{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
  N7 ?% O, U. m
    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
) Y0 A: j  s8 Z  ?* G# M/ B, o2 l
    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
+ g: y2 R( `$ p" J' N
, @# \$ }% n; d7 ~. B& [* F" j    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

) Y" I% A5 s8 p: p0 {8 v
这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
$ g- p/ L" R1 w1 K& z/ f
( D9 B& }& V( |菜干排骨蜜枣汤
% R  E5 S/ r  p* H( ^
( e6 \' `7 a3 y  w7 x7 g1 I5 w做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
" d1 O9 g" e* [* ~　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
. i6 Y6 w* W9 B+ ]可。
6 O3 w& B. I  S4 C
　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
& j) e, z( s$ a) |3 l6 J
* f1 @9 M$ d% M6 L1 j  f* h" E[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
: x3 w9 Y6 b5 `& r收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

$ q; J  y3 p# X* ]% k4 `
  I; R) e/ v: Q$ L1 x1 |大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
) b2 c7 q- v! f! K1 V8 f梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
9 D0 t: e$ ?" H; }+ N1 I5 ]+ \
! S( a. t! b4 X" X" ~+ J7 O* Y; N闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
  r8 N5 ?  p& R3 t+ q, @
" a# b4 a; g, M闲着狂笑！:lol::lol::lol:

- {" c8 \7 c! p/ u& y1 r" _
+ I  ~# W* v7 `3 W+ c  v' H' r笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

; z' u$ }* w( H. e8 R9 e' d
2 R( K! T3 c& H- R' \6 x我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

7 e& H. p8 n+ U1 [5 |how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
! e2 ]" H6 z% G# D
' e! v+ d4 [+ U0 j7 o! Y我也来介绍一个简单的粤式汤：

: ^! r& k; j/ n- J. s' M毛瓜咸蛋汤

$ K; w. G4 k! x( s) R两个人的分量
; u' o" x# z$ t* `1 I6 v! t5 s
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
9 A- S1 d" ]  ~) s9 B$ x& C
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
: O4 z7 u* m9 f# o9 i) P还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
7 }2 e7 h! g* d* H" t9 P
7 A$ W3 Y  k, j+ s) t[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
! G/ ?. ^2 S3 e5 v" f; x
( w$ M  ?' c5 G# U4 Z

3 G1 b/ k- p  v. p) t5 p& ^0 }

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
, R" p' Z& l9 S: `??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
4 b6 R9 g' ?7 P2 ^
9 V! v" z6 ?7 ~+ \9 f2 @    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

; v# I7 ^# S$ P/ B; \6 ^我也来介绍一个简单的粤式汤：
. s/ [; [& ?% o9 z/ R; D0 [
毛瓜咸蛋汤

两个人的分量
, v' i  |" I/ j4 R" [
6 _3 [6 ?- s% F! R9 O毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

2 A1 m9 O9 [9 f! T$ ^$ J, g# A. X芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
( @/ }$ J1 ^$ Y, z% L6 e这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

. x: G8 B# |- ]4 F7 ]% i8 o够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
$ g4 h9 W8 I) J/ ~+ q) x凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
( S6 a% u# Y" V; J
童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

' o8 ]. K- S0 g2 ^9 b7 V8 Bslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
. [+ i7 F+ C. x( P( Q: N# S6 f2 O$ [来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
. `$ k0 ~$ s& A" P7 }今晚的淮山句子鸡汤

+ g) o( L. }! ]$ \1 P% J, S. M+ C
+ t+ C! E3 S3 V% z* C* ?( r4 p* v流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
8 Z- r$ Y) T& ]; _/ j) L* y
' j; \* \9 q, v+ L8 I( C材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
2 i0 v9 y6 V! g4 Z, A1 t
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

/ o. {# U3 g) d  Y: eENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)

: Y* p/ i) n8 P9 ^' V* y材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
9 }% Q* ]* x3 v  X$ G; N. w- Z/ f+ R
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

# z& Z8 n6 O  F. T真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
: f8 g# W/ {! u2 a% S对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
- I( D% m3 f7 |. q' k真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
/ S3 o2 ^1 R9 l6 K- I对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。