 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 & b7 V9 j# V8 @* Z
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 3 J0 j9 O5 j0 s2 H5 ?/ U2 Z
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 3 N! O' f6 k7 R- o4 i" U. k
猪肉馅 ) a- }$ f$ d( k) n! n/ G
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 # d) n) n# @' |7 m# B
制法：
/ P, Y# R0 h1 q* R 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 , G: P1 O' M3 o3 T: q3 ~. E, E
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
- A: `0 F3 z7 m# F; l 注意：
) f2 w1 Y3 @; X5 W 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
1 ~3 L' h8 j5 h 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 : i6 y' I( ?/ w9 w, x8 V- @
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
, J% S0 k* x* M( L羊肉馅 - f7 Z0 g- C3 D# [# J! w
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
0 Q r& |+ F& s: } a 制法：
; G! x' V; Q l+ R 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
6 j. H+ ~8 d. N" T+ x! y* ~ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
5 f" N( ?$ d$ a6 q6 G 注意： * V' X' e% x3 f7 B6 G
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 8 q- Z. k. h2 E- L3 b7 \
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
$ }( ^$ T3 h" @! U, f. U0 F牛肉馅
3 v7 g1 S2 a- n8 \$ ] L 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 / F* X! d* l, }" E% u' D
制法：
) S; \' P O$ z3 ?, f 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ) b2 U3 a& V6 B
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
% q) U# ~# h4 Y 注意：
) H4 a% W6 [3 S! S' L6 _: T 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 0 ^0 k0 W: D4 i3 }0 h
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
6 p5 J1 G7 D+ O# ]+ W 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
0 Y/ t8 Y+ K4 W) w3 m* Z2 a鱼肉馅
4 u) ~& ~ F+ | 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
* q( f5 N* o4 p8 c+ j 制法：
. _1 K0 Z9 A1 u2 z S' U1 s/ ~ 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
5 w- ^9 R/ m! k" F, w$ x 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
" t% u- ?. n0 O- i8 v5 q" |+ e/ |) z 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
6 _& q: i( \* X+ i 注意： $ x3 B6 S' A0 ^8 \' b8 q
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
& _6 }$ Q4 A# i7 c9 n 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
$ O0 q8 j' _6 w 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
