三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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: v3 Z! G! T2 L1 X% x　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
2 k" W4 v1 m& T- ]4 y        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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5 t: L3 r' D3 ?/ u4 D9 G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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& O) ^+ K( d& O8 Z! S        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

, @0 W8 T& j. ^, P6 e. H加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

' l$ P$ {8 i% Z) V: \　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

5 F; \" D2 ^8 H7 T9 d3 p' B过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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# _- U6 _& h; ?# q好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

. O9 O! A  e7 P1 h5 b* _! v　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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( A( J6 B6 X& `( K　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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9 ^8 g: d2 h; h" J. k2 j香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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5 k8 K% ?6 F6 k- q& K% f　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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& Y( }( i1 g2 o# k7 \0 L- m净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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3 T' [3 N9 F# j4 n6 M2 Q2 p$ n全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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# J+ ^# S- o& V$ |3 d摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

4 [) ]; {# c9 ]5 d- L选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

# B# I5 Q  N+ P% }# F油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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* N. W& I. F- g9 ]3 a　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

3 W) ^. z  E7 n五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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# s1 Y$ ~" o; G) R- ~' p; |; B3 {凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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8 W; ]4 Z( b/ L. N　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
' b0 ^! F- L; M9 [0 u6 T　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

" A7 s: `9 H  B: R盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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1 d% j& X+ S" a3 q6 O% D特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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% L5 M% K* P4 t　　7、拌韭菜

0 Z0 o! b% s8 p* B　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

2 O5 t% ]/ s/ K, f: x# z放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

: e- N3 H' K9 ~9 w& k　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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8 _$ y, s" t5 n8 |1 \葱花二钱
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" s: _  @% A6 f  w8 n　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

) v. `5 C3 |/ Z/ r* n面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

4 D, y/ `4 u; f4 l7 O花，滴几点香油，其味更香。

2 T1 {  H$ G7 N; |3 v- F6 r　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

2 I0 I, r* f! S7 s: `+ q6 U$ f0 Z9 X　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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( V; E: Y- M) h# \; C  V; S! S; x. A钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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( p& t& J% |; C% Q% @　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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& D& ]5 o+ Z2 a" V　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

" C! w# c" Q+ v+ H8 D+ P6 n$ P  `钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

) T: s$ `% H* u7 [8 s6 s% K+ U& J瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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- d* L0 o' h2 ~成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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5 d9 q7 ]- d- N: c1 `5 M        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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0 `) s; n) n. j( m　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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# ?- I1 {. D' Y. k: \3 M　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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4 T) {' D0 Z$ S投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

% i# f# q, y- ?入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

' _! h  y7 m: n/ O' i　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

' a) \! [! M1 Y6 h( @　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

; F2 j% A3 j2 C7 J- D: @. u4 _钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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& c8 p  w. j) |* X" z+ W　　制法:
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* Q# w& s& J0 X( R　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

( z* R" x+ Y& J+ K) J开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

5 A. c% ?* K+ |1 o( [1 r. z7 R水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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. \. }3 ]; }, T3 [4 U0 O& i　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

8 E9 C8 E, W6 J8 G* O是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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7 f4 c7 ^' P& O" O+ n2 y/ G　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

( W5 r6 Z2 Z1 G4 n海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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# a6 _3 `2 |6 E  F* y钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

0 X. p5 A( W8 d- E　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

+ O+ t6 u0 e! T1 x8 z5 Y为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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( \! m( X: i3 O/ C3 V6 x成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

) ?; S$ _1 v9 x1 q# [. [4 I( t( J　　16、三丝芹菜
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% c6 ]' v6 E: w# L9 m* M　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

" m: T/ M1 |! u2 n肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

/ U4 r6 y1 q7 a; r$ V) }　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

, n' ^. b; c( {1 b+ _沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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6 t  L9 g# X) C5 X8 s/ v1 l" F油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

! A1 E; u  a$ i: i    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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$ n1 Q1 k2 j- V5 N$ P; U0 X刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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2 P# ~* U8 G4 i5 E/ D! ]4 z  d% n　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

% B7 ]! D4 R7 N0 m2 c) B5 `5 b　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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1 ^* o6 B% r+ H0 F5 O/ F# |姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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% r7 g* J5 E# c5 W    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

* u5 H5 q* _7 R' K油五钱 陈醋二钱
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# U7 s6 i* {& ^' x' y& R　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

) Z- E3 J, n: s& M, o可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

# N6 S+ L! b2 w) X& M盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

$ f- ]1 k. K% t& Z0 |* y　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

- {) ]  w4 m4 J8 }9 d& x6 W: ?三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

( F+ U$ K/ g+ }5 a) {1 v% {$ ^( s椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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. A" F& H% J" g' O' f6 h　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

! e; t" E2 }* L' J　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

) B* \2 w; Q; h, Z! i椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

% U4 h3 w" s; c" }8 z, {6 o+ j* S盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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5 p& ?) v1 o& U1 T# L# @' A　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

' D  I6 |$ [, ], p　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

$ Z9 Z; s$ i8 [! @开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
! Q/ P' ]" R6 l
& M  N" X* I5 T$ p" d椒油加热炝入即可。

2 L7 P$ L: W% H( f7 P. X# o1 y# O　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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0 I6 M# w: L+ r# H( N　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

% P0 |1 X- y' g( s要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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; T( _1 t- c5 J火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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4 `5 M; C# P5 s6 V2 `  e9 e- K摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

) ?  |, S) [7 l" s5 a4 x　　24、炝绿豆芽

( x% Z9 M. ]8 D& U; _　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

) b( R6 [% E$ y& F& |- t荽二棵 醋三钱

3 a; k& ?$ w3 J9 T  H　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

; R6 D7 F6 Q& q撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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* d! u  P9 C' Q( R6 [8 r    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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1 N3 ~' X/ n4 I# O  r　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
9 d" @% i% }: l1 J! R2 x9 o
" \* r; J' v7 u. {再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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' }' I$ e0 |7 T7 Y6 j/ t4 X丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

! k2 x$ \% l5 @里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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4 ~. D$ }; U! Y7 U8 w$ V- P　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

( a- H& q; u8 x! p3 Y" T段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

8 i0 E# [" A! v2 X拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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; R" U( _- w" \  r: }　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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+ b& k, Y! A# A# B8 j% x& L　　27、炝海带丝

$ {0 ^) i& V& `- E　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

" I0 H. l( E) K- f钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

5 L- K9 M- M/ ]% \　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

. E1 l$ s, [- F　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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. I$ L4 F0 _% R" W. {* f分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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: @! i, T' r; n0 L; p姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

2 |& ^2 d* Q: S, e/ E  V/ G　　特点: 红白相间，香辣多味。

" R" y) M* N/ k　　29、韭黄拌干丝

2 \  k3 V; s5 F+ i; V　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

0 W' t  l. A! u9 _分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

. e, \) x/ y1 l; `- U4 E) O( d2 g再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

5 y; D5 @4 P- Z1 D/ K$ a3 `8 Y　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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& {5 D  c7 b; u/ N5 _- _: q味爽口

　　30、海带拌粉丝

% e/ `6 [; H' d* d6 u' ?　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

* X2 J& n- Z# r8 |  M" C* o捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
! v$ |; G- @+ z) N2 y' |　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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