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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?; h% U2 l3 F, g2 v6 |
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
7 e# Y7 `# O" m# a2 d/ u
/ t% H8 r& e1 C1 E. e7 u• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
: K( x+ h' a6 K+ S+ o" M( R3 L  p• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 ) R- \) l# H% z8 d
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
% n, q( D' L1 y/ J( |7 }  ?• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
) x8 x4 N8 c- ?3 r• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
. `, X6 {: @( v4 i) A1 N*注意事项: 5 G( ^# g# K9 M  @+ x$ {3 y
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
0 \' I( v# o0 W( D  n• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
8 L4 W" L2 F% K$ q0 y1 n4 q• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
& i$ E/ D; L9 A$ Y6 n) c3 c• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
/ a  ^( j/ V; `- A( m• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 5 _, k6 \2 v6 h2 |' F( R
• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
  z# c7 Y! m  B' V3 A; `( A• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散 . S# U0 ?2 T- s* n4 ]4 y2 L

( F1 P7 p$ i( ~9 d( W: d$ d2 o# |/ u6 L1 U1 n$ M8 Z: g
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
9 d9 M5 y2 u: m: t# A1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
: n& W1 D$ h, W7 n- t; f/ \% y' e2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
9 ?: d8 P) i# I, Z6 ^4 _8 ]7 N9 u5 `& g3 ~5 [: |' v. r
活动原理 + j2 K& Q0 _* s+ T/ W
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。- c9 H# w& t3 E* h/ u7 Y+ \
) ]4 t, F  ]) q9 l1 ?
活动用品, p9 Z3 m# A3 i+ t( o8 S' N  F' J

" O) ^, Y4 X. }( \" E浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。/ J4 F) f  A, r! `, e/ A* \

9 z; A. `4 b4 B% h- S活动步骤- W% E* i4 O: `3 D  d: q
1 K6 ~1 D% t- i# S* x; X" [
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
: G2 X7 I6 m' R! C4 r6 u; I7 m5 l# E* E5 x0 Y
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 , E: N# r/ u8 f9 q# J
3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。. A7 o9 g- H9 t
+ W6 }- f% K8 h
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。+ x2 t& q; e6 u3 u
- l+ g# ?  Z( v0 R1 }
活动中的有关问题2 i. v' M- Z- p* {0 O: j4 \) f' P
, n- k" N* b8 V( L' y
1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
4 t8 c/ Z$ c* O! g" v; }  z$ d
3 `7 F$ L' c% P- X$ M( B6 Y2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
4 ~) _) }; k2 E* @0 g5 u/ }- E6 D& T2 j7 t) Y: `! h" {
3. 本实验有关化学反应式:
8 r7 f, ]# n) H+ C% f
2 |2 W2 g# R/ D( ^. W& c糖化酶. m) @4 ^9 @5 S

7 n* B+ J/ J. W7 B! h; d糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11- j: u. e; c8 o6 y) ^1 [

: A& D  d) q/ p$ f: I2 E麦芽糖酵素
, n7 r& L4 w! j5 L# f: d, x  _" f; s0 r/ H
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6) y0 O; n1 w# C4 d

+ o) o* \7 s. _4 C2 ~1 B" C酒化酶5 m/ f+ [! [/ T9 M) U/ C+ r
4 @( }1 v: q) V3 h9 p
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑0 p* Y) `; k9 M+ M# K+ Y5 _' X

+ @, `0 z' y. g) p" i  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
大型搬家
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。- h6 k5 a/ t- n$ v6 B
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
) T; J8 @  c- n6 c9 {/ j甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
" x% l  I. N6 J! s) e( G# b! n. O' b) Z/ L% g, c$ f) e4 e2 |
活动原理
4 B4 H4 Y! i  g: N酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
% e) A) n# S2 A, i4 A
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
2 O. d+ P, @4 k. q+ dNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
* [) @' L' R+ h: H3 Swhat does it mean ?
8 T0 y, c) \, cLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me." ]6 I; q9 t& N: d
I live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表 ; z9 d3 r$ ^5 }
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.. Y3 ?5 i0 o! o4 L6 k4 c
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
$ D- Y1 s( l) \; L3 e( |; Y
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1 q3 N5 {8 V( e* [: u6 c1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
5 w1 Y6 Q' c8 Q5 X. }2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
. \- p, G% |& r7 E7 }6 c7 _ Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.. w) |1 y  c* m$ U* {8 T' T7 e; \
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
0 @& @5 E9 y' y; u4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)+ l9 C- d2 M" x8 f/ b/ e0 L
5th day no bubbling,3 H, F  N- y+ M; c, s5 |; Z
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
3 G' S: r* T. E( p9 J7 \9 h# A" j0 I) X4 q5 z
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
+ @7 ^0 o# `2 X* R* A" Q- M4 I
+ l8 W5 K2 k, F! u% }Conclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
* l. G9 `2 y3 g1 {+ Y+ B8 ~# ], p6 z
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction( {. x# C3 h* z- w' |$ ?( u% ]
2. cleaning not complete.
# Y# y) V2 R# e5 D0 k2 y3. wine yearst was too old or no good ?
$ C) E' e0 C8 O! c$ B2 i! A, H/ B) KWhat should I do next ?
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