做饼干的基本步骤

柳川

这个帖子送给 归去来 JJ。
0 `& i5 J* o2 K1 B6 z2 Z本来找到个做法很简单，但成品满PP的方子（http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html）但很惭愧的是，这段时间手太潮，总是做不出来想像中应该有的样子。长相差，口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了，因为反正不管原料有多复杂，做饼干的基本步骤差不多都是这样的。

原料：
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$ f+ o* x) q4 a( J' F低（筋面）粉100克，黄油50克，白糖30克（可以再少个5克8克），蛋黄一个，另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液，香草精几滴。

做法：
$ H% G0 `# l6 j9 _8 r. R1. 黄油在室温下软化，然后加入白糖，打发。
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1 E& s3 A* p( p8 W# B
3 x. k+ U& o8 L. r) e  l& D
( s7 g+ E# U- h' p7 {8 s1 Z这步很容易，打到颜色变白，体积变大，边缘有羽毛状痕迹，就是打发了（如下图）。

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3 w- o- ~" G5 G- x5 A# M2 x2. 加入蛋黄，搅匀。
3. 加入香草精，搅匀。
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）
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6 ?8 B. {8 s/ o) U5. 拌匀后，用手把面团成团。（不要揉。）用保鲜膜包起来，放冰箱里冷藏30分钟。


% |$ p  W; R- m1 d* r$ D  r6. 从冰箱取出面团，上下盖保鲜膜，擀开成5mm左右的薄片。

  s' C7 [2 M( _; D' }) C* a  d
" F% d2 S3 G7 P. J- O/ R3 z- H/ H
- _# N# @$ x1 P9 ?1 o6 M+ c可以用叉子划些花纹出来。
, L& p' S# @4 O. z7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小，排入事先铺油纸的烤盘。
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8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液，烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色，能闻到浓郁的香味，关烤箱，用余温再烤2分钟，出炉。冷却后即可。


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[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]

缠绵雨

巧手mm

繁星点点

学习了，改天也试试。
8 b; t5 i8 ]  x3 q+ K: U
: ~* D  n" P, S2 X; y) G[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]

归去来

MM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
$ x' P' `) _# b5 H/ m原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

归去来

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
+ y- D6 R1 h7 J9 A7 Z: iMM，你做的就够好的了，还要咋好啊？
: c2 a, C( o, J3 }" o7 K原则上来说我学会了，等买回来打蛋器我就做。
终于有个帖子是我敢动手做的了，鲜花谢谢！

  u' Q/ d3 S* Z9 w5 c又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

柳川

原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
& V$ j$ R. R  S- S
5 g( t) e- n: |$ R  r, G' S又认真学习了一遍，那个，低筋面粉就是CAKEFLOUR吧？为啥要筛入啊？直接加进去不行么？

7 w- O  j. y" A! r2 u1 |; o5 w1. 对，低粉=cake flour
* u& [2 w: G; G" ?$ P2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀；二来有助于空气进入组织，形成更好的结构。
  o' H+ j/ K8 c8 I+ r% x祝试做顺利哈～

巴山

烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

柳川

原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗？

放心，绝对不会～

misschina

不能用All Purpose 的面粉吗？
哪天试试看。

柳川

原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
不能用All Purpose 的面粉吗？
哪天试试看。

) g9 \* R) @' \- S7 j应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
, d5 v* W) r9 n) }% h" b& v/ }3 P如果用all purpose的话，请一定格外注意不要过度揉搓面团，也不要用搅拌的方式，以免出筋哈。
做成的话，别忘了上来说一声哈～

G-rong

改天试试看

点烦

这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？
' \3 m7 V1 W1 a! {0 ], s4 q/ @
+ T/ v. q/ Y! Z* a$ M) g原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

柳川

原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
) l3 k5 |/ k6 N1 l这里糊涂了：不搅拌怎么拌匀呢？
. _$ K0 o8 ]: k3 |
原文：
4. 筛入低粉，切拌均匀。（这步不能搅拌，以免出筋。）

2 n( W" V- X$ p: S9 U& M重点在于拌的手法：不能划着圈儿地搅，得像炒菜似的那么翻。

点烦

原来如此 - - 谢谢指点。

Elin

柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

柳川

原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

不会有太大影响，最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。

5i5j

打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
) V4 `- S2 A) l! Z; r打发那一步，如果用电动搅拌的话，用什么速度呢？
# P% f" p: B+ S8 k所有饼干打发的步骤都是大同小异么？明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

打发黄油低速就行，很容易。
; j" U& U. T$ S( F/ e: }1 A那个方子看过了，发帖子的jessica-1016我很喜欢，试过她的面包配方，挺棒。
黄油曲奇我还没做过，但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹，但我都没试过，所以只能瞎扯下自己的感觉：先按这个方子来，即使花纹消失一些，至少味道肯定不会差。
祝你成功哈～
+ I0 o; o: g# m9 v) P3 ^
对了，所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”，是指一般来说，饼干的配料都是面粉：黄油（约）=2：1，制作时先打发黄油，再加除面粉外地其他原料，最后加入面粉成团。。。

. X( T1 r* M% t( b3 T[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]

5i5j

刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
  d4 f% Q- _" L* I9 G+ r  `1 u: G# p刚刚发现个问题，面粉100G是多少杯啊？晕阿

2 |2 S3 I6 w0 N/ j$ e参考文献：
1 c* W5 U& h9 h3 t8 Z. Z
http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
: N( Q2 `* D  K0 D0 @& I$ ?3 _# yhttp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
" M; V' {4 J- R/ S! p+ |  Zhttp://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
祝成功哈～

bigwood

evezhou

顶,

梦舟

归去来

妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

柳川

原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表
* A$ |: @1 G) g1 s4 b) u妹妹，刚才看你另一个刚发的饼干的帖子，我这懒人又有问题了，你此贴的饼干可不可以也不擀薄，团成一个团，它会不会也自动摊开成cookie形状阿？

这个恐怕不行，因为这个面团比较硬的说～

5i5j

上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
( \" X2 T8 \6 H$ V) c* I8 p个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉，一定要放些东西降低面筋，例如麦片或者全麦粉等。

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
2 y; l, z6 C, A2 u* d) }上次买的麦片不好吃，又不好意思浪费，把麦片念成碎片，和ALL PURPOSE放在一起，做成的小COOKIE，味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做，怎么都不会失败，哈哈~~~~
个人建议，如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

* |/ M. l- {/ h) \5 K9 k& R9 C: V3 X

5i5j

本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
8 u- \  \6 q# w) p! k
     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。
+ m1 }# B4 Q* H" D$ ^0 e
     有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
0 ^6 _: i' O8 X1 d% c
    错！
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( ]( [: F1 @4 a- O
+ v3 I5 J* [$ I& H5 N( W6 R! N    瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
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. ^# Q: l3 Y! U# j) _$ Z: G( H/ d
& [# K& I; g5 X7 N& l
    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
5 [  t( \: a# j& l
" p6 S( F& ?$ |# W

( I  K' W; b4 t  F8 s    那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？

3 B1 H" O' M, ]" `" @2 s- F. {
$ e' e  j# g, b+ G/ A) ^( j
    在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
2 r+ G4 l. }: F9 ^3 q. r2 p
    饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
* L% L& X  @# \9 s' F
    知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

8 f1 X; [" g) \8 b# t% c

9 ^# ^* e0 ~+ s0 N. M5 K    好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
: P  w0 c) F( M7 q7 L6 X& m5 v


    第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。   



    第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))

2 G! H  T$ ]8 `1 T& X. u

! I/ B% Q! Y0 X7 y3 w    第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

7 C+ r) d" C, u+ \1 E/ \& T
; i" g0 h# a& u% K
    第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
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4 P  P( o. V# g4 E  ^% E

    看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
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# K+ k5 a8 G5 b& p& q% ~
    那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？


* c4 _1 z. q$ x! h9 _
    永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

7 s+ o4 h7 Z4 g- M/ D2 g, t

6 L0 j9 L- c; n- v, b    糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
4 k, n) u# L3 y5 r: |$ ]% c1 A9 ~# k
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( W' m. Q, `- ]0 e9 ^6 P5 G; L* Z
0 G9 k# [" B! J  e    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
4 M# b  T0 u; M- W9 a, Z0 N
! g! T% H, D# O5 B  @5 S

1 p7 W  C$ J* f, D# e, _  p    这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
2 d# r" L" Y* f3 j: f

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3 p' Y& \  S9 `7 E    这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
6 e- F' L3 ~+ @$ a* {7 t, N! ?
    所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！

5i5j

柳同学，你在哪儿买的裱花嘴？

柳川

原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

: f+ j& [( Q4 Z' F     这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹， ...

这个高科技文章我也看过。。。就是没记住