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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
2 j# T6 c  i  ^% ]- F% ~) [' C
4 v" ]3 ^; p' Z8 r' f
$ ~2 s. B9 d7 u( ^, h$ \谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
  }0 _/ r0 Z* {4 x; r, j/ X2 b+ d1 Y9 R
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
: d3 i* @/ _  S2 E
7 b9 T" j- T3 s! X' }! T然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
  E5 f1 A' e$ s+ `, y
6 }/ [2 i+ y* y& H和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
* y4 ~: [( i2 _" L' k( x! N6 A7 w) ^2 V  S1 }" r; r) Y
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ; \# U2 B/ ?9 I* y' p/ B: R0 H% w. Y9 L: u

( S& S, w6 [* Q; P8 M当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0   p# Z! Y) ]: G9 g" ?* a0 Z! `
6 h, L  {. U' l" q0 N

3 J3 {8 A' M9 X. d' p8 }先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀0 B1 a! {! E0 j- K1 H$ I
3 l9 {/ P2 U' x
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
4 R& Q( A4 I' X5 j: v# l4 u7 w+ v+ B1 B9 ?. x7 D, P* j
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
# Q' t1 p) j% q. R9 D, Q# j
; y1 B# w3 P4 M8 {0 Y来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 ( i8 W6 l/ y6 C$ A

8 C/ U2 ?, T7 m( R9 T/ [, |当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
理袁律师事务所
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。- H  o6 {+ Z! P/ v$ `' p
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
# @: ^6 j9 ~3 m7 |; J, t) r谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 7 `& q; U# U) x$ @. }. Q" j

6 I, t( l' F' E- I6 E 7# Denis007 $ U: Q/ h; X8 r

# H! d9 i3 e/ N& ^2 }) Y) H+ i; w3 E$ O2 L/ E; s7 }5 N8 @- V
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅% N' h8 n/ J, S2 K0 a, A
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
# e, f' v3 N* b4 b3 M; k
) \! G: U* l5 u9 t饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
' M& m* f3 V1 I. \' S$ y
8 r; f/ G" O6 Q8 g  x水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
4 P3 r7 R0 |; J7 _6 i$ Z
( ]9 T+ n1 D1 j3 F/ U皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ' \+ }: x% ]9 y9 k2 {" {" x' p: m
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
1 r' |8 ~* A9 J4 B  k还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
. u. F+ Z9 }* h感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash / s* x8 V: V! l8 d6 N9 R

( I$ p0 G( I3 d" E; C注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g( {0 r0 S4 Y$ O5 e
先说肉蒸包
: y7 J2 ?- u% }; _1 k$ R
1 \. s/ D7 b. f肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 0 B# p! f) S! W) [3 R* R

, |, d, O# c+ f' [9 N  [4 C葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 , g1 g/ E" O1 n, j1 `1 G' ?! d

$ r' \( A4 w  e4 r2 r- O皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水+ g$ I7 b. e' {8 {, h0 g+ `! t
8 R/ o8 p0 t, P$ }7 |9 X
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用3 O6 A2 ^% f6 m
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
' O3 D* _: t3 L+ n7 D; O/ }# s, v! e' m6 H+ m6 ^
和面 步骤 省去 , t7 f$ [4 I( `8 y- x5 `( G- A

8 i$ |! V/ ^. H/ w0 Z+ x! p然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
3 P, M1 t3 }7 f7 T  f然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
3 U- I( N) G0 p/ |& A8 N8 {8 D7 Z
; x2 P2 T* ?  l& z. W2 f( Z3 @这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚' |- p0 H4 i) _  ~- S; \6 C
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ! e% }1 ]2 B5 W) m, W4 l' \. P
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！% k; C$ }! r; Z2 L: k, k3 H& S
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
9 [" w) U% m+ t& C- _& L
7# Denis007 4 \  S( }& q, Y- F5 d: Y: w; P

. Z, l$ O! o* a, l5 r* q& ~5 |- l. f& J1 j3 l5 ^5 `  e
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅$ |4 _: s( w. V" o
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下6 [3 J' b! ~8 U1 ?" _
7 ^$ Q, Y) v) ]2 y5 P( ~
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2& g2 J4 u4 c! c1 b/ I" G3 `9 Y

9 R* ~, T- M# c+ [水要 凉水  ...* }5 J7 Y1 W+ |
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
+ ?  m4 N' z/ x' x
2 Q' }  n9 }. @9 x5 L/ F+ }3 N4 |, K! W" Q- F
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
, S7 y6 F) }' s0 G6 J+ e% W1 f4 |/ {( _/ z

+ @9 I2 N# w$ o0 G% Q* x面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 & y+ A( B1 F3 v& d3 }, S" y- l- x

; V% G, i! s' N$ |- V  Q$ F& f5 V! b& c% X+ b7 z, l# H0 Z
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
( \, Q' N: S2 h7 [. N( X3 I% L  G不过1-2分钟后就塌下去了# {9 x8 `4 r; S+ I: M
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的* c* [% B* }8 P2 f% L
您试验过吗？5 _# y1 c( J# m0 D
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
2 }. Y) b1 ]8 h9 @3 t0 `
* }. C8 v  V' z1 v6 J4 E
5 D, i: M* ^$ f% I) F3 S. q4 i蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪, m6 v. }( j, h; u
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 9 i3 r0 A8 n* b. u) H; V$ I
0 J: w: W* F( a- T) A
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 & O! E* Q0 E' T4 m

  \" C( p+ M  \6 w; U/ \( ]3 f: `
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 2 X0 {) c1 g! |$ O1 n; |

$ k( ~4 G) p% K1 k- Y' `2 i没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
; J. L5 m. p, q( S! L7 E% d: l7 Z. y+ Z
+ e2 r5 \2 x1 D7 ~5 a- B
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ) S+ N* p) @4 B/ |/ y: w' C% u+ I! O/ {

! P: g, R. ^% q: n: V没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' ) b- |+ D+ I  t' K+ @( x

, B8 n/ q5 P* {: e6 e% ^
- I1 N/ \$ y9 P# C$ M据一位高人指点
1 o5 O. W% T4 B! E6 b6 |
: j/ z% Y. E" G9 I1 b蒸好后等上20分钟再开锅 5 V7 U; k/ {% J/ E1 H+ ~
- |0 {$ A+ D- X! p" w6 _( d: `+ `0 _
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
( O: i0 I0 Q  p8 x
0 x% {/ {$ g% _8 u8 i+ E& I8 x* {0 v7 U$ N5 L" [
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 " D; Q- D4 ~2 j2 m5 y: N; _9 [8 m

; N5 T! V+ O" w  X6 Z% d! k3 ?没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
. O9 Y6 p# ?' o, l8 Q' Uchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
1 D  Q4 ^7 N, C4 Q  b, q

1 j, b  V, h% e9 A: ?- i' ]8 k即使是烂人 也是 有 尊严滴
9 ]6 G  I3 \" _更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
1 ?& ]" ?/ H7 r' d. {* G0 s4 w. u/ k. R) ^3 P0 e" |, w: @
1 h( t2 O5 L5 {; A) o' f  O
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ! [$ d7 m7 w/ r7 j  t2 z/ h
# |4 O, P3 e- d( P$ x4 u
) r* V7 \6 o/ X7 Y3 t. {! D& J
多钱
) e0 s, S2 G. @- ~  {) Z5 _chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

+ w4 d7 q3 ?+ u1 S2 Z. o
# y, ]/ Q1 k7 X$ h* ?. w9 H与我而言 有点小贵，80来块
+ M$ X, a0 O6 ~! D& F  W也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
. z3 q2 A5 V: T. r" M/ ?* r' K% u8 c  a5 O' x

8 v; s: L# Y8 g. P- E先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
" }/ ]4 n% v: `: E$ F' @  U  w0 y/ G$ Y' G( [
1# chulinlong + M/ k0 Y1 `+ A* }, ~

: N4 a) T2 m! `& r% v9 Y9 B9 c5 r. w5 k  E
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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