一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

& T/ ~" \/ J; w; s8 Z不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

! b# r5 e. _) I# H% j- L/ ?& N  m# ^这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
6 J% s7 }( b9 B4 w但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：



左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
6 I& \- S: ~' U
0 w( v, O  i  D; P! y. T% K) O右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
8 K/ [" x0 f; Y. ], d
4 p8 V" i+ y. k: E# y: t9 ]  r做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
. b' G1 S0 |0 B: {  Q7 Z制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
; |1 _# G7 t! G; U( B2 R# W6 K' H然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
( G8 V3 X9 J' l' C4 d
  O( R9 C$ X8 X' x

2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。



9 y4 o, i' M; `( ^* G3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）


/ T, U( N# V0 C  n. S' B$ I
0 N+ ^. A2 l! k7 N做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
* ?$ o7 F8 T; I) f! v$ x  C下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
9 Q3 K. p/ B) x1 C7 M
1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

' e# z, n/ \# A# E4 r4 r

# e/ j9 y+ Q5 c滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
  a# ~! @) c' E  q, ]
2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
" \9 H8 C, k  \9 m% `. ^
7 E6 C+ P* a  A& B

8 E/ _% @2 d2 x1 _加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

9 X" x, T5 F% g8 z* V3，继续搅打。到如下图所示时，
& N: j0 Q. F% l, b8 l+ o) f9 [

+ x7 L. `" i! I
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
* M( v3 c" j  e4 u' \6 M- G
* V2 ]# T- ~) C7 D4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
2 _& s! f: A& {% L3 P
) m  [- h* m, e6 o
/ R9 k/ ~5 b+ S2 X
# y1 p' E! L! v$ S% G0 k加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
4 k  z( d* \3 X$ d% Z
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。



提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

5 n2 H" ]% y. {" s9 l4 a" _+ X8 ]+ R
8 o1 [+ t! {. R2 U) Z
, Z5 [2 L) h* ~1 W3 s! u( Z4 S打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
% z" O0 R& y0 Y9 H0 E2 B
& [  A# f! m5 J6 D5 k2 L) H  p另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

" |& M+ s/ C7 S0 [& G& A1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。


6 B. _" |" _  s# F! ]8 j
. s9 a; L: r( z' \动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
# N( E3 P: h) X  `; c/ _6 U0 i6 U
% z; _5 v' j) W$ f0 L! s6 Y2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

柳川

第四步，烤制。

3 y6 U% ]" U3 u1 }7 e! [烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
/ L$ C% H7 ?- a" F5 h, @: Z  v
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
0 L0 J4 n, Y& E
) u+ L. @5 f/ y9 I( v

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
9 b) R% y; j# Q! C- W+ w

1 z( ^, e$ Q0 M4 C/ r- f2 t
9 Y* K% J! L$ q在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

6 Q. {  ?+ h9 D( l
+ v# S: o: m5 y
为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
/ \. T$ q" l9 V) o
6 v9 O  A$ @' T  Z% H. ]最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
( s/ E4 H6 U: O8 ]  ~; I

柳川

最后一步，切片，开吃。

$ o% p& ~7 g+ B+ ~) m

这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
( M) Y1 {7 B3 W  }. u" x  v/ {
6 p8 w+ y' {/ K5 k9 h来看看蛋糕的组织吧～
* A. K) y6 o5 f: {% T


4 B. C2 ]5 `6 T3 c! m# G下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
! K2 G8 i! T4 G! ^% [  u
顺便给个参考文献：
* c1 O% ^; _) E* p% S4 @/ _http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
2 |( b; ~( Q/ r) S" |. W6 xwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
, d- ~2 v; @! e+ w& G( D看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
' m0 S  X3 f' ]8 z# I9 V你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

- G7 E* u7 ]" e" j。。。是糯米粉吧。
' b( `1 Z$ Z# M$ n嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
5 a* s2 y- ~1 Q3 Y2 X% L先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

4 h# u8 S" `# W2 ~8 ^

5 U9 P% c2 z# \2 U" _- \* f这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
6 U$ A( c/ d- s+ C3 q) v万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
6 C9 a4 m' ]+ \2 F- b) Q  q9 @3 x
; q* l; \8 D" J+ t" T再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

6 W6 q. ]- z* x. t* N
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!