三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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5 |; \. A' e# F　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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7 [, w* Z7 X; _3 V$ `! Q3 w' d钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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! ?8 a% A7 v, @2 M& r4 {, ^        2、拌卷心菜
　　
0 d! N9 h5 }7 S% y3 _' h        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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0 j; Q/ `' e0 x# Y5 A7 L5 n加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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2 m$ o: p- Z6 o8 n  l. m, a　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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# O9 E, D# x# w  r醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

6 n$ x# u1 y( O8 Z过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 e+ o8 C" C( q5 z+ L* c- ~# E/ W6 O好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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# u* n9 t; x" s# [3 b　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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5 @6 y0 {# S& L+ H- M$ K. M香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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6 m5 I; h6 J/ c( y( k' D" u& }　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

' Q9 N& W% f2 N9 L摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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. n" |3 |% d' B/ ?8 ~! ~" H8 S2 ]选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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- G- W5 n0 k6 f　　5、麻酱拌豆角

) w* d2 q9 \' q/ I7 i" n: X# @　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

' r8 g6 `4 i6 ^　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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! O! N: r/ S0 z* D  D8 `* ]成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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% c. k2 W% p+ V# e　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

) G& e0 f/ `1 C4 w9 s* G2 {刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

6 y* H3 }) b; g6 {- s盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

. w  e# O& m3 ]3 G+ i, t即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

( T3 k9 c' K' C' i7 C; P) B上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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8 ^2 d# P8 n' h　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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3 M) l# u- G/ N　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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( T/ w- q5 J% O: e& N' [* s    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

  {9 A. v0 W3 k( x面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

3 c. G. z  o* R9 u' M. j花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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) j$ A) g, n8 A4 J  T% B椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

# o/ U- `: s$ r3 n1 d' U/ G! V! u段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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/ K% B' Y; j6 `- E即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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9 N3 O( T3 U& K8 p  s' C　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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# h; u7 P9 ~: m9 G5 u2 Q. z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

8 g& e6 V! F" X* }7 l: B" |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

7 f; Y) Y3 p0 y成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

% }! G  w% K5 @, C: R% W　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

8 Z+ M; M% m3 _9 v$ g钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

2 Z% b. U; @( o8 z9 i: }变黄。
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1 c7 p, Y) }" \2 @　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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" f: V* g1 K' l( b* P% I　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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4 K( H6 f/ i' ?* J" x　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

5 f2 g2 t& q" f投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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5 c- n5 o6 a& t5 a适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

7 O4 k; k% M! q; `5 a3 c　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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7 B. |8 j7 Q7 I5 `& W　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

) `9 u+ h) m) G" H2 q$ y' ~钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

) V5 [! U7 J. T- ]% T　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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" Z$ T, o2 l; G, X: E水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

2 s0 b* B# {3 y- g: B  ^3 h是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

9 r$ a6 q# O; z, Y都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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+ v) S/ ^1 e! `5 H4 x入芝麻油，拌匀即成。

* K5 L4 W4 s8 ]" i- t" {　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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! \5 H9 V1 t# m/ ^$ M0 `1 q5 B　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

  |& Y, Y1 ]9 _! @　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

4 A& c7 d/ P+ j* ~: j) C为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

+ Z4 Y) X% t& ~在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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! e8 H# Z0 |3 ^" _: r+ C7 i成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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1 u3 g( f. A/ Q  W( ]: Y中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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9 g- |' V3 n) v9 }  k末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

2 M0 T& x) _6 n$ z" {- C　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

4 z& @* t# [4 n( v0 D. d肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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' _1 m% g1 D- H( t6 p5 ?　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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% y: k( S. G: {6 g起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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8 f. R$ o; ]6 k, J1 [2 D+ f% n油即成。

7 \4 Z! D2 U# r! j' b& I( o　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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  K9 N- @& |; `3 }5 v, f" y' U, n' n　　17、青椒拌干丝 　

, J# j- A: O" ~; x9 j$ D& {. {    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

) I* a  Y4 {; ~* }4 Y  K- k' L) r4 A; z　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

7 n) D( W" c$ ~+ c　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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8 z0 }+ Z* y: J$ q. j4 P在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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+ O% Y+ y  N) ~    19、炝芹菜
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2 O. x. L8 W8 E) O　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

* J  `- J# I0 `2 ^2 C可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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- X5 x% u* F9 x% N! A' ~盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
6 H( u3 N  I) h' g7 a/ Y) Y　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 g; o6 [' b" d- p4 b) |　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

) m$ A" W/ b5 \三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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" ]# W6 D5 M5 v1 o　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

* r8 \0 K  T- m! j5 q6 s　　21、三味黄瓜

; ?3 u: z6 c; e9 Y　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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6 x) r$ d! r: w& D9 @% q1 a葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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  k" o. z* x  X　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

" j+ O  g+ v$ O) i9 F椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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3 K4 [* W3 J" N; m5 l' C% I盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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5 c/ s2 Y0 b; s/ o　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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8 `, O1 _. t! M! s* U+ |" ~　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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$ m  d* L' p# J( F' x7 v/ s　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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. U4 O9 D. F2 ?! s　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

8 ~6 S" M2 K4 l; A, ^$ F) n% E　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

8 \9 F; S- v4 h6 H$ l　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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0 x9 D! z* M- b, i　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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0 b3 X3 ^7 U% I6 ^& n- J    25、炝辣白菜

  [" O+ c4 j- F& g4 l　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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0 e# C! ^1 n+ e: @2 L: c　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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. h$ n& Z6 g5 I% r$ E再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

! `9 [3 I. t- [( e% ?里，炝后盖十分钟即可。
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  i+ `9 E$ Z; Q- }9 N( k0 C　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

: z2 q+ u) j9 @6 E一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

/ p9 g- Q7 D3 l" p+ p6 j  h1 L　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

0 Q* k9 a5 r$ x# y* w& ?上，用盘扣上一会即可。

* t* y6 u/ u0 K6 }4 K　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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( ]2 V; |  \& F9 ?) w　　27、炝海带丝

$ {! g9 p5 }9 o2 i& J! r" x　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

9 ]3 q! o+ {+ t) }" K& E# [( R中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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* b! c% _5 m  {% Q葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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. i9 r4 W! E$ V8 Y3 \4 o* b　　特点: 丝长味香，别有风味。
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7 f/ r0 U9 M' D9 i　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

& z6 b( Y2 s4 G油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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0 ~) Q% W+ g4 b) f' A. D分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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/ f* z. j1 k  {8 `撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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" H- Q2 K' m1 ]" t　　29、韭黄拌干丝

2 }; B( M2 M9 }　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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7 y2 L6 z2 m1 F& r2 I　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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3 t+ r+ T! P" s　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

8 N/ k% h  Q6 ^; L五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

" e. M7 H- e9 `: m) b7 r. X+ w　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

6 u, w6 h3 j6 k7 o* o. Y9 p调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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# v: Q3 t+ C# c! m4 [) O香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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