新年常给爸妈做添福寿之宴

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8 d) n6 G( q1 j+ A- U$ \      寿桃豆腐

) u6 Y! O3 c: u. j0 o1 I　　主料：豆腐400克。

5 m) G8 a3 F+ |& `5 o, P　　配料：虾仁50克，熟火腿末25克，青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。

9 t. R! P6 y$ @　　调料：胡椒粉，干淀粉，盐，味精，葱姜汁，绍酒，芝麻油，熟猪油500克（约耗100克）。
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　　方法：
. D9 X, B  l5 Z- t4 N　　1　豆腐削去边皮，剁成泥，虾仁剁成泥，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉，搅拌上劲，再加干淀粉和匀。
, a9 H8 l' C  i. z: Y　　2　咸面包切成0。3厘米厚的片，修成桃形，共10块。平摊在桉板上，撒上一层干淀粉拍匀，每片抹上1厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃尖上撒火腿末，底部撒上菜叶末，制成寿桃豆腐坯。
0 F& M, C7 ~5 A, G　　3　炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至四成热，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后，再重炸一次，捞起装盘，淋芝麻油少许即成。

　　特点：“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙，用成面包刻切成桃形片，敷以豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的名菜。

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5 Y" ]- J# C1 ?% N) g　　八宝面筋
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7 I/ `4 X) b6 A3 y6 Z　　主料：油面筋泡16个。
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+ E, g+ w" {7 F* k7 i& R　　配料：猪肉150克，熟火腿丁15克。水发香菰丁25克，水发小虾米5克，熟鸡脯肉丁10克，豆腐干丁25克，水发干贝5克，笋丁25克。
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　　调料：小葱末，姜末，盐，白糖，湿淀粉，鸡汤200克，熟猪油10克。
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　　方法：
　　1　猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末，再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内，加盐拌匀，放入肉馅内，加湿淀粉。上浆成八宝馅心。
3 X. L* S/ @( `3 B# H5 Y) Y　　2　油面筋切开一小口，装入八宝馅心放盘内，洒上鸡汤50克，上笼蒸10分钟取出。
0 S7 G0 p% y2 O- u( |5 h' F7 e& P　　3　炒锅置中火，放入鸡汤100克，加盐1克，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，浇在面筋上即成。
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    特点：各料鲜味渗进面筋中，咸鲜味浓，嚼之绵软、柔韧，口感极佳，乃安徽家常风味。
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　　纸包鸡

　　主料：鸡脯肉250克。
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: \3 H% b$ K& v　　配料：熟火腿50克。

　　调料：盐，味精，小葱末，姜末，芝麻油，绍酒，糯米玻璃纸15张，熟猪油750克（约耗50克）。
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# R" R) V" P1 ?: |: r$ h　　方法：
) Q4 ?; H: n! b0 D　　1　鸡肉剔去筋膜。片成薄片，同葱、姜末一起放在大碗里，加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
+ D  B; \6 T) U( u- D% n　　2　取玻璃纸一张，平摊在桉板上，放上一片鸡片，叠上一片火腿，再覆盖一片鸡片，然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包，逐个包好。
5 `  @; K9 {9 V8 N: D3 Y1 T3 Y5 t6 e　　3　炒锅放中火，下熟猪油烧至五成热，将纸包鸡一一放入炸熟，捞出装盘即成。
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% w1 R% G" S- }7 b, d. x　　特点：“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式，风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱，剥纸食鸡，妙趣横生。
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　　熘鲇鱼片

　　主料：鲒鱼肉200克。
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　　配料：荸荠片10克，青豆10克，水发木耳5克。
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　　调料：葱姜末5克，白糖100克，酱油2。5克，醋50克，湿淀粉25克，芝麻油10克，熟猪油750克（约耗80克）。

　　方法：
　　1　鲇鱼肉去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片，放在碗里，加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末，制成卤汁。
　　2　锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热，将鱼片逐片抖散下锅，随即用勺轻轻推动一下，炸至澹黄色时，倒入漏勺沥油。
　　3　将鱼片倒回原锅，加入配好的卤汁，略烧一会儿，汤汁开后，用手勺推一推，以湿淀粉5克调稀勾芡，淋入芝麻油，出锅即成。
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! c) h: p1 X; ~1 A4 r% ]* a& ~　　特点：熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制，而后在调味汁中略微收汁，入味好，肉质嫩，是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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0 F- V  Z' T2 s" D. o% o　　香炸琵琶虾

/ R, G- h9 K2 g* m; r　　主料：凤尾虾200克。

$ V* ^* L+ J3 Z# |% @　　配料：虾仁175克。鸡脯肉75克，猪肥膘肉35克，熟笋丝50克，冬菰丝5克，鸡蛋清3个，芝麻仁20克。

8 G) G+ V$ w" @　　调料：精盐5克，绍酒10克，面粉10克，味精1克。湿淀粉30克，芝麻油15克，熟猪油500克（约耗50克），胡椒粉1。5克。
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. L) S: p* k- h- r$ I) V2 a2 x　　方法：
　　1　虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放入汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，入笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。
　　2　蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳，沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。
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　　特点：香炸琵琶虾是一道传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥煳沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐，味道更美。

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