三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

2 ]1 B3 p  Y% ~5 d　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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6 e+ W( a* n7 B# o8 E. X3 B0 J9 \块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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! ]& F( f# B2 P3 k4 S特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

. j: o8 P5 ?) Y碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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: h4 [: U4 k5 R. a4 s中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

7 L8 J8 G4 s" X1 p& ?1 J! ~　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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$ r3 G& c! m. p  x好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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6 p# V/ ~3 S7 t) {1 q  v  M　　特点: 新鲜味美，富有营养。

( Y! ]$ ?  ?0 q9 j　　4、黄瓜拌虾片
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3 ^5 y0 I: j! T　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

* k! }+ q9 [! i" A6 a/ E5 {+ p8 e净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

8 y: W2 T. D% f( h3 r9 E全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

9 W2 H0 G# t& i" e( v　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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" V/ x4 x$ r5 _3 z! y　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

2 Y  s$ ]6 Y4 D$ t" n2 `$ n. c凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

( H( b  _& X* f- s成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

/ f& c0 T0 i* c拌匀即可装盘。

$ Y; w: ^- T  C' c5 ~　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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1 W- N9 w/ e4 l- c) X; Q　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

; w0 I/ ^# j" ^+ ^  ?五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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8 c& T/ {' c" T( d" U) _. P刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

0 F3 y& {; f! `+ Z" d盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

$ }" Z* q/ b9 t. r3 k1 C) @上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

1 b, w% N' v0 U, S, p1 |6 [% F成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

5 @1 u9 h2 S; x: x/ y; H　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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; J  f5 l8 V$ ?1 a    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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1 I) X6 Q! _2 u面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

" W. E3 _" a& P' D' L' a9 i$ _焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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7 G4 @$ [! ]( j: l: D% R花，滴几点香油，其味更香。

) j# ]5 L' q6 c( p7 d/ p: e　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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6 M& Z6 F* Q6 J  C# S/ Z　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

9 D, H; x1 C4 V/ r2 a段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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& a& j2 b. p, o2 r钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

  j6 Q# P0 I3 ]即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

  s3 e: h5 e' Q9 }7 N7 J钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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# V) x! L6 g* m% @" n( q在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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" f7 ^  N" z2 P8 ?3 l瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
9 ~8 f! U" I3 _4 H4 ]. G' D" s0 u, o　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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6 ?# m' B) N* S, T: L        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
) B. n2 e+ Z, I4 }        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

8 b" n9 D% c; V* E3 b6 B　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

3 P  V0 k9 B4 `0 b6 T投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

+ A' X; g) o+ y　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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% P* Q6 b! m) {9 W  J6 a: n/ T& }　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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0 E# ]% E8 s4 d- d1 V0 ?水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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" w( B/ ~4 r% N/ V. ]2 j  g2 m  |钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

3 ]9 J( i# O7 ~( S' H是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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( h, W9 V% p4 ^都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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3 ~) U7 c9 g7 Y. s3 {  Q4 q　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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9 R1 V; r! X/ G: u8 y: ]" K　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

5 N6 p( V0 v+ Q- S7 ?, d钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

5 K9 {9 s. V% _; P- ?0 ]5 U) c8 ~! ~/ p　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

" V' a/ o: G4 q4 A成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

. q5 y* r3 w' J# i中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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8 Q$ x- F" M6 P8 |末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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8 }; I: {5 Q  [) V; {5 u1 }" [+ }　　16、三丝芹菜

' E2 x3 W$ j0 h2 o- F5 j  R9 a% k' n　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

7 z/ K  t; ~' Q8 B! G肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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2 G7 }% M+ b$ e　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

$ B7 K) m8 d7 G0 a起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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. Q7 J$ J5 M9 x% c$ x/ n! t/ C4 P　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

' Q5 X1 K9 b4 x/ `5 ?3 j. N1 i沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

# D2 w# N* _, m* s* i! C9 t% l* {　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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0 J( p- o9 M) }' F, Y! l1 g　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

+ ~' E% T& `4 x* E$ H4 q8 q8 B味精十粒
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+ B2 W# c1 l3 p+ ^3 t& Y( a　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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& V) p6 D" s/ S, Z; C刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

. C6 l3 O( E( F& e0 Y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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$ S7 |- D6 f% K# I  ?% m6 ?　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

. `0 c6 s  y( Z. e1 w7 `- s　　18、炝菜花

# a+ v8 D3 `9 b8 ~- i　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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/ h# {0 k. o# A( j' C3 }# l& j( ~　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

$ o2 _- v8 R4 i, G! ~　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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& B0 e6 B8 |2 k. r" o2 V1 L8 _. E油五钱 陈醋二钱
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% r! j! S# r( m( ?　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

  k& ~7 x" u4 B) F0 o& l盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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& R" P0 @, i! [) T/ [3 _9 L可。
& |( T  I, w+ i6 I. A　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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8 z- N+ |8 i6 y* H　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

, R( e2 U6 E- C6 o" _. k! Q三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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  t8 ^( C0 `& l+ ]# M9 C0 O椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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' Q, r% u9 @; B% e$ B3 B0 I7 k椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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6 ]7 Y& v0 R3 Z( Z$ P7 p* `1 J　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

' I5 Y6 }) L  m( ]　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

! R0 h  c& i$ ]/ w　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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* A6 r, U+ V7 G6 d7 p: d开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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+ z- {9 H5 s, Y7 l- g$ Q  T椒油加热炝入即可。
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; l* Y! G+ |4 V- m　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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1 o5 ^0 w& }; @5 B+ V　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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, Q  S( g, k% @+ H3 g2 a7 J百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

, h0 j& ^+ @3 K1 v* Y) [要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

$ Q  |" M/ P1 v* S: G火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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8 O. j- c4 p  _1 Y$ Q　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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" {0 z' p. ~9 n* ^1 g荽二棵 醋三钱

& r1 K0 d5 D3 ?( ^! H9 N+ z. H　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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: Z) e, o# |0 M1 ~% c+ Q    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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* G/ D# B- C1 A" a$ [8 O钱 香油五钱 精盐八钱

9 y9 G- V, ]3 z! a$ N& |　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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( y. k* |# V0 E! R) ~1 D. s2 s盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

$ |, n" \4 N7 O% v! S1 G- T* G再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

4 n% I( j' @& N# {里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

" E) q2 Y, p( ?  J5 y1 e3 B& u    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

5 V* P7 H$ D& G, t" s9 m* j一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

6 E: d- s! D& F. M3 y5 ^; l上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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. D+ t" X$ D; u8 Z　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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  i2 _( e6 g; E  j中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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; \) |/ T- n9 _5 B7 }: r葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

; h! `7 d. r& D- v4 h! [* A* |! y　　特点: 丝长味香，别有风味。

& x. M9 _5 G1 o7 B　　28、三味白菜
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0 f& P) `) v* q# J0 M; ^7 K, e　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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& [' B+ L! @: ]: T6 E0 @) B& K5 K6 w油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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( S. w- h% u, O* J( S　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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. z8 @: N( ]" h分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

, k8 w$ S' X/ \% Y4 Z撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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8 s6 a( _0 W5 {5 r6 h9 [4 V姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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. g. f. k" F) l- l, L: ]3 C3 w　　特点: 红白相间，香辣多味。
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4 B+ h' a- u1 n3 l+ J8 d4 N( @6 b, \　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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) }) o' |3 y. R9 R, K- l  w　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

* K2 @! P( e  i* G- B3 I6 X. A的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

; |- G/ |+ Q7 r0 J9 t/ o% y- D　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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& |7 p; \  w9 w; E　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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! u$ G; O, F( T; ?% H9 W五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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5 s9 n% E! ]1 Z& B; B: _0 X. l　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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, {9 J8 j+ V5 h8 ?$ m' i8 {# |( {1 Y调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

$ ]0 R: \% S9 |3 ~- i& o香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
; \+ P3 r) r3 P- Y, T* K7 o: o2 b! V　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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