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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
4 H1 ?/ x; O& B' z) K, H俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
( B( G* A; g  g. \0 N& p) S. T  z0 l3 F1 Z
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好
/ Y6 O# X) e) ?# N8 L8 F
# k% b2 a1 M  B1 \9 b- n, Q7 w这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。% M" j3 K8 a9 o2 _3 z( _
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html$ A$ l4 n2 Q  N* y, l' F- [3 B
但稍有改动。
7 F  l6 d( b* D% ^. ^: ?' E0 \; @4 Q2 |. n* ~; U
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:
3 z& T0 a# I% q  q
5 ^* b* A% z& A! \, ?" s DSCN4887-s.jpg 1 q4 K1 i" l4 K2 c( h" |$ F7 b
" y; G* K. L# ~  d- H& m, ?* s
左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。* A; f+ M# X/ m1 X& V' D7 Q
                 这几样是用来做蛋白糊的。* m/ K$ \3 b( U9 y
# W' j+ _+ F# J% _
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。$ Q- n' X8 @; c: }1 ?- w

1 u2 K/ k" n& U1 ?做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。' ?0 j1 x4 M2 s2 b6 y3 w5 r. u+ k
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。/ w* A# b7 X4 V% R. G9 B! a
( J7 X' \! E& p0 h8 {
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。
! {" C* [) h8 M: e/ c! {  t然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)0 U/ p2 Q( [+ I5 y; `9 u+ r
6 S  m3 j' |- q( s* l5 p% X3 Y  ]
DSCN4888-s.jpg 9 n$ G- u2 c6 D' S$ l/ F6 j( y
" j; w( n3 Z: [# L" Q- x
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
. e+ i( |3 E& o1 ^7 X1 i  m0 u) r' d  r, n' _% O
DSCN4890-s.jpg - a3 e* e7 ~/ @; \7 [( S+ D
  s+ v) @4 E' v  v
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)) K  z% S1 }6 U/ [1 j  R

: s2 |" A; R5 Z' i4 C3 o4 b DSCN4891-s.jpg
3 M5 E% V/ `# q9 ]0 @6 C2 M# w4 ^& a. Y! X4 [8 b9 b0 X
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。. z5 w5 P- d" J# X; h! k. G
下步就是打蛋白。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。
. o; k/ L$ E- S, E
- ]7 `$ J2 t/ G9 H1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),( J9 m, C1 l6 a2 W- A+ w: `# s
  B* K4 x" ]  R3 `2 f
DSCN4893-s.jpg
# h6 l3 ~) g- F% p5 m$ U+ z+ X" ~3 M3 @- E) g. c
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。
# e5 H* ~" Q0 @/ ~8 w9 j, O$ H8 E; w+ \- I% D! a: B
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
* A& Y5 l0 g, D6 Y  i. Q  ~; E" @3 ~: z  m1 c
DSCN4894-s.jpg
  V  \$ b! m: U1 S5 T: V
9 g) v2 S, n' Z: I* ?: u( A5 D加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
5 N7 \# M! o& M5 f& D. l: _$ B' m+ w
& P- L0 ^' |- n( n" _3,继续搅打。到如下图所示时,9 p; G( i4 Z. i' p- g2 |% p7 I9 G1 z

( }/ ^4 E, I: x. M DSCN4895-s.jpg ! l5 ~5 b) E( {: Q; [
6 o- W9 g& M  \3 U
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)) K! h/ ^# u  Y

- I' ^3 I/ S1 {  {  v: h9 }% U4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,# K- q5 U: e/ k' `  V- z2 u

9 ^8 N1 `5 I+ z6 H$ | DSCN4896-s.jpg
* }4 Q0 Y. a( ?) a! v! [( A1 [1 |
/ M* d" Y# U+ ^: t2 T; s) k) ]$ p加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
7 b: i) _( U& @1 G' }2 C  R8 p% u- I9 W8 k
5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。
: l+ _( ?) _( v/ Z+ [( n
( _" F- j/ H& C+ B# A; }( z DSCN4898-s.jpg
9 E  d. q9 Y7 @7 Q6 i# o. l0 D! E* s, Q, U/ z' U
提起打蛋头看到短的三角形蛋白;
1 n; y  p. X7 w: S+ \" X0 l* e
8 j& n4 [5 K# Z DSCN4900-s.jpg
2 U+ w7 F+ [* i. v* B+ `) Q+ Y0 M+ K# i; Q, X: G" @5 _9 ^
打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。
# }0 N9 U8 H4 V! s  w* Q) ]& w" C* _$ [9 {
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。4 `3 ~, i, d5 m/ b0 Z- _. A3 I8 N

) N) ]$ O- G, n1 Z6 _1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
+ P5 ^: J) _6 ?3 S! [+ b! r0 D" _  \8 x% D: d" k
DSCN4902-s.jpg
) c& }' c* j" Q1 r
* o' b4 i9 R* F( ~. a( D! H" O# d动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。
, C6 U* X1 o4 c( G9 @8 T5 x% }5 q' A4 U' Y3 b, ?
2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。; H" j6 v2 i! r& e6 e; ~% W
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。' e$ ~6 ]! Q1 P) l
# ]) l, o* q# @& j* U3 l5 Z
DSCN4904-s.jpg : c$ A/ S) v; q

- T+ s* @3 r) g; q& d
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。
0 P. q) W0 B5 e( u
) S/ r+ w+ Y* c8 h1 r% P烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
' P5 \$ y. O2 l/ y5 L) i* N/ A& M  c( |
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。) z% E' |: w$ _7 O. s
: F+ t0 R( q* A  {- W5 \. G, D; _
取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。# ^; {4 T& \# x0 [
% E5 F$ v. l: t, U5 D" j2 Y# U# O
DSC01205-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。
, r5 t6 j5 `' l2 k' H8 O9 X2 v- W( e# `$ V$ J: i
如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
9 ]# Z5 [5 e5 Z# k- S
/ G! X% B+ K  m DSC01208-s.jpg 4 J/ Y$ w/ Q/ C. n3 E6 {9 b

% F) @. ]3 ?8 m在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
; {& `% ^. @* d, p" ^* I
$ b" b7 {! s4 P3 s: d: }' V1 |8 t DSC01209-s.jpg   [  u3 I3 k5 Q# ^  q% g
) }  t$ r6 `- w4 o
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
. B$ J( w, ?5 _, ^$ o: g# x7 G
$ D) f' j: L* t. z最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。  v0 A( n1 R9 {9 z# Q
, i: s9 t2 p0 q) {5 q
DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。! \. v1 z4 o  E9 a2 p5 e' }
8 B; d- I2 f, ~
DSC01213-s.jpg
0 \4 J" ?" e; b6 ?# [( W- _, |$ e0 O( \3 q8 D+ }! P" G
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。& t4 R$ ^, ]$ b* ]
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
4 [7 I; _  N! ?' G! A7 f: h' k9 f( m" V0 I+ @( r( J
来看看蛋糕的组织吧~ 1 ?7 S& p2 v7 @: Y

2 q4 N( G; k9 i+ O2 j DSC01232-s.jpg
9 I' S9 b7 s1 V" f: i+ h* R
; E5 n) N' t! U下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。* J- B+ o6 l  R* N$ z2 @$ g  Q9 T- o
. D5 M$ B8 ~; R( W# c  F
顺便给个参考文献:
/ }4 [! X- j. [: ^  [5 s9 Nhttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~1 F/ f- d  u+ w' [3 p4 B! [* A
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
# e, J& L7 ]" ]- S2 |8 \waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
4 `) A9 n8 K; D5 U看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
7 h  V$ e: j6 p. _2 U1 D1 i
是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
( C7 M2 B: G5 ^1 I( P/ T* c/ a! n你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
7 b( h& m; N3 {2 _) Y
。。。是糯米吧。4 r' I# X2 A9 k+ N1 ^
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
/ r  W( ^0 c5 Q3 z等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

4 C" r  q6 j/ I& m。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。/ ~( B& d/ O* j; ]* m
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
2 p+ w5 s7 c1 I9 F( P, X3 ~7 p1 ~- W/ }0 ~2 h8 N0 \; Q. [+ U) y
DSC01235-s.jpg
  |* K( A# i7 c, U) Z5 z+ t
/ x5 `- k9 g3 f- C! u2 C; b这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 7 s1 Y9 T5 a+ g5 h# r/ i" g! }
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
0 L( L0 R1 h1 M- F3 h1 l7 f9 t8 s
再试试,再试试~~
) r  [8 E6 J: e! j! O6 a! @万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
0 v  u/ ~4 T. O6 g- y0 ^6 z对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 ! u  U+ y( l. W7 n  k

1 \. g/ I( Z5 u8 a+ Z( K0 d2 ?! l再试试,再试试~~' w/ U( d$ q% ?+ e8 y
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?' I, p' I+ e* C1 V  x. ?, F
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。

* {; D3 H3 \) N7 |% ?
9 T1 U( y# v% S% R( P4 q- Z嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
理袁律师事务所
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