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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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0 e; y3 u7 c1 t: W最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。& e+ D8 U" g \$ H
) Q |2 X/ ]* IP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受+ x1 M* }" L) T( Z
的温度还算高的。5 l3 A/ g; P" ?2 _, N- _1 g. `$ L- n
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- ^% k5 \9 Y+ c( q* Z; {什麼是油的「冒煙點」？/ p6 h; a& F8 N' a
1 k% x- x' O4 i# @* b1 u台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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* ]0 k" A+ `3 h2 d& A而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，6 `: d4 g+ a" w7 W. Z+ K4 E
- G5 C# X. I/ P, @這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，) u+ e3 B5 R$ e
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，( I w7 w/ m, a- y* J4 @. t2 S' H
6 _& X7 G0 |6 q) ~# _+ n! v2 v會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。: Y0 Z8 x- K: A
, x1 }9 l% N1 o* @每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，% I( M6 ~, L3 f: `
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。+ K8 o! f( k0 H6 x4 ~" a% I
3 s4 }+ ?' G/ `$ b( m9 z" B所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。3 a$ x+ J" u/ b# y
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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1 I1 U1 `0 Y3 y, h0 q所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，0 v! L/ e! w# x8 C8 O: A
|. w K" G7 b3 ?. M$ _一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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5 v' ^) d1 B, \# @5 j油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，9 v, w6 S. N# v6 j# D# _; P2 c
, y' w# r: X0 L5 i% r4 s4 |或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，2 D' I' v7 a% U2 }: O* _ l
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，! h+ s5 p; f Z' l: S: C
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，# T! p& ? r: ]( D
# S! H9 A: j: o A3 o* o可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，& }) \% T9 I+ o
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。: I. A8 x. [3 R: H
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) T5 d% J0 _% \2 c適合的烹飪法# S, G5 P- L( J: v. P
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒6 u* z( n! P3 E x+ I# |5 E O% M/ G
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒- L7 D |; N- v" [3 j" s5 F6 n4 ]6 r l
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 Z& d5 o- t, i: I/ K( w
, Q0 D0 V m! `/ T$ B, ?9 P, T$ o大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 ?, _' [% z9 m
9 A7 A K' {1 I5 A* c$ c7 |! z花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒* u+ A9 {/ m2 }8 C/ B
" w4 B& o# `% `" C胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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+ W _' s- R1 x! \芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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& _- S) x$ Y* e$ \' _奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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# g( h: z% r Y! I Q* C酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用- g6 K( l0 |2 I* M: X
; c; k& ]/ D. z+ c9 }8 u* {2 ^豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用8 b7 ?% o# u1 o' D5 D0 _/ j! @+ O
6 Z# \9 t- R# T( R8 |/ G) K( P% w葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( B0 M. j; }: n7 |6 Y6 y
1 t- H6 }- M" R8 v$ H0 F0 B& g榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! z7 t; ~4 R7 t% {
4 U; t+ h: J' W z+ l1 x: o# f+ x椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸" ~" g, N( X; |9 i& d; a
1 ^& N" J% J6 k; e% o) f9 }. i橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸' [. t: Q E: I1 M% @
5 `* U7 j/ ]$ \ d0 X6 ?- \$ {茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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+ V# B$ S4 t' c M+ w. a* F! H0 J米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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+ w4 y4 K( {2 r! y! S% l$ Y酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸8 [! H4 M2 R$ X, V1 k' I
7 E1 l' T& r# A/ l" X註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ): n( } g6 N5 J% a
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油脂的四種烹飪方式1 f( x" x: ~) q+ X% Y
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，) q3 ^& {& d! T1 s3 ^
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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. N% \* ?) r3 ~. J% X5 R我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。6 D4 m$ h$ e1 L! @. v
' u/ F& ]# j N3 i* ^適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、& V' `( J) ]; A3 k! k
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。5 O6 {6 T$ _- f* Y" C; Z
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。5 X& b+ C. q( _9 W( O1 O
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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" l- u3 W5 E6 m+ h5 D1 @6 B只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，7 m; L' k E( R) I4 D F8 u
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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7 h+ y& r3 A6 G( Y9 H可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。1 E5 Z+ W1 T* `5 t/ T! `8 W/ e
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，& U; n1 v: s" T! i& \
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。) m& B; F/ U1 c; F
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買對的油、用對的方式烹飪
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7 t d# k |; P% B" k. @油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。$ {* @4 }. x+ i: W- N5 A
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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/ {* q4 g q! {) ?. g2 [5 @都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，2 w6 l6 S$ i7 z3 u$ @, T
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，8 ]- x8 J& d( r( u0 }
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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# P# y# x1 G$ t2 I, l+ _# ~& L如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。% s& V+ p! L7 t# ^* k, }
2 d+ z# m5 c7 I& g1 s j2 ~ p因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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1 B G" U: {9 T1 I才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，# O7 {5 L7 P# Y' `0 U( A
9 B; A9 }( ~3 d) N' \2 g炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，. N7 N" ~& f' }% a! C9 C
; s" D+ W: C2 Z; {, M那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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