马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

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& }' L3 U+ Y% s2 E6 X9 @5 m去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
4 P+ I0 r0 H. @: K) {2 h
好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
- s& y; {' I* }  \7 b& _
# K" u0 a- x. J8 l0 F9 p0 yA:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
B: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

mix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
6 d: F2 D) \$ U7 p' G
  d( J% [( D3 j3 L这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代

, M8 B* E8 u) S+ R# O用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。
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5 V7 j, @$ n6 y$ X3 P

* \- P4 F0 Y  \- I; r6 e: N因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
; g$ l5 D% n' @  z来个普通和健康版的合影

kingsnake

. e& G2 [$ u5 {- k' R
我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
3 c# e, |- z1 {2 a recipe 如下：真的很好吃。
$ R) _1 H$ D  ^2 Z( }
In glass measuring cup, microwave until warm:
' `+ X) a( D4 T7 P: {: U4 U2 `1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
/ ^9 g# v2 U; d# n; o4 tablespoons butter or margarine
Add:
; B+ w: q  u( }1 k/ P1 teaspoon vanilla extract  

% i, a  ^7 R  K2 S" q7 r9 m7 [" r
; F, R0 }9 F1 wStir together dry ingredients:
3 c" l; }& A$ ]1 cup flour
1/2 cup sugar
2 teaspoons baking powder
1/4  cup Benefiber

/ P4 ]. `2 i" A5 f8 D9 Q
In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
4 eggs


- X* i4 y/ H6 c! AStir in dry ingredients.

: |' Y, I4 {- C4 f/ U0 w% oStir in milk/butter combo.  
. }7 H/ l0 m6 M7 R1 M. |8 V4 N
Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
! |* f' |$ G" @7 tSlice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

6 A2 _( d: g# ~8 ~" \不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
3 ?; N$ r9 q" U9 M: ]; f recipe 如下：真的很好吃。
! v! y. s* S9 a  }
In glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
, V1 Q, t7 s: D9 d" F: B: L& z4 tablespoons butter or ma ...
9 ^3 L) R  `# Tkingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

  _* Y: ]0 c+ Z% ]
这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
7 ]9 j, s; }7 s# P# g$ d3 X
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
5 s; n" [  P- W/ @% u
  j9 v7 [5 W/ J& R7 o1 s我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
/ z3 v( A( T5 n( T4 ~3 Y八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

( h9 A' j8 Q8 l9 c* G! _9 [, e
我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
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不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

" Y; G2 @) j' E7 s; ~; v我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
% _3 r2 x) o; W& C2 j八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

7 j/ S! L0 W+ \' V% z, {/ e& y你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿
% p/ X) U( g, }5 [
9 o! b8 b' V7 r" K你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
# ?5 \/ X$ J6 W: D2 e
勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
) p- U3 G3 Y& e: S4 j虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？

我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
" B$ D% p: K; |% \4 t9 j$ k竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

0 P  k- ]- E  E* w: m
這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

/ O+ C  f% [4 m! c& X听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
. u, v2 d$ }& Y7 }) c邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

; }6 ]; C6 i2 I, E这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

: p* _( R: A9 e+ D; ~' W7 l% M很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
' ?: ~4 @  K! _, C竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
; Q7 Y: p1 C, q# }2 D几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
6 n. b' p/ p4 {6 ?9 ~1 Y梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

1 D/ U  I* Y' Q, d% Z: S再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
. [0 l; p- }3 V$ c! c: y. |3 a邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

/ e/ o% K/ I7 u7 j# y) t& k2 p! x& u) C
6 @% b5 B$ D/ n- j: {! T6 Y. E我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

# X$ Z$ y; H. I# W  }' P! }
3 L. I; n7 B* S) X6 K1 b. r& e. `十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

$ [0 d/ b0 u' C' @5 U& M
' ]7 A6 V; I1 H5 N/ p- T哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
6 F  a2 K- r4 G- `$ A三思 发表于 2010-4-5 22:01

- l+ g) q2 W/ f) v. i
去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
  x* R. b0 H# v+ _* P/ n. A+ r& a八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
7 a# p4 i3 [( l- ~还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

8 F& F) U8 q# D0 i" r0 k不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
$ h: b! S' r$ G/ N竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
( ~- a" b- c  ?1 o  a0 V' S5 IXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

" O, a- l; A) a
我试着在超市找过cornflour，根本找不
到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
" n& M& c# [, P% W( d* u3 q) o. q老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

, y5 r! B5 W& `
我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。