 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料: {. N% ^. z" p& u0 j
主料:熊掌2000克. l. W, {) m: t" e' N& o+ ^
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
* t( G' Y! A! T' V调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克& e2 s: z" u9 {
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扒五丝熊掌的特色:+ ?. ?# |8 D, b8 `3 q* N
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。& e6 K3 F& G. U% m M# j( b. U( `2 N
扒五丝熊掌的做法:
, e6 _; s7 C! W O1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;4 R7 K$ p& p e& s3 g; L
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;) j7 R ?! c. y! B# N+ i
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
: y! T4 t$ @2 R& a. [4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;& M* n0 U. T7 Y8 h0 ^( Y% ^
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;5 e* U& ~, Y/ X
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;9 b& `' {; q: v1 y& u+ V; ~
7. 海参、冬笋用开水焯过;8 }2 f3 x! K& C q2 M; N
8. 海参用葱油烧至入味;, k2 g+ ]2 [4 ?" e; v
9. 冬笋用虾子烧至入味;& n* s# Y; p" [5 I
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;9 ]- k8 O+ r1 W$ H! m/ S0 Y7 o
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
2 Z( d% w9 g# X E$ |12. 火腿也下锅烹制一下;
3 D2 p2 t4 M, v; z* L9 w# T" |13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
3 E7 [- r# S9 L& g14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;* C4 N# ?: Q* d4 g+ g- n
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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扒五丝熊掌的制作要诀:
$ n& d7 k. ^ C' R) C" `# `1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
. e5 W, F6 V! u' | E7 L0 P. ?2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
) y0 P2 S, i( [( J5 T食物相克
. u' R, O& s' v" m% ?4 \海参:海参不宜与甘草、醋同食。
4 S1 H4 i* J! a! ~# P淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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