 鲜花( 47)  鸡蛋( 1)
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加国无忧 作者：矛戈
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几年前刚落脚多伦多，看到超市里卖的油条，一加圆一根，吓一跳！虽说比国内的油条个头略大些，可是要折换成六块多人民币买一根油条，眼睛还是下意识地睁大了。对嘴馋的人来说最好的办法就是自己动手丰衣足食。
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/ |) Y" @8 O0 L; Y我以前一直认为炸油条很神秘，技术含量很高。
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0 d: Q! W; m" s, v三十多年前的中学有一项很重要的课程，是每年一次为期一个月的学农。记得高二那年的学农地点是夏家湖大队。高中两个年级十几个班分在一个大队的各个村。我们校长是老干部，抗战时期立过功的担架队长。他的习惯是每天晚饭后要同我们班丁老师杀两盘棋，所以要跟我们班住一个村。大概是因为我在班上比较瘦小，干不了多少农活，就让我做他的通信员。那时的主要通信工具就是"通信员"。/ g3 ]. u! F' W# V' H1 ~# b' H4 x
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有天下午"通信"回来向校长汇报完，随口说了句："高一三班今晚炸油条。"校长眼睛一亮："哦，看看去。'嘴里淡出鸟来'。"当时评《水浒》批宋江很热闹，这些"黑话"是我们的口头语。校长回头看我一眼："走"，让我跟着。那些年猪肉和烧菜的油都是按人头发票的，豆腐也要豆腐票。我们出来学农就没办法了，所以"嘴里淡出鸟来"。我跟着校长来到高一三班驻地时他们正开饭，三班计老师和校长招呼过就笑着说我："刚才让你留下吃了晚饭回去，你还客气。"又对校长说："这小通信员跟着老八路学的第一课就是三大纪律八项主意。"校长笑了一笑，很是把他们班开动脑筋改善伙食赞扬一下。计老师像介绍战斗英雄一样向校长隆重介绍了炸油条的同学，校长甚至还和那同学握了手，问那同学怎么会炸油条的，同学说他父母是开油条作坊的，于是校长又问了炸油条的技术细节。末了校长说："太复杂太难了，别的班级没办法做"。计老师给校长和我每人端来四根油条，校长只吃了两根，努努嘴让我到水塘边扯新鲜张荷叶把另外两根油条包上："带给你们丁老师，这家伙这几天下棋没精神老是输。" ( C& N/ A+ K |, p8 o+ `3 P
从此我就记着炸油条"太复杂太难了"。/ Y/ W3 q9 s) s& k" A, ~. W9 ^7 g/ H
& x* f4 R$ I* T: I+ a+ \初到多伦多时我们有位心灵手巧的芳邻，拜师学艺勤问苦练，不负有心人，终于掌握了炸油条的秘籍，油条炸得有摸有样，并且很快就教会了我们。如果有朋友也想学着自己炸油条的，按这个步骤去做，就能炸出油条了。现在炸油条的方法与几十年前是不同的，现在不用明矾了，因为明矾是钾和铝的硫酸盐，据说人吃了铝元素多了会得老年痴呆症。美国前总统里根一辈子没吃过油条，不知道吃了什么也把自己吃成老年痴呆了。这是插话。. C0 h2 j$ E( J' H6 [; C2 \) U
4 B/ {- ^9 |1 j. q6 u1 B炸油条的面粉，《白案菜谱》上说是用高筋粉或者富强粉，都是故弄玄虚的噱头，我们炸的油条又不是要参加什么高新技术展览会或者农博会！就用家常吃的普通面粉。舀出五百毫升。为什么用体积单位而不用重量单位，因为量杯哪家厨房都有，随手拿来。称就不是常用物品，不会有人做饭做菜还用称来斤斤两两地称，容易给人留下这家人过日子"斤斤计较"的印象。% b/ D; f8 t0 h4 j9 r2 P2 {
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二百五十毫升的水或者牛奶，两者皆可，根据各人味口选其一，其实油条做成了吃起来味道差别不大。加温至三四十度后加入发酵粉，就是一般烤面包的Baking Powder，体积约相当于两粒卫生球。有些菜谱上说是一汤匙或者一调羹，汤匙和调羹的大小深浅计量都不确定，你一拿起汤匙就会问自己是用大汤匙还是小汤匙，不如用卫生球作体积参照估量。发酵粉溶解后加入苏打粉，即Baking Soda，体积约一粒卫生球。宁少勿多，苏打必不可少，但是放多了油条会有苦味。苏打溶解后加入盐少许，这"少许"是多少？业余厨师最烦这个，菜谱上总说"少许"。更烦的是有些菜谱上写着"盐三克""糖五克"，谁家厨房常备天平戥子的？这比"斤斤计较"更甚。我一般加入的盐的体积相当于一到两粒卫生球，炸油条与做菜相比还是有些不同，油条咸一点淡一点无所谓的。各人有自己的喜好味口，想淡一点的加入相当于一粒卫生球体积的盐，想咸点的就加多一些。如果有人想加点糖或者加点鸡精味精等等什么的，加呢也不是不可以，不过加了后果自负。
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现在和面，面要充分揉匀，揉到面团不粘手不粘盆，如果还粘就还得继续揉。保鲜膜贴好盆口严实不透气，以免几小时后面团干了。二十度左右的室温下发酵，几小时以后就可以准备炸油条了。到底发酵几小时？我有时早上和好面，外出钓鱼，傍晚回来炸油条。也有的时候是星期五晚上睡觉前和好面，星期六早上炸油条做早点。
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% v5 n% z3 e! @- a3 v) T% U发酵以后的面团体积并没有明显增大，但是面团确实已经发酵了。这与做馒头或者蒸发糕的面团发酵完全不同。慎勿混淆为盼。
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$ e8 }1 ?6 s, D# `8 v% H发酵的面团变得软而有筋。在烤盘或者托盘里以及擀面杖上手上搽点油，面团就不到处粘了。早点铺和油条作坊是用干面粉防止面团到处粘的。干面粉一下油锅就焦煳变黑，但是他们的油锅很大，焦煳的活性炭细粉会沉到锅底。我们自己炸油条都是小锅，油少，所以还是搽点油不用干面粉防粘为好。这时的面团切记不要多揉，拉成长条擀扁，切成一指宽的薄片片，两片对起来筷子压一下，下油锅炸吧。油温要自己调，菜谱上都是说七成热八成热，没几个人能说得清那是多少度，就算知道那是多少度，用温度计去测也让人觉得太学究气了。简单的办法是试炸几根，就能找到合适的温度就有经验了。* x \: h) J$ [8 n. `
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油条不要炸得太老了，微黄就可以了，现在的医学说油炸得太焦煳的食品会致癌。其实医学家已经发现成千上万种致癌物质了，他们自己也说不清为什么食品炸的稍煳一点就肯定会致癌了。不过我们还是炸的嫩一点，吃了心里塌实。要是以后科学发展了，科学家说炸老一点不会致癌，炸的嫩一点的会致癌，到那时我们就再改过来。7 f) l1 b, ?5 J8 T3 U
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第一次学习炸油条，如果面团已经发酵才发现面团和稀了怎么办，一是可以加点葱末，做成葱油饼 。二是也可以不加葱末，炸成薄油饼, 北京人叫它"两面三刀"。为什么是叫做两面三刀？下油锅炸之前面胚上划三刀是很重要的，面胚油炸了以后会有很多气泡 ，就从刀口逸出了，不然饼子中间会呈半球状鼓得很高，中间炸不到不说，那饼子不同人看了会有不同联想。面和稀了如果最初没加入干面粉调整，面团发酵了以后肯定是不能再加入干面粉的，我们芳邻告戒过。如果一定要试一下，那就是重复别人的失败教训，而不是重复别人的成功经验。
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- f" ]; a! h2 X面和干了怎么办？那就索性再加点糯米粉，加多少？加一点，多加些糖。改炸麻花，加了糯米粉就使麻花变得更松脆。
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去年我休假回国，专程去看望了以前的班主任丁老师，丁老师又领我去看望老校长。他快九十的年纪了，开始时想不起来我是谁，后来丁老师提到学农时炸油条的事，就想起来了："你也学会炸油条啦？好啊，下次学农就有用武之地了，我还是跟你们班住一个村子。"说完自己先笑起来了："你先再为我做回通信员吧，我有个外孙在多伦多读书，替我捎几本书过去。" |
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狗仔卡
发表于 2008-12-18 10:11
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lz转帖～
发表于 2008-12-18 11:46
