蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
4 a/ M6 W! Q$ [/ `8 }2 a1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
  O; ~  t# E3 y/ l8 ~/ l1 O2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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蒸馒头不放苏达
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" g  p- \6 ]$ D. {9 Y9 H7 {$ W我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
4 ~" p$ M- o: c+ F这个lz可以自己判断：
! F! o, \0 r0 o; I如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
5 t% n$ i$ v) @0 ^8 a: }" d如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
/ d: d6 T  R5 g7 F别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
& C8 d4 `; }9 v& F1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
8 R3 B8 c2 A: V3 q2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 M) r" M0 Y! w8 F1 Y1 }/ ]+ O最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

# ~0 |4 Q& w$ \! t: T5 p  H
  y- j; z2 n8 R% A楼上的生活真美好。
/ U8 @# B" o7 |; I8 H8 b5 d喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
9 s8 K  H2 K' x5 e3 y) g$ t感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

9 t. H& U  y& r$ @: d1 l是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
9 s: P/ M) d  M! x0 ]4 m2 G如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
+ M* }& k" Q9 O& C" t# j加入鸡蛋－－变软
6 X9 v; X3 [! O$ W1 O( x2 @加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

; m- O- X" n4 p3 q6 {1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' i5 E+ P. ?+ I# t, {
$ Z3 }; v! z. l5 p: Q对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
. o, d- P  `' ^: e3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
4 v# ^8 u7 `& A) s; O* U
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
6 C) `% C6 V6 _
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
" l! `4 K, H6 B

% J1 B7 W, D+ o. m7 i这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
- m4 `- c3 i9 Y. s% H
* a& {: g$ `. D, ~5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
% e$ B) L: ?% c8 U
/ w. F6 u# @8 h2 W没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

# h- k& U; Q6 C+ @/ P! N) o/ _0 N6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
. `4 s9 `/ f: w: E. z! }
) }9 @  u# D# T* c/ N非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
* S5 w7 @3 W7 Z! Q! ^( f$ Q[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
# W8 |5 Q8 Z/ [
0 r& G  R4 T' ^% X1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
4 |  P/ n! [1 P+ E, ~: t
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
" s3 A! @6 o" @! X
2. ...

: K  C9 h4 j) E! u% M7 j  \% O没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
' _; O/ {# l4 ~) V* e( N: j3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。