请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
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1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
2)清蒸多久为宜?
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
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# n6 S4 ~- ^  |5 s( G谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
# n8 a- X" h- z3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
6 o9 `0 Y& h0 x4 L6 \! I0 p2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

6 z- u1 s) _3 e, T
利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
/ s0 k4 a/ b1 O7 [蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

7 \! U! D* ?6 d% ^6 Q2 @7 itilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
) W) K" R4 d8 ]( i/ W0 M& L1 b) v2。一斤的鱼也就 ...
6 a- N% ~+ {, I. p# X$ `9 {& N竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

, m8 q% ]+ ?5 o: t2 f  V1 X$ Y: V( D+ M
不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

3 a3 Z! {: {# I
* A% V5 o* s5 t* m. v. Y% g: _& g 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
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2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
- @# G1 c# L2 |! X8 @, R虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
& \0 g9 f* O7 X3 t我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
6 L! ~8 Y- c/ b4 C一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
! s# O/ b5 p4 e, H* l& ?/ `2 c谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
2 k5 _7 w6 P# y6 Q& T蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

! ]. |, |1 D* q+ H. g 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
; e2 u- ~, d$ d' ^7 e; ]! z  V2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬
+ a- `) ^* R: U, t+ {7 b. g/ |

还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑

. n/ S/ w* e! g  F
) a# e: |( E' Q  E为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
6 t4 H+ ~4 H, R邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

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感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿
& }1 \; Y+ ?+ h, d% V, v3 K5 T

这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
' V: q+ m  n1 u! v4 X

为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

. h0 g+ w* U$ X8 v; G8 b
头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
, ^- Y0 A% C) u% f! B- u 长见识了.