 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
4 C( R$ X- s/ n 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
1 M9 _+ t( D5 G! I/ O: m+ H' B 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 l# D2 |5 E5 M& G' L
猪肉馅
7 P1 j3 D6 a* H& p9 z! f k$ c 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 1 `# Y1 t5 F1 O
制法：
& \3 x; ]8 X3 Y- I 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 ( q! p6 g j1 g, E8 X( H; V/ v+ |
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
* C2 n; ^, ^, q. Q/ ^8 N3 y 注意： * r1 G! D, s$ i
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 0 r1 S0 b0 t3 u0 f0 o* w$ x1 A4 j! H
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 3 T/ [$ N4 J6 T& f' @1 M% y
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。' E6 l* [3 j* s
羊肉馅 ' Z2 M0 m# T. n
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 8 G3 z' Q# Y: E# n' ^6 B/ n
制法：
# A8 V! `5 X5 Y9 ?" x 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
! F* D' m! d; C 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 / }1 p6 n" V, P6 y4 v- Q$ H5 E
注意： b( |" L6 P1 @/ f/ f4 D4 p6 E
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
1 ?: ^3 i7 O* K 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
1 P2 A7 J+ ]0 c. _9 Y3 ]牛肉馅 + `5 C4 O) u. b) P9 z7 a2 M
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
, a: Q- ~4 B; |+ ?6 K4 `% ^ 制法： 5 N- g0 Y, m. h. n( z- D* P1 r* g
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 8 A: e5 k$ f4 p, J' p7 c: \/ f) J
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 " C1 G- P3 w( F' w' o) r
注意：
' V W7 a4 K! x$ S* z 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
" F( S+ N* g7 B: L3 f: i' } 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 & ]" X; `( F4 @& B2 n( `
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
8 }/ ^/ z7 C; t+ W3 S2 F+ b1 q鱼肉馅 9 T- z0 }' s; R- ?
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
h; y! r ?4 ~ O% M 制法： 6 J% M& T2 h4 [* m7 g, u% G
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
+ ] B! B' Z n 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3 J* w' U7 w# A& V3 ?" p. T) M
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 * n+ ?6 U# p$ a9 x& {
注意： 8 ?9 L5 K: W+ t! c
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 F. j/ R) ]. z4 T: t
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
# o2 Y0 t+ }5 e' W1 c5 d 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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发表于 2009-4-29 19:30
