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发表于: Fri Jun 18, 2004 9:04 am 发表主题: 李家肉饼做法---图解(转贴)
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2 _$ x/ ~& t1 U$ Q! u700克面粉,500克肉馅,做了4个肉饼。肉馅的调法和饺馅相似,但不能放水,加葱,姜,盐,酱油,香油,调开即可。面先用热水(稍烫手)再用一点凉水和就行 。2 T9 I' [. ]) Z T Y" ]/ J! c) f+ R
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, f+ e9 R7 z9 v2 |作过这个肉饼的心得: + M" U7 q3 I$ }& f
1。开水2/3,之后凉水1/2和面,水的量不用太多,因为开水和面之后面会较软。和面就用筷子就好了,(想想做凉皮有多少人抱怨不劲到就知道要把面搅出面筋有多难了,简单搅一搅没那么厉害) C" k. s# o1 q7 F
2。和馅因为有肉,要放酒,葱姜末。当然还有盐。其他看自己口味。
2 ^1 C, l; f/ I) m5 e+ A3。很多人都发现这种方法容易破,我的感觉是如果你要做照片上那样薄的,(就是包好之后要擀的比较薄)肉馅不能放的太厚太多;
. x0 a5 C3 c5 v: }" V Z4。如果希望饼出层,放馅之前请在饼上抹酥油,就是shortening. 或者起酥油,这两种油有帮助面饼出层的效果。没有这些油的话,就要放大油 (猪油)或者橄榄油,这些油可以使饼更香。都没有?至少也要多抹点菜油吧 :) ) X$ z( c" g+ }5 i
5。煎的时候要盖盖,还要加点水,这样油水混合,温度高,芯熟的快,面又不容易糊。油的多少按照饼的薄厚定,整体上少一点。火一定要小,多翻面,出锅前开会儿盖,这样面上好吃(面不会太软)
l$ k- k8 g6 ]- [( b0 b6。要有耐心和细心,因为煎的时间会稍微长一点,尤其开始没经验时,为了不糊锅,火要小!又要经常翻动。 |
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