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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ $ j( O4 i1 E. F1 O2 O* R3 m
6 P" V2 w5 ?7 T% J/ p0 t6 `$ n 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 + \+ T% Y4 Q% d
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 * H/ T* J! e* Y1 q+ h
自制花椒辣椒油(1) % M1 O" J' T3 w2 O
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ' b3 G, _4 }- f! z8 L& q
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辣椒红油又一法(2) : U) C* U: r6 Y$ }( W
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 # `! |* e& G5 d9 f9 l' r. {
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 0 E6 d4 u" m7 v" ~; C P4 p. e/ A
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 , J0 S. X" g/ \5 |5 E/ \+ ?- Z& m
做辣椒酱(3) , _" j- b+ M. }. I/ h4 z
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 # n+ Q5 ~- y6 ?1 Q7 [7 @- _
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ) F9 {# H( N# s- g$ p
% ]5 ^9 |3 F4 @: m! _9 `1 u6 J# h3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
& u3 R+ E6 d5 J% J' f1 u辣椒酱(4)
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! ~- U0 j2 ^3 }( e9 \- U9 h: H新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 2 u3 \! h, X4 t3 o
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。
, k1 C, N# w8 t6 X" Q6 f或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 / C% p6 ]0 n; m
6 V9 N+ z6 F9 J糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 $ b8 l- ?9 L. J$ l/ a
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
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% c+ Q$ H8 t5 M, }1 }最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 - X4 f& y R& P7 ~/ L
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 5 Y/ f4 d- {) T p
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
2 H' U0 `: ?% k. {- E y! y和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. # S* Y3 x1 y8 a4 V# l; l; Y7 E- c
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ( i7 k6 A' F& s) l& d
+ S1 H, K+ A) P# e) J# Y0 n& E微波炉制辣椒油-(7) & f$ v4 n/ C* E
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. - `: S' p) K1 V$ z
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 0 ?5 ^5 E7 h8 j
3 L L5 S- i" l使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， / }5 P: B4 h, G5 {2 K6 i/ N
; J6 d1 z3 x4 _, j8 U后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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+ A) ?8 m0 T7 Q; {$ |& P& l) s+ D我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ , E1 E, r) P0 ]9 j
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
0 N9 |, H* G, v8 h6 r! \2 X着吃，巴适。 - Y8 y }# N7 {7 a3 w
辣椒油——凉拌必备（9） * T, [' S8 Y: S/ S0 q5 |
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锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
5 b, w" z" L6 z4 {& U. D A待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 7 z1 z2 N; |; Z. E9 R, x! d
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
" w' R: t- j0 \# }* W凉拌菜时加入两勺，非常美味 3 `5 A6 r: N/ K
试试傣家油辣椒吧!!! （10） T- T' ^3 z* Q4 K- c
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料: 2 u, _5 S( U8 O+ G# N7 U
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
. ~) R- l5 v, A做法1:
( G) ?$ X, \1 ^6 @& o! p% f5 _! V将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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& H, ]. O( N7 G0 \; w6 N做法2:
! E' u" V4 q3 P m+ t先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 1 S, l3 v5 O. A# G$ x) ?9 O
1 H4 M& ?. |( x9 U* k `注: & [: f& D% A0 W6 L
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
3 Q: Y+ R% Y4 u, B2 k# c2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
; |: g, g4 J4 f) C* E油辣椒做法(11)
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. q* P. a s7 B3 [! W. v5 N* x3 N备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ) ?/ A5 I; a2 K4 p* q6 _' ~
( p* q6 j- a4 m0 i( |制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
