三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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: W1 }; Q. w: C3 n& L        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
: S$ ^/ b# Z+ n( F3 e! h特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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" r# N- v9 ?( t  a        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

1 b' m( P- n3 G) _: k2 [9 c/ e中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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& Y, B3 F4 S; l1 X　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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! v2 C" e3 `9 g8 C. `        3、拌绿豆芽
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3 C4 A. |9 c4 t7 a　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

! i) d' B4 {, w8 K7 u" ]醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

' I3 r: R9 k: v  A4 f撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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' J  |- Q( I4 }. u2 _7 K　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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/ T( J% F8 J0 K/ @香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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, W; Q3 u" k" Q+ a* p　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

# h. E0 r( i' h! ~' i- E9 Z净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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0 G5 F+ T; f/ U: z全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

" c$ @! X: O  f摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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4 w5 `( g+ U& H3 w0 g选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

$ _# k- F( U4 v3 f# W2 \　　5、麻酱拌豆角
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$ P2 K# m8 O3 d$ B& s　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

/ o# E* C+ F) d8 a/ {; \　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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/ l" b% u. r6 O凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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# m4 t( J0 Y4 r7 X6 ~  K. T# N拌匀即可装盘。
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, `# w9 I  I- O: F/ r# {7 [　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

! _4 T+ K5 o6 y2 n$ |/ v) I五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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2 t# _0 t* m9 D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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- P/ y& n' m: h" _* ~盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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+ \$ {5 V5 T; L即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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4 I5 Z$ W, \4 c  s; T" X& V# p5 o& A+ V成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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( @3 d' z. i1 m* _! C& N& Q　　7、拌韭菜

/ P/ Y, R0 r8 Z9 A　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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# }- h5 }. G) p# N8 v$ n　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

, `" U/ e3 b7 j4 i　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

& R0 L" p; u) }+ |5 V/ O　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

4 y" h4 o; P. S$ x% R移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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; z0 L8 G7 `; f5 n焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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" m3 F6 i  T4 H* Y2 O& w; Q, M/ a花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

* m4 j: B; z0 l　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

: G& B7 f6 x7 E& v- p　　10、拌粉皮
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- U+ R, Y; }5 p2 {　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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" |' y! v6 U* K0 Q' U/ g3 F7 V' C. @成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

: q- y+ [0 K6 h, k& U　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

1 [- V8 o  d4 U/ N$ f变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
5 k9 _# u. ^! O        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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" K5 c$ B2 m1 ^　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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  s6 Q7 `! @. i$ n2 t适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

! q* y6 e+ G9 L2 i+ |# \　　13、五香花生米
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4 k6 c1 f* m! h% s: V2 _, u　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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/ p- D: A  |! K$ w  H/ o5 g姜三片
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# J" [: o; J8 l5 e# q　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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8 s. @( e4 [$ ^/ x4 Z& {9 D. h  \水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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- o0 J: f# E( X0 h9 ~3 b: Z- F; O生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


! c2 c) B( g6 H9 _/ O. W- K　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

9 d2 K4 }  |& |　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

# ~( f7 a6 c8 e% Y% o/ g开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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( q. `5 R7 S. s* Z是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

- a; T. B& b) B4 W7 Q　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

% _7 `- H1 P" p9 g: D9 {钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

. g) l8 `. ^$ `成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


' S) {9 ?3 I9 t% }! b末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

6 C* d" C; l: Y: b% e　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

  g+ N5 ~8 S' C, c起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

0 P, i( T; t+ \- f, _　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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( U. Y8 h0 h8 c6 e4 _0 e沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

8 `! _; t+ G; f' w6 r7 o油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

味精十粒

6 S5 w) v1 b% ?( |& `　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

& ~. u+ k* u# r: I　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

0 Y, O. S3 y1 o　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

( a' e7 k. v5 q" n, [3 @% K　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

6 Z) x  ^! u) }7 K, T2 V9 v油五钱 陈醋二钱

4 C, S1 A  Q- D! b. [　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

6 J, |5 o! }5 }7 o8 o5 d3 ^0 j盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

! O, X$ ]6 h& M& }) U可。
- p+ s% v/ J+ F7 o: o) o　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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: E; C( J4 C1 e/ N　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

1 [7 Y7 b  p) ~& H7 A, c! h三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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7 z8 _, N) q0 E' C4 C. s0 J成。
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/ p8 Z4 h( r: h/ o# t; U　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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; P6 A' e0 X$ p4 A. F9 l  I葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
0 M5 j" B- G+ U* V3 d1 U3 G4 K
. G7 S/ G0 h# R5 r  p3 P+ z4 h. D　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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, h5 y/ B  z# [! z等调好炝在黄瓜上即成。

# W5 ^  F$ [/ \5 o) l. i- y/ D　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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! k( P/ j, C1 U& c6 F0 E　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

% Y0 C+ g0 ^9 O: Z3 R　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

2 {" t3 h; {3 J* [! z1 t. F椒油加热炝入即可。
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5 {5 q+ ?& y  q4 z. h4 z- q1 ^　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

- e, Q. _& r: p　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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& c4 v+ L6 D. c6 \/ n葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

, o2 A2 ]- p& G; \0 E　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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* N* L' s* q. s1 H# Y# A' C( V要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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- A5 }) X. V" H) E火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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. ]: W- j: V, k0 h  {0 K7 `; D+ H摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

* K3 @/ G% ?# X/ O' o' x6 }+ V6 m姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

3 ?" j) m* t% y3 X9 q　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

9 z# ^( ?* ]% [# r  @% P" x1 k5 h撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

$ ]" E+ a* S# K" M" e, V椒油即可。

( P) n) M9 W3 X! A0 t& W! c8 @2 ]9 M　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

& s+ o1 Z+ r! ?9 o6 v& v; [/ ?　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

" {, T: n% _; V钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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# B" [' S# r; v1 s    26、炝辣椒黄瓜
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( x* C5 C& h, r　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

1 O4 f0 i+ x; }一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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- w( Y8 f4 B# K% P6 s- G% _" Q段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

9 k/ a  u/ m% I5 P' l上，用盘扣上一会即可。
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# L3 s! t+ e/ g* B# w( g  {　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

2 t; }4 Z8 Z" i% ~　　27、炝海带丝
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$ B; b. R7 v+ _8 Y; @　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
# A+ M. X' T* H% t5 |0 D
0 w5 g1 {6 A6 N! p1 D钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

( R# P  L1 ]& |中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

& h6 l  J7 J9 u3 ?8 A' w姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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: S$ _# f. {  [9 E( m　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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% J- m8 d/ g2 Z) g分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

: D; E  C; j. T' s: ?( a# Z# z! T的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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  m2 T4 s( J* j1 \+ g* o: z味爽口

* z4 h. R; l- |$ B5 {" p0 h( r; I　　30、海带拌粉丝
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1 F9 ?6 a) {  M　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

  p- U2 H% q/ z1 E% \- Q五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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+ _4 E) o. r' P+ ^　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

) K" o$ M  s7 Z" ^0 L: W9 N" O粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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6 k9 [, v8 x& t" D: C! Y! S调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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