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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
4 y' i- {" B2 _
; l% j9 y, f: _" w:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:
6 Q1 d7 T, [3 p  F( H1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.# J, V$ w# H2 B, a
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
! m" j; T- R: B9 X" m2 \6 d3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
/ t# G0 p" P/ r; ?/ d8 J, m7 s4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.8 W  U( z+ b: Z" d! ~
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
: s8 x$ f# d$ r4 l3 V4 l2 l6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.7 D0 L  Y# `' i. E- s4 R' d6 P& Y

" D9 C& J! ]% @3 C2 q4 I蒸馒头不放苏达
2 s. H0 v% S" O, A* p: T% c; B+ V
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。4 g. w% x, i. c; ?3 f/ H3 m
这个lz可以自己判断:
2 Z+ j- p2 x4 q- H8 H' p& a6 s  s如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)0 h! Y; t: k! [( ]
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
0 k3 L/ W: }; c别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
7 A+ J5 ?: Z5 X1 j% T( }步骤:
/ d" |5 k, S$ V/ x. l1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
$ D0 X* G2 s5 e# o! o* j3 ^2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. $ |1 N4 A# P0 o; E
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
! F1 T! g. h0 P/ g

$ l2 |. X& z; q" J/ h+ L4 Y最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。' B& t# k' y( a/ q2 K/ U& V  @; w
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
大型搬家
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
+ N8 }2 c4 [) X; }7 N感谢!明天就蒸茴香的大包子

( A) Q: f$ ~9 Q0 ~, m* a. ?% {4 P# O# ^* X0 `2 e
楼上的生活真美好。9 a# _" p3 z0 F
喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
大型搬家
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。& @- o3 E9 H) f6 q; ?
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
6 a' P/ N4 B" G. c感谢!明天就蒸茴香的大包子
' n& q' B1 z, A) c0 a
6 t0 a: y+ v  ~5 {
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
% t8 R+ f* B* k, M; M我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。

) B5 _/ ~- f3 a0 V是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。% b3 q, w0 K4 m- @! ~1 q
蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
$ @% \0 J( z4 Z' {+ M* d( J! ~如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
( R- G3 w: I3 |* }4 z$ p发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白8 @& j' H& r5 w, ]9 \
加入鸡蛋--变软# q7 z$ Z$ u: K9 n) d. I# {: q
加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 * i3 i2 B9 c1 a% l; y- X# M
步骤:5 e5 C5 ^7 J( C" r  S# k

  R2 I8 r7 t3 [/ E* B1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.* s4 I, p, ]2 ~! |3 J* S6 Y# K/ Q

  O! h9 n3 v1 n. n; ~对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
1 n5 N& w- G4 Z, L. N6 u- J4 }& j$ r2 ]2 O" ~
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.1 m# {# V* N! Q9 [( ?8 c

- R8 N! v1 p9 I2 C统一。 & a0 Y6 _$ u8 [1 |( ~/ ^
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
3 ~9 n1 |4 U: y9 N& E8 d
9 N; r( d/ R8 y+ `不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。
: B7 o' ^# a, G6 Z/ O+ _, F3 T2 O( s# V% F! p: w( v
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟5 h; B2 W  s: R. n% W5 a

. i, g; ~9 L, n! N: b+ d" t: x9 T! v& U. }- v
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸& s' h1 M- P$ m2 P) W: `
8 }5 |/ y" s3 f& E7 K# q
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
7 H+ ?9 f/ Z1 _% d" Y2 ~2 W" B+ o2 B& c5 H0 B
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。- V* s+ v/ ?4 B1 |8 n  I

3 F9 a& x% p* m/ v4 W6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.; G& i8 L- O" D

" G# x, [1 `2 ^7 v/ l# y6 x非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表 1 ^0 y7 M4 }0 g) u+ N
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
. g6 S" U' }2 l: A2 R步骤:
  D4 z0 }2 p/ b1 R* t& n$ n
# c6 m# g! }  M4 U, L1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- D: r* z: e3 s7 P  R" N
5 f- v# h7 Q; `  x对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的( ]5 n$ e& S! B4 P# R0 }4 z) X

" M+ K% t5 h4 X6 Y# R: C; x' k2. ...
2 ~4 [+ Z3 R/ {, _& v. M
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!- c2 X3 \4 a" l+ k2 W
关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。( ?9 L& g# R2 \7 e0 n3 n; L3 m5 z
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。! W7 o# o( r+ ?( q% Q9 [( j4 W
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
- ~; b" E+ F6 d' \2 r; Y1 n3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。, d6 ^9 |6 [- |* K
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。6 F' z% C3 I8 K* ?; S( t
5。上屉后先别开火,再等5分钟。$ W* Y2 S3 k* @( Z+ p% z5 o
6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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