 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
. ?; X% e/ h) }4 L6 t4 ~ 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ; { z/ u6 Z& [* q. t$ B' |! Y: ]
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
' K4 D9 m, p/ o; j$ t 猪肉馅 9 _0 z. Z) t3 a0 k' z
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ! C p. M# ^& t( _. M3 R9 A8 B
制法： + z! k' t' i1 h2 I, j* |
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
# o7 f% ?" `; t; o 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 & A! C* v$ z, ]. O0 V
注意：
' X+ `, D& S- ^0 Q5 ^- \ 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 0 N8 v* K. c |- `4 s9 y1 L
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ) N+ ^2 f) F+ n5 T
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。& s# ?$ E% D& J9 M$ q* _
羊肉馅
: [ R/ Z4 x0 e" J# _ 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
+ ?( n' q5 b% c& x 制法：
- S4 ^0 k$ g* w' m5 n- L 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 $ V9 v+ p( i4 s+ G5 S
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
" U- B0 q7 u: O. B$ B. z 注意： 7 j# C! Q- M, L
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 * I7 y& N& [; t3 ?6 c
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
9 i1 S- Q6 d* }7 T: x& b$ H! r牛肉馅
+ j. B+ S7 ]. j% H9 u* s! S, Q4 V 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 , r8 ~5 t) I# \4 M; V
制法：
5 ` W1 V9 a% i$ u) L1 Z8 A 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
- G; j6 J* m+ r3 s4 J! g/ L+ W( ~3 P 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
! T3 y5 T# R4 @8 ^; ]3 v 注意：
, p( h; c. I6 g' Z 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
* m6 Y/ t& Y2 | 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3 S, O" `6 w0 C$ s. X: C
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。% q7 t3 I* ]; \4 N8 A! {6 W5 I
鱼肉馅
3 h9 P2 }- ^5 M5 E! E; A" J 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
o- R* j/ j4 n5 u/ e1 y 制法：
7 K9 i7 [6 E4 Y- d" j" C 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
) I- I3 o! I! L0 g7 | 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 6 C% a' q. z" F8 H S: p
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
+ J3 L, z, V( D2 b$ l 注意：
7 t! R" j3 a3 j: U6 N 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 / z4 d. I+ ]6 l5 x
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ! k$ K& t0 U+ j( c7 [7 |' @- y9 V
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
