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{原创}煲汤心得

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鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 10:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
??    坛子里的广东人比较少,在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食,:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的,今天先说说我的煲汤心得:
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    先说锅吧。我喜欢用瓦锅,高身圆锅,盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美,当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净,其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。7 w! |* n# X4 J" H& \$ b
- I% d1 r" e/ B7 C% F  `1 p
    瓦锅高身,在罐顶上收窄,汤沸起来后自然往中间靠拢,中部集中了均匀的热力,令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅,汤沸起来时是向外,材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢,散热也慢,保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的,不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除,排量少,水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出,令锅内的水分蒸发得快。8 z/ s5 E( T, j1 W* T* E5 N

: n$ _2 K2 z$ o4 Z7 S' J    至于汤料,那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤,所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些,肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足,中途不够再下水的话,汤就泄了。
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    火候是最难掌握的,常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好,汤0 T2 F2 D" J9 ^- c$ p% F; R0 j
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火,一般的汤需要熬2-3小时,那需要看汤里头的材料而定。
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$ {- y, P& V# \8 Q6 h    调味品我只下盐,老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐,* K2 X. c. T$ H- {) _
然后用武火令汤再沸而不腾起来,盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下,材料的味道和颜色更出色了。
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  q& ~7 V6 B  {
2 b3 |2 l+ w& t% a) W1 R; p2 m这是网友SWLI问的一款汤水,同时介绍给大家,希望你们喜欢。:D:)
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" l& n% T7 M, E4 O$ K菜干排骨蜜枣汤- _' L, l8 O9 R  R
( s- o, @. ^4 C7 w3 \" L. ?- e
做法:白菜干用清水浸软洗净切段,排骨切块飞水。; \6 Y' C! E% {) g0 z  _% c
    把全部材料放入锅内,加清水适量,煮沸后,文火煲2 ̄3小时,调味即
3 T6 F8 t; J' J& K' C* Z- w可。
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  这个汤主要作用是清润肺燥为主,汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。7 T) p- ~1 Z3 {) |- O  T' |
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[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 10:24 | 显示全部楼层
收藏了,请继续,我好慢慢跟你学。多谢。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-5-26 10:31 | 显示全部楼层
梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 10:37 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
好贴!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:38 | 显示全部楼层
谢谢加精!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 10:39 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:, l8 J2 p. ?+ I' ?8 @
梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?

7 g5 y. a( |& r+ N( d7 t. _, G1 d我在tnt买了一个,符合要求,而且一直打折呢
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
* T' p" ]' M+ y# f, i; ]8 |* d% [: _收藏了,请继续,我好慢慢跟你学。多谢。

+ D" [) W6 g5 h& N+ ], n9 D0 z) E& G% E( F. l6 O
大家以后多交流!:):)
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:43 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:( \. t* A5 Y9 R) Q( O3 t
梨窝妹子,你的煲汤的锅在那里买的?有好的推荐吗?

  M4 k. N: V  P+ V( g) L+ c
( Q+ G) @# G. |5 c- K+ x& x我家里人少,所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的,这里的唐人超市应该都有卖。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 10:48 | 显示全部楼层
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭,说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
0 z7 @0 q9 }' G
" J2 u7 V- p! d( T5 t闲着狂笑!:lol::lol::lol:
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2005-5-26 11:15 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
1 l9 s5 ?9 Z# f3 w+ ]闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭,说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。. w4 y' p6 v3 `  K

# I+ G7 ^& I6 g( E. e7 d& j闲着狂笑!:lol::lol::lol:
9 ^3 C& X& o+ y
4 N+ X* M* I6 h2 j, d2 A
笑什么笑!你上次买的鸭子缺了翅膀,是吧?我这次买的鸭子少了一条大腿!我倒!:lol::lol:
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 11:32 | 显示全部楼层
Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
" K4 |' l4 d) f. @3 ?笑什么笑!你上次买的鸭子缺了翅膀,是吧?我这次买的鸭子少了一条大腿!我倒!:lol::lol:

5 }8 ?0 T$ g! p+ t
2 |& ?" o- ~) D3 b0 r8 a: u我买的是缺了BOTH。" \9 b. Z. H! _- m! @  ^' R7 b  N% T  `" w
:mad::mad:
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 11:52 | 显示全部楼层
Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:9 u- h* m: B- W
我在tnt买了一个,符合要求,而且一直打折呢

6 C9 }% h3 e7 k, X( j9 O2 qhow much is your pot?
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
发表于 2005-5-26 12:05 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来,就是用它来煲汤的。% D+ a6 ~/ E  M& ^, j  q

! o' k- a4 G/ v: n- K2 O我也来介绍一个简单的粤式汤:
! r4 t/ i8 @6 I0 ~0 F: }1 k% ~9 D7 a* N& K8 I1 m  t5 A, U% u
毛瓜咸蛋汤& n2 a) ~% I6 b: k4 z2 C
- ~- K+ m" w/ u; V$ h
两个人的分量! N4 r- \& ?, f. k+ a+ I; h* `# I
4 w. }) y: ]$ R- _
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水,可以选择性放肉片, m1 s1 p3 p( F1 W' m3 B
9 t& V6 B& g: B" l
把毛瓜切片放到锅里煮,同时放入咸蛋黄,蛋白先不放,姜,油,水开了后保持用MAX(火)煮5分钟,然后调至5-6级煮5分钟,如果要放肉片可在这时下,放入蛋白,把火调大,再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味,所以先尝了味道再放盐到汤里。
9 M: x1 H% [8 Z5 I8 E3 P还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。3 k! S% O4 I, `* a+ Z

8 K5 h2 p2 v( I. g[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
8 p# r% D3 |3 l+ ?/ n, ]9 p+ u9 x& V' D/ h- c% G
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 13:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!4 F* V2 M% ~# L/ I, y& D$ e/ ~  Q& ?& y
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D9 y! ~. t) z: K4 s* ~+ Z  Y

# h4 q2 ~7 M* ~0 F
3 i; \" b" K0 E8 M, k, i; s+ a& `9 ^8 O
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
& N: E; i% J/ k??    坛子里的广东人比较少,在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食,:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的,今天先说说我的煲汤心得:
( P+ N5 U. M  t) |- O2 ]2 N" I0 b8 E4 t
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅,高身圆锅,盖子带小孔的那种。这种锅要 ...
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:51 | 显示全部楼层
Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:0 `* P5 w9 l3 H/ ]/ H( Y& e
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来,就是用它来煲汤的。
- K. l8 @+ r/ N- {- g# d, h! W, [. z( L
我也来介绍一个简单的粤式汤:
# q7 j( x+ q: g& j, q* e+ E8 k! L6 s' r, w# v
毛瓜咸蛋汤6 t4 }  J. O- c: Q1 y
- P7 L+ S9 u- W
两个人的分量  T: M' v0 m& o# f/ W7 i5 ~& M

2 k0 j* j8 P$ B6 w  s+ N毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水,可以选择性放肉片$ C0 A$ l# y: K
# h8 X& X" h1 ^# L' h
把毛瓜切片放到锅里煮,同时放 ...
: b0 j  ^* Y& t  K+ }4 g% b

/ r, N- [, s- l) P( F$ d- g, j芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言,这种在广东叫滚汤。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:54 | 显示全部楼层
Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
& t; b( W" E0 ~0 R6 W2 P7 T这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!( B& b7 h6 _; d" v- h3 }( R) C
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...
6 G8 E; l1 R. @! i0 \

2 [9 [2 `* }2 \够晒老火窝,但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 13:59 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
" c2 h3 r- N3 J4 t' ~是喜欢用瓦锅,说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
* U2 ^* U$ B, r/ h4 o凡人,你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来,这里的好贵。下次回国我也带个过9 d( Y# z3 c( z, J: m0 |8 p
来。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:29 | 显示全部楼层
你们做菜的同志最好上个照片,那样特有说服力0 u* i$ y. e3 }
0 m! a% c) v4 a( S7 I8 ^: v
童子门我最近研究paella, 西班牙饭,回头我来上课
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:32 | 显示全部楼层
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的?这里也有啊
大型搬家
鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 15:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:& c2 a5 u3 Q) Q( z) }9 b4 V, I# F
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的?这里也有啊

0 e. i1 Z& H, [3 S6 ~slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧,我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西,正准备慢慢儿地炖肉呢。
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2005-5-26 15:49 | 显示全部楼层
Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:( i5 b, Y, s" r# F3 I2 k  c
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧,我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西,正准备慢慢儿地炖肉呢。
& Y4 i" }5 o$ _% ?6 s* D6 ^! F
没用过,是不是省电耗时间啊?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 16:21 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
焖烧锅不同SLOWER COOKER,焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的),材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里,靠自身热力把食物焖软,不需电、煤气等能源的。
- S! D$ b* {/ u* k5 j, H冰的东西放进里面也保温。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 16:29 | 显示全部楼层

好帖好帖

同言同羽 置业良晨
喜欢看地说。。。:)9 T/ j3 K! ~5 s4 q/ E9 f. d
来了后还没煲过一次汤咧,常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤,不过瘾不过瘾 !
. ?8 T. h8 N  P, u6 L' L
: e. d" u! Z4 R( H9 m3 F& k# |买锅咯 ,煲汤咯。。。等着看照片呢,瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧,好吗:P:)
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 17:11 | 显示全部楼层
我的宝贝MINI汤锅
blooming2 020_2.jpg
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 17:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
今晚的淮山句子鸡汤
blooming2 017_1.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 19:08 | 显示全部楼层
你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-26 19:31 | 显示全部楼层
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
& `# i# J9 H% ]. Q今晚的淮山句子鸡汤

( m+ P/ r% @. E8 ^( ]+ r5 U( x- P
" E9 j7 l9 d) }+ {2 F; D流口水了,快报做法吧。:D
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-26 20:10 | 显示全部楼层
淮山杞子鸡汤(3人份量)
% H" h- ?$ x) z7 p( Z: J% ]% }6 f& l( L( m4 m- I
材料:连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。* _6 R- [- ^' p- {( l

- _% _: ~$ x7 t8 G* d+ B! w0 N* E  @连背鸡腿去皮去油飞水,连背鸡腿骨头多,味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的,一定也要飞水。红枣去核,连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里,武火烧开后,把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫),汤才不浑浊,转文火熬2小时。
- w+ Z' m$ _3 U; D- F
4 w8 J) s7 o- A  N5 @# l+ M淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目,量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
4 C7 l7 X% ^# o$ D# f5 H( r  \8 d" b
ENJOY IT!:D:D:D
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-5-27 00:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
. t* z% M( d0 G4 Y8 N3 P' ]淮山杞子鸡汤(3人份量)( s( m) Y/ i# `

- Q' E0 E3 ~/ N5 A材料:连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。2 z- t9 Q+ D- T! A, R" V
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连背鸡腿去皮去油飞水,连背鸡腿骨头多,味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的,一定也要飞水。红枣去核,连核的红枣熬汤燥热 ...

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真是靓汤哇 ,看的肚子都饿啦:)
! \& V0 m$ o( G& D& d谢谢你的MINI锅给偶看哦
: N$ x% i0 ~4 P5 Q* @对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢~~~
鲜花(29) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2005-5-27 09:08 | 显示全部楼层
Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
4 s5 u7 F5 Y; s真是靓汤哇 ,看的肚子都饿啦:)) c8 b+ d. A( |
谢谢你的MINI锅给偶看哦
8 U7 f% ?: E, T* i% F对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢~~~

  I% i3 e' x" j3 s- g/ y: s6 c% I6 a# _. K" q. S% @1 Z7 C% x
太谢谢啦,亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。
理袁律师事务所
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