一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
+ f3 k. o1 r- i" O7 }8 [俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
9 N+ G/ g0 P4 o0 m0 l3 S1 m
0 O; `& j( j' V0 k5 X) l  v8 Z2 \不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
' D( b- `8 c: ^9 V7 ]( |但稍有改动。

* ^- x' s" a4 t0 ^[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


9 i- j5 N8 _9 g, a1 W
) {  P) }4 T) B3 U) l, O左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
' m" e/ p" h& w2 V8 d: i% E; m                 这几样是用来做蛋白糊的。

右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

% T/ p/ U$ p! E1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

$ @0 q5 S8 l9 @- Q# A# c
3 d! A/ |3 A6 o4 c
2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

8 k3 p- t' Q; K' e8 w! }( M

+ y9 r) r5 ~8 t6 i3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

& v9 p. K+ H  O' Y) u& K
/ h1 I, ]! T* k9 f$ L8 V
$ B' l& w9 D5 R3 r. k5 [; B2 I+ s做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

" w1 M2 n: J  M: N1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
2 a' U7 x9 _) P% L

& S7 D/ k' \% Z5 X5 ]
/ X6 M9 m' w& R6 [, G0 q; G& e滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
( \- q8 I% ^' D" W
  u: t  n: \" b( E, D2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
. g. r( ~1 G; r) b  X# s9 K
! X. `1 ^/ g9 D" k  a! I
" l) J; y& c( A! K$ a6 N0 F# n
- ]+ \. v. k1 _; `& X4 O7 f加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
* s' q6 G* A! f( e6 i& A
3，继续搅打。到如下图所示时，



8 @) K9 S% E6 C3 }2 h1 P再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
. b' n& [8 m( a' t/ L
4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

/ t4 p7 b* o. t. Q. M- e- C6 G* s
* l: w  W3 L1 L* c  S
7 N9 A+ i- m! l9 j加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

: d( T4 w4 j. }% U5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

3 ?* R- h2 z4 k4 D* Q6 H

提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



9 I1 ?  `2 X1 p打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
! U7 |1 H  x- g, x+ a# l1 o9 D$ ~
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
8 m+ Q8 G/ H. [8 @4 L" e
6 {- \4 m( U: A
% W: g0 J: b5 O5 }
动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

% e9 P9 f; n1 O2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。



6 A* a3 }" ^1 S+ V' o; i' N

柳川

第四步，烤制。
: \$ ?& `) p. A7 Q% A$ S$ v
烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
9 p/ _; X8 J+ l
* m7 C* G4 o1 @! X( y取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。



在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

9 i" I: ?. x) R- q% ]

为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
2 {6 W* O8 g1 E( Q. c/ R" ~2 ]
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。
6 k1 ^1 I& T, {& t1 q  k2 A7 t


3 v& j% `0 Z- }- m这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
$ L$ g3 |$ L0 U* [3 }6 s( |% r2 t
. ^- _5 R  \! v, Y6 u来看看蛋糕的组织吧～
( b1 v+ t1 e: l" e


: @6 b! h% B/ W: F下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

/ b! o: z4 r2 c& F) X0 F顺便给个参考文献：
4 @2 q5 _( f. Q2 ~http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
1 e( }3 H9 ^, e6 U& b看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

! V: R! H, J1 ?) w, }8 ^3 f, ^6 e。。。是糯米粉吧。
3 B" M; s2 S% W# f( ^8 B嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
  m: |# _. m& n" Q( J先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
. ?- g2 U! S  L9 H' n
7 b1 U$ U2 o* w" H; z8 ?3 s
" \* ~1 ?5 w- p0 n9 w
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
9 P2 c5 M- V+ a+ j; G万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
4 r& g+ x. T( ]$ Z/ l" q
$ R3 @$ a, Z2 r# W  g' O再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
2 A+ S1 `# b) S! o. J对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!