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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
! W" x$ X: N5 H5 M/ A- s俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
7 [7 S3 b, B( \4 l. b/ F; M5 C8 w3 H5 E# Q% M$ [! T9 V5 ~
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 5 I7 @' Z% f! q' p. z! e5 H1 W

  K* m) _. \( J  e  `1 C这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。0 M) Y  ~" |% _! N1 U
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
$ a3 ?) o) t1 }  n+ _但稍有改动。0 Y  H7 V8 ]% b1 q& `" `

, g; m8 o' s. G0 ]9 A% B; h, B[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:. g& f2 Z5 i* y5 b9 k- U  K9 p9 s

" Q. H) V; T8 L; W DSCN4887-s.jpg
- n$ v2 f0 \* q& |- {# g( Z$ D
6 l5 b" e5 H& Z6 d5 X左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。$ V! g0 ^5 J$ A8 J
                 这几样是用来做蛋白糊的。
0 Y2 U, I! Z7 m1 x8 O' g& t
" n8 n1 N$ r* R6 o右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。
9 v) Z# [+ s2 G) l0 m
. ^# z6 n: P) R1 Z! \+ i做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。
* }' W$ j' b6 E4 @7 a- [制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
. x5 K9 L" T% t( b- L
- S. w8 |% O% W6 r2 n1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。; T; @2 c/ P7 X& z
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟). H: E. ~4 M' D& \# Z+ V

! v6 V: N- G, k4 {& [7 u" m. v9 V5 ` DSCN4888-s.jpg 2 G- ?' J# u: a$ d
1 o- O* n- i. M" Q: D
2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。
! [) a2 ?. [- k/ v6 R( t! A3 ]2 D
DSCN4890-s.jpg
* b4 l8 D: ?- i. ?9 E+ P' C1 h, q# {$ I' A$ g+ X' p
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)! C: a. W+ D% f: [

& [7 F! P8 [* v" G DSCN4891-s.jpg 7 O7 p2 ]2 u# c( i; {8 _7 o
6 B/ X1 ?' N6 i* p( y- c
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。' V! R" v! g( y% r5 V+ E
下步就是打蛋白。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。, V0 K7 u# j7 U. ^- T) @

' Y- q6 Q: K2 W1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),
- r( e9 E6 n/ \# h6 ^: P
1 Z- ?8 O: i. R7 f+ o2 D DSCN4893-s.jpg ! J+ `2 v. Z- @' Y  b# o0 R; ?
& u; F& Z. B+ S: v
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。1 p, H( `) Q8 u
/ O. d4 T3 e+ d9 O; B
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图)," u  W* I' Q6 Y+ \6 d
. [5 e2 p# S( [/ U& D. l5 `! b1 Q7 C0 j
DSCN4894-s.jpg
1 _6 B8 Z- L; _4 A& l% n# e7 |
4 N6 L- D" f# {, r. n4 V加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)7 ^: f$ h2 }$ |5 J
5 E# J4 ]* `) K9 p1 e4 v% e, u* }9 a8 A
3,继续搅打。到如下图所示时,
5 x- A* X* P$ d2 C8 }) u' u  I7 R0 [
DSCN4895-s.jpg % V( \1 `* ]$ t. r

: e8 B0 R& {* w6 H7 W; ^再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)
/ ?/ Z4 p4 V4 v4 }/ t
$ _2 r3 x6 J2 O! n4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,% i% ^1 A' E5 L6 X; F7 n

& ^8 \; O' B6 V0 J# g. `2 [ DSCN4896-s.jpg
2 _2 ~: ?: y6 \( e% P! O+ _2 M, e  {2 x, m. q: B% m
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。), `. w0 E6 _" I5 c6 A4 j
0 ?% n; c6 W4 u' V' v4 Q) V
5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。: A3 R. ?% \- y: O. c

( e4 ?8 N1 T# L DSCN4898-s.jpg
% T" j3 M* i" s; Q# X( M
1 ^8 t( E* \) I3 M提起打蛋头看到短的三角形蛋白;; w- U. }' D2 N6 @6 d" l, Z

) e" @+ H1 c7 Z1 A. o* X DSCN4900-s.jpg ; I/ f8 r- Y1 E- O$ O, x$ M
$ r1 v, h5 [- J/ _! ]
打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。: k7 t" _9 m0 m3 T

6 n* R9 t; p% D+ [5 ?, ^+ g: Z另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
* X( Y2 S, K  G$ z
1 F; j- S! F% ^& q$ `) X* `3 g1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
. N; Z, h/ p& U1 ?% A! `) M( k8 n: J5 W9 H
DSCN4902-s.jpg
  h4 {1 C: {$ p/ ~9 M' E
' O/ ~! Y8 F2 o. e动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。( Y$ |  Z4 C- x$ _: O8 F

( _" I( {4 C8 J5 G2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
% L7 s% ?* U  c3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。: H, _* P1 ^( w/ B8 P. N+ t3 ]5 m0 p

& m, A- e; J, y1 Q2 o DSCN4904-s.jpg
$ B2 n, @- P# o" n& [+ s# X% Q+ I  J$ u
0 j5 r4 q( f0 V- ~$ i
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。4 @: A+ f2 Y& N$ T* s% X6 F
& C; e3 f7 ]2 o5 m- J
烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
' t# E* f1 [0 K" ~# S2 q. j$ U0 r% ~1 B% x! A4 w$ f4 ?
当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。; c. r" K# [4 N& {, _) s

# p; ~; T% W# o2 K取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。: I7 U% V, l) Y3 o. e- l
" i  L& M" p9 ?+ i+ S! S" b
DSC01205-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。* J1 N1 p" D+ A8 m, a

$ Y* s# t1 z0 b1 }如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。4 A0 x& S2 _1 L( s

! D4 b7 x7 h) x4 R4 u) G DSC01208-s.jpg
4 Z/ I( ^; e4 j2 u* L2 g0 r7 ~& I2 @$ R4 b1 ~# F2 o2 _# r
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底   [. E) g' r5 n/ Y
  J' Z( x+ {, W9 y. r5 v
DSC01209-s.jpg
; u/ @7 C9 i* T: c7 }( N4 q
" h0 M/ O9 G, X4 t3 R; b: J4 q5 a; \为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。, c' f' l2 s/ a, `' o  |7 z/ p: e

7 Q8 Y: ^' X+ ?. ?( z' e3 t+ P最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
3 j- k% @) q  |5 Y2 `& z
7 m5 R! B0 v% s( c9 v! y0 x7 ]& Z1 r DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。3 |/ X1 b# c& ?2 T0 h; b& ^
2 q" Z5 j: L# o1 G$ g9 I3 E
DSC01213-s.jpg $ s& z( H" @7 X' u
2 o) M. p  n& L
这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。' N( P4 u5 J* j  W) C! q6 F
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
9 P5 q3 j5 ^: V) k$ D' _
* s7 g+ c# N% J/ l5 u2 ^9 p6 k6 f0 f来看看蛋糕的组织吧~
, L7 M: Q) y6 j4 F7 H; M, n8 R2 l( |3 s7 D" i/ Q
DSC01232-s.jpg   D+ V: i) N. B# D7 [
9 g7 ]0 V! N+ N6 B8 C7 W
下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
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发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
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 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。1 w' Y4 D3 K; o# E- z" W, x, a" `) s% `& d
/ D& n+ [+ b/ A) \
顺便给个参考文献:1 z8 x% H( R+ `2 S# t
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~$ O1 k" t: a0 x8 u: h+ w% r
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
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 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表 - h/ T4 Y# e, u8 d7 M) o4 i7 k
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
5 s- g; U( u# O* V看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

1 e# U4 j& F3 J& d) W3 T5 w9 `7 Z 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表 5 L- |/ w, A# E6 ?2 W( x- z2 f( \
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

, @* F3 v. \5 s9 n1 H0 ^。。。是糯米吧。
& C' Z' Q* \$ o嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表 $ X. @7 U% V, ~: \' M2 b
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
+ F. K7 K, Y2 ~- v* X; k
。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。, W9 q1 g0 o9 g
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。; f9 ?. x7 `8 _3 u/ O5 P% B
2 {2 Q: O1 b/ a) y1 t, a8 R
DSC01235-s.jpg 3 `6 w$ H& o( i$ D( h  F
' H% M! ?% A( X9 X( b! V9 y- z3 {
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 ( [. g& }5 {7 L8 E, U- D/ u  K
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

4 H- _4 z, [  U* E* s) m$ M8 }再试试,再试试~~$ X( n" |3 e3 n- \
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?2 j. m9 `& |: w4 N4 K: U
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
: E; o; E- \# D6 R! k0 z
1 p' K8 V5 G/ L6 j$ ^  p再试试,再试试~~
- Y6 j( U/ u+ f- S万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?* R. a5 U' t7 s$ M# Q/ L$ p  H* Q
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
) s+ s9 R! n& m* Q! U( a4 A

+ S, |7 X6 p7 l6 I+ X嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
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