转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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+ ]+ {$ c! L  b1 Z最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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$ d# g6 U) u4 s2 QP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
: r6 |+ V: B& B, O的温度还算高的。

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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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, J+ S! ~+ E4 u8 |: H, L. r2 }葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

' G" J" l2 H1 p" B+ Y( d9 d, ^6 }任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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9 I' Q3 U( o5 s# e. e) y) ~" Q1 B很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

; i$ y. P# P2 T  l* D7 v* \一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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! w4 T. B* R* k. U: f# q/ {* q, b或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

! S; f3 b% z5 R9 p凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

# ^- |. `- M" a7 p  k可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

5 M( G- F, Z( w8 ^6 R& q/ Q4 R拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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7 D. ]! y% r, `6 Z6 O/ J5 i買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


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適合的烹飪法

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6 g# _2 m% t* a) o( t8 g% ]7 |$ ^葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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9 k% A5 R( G/ u6 J' H7 T; ]- F. J亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

  w3 j$ d0 u; I' k菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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( T6 h5 m- k6 a* q玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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8 z$ t  M* g4 J) g3 g# }- U& S冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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* d  c6 _6 Z& y. }, T  U胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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! }. R- Y# U& t奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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- G% Y/ z5 K8 D杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

3 o8 c9 W8 X# l% F  t6 {! W2 A: U椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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, w' I) C) m; A5 j/ ?4 P- f橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

, A, z( `9 H$ C! E; ~米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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  ]; g5 L( e* }( q) D+ Y0 a* V/ z酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

4 J# G, o" R9 n  i/ `6 s1 B註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式
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- V/ H1 K3 I1 Q3 \& Y3 y國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

6 J0 y! w1 F3 r* J; wLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

% N" n' g( |3 D) F2 m我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

1 a; X* V8 ^0 K& \2 q! V適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

( h' n# q1 N9 {豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

( Z+ J3 e: F$ F' V只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

0 U; o: E& J1 p酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

& z. Q" B) e. `; B* u2 ^; D我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

1 L3 B4 i0 U' L; X4 K8 h8 k椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
; p. f. N' Q& B5 I' D7 ]9 g3 ?/ O
. J0 c& I% E$ S$ D" H2 f但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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2 [+ W7 H1 d% [0 ?" Z不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

6 b9 f$ e0 k3 c) q3 ?. l+ }買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

0 {7 F! J9 C; h4 V" x/ k其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

6 S: y) q& v# }' u( j+ d因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
+ x, X# l, F& M! I1 j
: g4 x) n; w" C! w! u1 t台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

0 r: \+ ?4 R7 c5 B( J) v+ ^買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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; r9 Y6 J& T) i! V) g# t如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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; s' J4 X! q& t* C: c' |) C6 S因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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) @1 W& x: b1 _炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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& j8 X4 }5 l8 u6 _! u7 R那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
  }2 B! Z! @1 p( e$ C9 x0 ]三思 发表于 2009-11-19 19:03

: A# s0 |( z5 z& Z- a' }% Y8 b是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

+ n- ~* C( l& k/ K- e/ B7 d6 d& T% |
& e& _6 P" n" b* O+ Q! o# m转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

- B: O7 Q3 h+ @8 K% Q$ a( X$ A
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
3 l8 [8 h, A9 K6 ^
! e/ d1 h0 c' S/ f4 J
( k/ \3 G. E. q# l8 V2 j另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
4 f" X8 M* N, g* q: D贾星星 发表于 2009-11-19 19:32