 鲜花( 26)  鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:
/ K: v! t Z0 m E. _主料:熊掌2000克
# D7 R N' D! ]: s4 c9 \辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
; x! z, t- P# b W调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克% v8 Q) e9 j4 K0 I. p! }3 a
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扒五丝熊掌的特色:
8 h. h+ _; G$ h* h色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。' C* }9 g6 z/ d. |9 u
扒五丝熊掌的做法:' ?4 ]" W* y) d! n
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;9 ]8 k; ?5 _8 Q# P# D1 }2 I
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
K% }/ u4 E/ M* N3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;8 m+ n6 T* @, p5 h Z
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
/ l2 f) Z+ ]. K) {! f5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
& O C" D2 k; {) v; u6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;4 o1 {( d6 x! b' Y
7. 海参、冬笋用开水焯过;
4 O3 e# C3 o( e4 t* @8. 海参用葱油烧至入味;2 ^3 c/ B2 x2 ~ P% ]7 I2 y& f' h
9. 冬笋用虾子烧至入味;
. b- `0 {; A: s10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
; H+ i6 C0 d6 ]- ~11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;- o* w+ `6 D0 o& c; y: D! I
12. 火腿也下锅烹制一下;
8 n; W7 x$ w7 V) L! | U13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;7 p% O1 S X! e% G2 N# R+ M
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
7 a# z. Y; i2 |15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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扒五丝熊掌的制作要诀:
a' Z4 L( h. o! x5 o, D' {! H1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
% t9 |0 R* E! g2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。1 @3 l* j N2 Y0 l5 A$ |
食物相克+ V, C J% S1 k: l' c
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
* u0 A m4 y4 G* r淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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