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[照片] 广味香肠进行时~~~

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鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-15 23:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
虽然有朋闪蝶一家给灌的美味香肠,但还是怀念20年前跟老妈老爸我们一家一起动手制作的广味香肠。想起来20年前的事情,还是历历在目,那根白里透红的最后一段香肠我印象中是3年后回归到垃圾桶里了,因为一只晾在屋檐下,已经干的煮也煮不透了~~~哈哈
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下周是reading week,儿子感冒咳嗽发烧,既然不能出去玩了,还是在家享受一下美食吧。
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先从采购说起,因为都是第一次干,数量是一点概念也没有,所以都是估摸着来。9 j5 W+ u2 `) X% J5 k) j* @
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肠衣,是南边4211 106st 那家Buffalo Valley Variety Meats Inc‎,小伙子很是精神,建议美女们去买的时候注意观察一下,骨子里透着个精神劲,3小包,大概25-30磅的分量,原想着几块钱就能搞定,但大大超出预算;# k- A7 [' L6 g* [! S2 Y- t$ D  l

. h) K: ~/ p9 Q1 C肉,讲究是用shoudler的部位,我去的是南边的supersote wholesale,3块多一公斤,整块的钱臀尖,带皮,来了2个,算下来快40了;9 n: l& d/ v7 M

& A3 [) a( G- u+ i9 O# d2 h+ s葡萄糖:学名glucose或dextrose,我是从这个网站上的一个配方上看到要求的,我也不懂为什么。后来去了shopper drug mart,那里的人说只有table的,没有powder的;后来凭借了sobeys的前员工的名义,杀到meat appartment,指名道姓给人家要一些glucose,人家也挺难为情,说我们这里都是大包的,1公斤一包,都给你我实在没法交代,说table的是一样的,并告诉我正经的glucose商店,Butchers & Packers Supplies,以后需要的朋友可以去那个看看,据说有小包装。$ X5 _+ ~5 H3 ^* ^

3 o7 R; g# Z; _灌肠机:朋友们推荐用可乐瓶就好,但我跟老婆建议,我们就这个机会买一个绞肉+灌肠的机器,以后绞肉都自己做了,绝对保证新鲜卫生。老婆一项在厨房上面的事情是听我的,二话不说,canadian tire,抓一个就走,对了那个东西叫:meat grinder
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0 ~# a, H1 z1 U) E酒:金六福,国内带的
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其他盐、糖、姜家里都有,回家开始干活% c% G6 ~- x  l. {6 ]
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上一张钱臀尖的图,够大:
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-15 23:38 编辑 ]
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鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:09 | 显示全部楼层
卖吗?
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:13 | 显示全部楼层
开始加工肉:
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$ \* ~8 F  k+ _: j我在nait上的这个专业跟肉加工有些关系,碰巧在sobeys的时候,他们有卖后臀尖的,于是跟他们的staff聊了一会,交换交换心得,对shoulder中20%的fat的含量是了解了,这也就是不用后臀尖的原因,太瘦反而不好。
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" |# h% Y; s% ?/ |; K) v肉块尽量带着些肥肉,大小1cm*1cm*1cm的小块,因为是整块的,所以很多时间是耗费在提出淋巴和囊肿组织上了,这种东西商店里面是不太注意的,一股脑的卖给你,或者绞到肉馅里面,所以这也是我想自己绞肉的很大的原因,吃了一辈子不明白的肉馅,该明白明白了,不差钱。
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, v# ?. I* |- k9 k9 y2 M) y- D: u: g见图,其中右边白色是剔下来的组织
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/ X5 z! t" l' Y: I: _. V0 f4 o[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:16 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:14 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 小熊之家 于 2009-2-16 00:09 发表 ; ]. ^) _& ]9 S8 p$ l, l% q5 h
卖吗?
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. t  C. H; i; i, B" A" c4 V, a* V  }, l7 W9 w  {( y2 U
自己家里人吃,没打算卖7 N* n, H0 k. v
  `) X* z1 [! H8 q
仅供交流,呵呵
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:21 | 显示全部楼层
鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:23 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 00:14 发表
% T# N* ?- F2 R! v$ ]- {( P, B7 n; F$ b) p
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1 F/ q! F& i  }# X2 z自己家里人吃,没打算卖
: O1 Z( V/ J: S9 R$ F5 U4 P+ ^  ^  C3 [, Z: A/ P
仅供交流,呵呵
, ]1 c! D" {/ Z

. V3 b! k4 E' p  B, I! n$ |. W& n# a那你把步骤写详细点哈,我叫LD学着做做,做不来再找你,呵呵
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
拌料4 {; C! e, L1 _: `# c/ J/ ^
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先切了一个shouler的肉,估摸了一下估计有7斤,到网上找了几个方子,综合了一下,因为没有称重的物件,所以糖一大把,盐1大把,酒2大口,姜一大块和glucose2片用打碎机打碎,下图示意: B' |* e/ J( o- u" f, Y0 O! [& ^
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:26 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:29 | 显示全部楼层
腌的时间不要太长,我只腌了15分钟左右,时间太长会出很多的水,我估计,网上是这么说的
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腌好以后是这个样子的
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:42 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
肠衣的处理5 [$ h* P3 A6 }# y# G6 t/ I; v
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南边的那个店的肠衣是一小袋一小袋的,用高浓度的盐水浸泡着。我回家第一件事就是拿出来摘开以后反复的用清水冲洗,4-5总是要的,再用大量的清水泡着,每个30分钟要换次水,知道没有盐结晶体出现+ o, d7 Z. L, [( q. T' E
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买回家的灌肠机本身带一个塑料的长筒,只专门用于灌香肠的,把处理好的肠衣找到头,往里灌一些清水,让水顺着肠衣随着套到塑料桶的过程中,逐步的流过肠衣内部,一是为了清洗一下内部,二来为了起到润滑的作用
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2 d7 m: o4 T# X$ Y2 A8 J2 g[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:46 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
开始了- A% X4 v5 n2 i

1 \( m7 [% i1 S% N" I# f第一次自己灌香肠,还是有些兴奋的。
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灌肠机的设计纯粹是为老外设计的,他们吃得都是肉糜肠,所以必须把刀片放上去才能工作,我这个是肉块肠,怎么也通不过机器的那个模子。没办法,卸掉刀片和模子,改用原始机器动力输入了。唤来ld大人帮着动力输入,我在下手开始灌香肠(灌肠这个词很不好,总能让我联想一些不雅的东西,只能多打个字,以示严重区别),见图工作场面+ c8 g, I& L2 R
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+ ~) _& w# h% ~1 q/ o9 v8 c需要注意,肠衣的韧性比我想象的要强的多,所以稍微用些力,争取达到涨破的临界点,达到香肠饱满,同时确保更少的空气进入香肠中(必要时可以用大头针扎破肠衣放气)。可以说,我这次的香肠不是很满意,比较松,估计下一次就会好的多了。
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还说明一下,香肠的分节有个简单的办法,就是前一个左转几下,下一个就右转几下,用不到绳子之类的东西,这是上学的时候教的,嘿嘿
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:02 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:07 | 显示全部楼层
最后的加工. ~* d: Z3 D' n3 {" |2 u" `
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有些网站说,灌好的香肠要在70-80度的水中过一下再晾晒,我实在不知道为什么,但少一事不如多一事,过完水的香肠看上去白白胖胖的,但过一会就显示出它的本色了,看看我们一家子的劳动成果:9 }6 }0 \8 f  g3 w1 H
5 A- B+ m# M4 I/ |
第二张是12个小时以后的样子
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[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:09 编辑 ]
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:12 | 显示全部楼层
等待3 c7 c2 J1 {- c8 w/ G  F  V: l( v
- C# Y0 I# K+ O2 R1 [! n
240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。1 E8 P9 l$ M; ^* a
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也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧1 e5 }6 b5 q* b4 W2 f6 t$ k3 j

# U/ N& [, f9 n+ d2 e' I
1 k# ?( W' m3 m: R! T  s  Q8 F% A另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是:黄豆猪皮冻,哈哈。ld点名要的,身不由己啊,明天上照片
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 08:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。4 A- v; [! P2 T" R3 B
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 10:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
先加精再仔细学习。。。 - D+ N+ `( }. A& E+ V  w/ M
LZ这帖把俺跃跃欲试学灌香肠的劲头儿又勾起来了~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:20 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 01:12 发表 + K, `: o* D* X/ d. l& f. P3 j0 q
等待7 q" g! q( ^5 U) C) F- q
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240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。6 X+ |, A- x9 x+ W" q
  u' Y+ N1 X& a$ E0 s0 y
也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧
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1 o% ^# Q4 w( V- T) A
0 K- Y! u6 R  i! D7 f另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是: ...
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# I  w- e2 R* F, \2 K- w
上照片娄~~~~
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鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:21 | 显示全部楼层
几个问题请教大家:
% @5 Q, x8 Q( e% D( q) j, W
+ B; P* `. \' l: ?为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 老学生 于 2009-2-16 08:26 发表
2 Y+ Y& J) z9 P  _# }7 ^" h# ?1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。
7 l" R6 F' z9 N1 \2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。

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+ {5 g, [: K% g; o8 Q- Q( a8 `1。前一阵子自己做的米酒吃完了,原本想用日本的清酒,但量不够了。家里只有金六佛,我印象中20年前用的是2锅头,不知其理,没准瞎子碰耗子,赶上了呢,嘿嘿3 {5 O2 n, _, s5 m

# k* R: i1 B, U" Y2 Q7 {! o/ B2。葡萄糖是不是为了上色用的。冰糖和葡萄糖是单糖,估计他们的效果一样。单冰糖用水溶化的话会给出很多的汤,也不好吧。
鲜花(80) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 11:51 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 15:02 | 显示全部楼层
这下我也可以亲手制作腊肠了.
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 16:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太棒了!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 17:03 | 显示全部楼层
太复杂了,做不了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 17:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 半导体 于 2009-2-16 11:21 发表 ' x( r% W% g" Y- S4 @
几个问题请教大家:
( t4 T( K4 h* _
7 W, K5 ]- O# v为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗
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皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了。下次努力把。
鲜花(18) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:14 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主详细的说明!有时间一定实践一下。9 e  d; ]: I1 a+ R* e) R

8 G! O4 T% v, n3 h* O在国内时为了女儿能吃上放心的火腿肠,经常自己买一些做火腿肠的调味料和肠衣自己做,在加拿大还没有做过呢。
大型搬家
鲜花(17) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:34 | 显示全部楼层
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
5 w0 M( P4 [! N( b5 D0 V0 x再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 三思 于 2009-2-16 17:39 发表
# r. {9 M. |4 y, {5 j" J. @; ?0 M
- p" a7 F0 I* s% Z1 N* D# X& X( q皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了 ...

0 |% J" z4 {9 W0 o9 I: Y6 Q) G( N# i! `! Z
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我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
大型搬家
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:38 | 显示全部楼层
原帖由 期待秋季 于 2009-2-16 18:34 发表 & M8 T, w5 @: a% j! j1 B
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
3 s& G8 u. B. `7 z4 f' e再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

3 `8 K4 O( q+ j  Z) z! h- i; A. a5 R5 r

3 N5 c8 Y2 l+ F1 a$ \, Z9 oCanadian tire 和 sears 都有,但我偏好Canadian tire,90天不满意退货,呵呵
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:42 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 19:36 发表
2 b7 z4 V' j6 V6 v5 ~% Z! M: v  W

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8 ]7 v! X. k0 f" d3 f8 I我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
0 O3 H3 V+ [* \2 d& Z: L- j
你这不是睁着眼睛说瞎话嘛!你看你照片里那厚厚的大肥肉!差太远了
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:46 | 显示全部楼层
我随便用红线给你指出几处肥肉,简直太多了!肉皮冻,肥肉要越干净越好
20090216_7885214259b0ce46e76cCP7j16qwjmhs.jpg
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2009-2-16 20:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
精华啊精华,收藏起来慢慢学习
' _) L/ K9 G! W/ M1 s谢谢楼主
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 20:05 | 显示全部楼层
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