 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
2 ?9 _7 L1 Q, k. L* A- K5 C 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 2 `. `5 y! `) e: ~" C
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 $ x' X# I4 X( H3 V" _
猪肉馅 8 o: K3 Z* K' z- }% o
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 9 _0 i; }! E6 U- J
制法：
' y4 M* w* ~/ \- ]* y7 o5 N6 j2 Q! N 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
D& Y7 o, w) O; A0 h$ l 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
! q1 t) p0 {! z/ u, N9 Y 注意：
?( b+ [( i0 u 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 7 Z! ?/ S: J6 E+ e1 F% e
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
8 [( l: q4 ]$ I R7 @ 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 f; H% t7 k9 F+ ?& B9 t5 z
羊肉馅
0 y: p0 H1 l) ^( h' D 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 % l# d. H3 ?4 q3 U2 f, T4 n
制法： : L8 r- \1 a2 R6 I6 K4 s
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 . d/ H0 |5 N( n R) X
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
/ {+ M8 T5 r7 |" O 注意：
6 a0 B% b% S# k. i 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 % X! K8 g/ X2 x$ [/ \
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
( D, a- u5 R$ f+ R* r! ~* L# i8 G牛肉馅
: y5 A& E1 P0 e0 C/ h" G 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ! y G+ V; T5 |, V! H) ?) m
制法： & F7 C1 M U+ v4 y* R
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
4 ~1 Y9 N) y' q9 G" V4 [/ } 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
( w: D5 D! _' U6 x w F8 ~! B! R E 注意：
5 f" m# B( z3 p; F, S6 ^ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 7 o4 s P7 Z. B( r
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 % G7 a) l# q! B' G1 X$ X
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
+ t5 w5 e- B0 w. G K& o0 h鱼肉馅 : M( a4 {: K6 ^% S! T. {& Q* M# `
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 4 x. ?4 |/ T" h
制法：
* ~4 i( H" B' O7 U H2 v0 Y 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
$ t7 l) P, R& O+ v, R 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 9 X+ l7 d8 X; b5 K# t" ^3 _$ `
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 e# B+ ~, P& }$ W9 O' N 注意：
* T' C4 [2 q9 q6 i9 g3 ~ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 : w; h; c7 g) c
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 " T, j6 }+ S6 ]/ f
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
