 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:- L2 m9 E1 j3 j# _0 a7 u; h
主料:熊掌2000克1 {- K" `' N/ y7 S" x r$ h6 I F
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
9 h/ s( @4 \1 X. Z7 e调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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扒五丝熊掌的特色:% d5 K$ H" a7 ]* ~/ h
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
8 O1 z* t: p% I扒五丝熊掌的做法:% r. K# Y+ Z$ {$ }+ l6 d
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;+ Z2 W% y% W, D9 J$ ?
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
4 H2 g/ b$ Q# ~. K, X$ J3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;+ O# p* A! ?/ A
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
, U3 B. ?. z+ e: h5 s ^5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;) q( A& J6 z% v: y! \" l5 L. q/ Q- I
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;0 J1 w6 S- d' q, ?6 V
7. 海参、冬笋用开水焯过;
5 S9 y. D7 `1 n- p8. 海参用葱油烧至入味;
1 k' ?8 I D9 j- H- k9. 冬笋用虾子烧至入味;
: |; k: o; ^3 ?( L6 S) I* O5 A5 X10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
. [% T' X5 d a9 e8 i2 e: x11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;& b7 U5 g, q$ ?8 t, m' r
12. 火腿也下锅烹制一下;
5 T; {' e- w) t; H. \# ~$ z13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;9 e9 l. E! h8 R1 }3 n) U
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
3 }- U+ e/ {7 P3 q: B15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。3 S/ X2 Q u- @4 \( G' `
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& D# b' y4 b1 N2 B- }扒五丝熊掌的制作要诀:
* O! A9 [ g& {9 y/ }# \! W. p1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。 C) G7 ]# y1 s, W( X: w9 D2 t$ D. R
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
2 p9 @7 Y R! ~; @' H食物相克
! E4 E' p9 F" z2 z* k海参:海参不宜与甘草、醋同食。
1 }5 Z; w6 R& b) P淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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