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[菜谱] home brew rice wine

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?9 T! M: X( V/ T& c$ }
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
! _9 j& h  D2 d5 B- u2 J  D! y) T1 o4 F0 @. O2 w3 c
• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
6 \" o, r/ k$ i9 L/ b5 I6 ~% s• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
4 N7 w3 |8 h3 i. Q$ |" H• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。 2 U) `: ~2 b. n& I( {2 D/ A
• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
2 b$ T5 _5 m- @5 r. G• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
) @  h3 q  q1 C*注意事项: / `( m7 |$ X4 u0 N- ]" P
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
$ m( K3 b* d6 q+ Q* D• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
) p1 k2 X" @7 M. @7 }" s& X& z! v4 ~• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 . Y2 C& [- t. l( a
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干 1 m& _9 E3 F# {
• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
9 ~4 V1 U7 n& y6 b4 p• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
# m% m$ C0 Y  y! K" i; b1 |• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
6 h/ y3 s" q" R: |: n; U5 w
# b0 `' I- @5 T" }/ J* J) u# \$ N0 X4 Q  @
做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法: 2 X0 M4 K. m. J5 @
1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 ' c! c1 A7 a- {
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
% C, a: p- }4 x) k4 S8 u/ Y
# e$ ]% W6 D# t& G! c% Y+ ?& n活动原理 % E+ L8 ^5 J, \3 U4 B& R
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。
& T4 K. I: L' h  m& j
* [+ {% O. T/ d: C$ |0 w活动用品! N2 S; f0 ~5 x+ J5 s3 j3 Z

. p3 S" d; n; k浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。5 Q3 N" ^: M6 c. g3 O( w

# U& F1 t7 C6 }% S0 Z" h9 l活动步骤* m  i0 |$ ?+ w/ R' Y( u
1 V" K! j- H5 m5 L, F& {+ {
1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。$ D3 q7 }; t% `/ i% K- F: j) f
6 @! u/ L) f2 @4 w
2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
+ I  }2 P' ^# q8 h( ~- d3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。
! e5 D1 L) k! P
) S: W' @2 a. g5 m# I! ^4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。; L7 a' J. g, U; s* l/ a9 q$ }. T
1 H: O; L$ h/ l
活动中的有关问题5 n) g: r3 z& F; \: h5 ~

0 w5 @* U; Y6 L( S( N; |; p1 n1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。7 T" F4 D7 P3 L* E

5 S7 |6 r2 I! X1 T6 [( |- r9 i2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。
( X4 v/ a, a0 R: y1 R  L: A5 u' Q" g6 C: q' J
3. 本实验有关化学反应式:
1 M) O9 Q% d, W! n6 ^; G9 j8 n) P. Z! |- |9 ^6 S$ V
糖化酶, _8 A& ~. z6 d& \- p) }- b# H( H

$ ^2 u! d0 w# k3 V6 S, U糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11! D) f! F; o9 `9 Z

$ ~/ x+ H  K9 G. l  k麦芽糖酵素
  _7 }" t4 R( ^& a+ K& [+ _$ a* ~) K- T9 h  n1 b4 F1 |
C12H22O11+H2O  →  2C6H12O6* R. f0 w7 h$ k' y

' o( h1 A8 c! z酒化酶$ V7 u! G6 z8 f) E8 A" w( O3 t
+ p4 M& V  o5 w2 t/ M5 b
成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑
6 l; j3 Z5 ?# j: r3 r; ^; G: \- X. b  P; q
  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
理袁律师事务所
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。
5 F3 ^8 H8 T0 S- W& {& P. K6 b所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
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发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
6 \: {. H2 |& ?( p5 T; x% ~1 Q甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
3 P& }- `! Y. p1 U3 v0 k5 j" ~0 s7 r3 T! w2 |- X
活动原理
2 q' ?1 L9 _) o& K) w( A酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...

- U) s9 b) \8 H  K8 ^这个太有技术含量了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
4 m: |$ E% \9 S/ B( z$ JNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),! ?" K8 I" G. N1 ^) O* k  d# W
what does it mean ?. o2 N' C1 \# F$ ~( i
Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
, ~1 }5 \% @. q  B& u* HI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
: T. U& O  _: O8 F2 ^Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.9 N% B" v( H, ]
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...
  k# o2 v& b% b. U* \
Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.' Z9 M0 l* C% M4 I1 _* Z) u+ t- l
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
4 }, j" H5 M$ N7 w( c" ]) `  ], f2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
: z# `7 t% K! f4 B& n4 D Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
& W" j& \$ R' y3 sin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color! g& y9 k5 O6 A# \" M
4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
2 @% H# W- z/ X, }: q5th day no bubbling,8 a9 F8 i* w9 W
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.9 d6 w9 L. r+ C- Y

5 j; G2 n) q8 WAfter this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.' \$ D! a% r5 O1 u3 Q8 ~

8 y& e; ^- A( L0 e( k3 k% @, iConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
& Y. v. Y, Q: Q
- l! j/ Y& @& V1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
% q2 C" E7 f% I0 `! [4 k$ R2. cleaning not complete.' j# j- U7 L' T4 l
3. wine yearst was too old or no good ?1 }! O% Q! g( J7 C# O
What should I do next ?
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