一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
2 n: O$ l( b1 W, y1 e1 D: u7 |俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

6 ^+ J- ]: x6 n- e0 N, b不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

7 E0 I8 \  Z* P, _这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。
" n1 z. a+ g# @. P
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
5 A. N: q5 x9 W/ h9 P" G6 P9 ^  N5 P
  @1 m2 I7 m6 e- i1 T! Y" O$ C/ ]

左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。

. c% }( P- W% t4 \2 D右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
7 a7 G& \. v* b2 G7 E+ K制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
- T; l  [2 q2 C% P$ M! G* V  T
. o! C( X7 u  [0 {1 M  V( T1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
" i2 W( e) w0 B5 f. ]5 n然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）


6 T/ |! T# m; T7 o. A
1 R* n2 @  z. g- K9 U% Y0 F( k2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

. L1 |' @, Q9 \7 z: {% b
2 W! h; `" Q7 r- ^* u9 i* h
3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

& I: z1 q- q) g
$ Q: v9 X" k! V9 Z' N* m3 m
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
1 F% Q/ y* b2 O2 p
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），


% j0 c6 Y1 }! V. u6 f
滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
3 J7 N9 I$ f( V' z9 D! |3 b
/ C: j: k2 Y+ Z( N3 X2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
, C) b. }/ b" a0 R

4 T  U2 p. o, s' ?' K1 Q# n
0 ]+ n8 m7 K* E* i" }加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
$ n: J6 X$ t+ i; d( t8 f
3，继续搅打。到如下图所示时，

9 `. I$ u+ U% O  ?8 O
4 h' @' t& Y" b/ v9 D
  ?% t" Y8 h4 K; E1 ?2 W' u+ O4 o再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
& ~8 P- P# c7 q3 j( V5 {
- u  ]  a. O3 J9 j# r0 S1 E) v4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

7 T: v5 F$ k  }! O  e  y* \
* K& x# N) x( H. g
0 q7 c7 O5 F6 J% g# \加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
$ h/ r% J% _+ ?1 d# B$ y
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。



( h( e8 s1 x7 W2 N( H; `提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
  C  l0 X9 R1 X: p  N$ ^! b


打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

# k1 x* j5 f* q/ w) E& b0 H* M; ]另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
, _. K' \$ E. K; E
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
7 G% D, I/ g5 C. S" [


动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

5 w+ H, X: C/ L0 |7 }2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
$ p8 M3 W' R/ g3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
' |& @/ g5 K% e+ s* H& r; V
7 h9 \; k6 o" ?

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
- {4 }+ y. c( q9 t$ g1 K
1 _: S* N! y3 g: Y1 v7 B4 _2 P取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
  N" ?0 v5 G3 n4 `! B+ e
9 \& Q; a0 V0 [7 S: b& t  d' g

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

. O8 I3 Z2 E0 L& U如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。

3 q* T4 d: r) u9 ~

在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
( P0 m9 n9 \. O! ?: J+ K. T# ^0 k7 _
& Y2 j0 d' M6 c" |- u; O6 [
, d8 f" ^/ I8 |9 g: R8 i- b" l
8 x; |2 ?, x2 g为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
) \/ B7 e/ J! d  o* J, E% g) x  m; P. _
- y( T$ |+ M6 V最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
  y. [! K* _) M- u# Z2 B& \
; I; m% ]* P7 [/ a4 S0 F, {

柳川

最后一步，切片，开吃。



& Z+ k& k5 E  |5 x" A& ?这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
& E, f7 `" w( S9 u# y. d& e
来看看蛋糕的组织吧～
7 V- n  d( k! ^. F4 D' n+ @' v3 C

  _  q9 T4 Y9 Z$ Q1 i  R  Z7 d: O
下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
2 l' X7 i8 l1 f  e, u- M4 mhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& a1 K) ]7 P7 s4 E% z) F/ [( S- r看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
5 o( R2 ], a+ q( H+ k' e, D% X3 uwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

) m% n$ z- B' V( _3 ~ 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
' t- ?: t, C' d# o等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

, p5 [% v# }8 o。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
9 U! f, P! q7 I先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
% b" n" R# f, f+ I4 A0 P- q
: ~% u; }) O/ [9 C/ b! b
  Z; h( g  w; r1 a1 W! N" `
; v  J, w+ X! A$ @这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

- [6 S* b; }2 u9 s5 m/ N! {& j, {再试试，再试试～～
3 y/ j' D* g& d1 S- _0 U7 `万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
# z( l6 g" M1 D8 O7 A& M3 X; y
) A' v. L6 |1 E& S4 `再试试，再试试～～
: g" c# P1 w: C5 b, y$ y" H万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
. S$ m! ^# _9 E0 o' [对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!