 B0 h6 Q* N  S; o/ i
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

' p0 c- W8 b* \" [对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~# {. Z9 h6 F4 t- a4 @
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
/ T, I/ [5 v: I* b; U; X# a

: W" b4 [8 u5 l9 Z7 Y7 h% D感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
; j* n! V3 @" T- v: `$ Y' f: L$ z3 u4 N7 K! |5 B: p
8 C* G) ]: t( O* J% o1 S
这一招很重要.
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑 . m8 D; Q, y6 n8 d% M3 J4 i, G# I, i
$ X5 H5 L' a: j

  B  z7 C: C/ l8 u5 e& @$ V1 i为什么不用蒸鱼豉油呢?* h4 l& y* W$ v: X- U
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23
8 P7 Q; {4 e  t1 S: D, f: ^) w
2 }5 x% |! R  ^3 N: r1 |8 O
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
+ u2 ]2 V" J; C 长见识了.
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