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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。9 h* y% D( L& V: {+ }: s
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。9 F6 |4 B& X- A) p- N
6 T- B- u' g. A0 D$ P
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 ; n! A  Q1 R5 f) l" V

3 N7 p# t. Q( p% Z这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。; B& K# r6 ?5 E* z5 c+ ^
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html1 g9 A1 x$ _9 J$ }9 X# }
但稍有改动。
4 W" D8 }( O2 c, g* A: q7 T! X# C; w! ~7 O' J
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:
% e# U& `/ r$ i: i( o/ t
# O5 J" }) M5 Q1 b4 h$ p DSCN4887-s.jpg
8 v( F% @9 ]. j' m1 j1 ?) m9 Q- S
. g  I- N% d0 J: S, t左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。  ]. L+ h; E1 Z+ q1 y) P( {
                 这几样是用来做蛋白糊的。
2 k  f; m4 f  {* B! s4 O; ^
8 L5 W! ~8 j$ p右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。- z# _" x% k0 F; t6 M
) K: U. r+ Z5 Z7 t- K) U0 i
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。. ?/ @1 C: `5 i6 h7 t6 a
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
  ~/ t7 m/ X6 p( D7 h5 i
) j5 r  H6 e4 Q- m0 z/ ]1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。
7 B  C/ G# N8 \' e/ `" Q然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)3 r6 A- G4 v; l5 E6 }
; u7 I  v$ ~2 U
DSCN4888-s.jpg
! M) V9 x* ?! I. w1 U) f0 d+ d) T) e: B: `$ \
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。% V, T. x( x$ H4 ?: M9 Z

$ n8 K& v. n  e) l DSCN4890-s.jpg 2 w  h+ F& a8 V* l
1 v" p) P: @0 f- v
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)
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DSCN4891-s.jpg ( _; G7 a8 h" O3 U4 [
( u/ z- [! X+ f1 t6 U6 m+ {
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。2 ~3 l. X% c8 ~& |, Q5 f) C0 Z
下步就是打蛋白。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。9 Z9 R! i2 B& z1 n9 {' Z
- q2 K$ j/ a6 g" k+ k1 s
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),. G! ~( O" e  b9 x6 S$ J" u

7 h) i9 D" ^; B% }7 _* g DSCN4893-s.jpg
, m, O! o2 \+ C% V4 }$ s3 P3 S1 \; W* j
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
0 V$ e; s" n3 j: k- H& `! C/ P1 x5 P0 ~) ^9 k0 B5 E: F
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
  i3 b* o" b( \2 o2 B
" Y; {: a  @1 t* K. n$ Q DSCN4894-s.jpg : P: p8 u9 j. w2 c, S9 b1 W
# Q5 c1 C4 n+ X2 N! r
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)5 q) a) y+ t+ H
6 }$ s' x: c+ C: B( `
3,继续搅打。到如下图所示时,
/ I% {4 n3 ?* x8 `
* R2 L+ a( y: }0 l DSCN4895-s.jpg & D8 ~0 Z5 s0 W$ J. k  ~+ q3 M
, d$ H3 g6 A5 b, D
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。), Z& k, c3 j2 W2 S. e

7 ]3 _5 I2 B% F4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,7 O( d, l  t, ]2 I" T) n+ w$ s) B

. ~3 ~& {0 F# q DSCN4896-s.jpg ; ]+ \0 U/ L0 r" k

" _! @, n& S0 K- ^: q' k- d加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
$ l; \1 E  t* I& P) U" H1 R* G) X3 N  @
5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。
6 {! F. U" L, o  j4 O: `8 ?& D$ ]/ y
DSCN4898-s.jpg
# o8 g. s+ O/ Q, u  S4 P% a7 O+ b
. a9 P9 K* j" E提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
4 ~% w; z3 J, g
8 v9 F; B1 J6 @8 B DSCN4900-s.jpg - O  C8 c: b2 U! ^/ C1 S, w0 Y7 u
9 `) q- E3 p4 C* I) U
打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。
" @* A$ s: }* |! s+ v
! A/ t1 B% s% c/ r0 f另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。* ^8 L. m3 {+ D9 w! |" E

  |5 y9 u8 E) T/ ]! j6 X1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
, _/ ?' S' x* z1 b/ V
. O4 e8 U6 M' g, }1 g( |& S1 o DSCN4902-s.jpg
4 J8 S" j  c! m# u1 g5 }7 I. K; O1 ]+ g# `9 z8 B$ L
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。8 z& }9 X! J3 k0 B" U

$ R) W% M9 X* g6 H( S5 A+ c% ?2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。$ i* h, Y( Q$ k- n1 v- d
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。9 ^/ E9 W% B1 z* u4 I
  C" F: Q* ]8 K' ~. O
DSCN4904-s.jpg
& u- G  |2 L( Y: o: `- x0 W/ r  C  f1 \5 @! d2 w
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
2 D9 n1 e: n9 J. K) B, i) |, U1 |( k7 V% Y: {" d! x2 g# z
烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。# j& _- y1 ~; q2 L

2 ~+ K5 I$ b/ Y( L, r* R当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。2 q- q8 M0 @! R8 }/ g' ?* Z7 D

& ]) P0 k6 W& y2 k取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
) ?* ^: q3 ^# L' [* T* T8 c0 U
5 ]8 T. ?1 _6 ~# N& W DSC01205-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。
1 K5 L: L; j: V, F$ a! _5 C. M; w9 p8 G
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。) A) N# |  t; t: o
5 G+ X0 E: a6 ~7 h
DSC01208-s.jpg
  R. g- w; b7 H0 p. @5 \
( m# X) c7 W3 _1 ^0 }. `5 @- m在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
: k8 j) J& a  U9 B9 d1 _
6 I( w+ N) Q1 A4 \: B4 P7 |9 a DSC01209-s.jpg ! u. h% _, C5 t1 i  K6 k

* u' E! v2 {& p: G* E1 Q4 y为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
+ j' v3 \1 X/ R: t0 x# m$ r) y8 A6 ?/ a: D# K
最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
. X) ~1 f" ^' q% c! o
7 E8 f$ H6 H- u  v DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。
+ U# E0 Z7 D9 f9 H: ^8 w6 u2 r* w8 L: g, _( }. v  j. a2 Z! `
DSC01213-s.jpg
2 o; b! _( c* O% e* h/ I
* b% x/ f* h5 z. m( E( }/ Z* G这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。' T! w# C1 s7 h/ d% I
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
7 y& ?. `- U: M: v1 S
$ t9 H7 j8 w- K) K  W来看看蛋糕的组织吧~
4 y4 c/ P) l/ j9 Y  x) v% y# A( E* C4 q
DSC01232-s.jpg
: T7 Z* b& i3 w5 m. h* K- ]
* p0 m) e/ L! k2 ?( i下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。) h) s- d! {" {6 T7 j4 |

7 P5 v: y* w3 f$ z1 Y顺便给个参考文献:
4 P( t( U6 o9 x1 D) V# h3 Qhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
" w2 R3 ^% p4 t/ b# f( t看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
( P, u- S' O/ I0 C( I6 wwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
2 v2 V! H1 o+ c9 W7 o/ j看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
& g8 n  R! l! L& x- c
是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 3 Z; Z7 k/ _4 O3 k  o* c0 Z
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

" t! w9 m( B& Q% R。。。是糯米吧。
# C. q8 k* \% L1 q1 M* w嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表 4 m) c- R2 Q7 p8 D
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
4 Z2 J* K! j% T; l/ ^& P
。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。: l9 j; h. |8 A+ V0 s2 @' h
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
4 Q$ Z# V; y$ ?4 p- a/ t4 p
+ K, ^& u) H& ^6 d DSC01235-s.jpg 1 p- M' D! o- k1 H4 I) X

% \5 c* B+ ^4 P$ V. l. [这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 6 x" ]% d4 \+ w: ^" T6 k1 C2 Z
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

8 p% @6 N0 u$ e; D: _再试试,再试试~~
: U7 q* r3 L1 V+ A万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?* N# g6 [; Q' ?6 ~
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 * S* i7 d* ]* b* d9 Z% Q2 g
7 T' P/ g% L! b! e( Q. |) v3 ~
再试试,再试试~~! H' F0 |3 n& A, M) l" |5 ]
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?, U2 @- W% g! w0 j0 X( ?/ Z1 a: Z, n
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。

" y' ]4 a5 @# y% J# F
6 E" \6 @4 x  P) @% K嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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