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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 9 A4 t, c7 Z' a8 j" a
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。4 p6 U2 J o$ ?( }
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受5 t* _ F* j, ]% k
的温度还算高的。& i9 P: q% _# ]* c a# Q
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什麼是油的「冒煙點」？' Y+ l6 _( A# p% N$ S; W2 O$ ~
# S D ?! m1 K- z台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，$ L9 K+ @* W8 {/ n! e' r
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，% ^2 G2 e& B& j0 w6 L, y$ D
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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0 V) v$ V4 V3 c, U$ C t每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。) x8 I7 Q2 a( s8 j# t* h @
1 g+ k0 ^$ u' ~2 ?4 H6 h我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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, U) h8 C% w" D5 B* ^0 X所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。; J9 y' {" j) }) d, m
" L# l. U3 b& E$ x很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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5 ]0 I9 ?. J4 v+ ~ d% k一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。% `/ y& P* j$ i5 j3 X3 i$ m, t3 G
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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; H+ {! d! Q9 G0 O6 f或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，6 l$ f; O3 d7 s) V3 X# A6 ~9 u( d
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，: c* N" r5 g: R
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，9 ]6 _5 i; v/ u6 `
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，# S. D9 Z& K6 E8 y
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，3 e! \' \: R1 x/ y; x2 J
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，6 f4 W6 U: l" e5 a1 w3 X( h; ~% Z
z, ^9 x$ H! y; C! \8 d: T買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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+ R5 O% |) A E, j: ? o適合的烹飪法+ k1 e# Z5 N% Z% g2 E0 S( T
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 {( t% U# r: f2 f) ^- j* _9 ]
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 H: x* W! }- V" ?4 F. @
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒8 \7 T7 F( ~9 Z9 |9 `8 w
# L- z. _4 o6 F- C+ {- G- l/ {8 E玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒8 d+ _4 L3 a% M( \
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒9 a& b4 x- [% n% U2 e% y
, @$ r% A5 }; e$ [( A花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒0 P) m* M: _3 I }7 ]* I
4 q7 _* `; P, d$ }. c4 e胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( S1 z# J" m5 b/ a3 t O
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用& u+ X1 g3 {( ~; v( i# D% l8 x
+ i/ R$ t, u" r6 ]豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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* Q3 o8 B& d. ~ T; c b$ k6 C馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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* Z. x7 b5 W& J6 C葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; }% G6 M- X! A/ f3 I: u- ^
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ \! r1 K0 K* [( P) {0 [7 ]0 o0 U
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 y2 d) h; y( T$ x% R1 l, e9 A
% Q% ~) m) ]) }橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸( l, p G% D+ I7 c9 v( y% U
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用$ s# w' V; s* ?) F+ n6 u
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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5 B$ v6 Z- p0 ^' F ]4 _& @5 S註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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. j( G; J0 x/ o7 S9 M7 b油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，' i6 c: J" _( Z9 [
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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# g L* j( E0 I# z% ^* x9 e* e3 S我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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! A5 t: ?' q! A適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、5 G, @+ n* d' J" ?2 }9 \) O
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。$ y. M# N0 e+ N0 |9 I* e) V/ n
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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2 S2 q+ \; V5 ~ |1 {6 B亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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# m: z! r* o' V' U" l$ Z6 |* g1 G只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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5 P# z! n! p1 m8 g- u包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。+ w8 _3 n" U: z. \* U, o" y. V* `$ M
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。/ P6 A% e; i. ~
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，; E) H L/ _2 _0 L
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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. y3 z; Z+ U ]( k( m買對的油、用對的方式烹飪- w3 v7 s) s' A$ h2 j
8 |, [6 n# E0 Z4 e* b9 A- d7 B4 X油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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0 y6 w. m* | n Q; W7 i$ r台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，6 Z& t( ]: u; w& i
; c/ ^$ {3 F$ ]$ H: {其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，$ ^ H& S7 W8 L# ^
# Y: r. _8 W! q$ k8 L& X; ?
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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7 O/ }7 o! L3 H' V% ~4 S) g台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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+ T* V2 L- ~" G; g) ^# i等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，1 r( d2 {- I% K6 s% r" S$ X
& A, h; T! y4 M* t
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
) X- f( o1 X8 j" u8 o E* e, z" B; N, J
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，6 w+ L5 A) ?& [2 v" n& c1 o# U
2 t! X9 I0 y$ K2 M5 a才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，6 L4 \, i5 a. I0 L" x& B
* m, a- h% Y+ O, j F9 v
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，3 Y( d n9 \+ X3 q% R. D
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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