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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 0 q% x& X0 _0 X. G: i3 k
- {( P) R9 I) Z, z, i- n! g) h最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。0 n( T" U4 T& {" _. A
" X! I9 z& M# v" t. SP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受" a8 K( H( }) E0 o* s) y
的温度还算高的。& b7 i3 S! C7 h4 |4 K0 z4 p% N
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; p' L3 f- f3 G v. k2 P) U& f8 c' Y什麼是油的「冒煙點」？8 P1 \: {2 x/ E! Y. H6 T _
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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% h3 i6 Q, P: d; z/ z" m# e而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，% `1 n9 X/ w' R7 }* C v' w% P
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，% u0 b. I! P# L0 I8 B
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，, b" I- E+ p2 Q* _
2 I6 l8 ]/ Y6 _: s會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。" E9 V4 {: K j8 X6 a" l
* ^$ W) X5 A6 {: S8 ~4 g: S每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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. M6 \/ q* ]) @$ ^: x; K. _; c任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。- P# a6 R1 Q6 G1 a' P: L% U1 z
/ T1 o% e0 a! w所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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- }4 _% a" |7 u; W/ N$ e我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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. N! S$ j; H5 r; R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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\. s5 T4 @" c# G7 x; v4 l很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 U( g: W( }! f/ f+ r2 [$ n5 M% j: d
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，2 e) v2 R4 Q, l5 e2 P/ F
% \$ z4 W( o) N- g或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚， \9 q2 N: i4 n. o8 q
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，8 A2 F7 ~" U2 X( _1 I0 o
3 Z: ]! h: u3 A/ D, E凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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5 r# h0 V' h B. l最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。" g% J' ?% r _/ x3 b. m
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適合的烹飪法
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' e- \$ J4 n( J葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒. h- R* U3 u. d+ b! v. |/ |
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 H9 q# ^1 U1 w+ v* x6 @0 g亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒% ]" N% M# l' E3 ` e+ {
+ x4 ~* O" Z5 j' J6 L- J菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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9 k: v8 Z* o4 q5 e/ D大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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/ `0 V( F3 I3 s# \. x* C, z5 W玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 e$ A5 o# x5 B& K, t$ v
5 j( n8 D, D5 S4 m# ^7 }: ~# Z- o冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 Q, C9 R& c# B0 D# K9 A8 ?; b0 R( ^
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 P7 ?6 u: |, N4 `
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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0 D1 \: g1 H6 Z/ h奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒/ M( S7 x5 ^6 J: S8 b7 P8 t! D8 t' x
6 v- E9 {8 u t; L P2 `" K" m酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 U3 ~: O0 @/ J3 n2 d3 ?
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ U q# f( d5 ?' O M' M6 N" Q
+ x9 L/ n" E2 f; [1 P" L: B5 }; E杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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2 |- \' |7 U2 J W2 s( ?榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸* W+ |% G0 z3 `
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸; `: k! ~0 K: ~$ e% f
+ s% f/ j q$ Y" A2 b+ X4 |0 l橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸/ H- |, Z) \" I0 H
3 T0 ]9 X8 i( p) J* b2 w3 u0 _) @茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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) L0 F8 F0 a2 H/ P: F- ^米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用0 ^. w. k) i0 z' M
- |3 c8 T4 k( w, N- F7 f2 a, `酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸% _" b8 I: D S0 m5 e
. P" X& [5 Y2 \8 w7 T4 t* ^註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )0 F+ Z, y& F7 d4 E' l& h: m* ?
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8 f. v& p$ i3 e5 P. k# f油脂的四種烹飪方式! U0 q" E. R6 e$ Z
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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/ j0 h+ s- i3 M8 r2 H, T我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。8 j$ Q8 t) M, [- `/ Z2 x
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。* }8 H5 }! ^" R* O8 H' E6 g5 Z D
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。; {' }. L( j+ L$ a) i7 ~; h. D. c
0 i! j3 u7 s. A1 I8 ^8 M亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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) t6 ~2 E& p7 c# o" x包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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R$ A6 g% e- r我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。* e8 F% i7 j' f$ i' E: z
1 V* Q: i! G1 k& }可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，3 J* I( w+ E3 Y$ o7 X
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，: |; i7 d F9 O) @' F" \
' N7 h( B7 q1 z& k. A不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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# Q5 G; y' F: v買對的油、用對的方式烹飪
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, E/ ~% Q/ b3 J7 @0 v油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，0 ~! r" I. n% t6 c6 V0 }
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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# R M6 n- N d' e4 e& ^, S6 d都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，4 g% L% l( s. G, [9 ?
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，2 y& ~+ A( v2 i6 O- ?' U4 A& [
! [6 |5 ~$ Z4 z# i5 |/ m等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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' I. B/ `/ k* S( }因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，- D$ O- V G1 B
6 T& F& m2 N% A& z才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，2 n* s) Y, {- @' X2 X
, w5 A* l& N) Q- W" x; l炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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