转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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. l( I/ M. M3 }0 ]P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
; b0 Q8 a# O0 c9 @% a6 f" ]) P6 Y的温度还算高的。
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' o2 H' O; m5 I8 q9 R, ^" z什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

& \5 S% _) s4 ]3 d這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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* {9 z! Z7 n! {$ Q1 {! j: i每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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2 S9 {0 @- _7 N: ?* }3 Y任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

3 ~+ ]. ~! O8 R一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

/ z: ]9 R/ \1 M8 s油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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5 f9 `4 M$ K& m0 N# r而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

9 J0 H+ t6 W6 ]9 Y/ f+ K最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

8 [, e2 l3 G8 i5 x! Q0 L6 p  F可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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5 P. G+ w" u  l5 r7 F2 z& A  V拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

* x' j( l1 M' k5 g買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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& e# M# y' U# L: h! Y葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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# T) n7 z6 M$ s紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

7 j8 |, j, K4 E- `6 U# k亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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- u3 S& X" i' g+ Y5 f6 r大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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! G/ C% p+ l6 Y% i4 Y& _/ H6 q玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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  L# P- g/ t4 k& L) h冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

6 M8 S9 a! {! B3 J芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

$ ^5 w5 T* N0 k% R酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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' e& i. {0 ~& j. s% y& G棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

' h5 h% k1 i1 D8 ~! X7 f/ b葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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% R; d$ G0 C% L* X8 e( M杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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) @4 E- x0 S5 j! r4 \茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. Q" P& H, R& ]米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

5 @- q& s0 ~7 B& L酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


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7 f5 M2 h) |" [油脂的四種烹飪方式
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; L! U- z. A0 I$ L6 ]2 V8 ~4 D$ v國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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5 r1 F. w+ A) b: `5 R- ~# WLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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1 x! ^# q" N4 U& y: k3 J只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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5 [: K, |* ~7 G8 h/ y2 j" M亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

* A8 B& e9 o; O. f包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

1 R: q+ J% u. |" S: G5 T1 d: l酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

1 |3 H& y8 ]% n6 m' i我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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& d" R  D* g& T! C- x可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

& D* n: B% A2 l+ G, m5 h8 o椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

, `( \! W* o/ a3 n! b9 `0 b( Z不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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) Y' s5 \) ^8 _' k2 ~1 {4 `  N# U買對的油、用對的方式烹飪

( o2 n# K/ ~: |: d* r油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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& `6 v" @' \: X& w都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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$ S3 M. U9 |% |/ s9 U3 V+ k, q* W因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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+ T6 c$ [6 m# K. D& H! ?: Q台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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* L  j. K0 s9 y+ Q& u等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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8 c9 e( ?4 g$ W0 v% g2 U# p" g因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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7 z6 Y! E* u. x: h5 V! ], [炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

1 W1 ]9 k9 e3 N- y是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

# h) p2 d4 n# C0 ]% O# }
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
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6 d+ b3 z# d( @/ R+ }4 I2 ]7 m
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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