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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。. k: s- U0 A& `8 q' d
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
# }! l8 B' G# {  A8 b! V
2 ^3 c# n$ q" w% Y不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 2 c" q) ~* y% d
5 H7 [& o2 W9 S4 s" x
这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。
2 p  R. _$ l$ q% U& V方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
- V* y9 P% L. P3 f! V但稍有改动。
0 R7 k+ e2 V) }0 R1 e% X3 S7 {1 q( n6 o' D- w3 k; B- }( o
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:% n! U% k2 d9 ]5 Z. o: v/ ^

) a  i1 a; [+ g DSCN4887-s.jpg $ C) z: s+ x+ Y6 U0 g
3 A8 _5 o& ^/ ~9 V' C* k
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。! h4 l0 d& u- a0 l# t/ y
                 这几样是用来做蛋白糊的。  }6 w# w' T, i  V5 @  ^
4 L, c) X3 I# }" l# l0 p
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。6 M, e6 y3 k" J2 q, g5 s& F
3 n+ |! y( l; l: o5 h# c
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。% T" k- l) p. P( y) e
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
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& h6 s/ D( V( L2 @& w1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。5 d7 S% I) T& M& H0 `+ o/ D
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)/ N) U0 ^: l8 w. J: ^% b# D

" z0 u$ N. Y$ [/ O: [ DSCN4888-s.jpg ; f# j3 O' h$ O% J* S
1 e/ q9 v! V" J6 D  F: b
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。. Y3 ~: `. s9 ]* n4 P  H

% k- I$ _* c4 }' l3 \/ d DSCN4890-s.jpg % `6 D6 A0 F( @+ J% g6 E9 J
3 u2 j- O; I6 f8 p$ R; ~
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)" k+ y' K! s1 R4 K- n0 W
( U6 a+ k$ S/ R7 O
DSCN4891-s.jpg
! A  q, v; y0 T- y) m  U. C9 d
" n3 o$ _1 `8 `7 \做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
. ~0 S' q  e! m8 r3 m" s0 j下步就是打蛋白。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。* a9 P# H0 f7 z
' c* @/ E8 D* b0 `# _
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),& F* ^7 h3 Y; z8 X* Q3 w0 b
# F8 W# G) G2 h+ a8 X! V( z
DSCN4893-s.jpg
/ j" l+ h0 M# U9 u! ^
/ ^) ?! ^: P4 C) I' G8 @1 ~4 T6 W滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
; ?' Z7 N" S+ n. Q- E) c2 J( b1 e
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
; r5 R" C. T9 i7 ^
' H, M7 x& n: w. v, m( H DSCN4894-s.jpg " w2 x; S  w/ ^# e; C: n; T
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加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
. Q9 o. J) S2 I" S3 M' b  g$ c
3,继续搅打。到如下图所示时,. c2 O( i8 Y+ {. i. T- w
: y& o9 _) ~  r$ Q
DSCN4895-s.jpg ' t! I' \7 ~1 m& c- {; H1 F

& C% B2 I$ }; v) D& G4 N再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
4 m; P0 T+ T- |/ v5 c8 G7 |
' `8 z7 q1 y1 v! }( B$ j0 y4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,; h) p! ?0 O! f2 B9 `

# q% E& n& O# g9 U* ?# p& s DSCN4896-s.jpg
( _3 r6 B+ w: T, j4 a3 q4 q5 G& `  N' E  D' y3 C: L& ?. u
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
( x$ {" y7 V& M/ f
4 |$ r0 }' v( S1 X* r1 F5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。' S8 _5 N3 B1 t- F2 h' R" r
( G1 _& b- b2 H: U. V) `
DSCN4898-s.jpg
: Y) p% x: z8 t- p$ f: [9 w, |, c2 M6 h) {6 `) I
提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
9 P  y9 ^. j1 n, ?; ?0 z4 B" U; H* p/ N$ R. o& p
DSCN4900-s.jpg
. Y# N! _2 w* o- l2 f, ]3 }$ S$ w! A2 M9 `
打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。9 z/ u' B; a: ~) U5 e/ U
6 C2 G, U( z0 }3 O. ~
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
1 D1 i2 }( [, P7 W0 k) ~: c2 N% K6 M; @& ~% O  }, [
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。6 e7 A2 c& B% D* q# m2 m/ C, e
+ Q5 {% E9 Y5 t: Z4 o# w
DSCN4902-s.jpg # z+ X, z6 M6 L$ P# z' N
) S% o9 Y' i* l) [9 r3 m) g0 Z3 {
动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
( I* ?( u4 j7 l1 r0 _
4 j- t3 ]* Q6 K( W2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。. p) C$ ^. A% R' Z0 d% _
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。9 |- c7 p4 A( t& B

' I, D  Z6 G$ g# P, D3 I DSCN4904-s.jpg
  ~4 {" w7 A( x; w" e1 m
( N+ K* R; G6 j. i
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
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烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
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当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。
8 {" A  [8 p9 |# A
% K3 R) N! [7 J4 J取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。" O2 C7 R4 p% B: a( Z0 w
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DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
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第五步,卷蛋糕卷。' C, E/ i- B% O& ~

6 G. W3 i* T& A2 F6 U3 m如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
; E: r  k# @, s* |0 ?" U0 \6 n+ C, ]4 b! e; l2 {
DSC01208-s.jpg
* o; G1 ?, Z* z  \2 e. u: e' O' O1 N) q
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
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DSC01209-s.jpg
" N% [' V( X% n9 O6 W1 O4 j0 i- G6 Q7 h
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
" o* d6 Z6 N# z! d. U. ?9 }8 Y3 ~
1 K8 w3 t: t- C& D% ]3 o最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
5 y' c& X, V) ?% p9 z# S& G$ C3 o# `- `: I8 y. o. F
DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。, K+ s1 U0 R# b& ]% F4 U3 P

4 W. o; e% f' r DSC01213-s.jpg ) T3 r4 ]3 w/ l+ K/ t# [
1 U% W6 Y) H  Z+ V" z: w% x- a
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。
' T/ Q9 H7 D4 s+ R0 C6 |6 n可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
: m9 ^; L3 L: S# o' a# U
! v& Q6 h* }6 d: k) u1 g  b$ s9 z来看看蛋糕的组织吧~
) T$ C: O3 d$ t% b2 Q4 j, B9 D! O, U! k6 @( K& Z" |
DSC01232-s.jpg
0 B& B' A, r% Y  v5 l5 m
8 t: G7 O/ `* o  k& x下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。
$ r# a8 }8 L. c6 J7 u. M( a0 A0 N; S
顺便给个参考文献:# Q9 K2 w. Y) Y9 `1 c6 X- {
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~% W* K/ ]# J7 p- V: `. G
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表 $ h' Z6 ^# y+ r& w! k
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
3 W! j/ \  Y% c; U看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

0 x$ G; b. J6 c% f- `/ {2 K# A$ {3 c 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
理袁律师事务所
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 . M& L6 h1 H6 Z$ ]7 N8 |7 S0 N' E
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

3 R" r; ^& g2 n. [7 |: |" O( X。。。是糯米吧。
3 F" t2 h; r$ |, R  R  _+ P4 N嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
7 L1 ?9 K& B6 z' j/ |! x# B等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

4 |' c: R& f5 k# L+ j/ F。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。( j# R; @) B- v- f0 K$ w
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。1 x+ ?* F8 C& A) ]. [, t3 s- U
* h' a. C, b# O9 p+ \1 I
DSC01235-s.jpg / |& ~' }& ~9 E- o5 l  A5 E* s7 C

* _* t! K' x% d1 h* B) r* `, o这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
+ _# P; s  W' Z5 s! f3 e4 j偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

2 k7 l# O. n1 T# U/ R再试试,再试试~~) i; Z' ^! \7 x5 P
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?( a. b+ ^) F" K9 ^+ Q% j% w8 Z4 X
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 ; w4 B0 I2 g! g  m2 `7 O
% K9 V; S- I: p& r: U# N
再试试,再试试~~
/ b2 h: J" l4 A/ L( p" V+ Y万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?* Q$ C% e) V# n+ [6 O& s; I* R* p
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
& r% @7 G* \& a4 F! I, o  |
: [7 N: O& C3 S  ]4 @
嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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