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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 0 Z/ q- h. W0 p8 c/ o$ T3 M) b
' t$ w J; N3 g# U8 x" e最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。8 x) ?. @/ ^- H, F T( a
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受% E* n! b+ L+ [0 ~4 C) I
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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% ]& h2 p9 u% t台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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9 k# I& b, a4 {0 m! c& o( |5 |1 x而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，0 e0 Q# |- Z. U2 b, q
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; s7 P! ^0 g0 E" h
" y9 L( Q4 t: Q4 H7 N會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，2 L5 b2 W7 w0 {$ m8 y" |5 S5 ?
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。, r- F7 I6 \& c! @0 u
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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- E/ O; }7 G6 `, Q5 {' s' w我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，7 B" m0 [9 Q4 x# J% K; j z" r% ]' m
2 `1 R7 b( A: [( v, ?所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。& l% t, f2 j. }, ~* L5 ?5 ]
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，$ c% B/ _$ d8 b4 {5 W9 S2 v2 j
6 a8 t& C8 _- F5 y$ {. J6 _. C一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。) R! h: o5 K+ g# e
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，6 ]% V/ q. t- C" J
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，! n- s' o6 B. t7 t: I8 s ~
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，/ ]" v( Z# `, l3 S* v
2 I7 ^* E2 U! n. m, n K拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。9 f# C+ W8 E- t1 T
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$ C, B+ e( F+ I* r/ y適合的烹飪法
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$ |& }( K9 ^& T) p t8 X2 S7 w葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒: n4 o9 G: }; R% j& G' u
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒2 P5 X$ D+ J4 k% S
& [. F: J3 Q# k3 x n$ o* v亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒, {9 o" x' Q2 G3 F& }1 U
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒1 P% j* D' j9 ~4 v/ b( g! Z
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& M. }/ `: x! ^
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 f: I9 u+ R" P6 J8 @) I
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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) |6 o6 N( r/ @1 S' S9 w; v7 Z花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒$ P0 O8 Z/ i. {. n4 c
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒: v! o* E4 W. s
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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/ }6 z% F- _/ \* ?5 z$ ~* }0 z豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, c3 l' x* H5 r2 e: n
7 ]" A1 D! q; {+ R* h棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用% I1 W M, w9 ~5 l1 ^/ G% \
+ i c5 ^( J+ T葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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+ l5 x6 F. j4 C/ L- t1 r7 v杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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1 P# A' s+ I. \1 C榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸' m) u% S* h1 S0 s
* H1 e0 c* V1 h; @! C! [椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸8 k# z5 n( T: K9 d4 v' T
1 V( g; v. Z, G3 M6 C- C* ~橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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1 y0 ]+ f' s' `7 L$ F# h, c米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用2 p7 u4 f- ~- x& @) L* @9 l) M: f. }
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸: v& t. W, A- ~
# G0 |3 ~& D( i- P3 Y9 a註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式: V6 c+ D7 x# y+ [6 q& w) d& ^! t- {
0 P& Z8 Q0 B/ ^! j3 v4 S國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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4 s9 B* {1 N3 [# P$ I3 yLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、* R- U8 G0 L) c0 [5 E; d. w
m9 i5 O( j* [& z7 M1 s, @豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。9 q( U2 w8 ]( y: p9 v$ d
" O: p3 V# M- p3 Y- k3 k- @亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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- J& N, g1 u) ?7 e+ T只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：/ D: `: [; [( `+ j, q3 F
- ?; { ]1 U8 X7 K. T7 j. [* d0 |包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。! j; D" p0 L/ o& |
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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, z0 Y; R& d4 G可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，* W2 s) Q6 U! I) A2 C, N/ |
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。 |% N& L% s6 I( Z3 b7 t. k
6 A5 f' I' `2 O; e4 n9 T# c買對的油、用對的方式烹飪
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2 r2 c* u' y2 d$ \油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。" G' Z% | z" m& J- Y
8 U5 F3 D; b! m/ e+ V5 K台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，, E P( I9 |6 z1 Y$ e+ L# Q
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，. @: A+ q) i2 k: R7 _2 _
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. V' L% Z! z' l# Q, c' e& M3 S% r
5 {% j) C; H5 D: q7 z. w8 U) V台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，8 w( w- G$ [* T8 o$ Q( J
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，7 u5 ~& F! w1 f" P
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，1 o" o2 F9 F" d4 ~/ h6 i
6 n9 L+ R$ D) }4 S- `如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。! k8 [ t0 Z0 O- S: Q# Q) q& m2 d- r+ _5 s
$ F7 b( D7 R: E因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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% t* [ s6 ]0 G9 }* E( E) i1 h' ?炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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