一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

, J7 r1 f$ Z' a% [3 _7 a不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

0 F' }( B  \, P! d7 s, J这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
0 i  w& @+ b: Z: E0 |. z: D  x4 {方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
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+ A& M) e) m2 b7 q; ^7 ?' x  k左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
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/ z& w- h/ O7 f6 B& v右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

  U2 ?" B4 o; K/ A, z' i2 [做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
4 {# @9 |" ^2 X- Y' W7 k然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）


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2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



" L7 l, N2 Z3 _( v' F3 N3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
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做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
( p9 F6 n. b. q3 @+ I下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
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0 j5 n5 n  \, G: M+ x1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），



( |( h- Z. |9 N! n滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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/ h, j- S3 |9 _* r, S; L2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），



加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

3 A) G, |3 _/ V; W: v$ U3 P3，继续搅打。到如下图所示时，
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; F1 Q  O$ s3 c
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

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) y  b2 [$ A6 B提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
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打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
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另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
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1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。


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; i* w( z/ @4 x+ U2 F5 H3 |动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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) ?7 m- W7 ^1 l* Q' b2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
1 @0 K4 i) s6 w3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

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柳川

第四步，烤制。

8 P$ k  h- u  @) S% ]' r) d) \& L烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

5 G- j8 P  p1 S当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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! F, r/ a* u2 c如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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$ B9 J8 M% s1 G' _7 k& G! D在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
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" F( J; e- d0 z0 H, d! c最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

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柳川

最后一步，切片，开吃。
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) v4 P- j; l8 |- v) G0 E; m2 [9 g这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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来看看蛋糕的组织吧～
1 R% j, z3 ~5 U; b
' d$ S6 M1 g0 ^0 W' W

下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
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" K  r6 N7 Z5 L顺便给个参考文献：
! ?" `/ P- Q$ k4 z$ r% n4 Ihttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
) `: l' y* r- t看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
/ Y1 l5 g. |8 w, m你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
1 ?1 V$ g! N8 V) k' F, G1 m" R等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
$ V. v- H8 @' @6 a/ @先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
9 g6 a( N: R& ]- }
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; l$ z" R% P+ i7 p9 X+ j# z
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

& f% T. c! Y: e) c% k再试试，再试试～～
0 }9 _$ G. R5 ~, ]& ~* H万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
8 ^/ E0 K1 F0 Q
再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
8 h) j' h: h$ q2 d  D对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

( W* w, i% h# W1 Y! t
$ m0 o5 F9 V! b2 d( o嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!