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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
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      寿桃豆腐* s5 H" q2 G) H+ ~3 \  k* M  z

; C3 G( `* ]) H* d( g  主料:豆腐400克。( a' a6 Y4 D+ s5 u) a

/ ~: n2 i2 ^4 R- j  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。8 }# G' J& n! I5 [; f$ u* i
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  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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  方法:
6 i1 O; ^1 S7 [; y  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
- |8 p, A2 D: h8 Y  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。8 T* W. }; u* B9 H
  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。8 A: `/ }; U; [! Y
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  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。. N: `9 ~. F' ^0 s
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  八宝面筋5 W) d- w  c" E/ g* e0 ]- g

0 H4 c: [8 H8 O$ N  主料:油面筋泡16个。9 f7 Y5 |6 u6 ^  ^4 z& S6 c
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  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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  方法:
/ k, P9 `( i  H$ g0 D& w: y  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。: w! O6 N" ?; s
  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
) e  F6 k0 I1 s$ D6 I  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。5 }; j+ J' n7 Y' T
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    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。5 z: p. o8 Q( O! ]' m0 ]/ ^; b9 H
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$ C( U) K: M& `: r/ b! t  纸包鸡
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  主料:鸡脯肉250克。5 T: r/ p5 x6 U8 z; u

9 n! Z) `- E# t0 W. I  配料:熟火腿50克。
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& ~, ~) m3 Q. d! j) n/ v. s. ^  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。: v; [) t% m8 C! E

6 t1 M5 q7 k: r2 \7 r  j% R$ u0 H  方法:) N' [: K/ {- ]( |# v) [7 l$ j% _( J
  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
  p( k7 q8 q2 v9 S. m  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
9 E0 T! y; e4 W) _% i; T( C; [  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
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  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。5 M0 q% o* z# R8 A/ a

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  熘鲇鱼片
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; {8 A  s' W( |' f" \# v6 q6 |  主料:鲒鱼肉200克。
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  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。
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3 k/ D, u5 a5 g3 X: a  v  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。4 {/ G! e1 \9 c0 }6 t7 t( q
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  方法:, ]3 ?: I! \1 p
  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
6 f$ o1 a$ J. g  S0 j  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。9 m; n2 D( ~# L0 Z: Y
  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。' O3 l( U% l8 X
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  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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; t6 |( k$ \" l1 r3 C+ l1 g: \  香炸琵琶虾  X* k  c9 R% ?& ~, h; A. T
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  主料:凤尾虾200克。6 k# r7 U6 {0 H7 l  Y: k3 y  I

7 |2 G: o. K0 l2 x3 @% ?4 J  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。- S6 X6 [( z6 t0 x9 G: U) t  a
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  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。& F2 C7 [5 Y  X% Y$ P

9 L+ [- o+ d% M! I" E5 p* l6 }# P" w  方法:
. p: D3 w+ L) q$ c) y  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
1 I7 k* @! W) \0 j! b  B* Z( P7 D  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。' p# G, M; L3 J- R/ n/ f  G, }9 O

4 z: {" m6 |" ?* e  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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