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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
; X7 g' o2 q1 S一,炸烹茄条
$ _: `  _" \' j0 M0 ~& S8 r. |4 G5 Q2 h# o" V4 d" |4 m# r2 c& ^2 E' G
主料:嫩茄子300克. ! o2 Q( l5 @2 d  ^

+ P  q; y* `2 d: \配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
+ \2 f, N1 U, }3 I+ G) Z
8 e, O4 D. H, E$ W/ h8 r( c4 z调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
, u1 f* {/ e& J; m1 @: ]: P' A, Q* k) e
克,香菜3克. ; k* n5 @$ N( v

& p1 s# a9 Z. z3 N& ^' v4 `7 C制作:
% A2 I- z; f- p2 L# u% f. o9 J% G* U
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 1 K" _. D8 e- `; H

6 E; U' k0 V- l( Y$ z& y) b8 A粉挂糊抓匀.   I% y% h6 R+ ^: n' q

. ~5 ~5 }) m2 i# D: W: B! J/ @/ x1 I(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 0 ^# l  o3 y/ s
$ X: X) M0 N0 `, j
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. + `% t0 E7 ^% R! F9 O1 }

7 h$ E/ R, r9 g- K! A% V. f, B1 u(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油. 6 C9 _. x9 @! ^& @* e

- D8 P2 H+ ?9 S' u$ {: p" k(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
/ A: a4 `4 X, @
- i; Q6 S  o4 m6 \3 x; j/ v茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 9 P7 t% p6 P, l& n, L7 K2 J
5 @/ b4 S0 u5 ?7 b5 T1 G
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子 + M/ ^# i& u2 _
/ G: N' ?- R9 l# r4 v2 ^
主料:长茄子300克.
0 o- _% }4 k/ i% _& W$ K
3 |) G9 g& E+ N1 u3 W% c配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
2 _* q& h  q; {4 Q
0 F8 i! l+ R/ q4 d调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克. . a4 O2 y% N! U" _3 |
1 H% U( Q& S4 S
制作:
4 Z0 J1 \6 Y7 J" F! }) a" ]6 `
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 - c6 ~0 H# n, i) P: n# G( q( _2 g

, V: b1 K) J9 a  o花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
8 u+ L+ |9 n- A1 c. ?* J6 y- r
" v8 u0 n/ _- t7 M(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. 1 a+ T7 d& D  v) W- Q
+ ?  ?4 W, y: Y$ o) `- V
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 ! D; V9 m5 f8 X) Z9 [/ j; D
+ H% E2 q5 |( p* \) c+ N' V+ d( r
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好. ' d3 y3 m+ \4 L. X, g9 [6 z/ W) V2 Q

7 O9 o# D9 ~9 c" |, K: j关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 & o( d7 U0 E. z

( r$ r3 p9 d2 s主料:嫩茄子400克.
8 ^: H  o& J$ C4 ~9 Q4 \* K* K) }: C' f) u
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
9 g6 o5 c- `9 U- B2 H6 L3 F3 Q0 L; l+ ]$ ]/ y1 @' q
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
  B& {9 ~' c  v- Y$ T0 l7 K
2 L5 K7 A9 S' E( O7 j& L克,葱姜蒜各3克.
6 c4 i& @/ g9 N* U' e, i
8 `; U7 K7 g) u( c) f9 {5 `4 }1 q* @. N制作:
; I* b5 u2 M* a4 P" b+ C! E. B: m; E0 W
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 $ @2 S' ^1 n  R) b, m& ]

! P: V) Y+ B% ?9 P萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
$ M. i! b& G: t) G# R- _' `
# L( C' q4 y, T+ R* n(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用. , {+ @7 b- a9 f: J0 Q. z+ f, |

8 S/ A, T: _% X0 z(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
; l3 O2 [& A* w. N) O8 g* Q! a1 ~9 r2 `: J1 U3 w) ]) j4 `  |: k
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝, ; I1 \1 X3 C) c7 [6 w; z

2 O3 @. @) u: ^  ^/ s+ ]青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. ; d$ o+ J4 D' d# `8 j2 [& G
% u6 Y' L4 c5 k* A
关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条 : L6 X& h* m! c2 s7 y
$ n7 V" }5 s( d, i  T, A( {' h
主料:嫩茄子300克.
3 t* R5 K6 b# G$ p5 E% t1 C/ V7 F" b& s
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克. " ~2 o2 N7 N! Q0 ^- {% K$ i
) p' R* g* ]8 _" X  N. \) O
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
7 ^5 h& @" `0 |6 y' X$ O! K5 |( m0 Q6 O. s& L0 R
,香油5克.
$ _  ?3 i5 A( Z! n( t/ o
5 R& L% C/ }; c$ }, F. t; S2 V/ T制作:
+ w5 z4 i& u* O6 |  [8 W. R5 M0 F& B- X. L  Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
+ u5 f+ M7 ?5 ]' C. T# \5 A7 X
; X- {* E6 a- e. U3 D沾面粉. ) A6 F% j- n5 o
' _, k0 H. v( y
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ' U$ A! Z2 `; P4 S+ L- J, I3 E- ^
5 k( }7 Q4 I' E5 S, G# [  L0 B/ }
菜切段. 8 m. K+ d2 }, B* r/ |

) t4 k" {, U# K) @+ w; }: }(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 $ u! \' {& r" c' k" O4 D( R" D9 f

. N9 b- o& m: b& U,倒出沥油后装盘. 7 e+ Y  j4 {( r' Z( \" L

0 i8 `: \6 P" j. l7 ^: V(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
% u$ h0 T0 k6 y0 }' U/ _' z. X* s  v5 f9 g8 M# E2 c# b
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
$ S* d5 [/ O6 z" e4 H" D; [
  h: _0 R# l$ R5 `  v0 v关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 ; a5 \. _7 d8 W3 q
" `; A2 I0 f. k5 |+ `0 h& L. }4 w
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. * g; Y8 A! b+ l( s
2 r- K8 d+ u, m
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
, |8 B# j8 i* B% D& l& f( k1 ^( l3 y$ Y6 x% n3 }
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. . r* O$ @) `& I5 _0 c2 g
# \3 v+ {; `6 \2 x+ C
制作:
; F, `! z; J& r" ]; M9 F# ~# R0 @* u- V
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ! g" L( J; B8 g2 i5 x

! R+ l$ s5 ?2 B9 A, p/ @(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
- y6 G# R. Z! [
2 E6 g5 }- s6 e, P9 {4 J蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. 5 X6 B- [) t# H8 k2 Z7 A2 G9 S

3 r" |; E; e3 r  Q% o(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. 4 C* |/ ^  Q5 e  B7 D8 Z8 _
; Y3 Q" H- O9 t3 Z" l! c8 ~3 d
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
" S* e, U* `5 k! d
* z3 a0 r1 `# m% g. ]; ]主料:长嫩茄子500克. / t+ j; W8 p( W: }" k# z: ~" o5 e

/ [6 ^5 T& I# U! D; P配料:淀粉8克,色拉油750克
0 S8 b$ y* q' f* \# h, \, G" a0 K
4 D/ e4 J5 A  B# g5 m( F调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克. " R& x5 _7 V$ X- e' {7 c( J
! h# R8 H% M; X8 y  u; V
制作:
. N8 V; @/ S9 f/ v  ]4 b  v& b5 }" R) B1 {
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. " ~4 U( \0 z# s
* e( ]+ M6 ~4 |8 Y5 k, x3 F2 o
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. ) O% z; o* t% B+ G4 h
1 H  F4 X. T' N& v% R* h
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
/ \& L! ]0 M2 g) H0 s8 o6 C+ S! D) t, O, k( Z3 i* }
再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
" g/ z5 r6 N5 s6 a6 Q! _) U
, D# T5 ^. `' Z: h6 W关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
大型搬家
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 " b5 ^) ?; ?9 c( a$ }; M

- U! s* p* ^# t主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
  c# ~. o9 [% H9 g' \1 u+ w- ~  u5 |' O5 G) d. I6 f
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
3 W8 K: A. K0 t7 S9 d, C# p% v$ {# V) c, c; P* a- i$ H
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
3 Q$ X- b; P4 P' J  c+ V
' F8 `$ ]2 Y& R0 W1 P% ~制作:
2 V* I, w+ F+ U, r2 f# @' e
6 A3 ^1 K- b- v4 m& c(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
1 r9 z6 g' v. H0 p  U# }0 I2 k
( r0 f, z  P" G/ x(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
& b% u+ [- c9 D: }7 u4 e' t
' W' J' G2 j* E2 @8 ]% \(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
7 g" n9 p4 s7 m
& \6 U5 ?  o  c/ j* X9 \* z(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. 7 ]+ G9 g2 ]# v8 A! Y: |
( R0 X8 Q, w5 {
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻6 O8 G2 c* y3 F: A
0 h% t! w) n9 K6 ?
均匀,加红油,装盘即好. 3 x1 a+ M* T% t/ W
1 }; _6 a& u) C- z' N' `5 i1 B
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒
. l" |# Z" C& N- }; c
6 C  `9 C+ U+ G8 p; {9 t主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. $ E- k5 Z/ S9 q/ C. n/ C/ L
* o/ G2 o! u  U
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. 4 z% I3 ?0 n) y% g
  t* M! m8 p, Z' |5 B
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. # T/ R! a* R2 `  t

% \; r2 {) L+ W8 h( }0 _8 c/ p制作:
0 C9 x9 r0 d, M* R; e9 J0 y
$ U2 }! M, ]7 i(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. - X9 p) ~5 Y1 V  E2 g% x
$ n5 C' i8 N8 y0 r/ K
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. 1 f2 W: E' h; i4 ~$ B
& j- v* E# O; q7 p: u
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
- P. h# y$ c6 [8 K# p
' e: R: R( D6 U醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
3 W3 y2 P  \1 v' N* T0 C8 D2 a% C) j. U" X2 T0 O) I! d4 O; \
关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
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九,肉片烧茄子 ) G7 R* l* r4 X+ h6 l/ B

# j! m- V* I0 s( ]  K主料:茄子400克,猪肉75克. " R) R9 z' h+ T3 k8 R1 h; i, ^
# y) y( L9 F2 [) E% z) L- s" B  w
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
# S3 K5 W" I1 K# d/ z8 b3 }
" J# V& ^9 E9 W% K- t调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
' J- M0 t  s/ ?; h. Q) _* ]! Z' f0 m# p# n- W9 D% ]7 t( ]; s1 d
制作: ( d) }; y- d& z- {* e
; J8 f7 J  C1 o, m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
' ]! S; s9 J" H- [
3 n0 b! D2 l- O(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. * t+ k: H* Z( U
3 N8 q# T, I* @) ^4 A5 G0 [
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,6 q( o. ^( o1 t% T) J
- l: q. v. X; R( r& R9 _
味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
) D3 \6 ]0 ?* Y6 V3 l
( p  P1 J" t7 v1 v关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子 - I* h3 U2 n( N7 f+ u0 @1 b
' H$ @# a; h+ X) q, s) V
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克. # q. J8 h9 L5 W
4 F$ y5 o- o( \3 c- O! Q
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. & j! _( k0 `9 M" ]# _, [  p
7 ^! R3 e3 e. O% x
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.   p* V7 a3 v6 P( D. Q$ k
2 @! K  s/ V/ ^/ g2 Z! ]
制作: ( w1 L" k/ e7 k4 t1 e: ]# n
' x" O3 k( T! W3 \( H% T
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
; |" N) Q* V5 y9 p- T$ U, l$ E$ p# G# p4 K" O4 W3 \
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
6 S2 H# L" @& L- G* w' x
. x/ q7 d% o3 l) }. n1 P3 P(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
6 Y- A" l1 I5 R: _
# l/ o" b9 U8 [0 [  P' O盘内. $ m& q$ b- d% M5 O
- [# v3 z) p6 g0 B3 d
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
2 R& z5 s% d9 d% {  Z1 l  J/ W
: ?6 E* u- Q4 F6 M) V烧在茄子上即好.
7 g+ M4 s. s6 u& C3 A# J- h9 O9 g  C' T3 D+ Y+ z3 X
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条 - Q3 a& Q9 M* X% h0 T" U8 Q

& R+ K7 r* {0 W' c. g0 U主料:茄子400克. % f! \# m1 Q7 W; R
$ y5 J4 K" e& |) l
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
4 i" F3 S0 t1 g' `; p- x
9 s. _/ H$ L, o. S& I' y调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
3 [, W7 F+ H: O" z) ]- T# o" Z, N) F# O
制作:
* G6 @4 H3 M* [+ m  R- |6 s0 u. R, f( l" G& T" H, q3 K# R# n
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
8 j$ u3 _. F- v4 @9 s
8 f' N! W8 {# D. A(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. $ Z+ O& h/ p" o
, d6 f2 Z) p! e$ c# r8 J0 E- J
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀3 |8 y" T3 y+ u1 p  V& M3 d

( B6 {6 |; ], Q8 `1 N9 y- @粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. , p2 _) U( P1 ?, o5 P6 `' O

' \# V  `; `1 u% [关键:掌握炸茄条的油温.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒
* g) s7 C1 L; m( B
4 D- U$ f8 o; g, \+ U7 g$ {主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
! _# x7 X& R7 m& s
, l5 e! m$ `9 l) [3 B" c2 r' |配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
; }; t$ F. Q& s1 W
' D9 W2 ~& P; K" c8 w5 ^& K调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.   A: c2 Q& h0 J
2 z1 k& }* w0 u! S
制作:
0 a$ L4 j$ X& O4 p5 j5 u5 D( L* c) i; p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. / X. P4 |7 U8 w% u# e6 L2 u3 S& U# u
6 P3 {+ D8 X1 S
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
& d+ W8 R, b8 r! \" c" {
+ p, b+ x- k% H, S7 y内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊. / {; {: N  a4 e

: a0 ?$ b1 _* O( }(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
6 W: ?2 K) T; d
2 ~: @1 D3 k/ {3 ?* ~& T8 G关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
8 s3 o( ~# ?! o/ U
0 K( N6 p( x. Z2 g主料:茄子350克.
) F) U* G" R" y8 r# _" [$ n! U9 r; N7 V) f: C
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克. 5 j$ b, d$ U$ _0 k$ w3 P1 Q- `

, R/ W8 Q5 \; [' A& W5 K调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
* I" x( t7 Z4 m! N1 |; \6 K$ G9 G* j  _7 S  m+ a+ z' D8 _( h
制作:   X( a# }) F* N3 r7 G+ y! B

0 Z2 d# H4 L% v! y$ l+ U3 C1 S3 g) o(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. 9 L1 K: X- Y% L& J" p* b& b+ O
# @5 ]& v6 M/ T) M
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
5 K- y7 Z, w1 M
* Q- m, H% i' h片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
) U. r7 o3 B5 ^" S0 @( h& z: T, [
( i1 T* q* d  f9 T关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
大型搬家
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十四,番茄茄饼 " S8 T( E9 B3 k; A* N; v
9 `8 X' u" h/ J1 |0 S
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
4 S8 b* R; `* r8 A2 J8 I, W/ p
7 E" M# ~0 B  T0 x" e配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
' K2 p, n$ e! u9 n9 L9 ^8 w( s- z1 C2 X2 w- l
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克. $ C. w4 G- m2 Z# ^8 B. Z3 X5 m

$ P* m6 ]4 k' P, Q! I制作:
0 B, m; e: [; [
# ^6 t- r% v& C8 K8 h1 W9 n: d(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
: J2 ^0 X# }4 o4 W0 |. R
2 a8 A( v$ R/ j6 I# {好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
: c5 B1 s( M8 k1 ?
2 a: H, i3 c* O  C" O2 Y2 P8 c( L(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实. ! H) V7 o) H8 N% |. ?" R9 Q

/ c7 u2 @, q9 [" h! B(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
/ h: O$ O0 d) w! X1 c
( g8 V3 D- ~  n% \; x/ D(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
2 r. [3 U& @3 X& r3 _
" E% v3 m7 T3 Y- Z& i* k茄饼上即好. & I5 l3 R0 Q: S9 Z% s/ C6 E9 H, r

; q4 A: T) _7 d1 Z& k& W$ T9 j关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
理袁律师事务所
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十五,烧熘茄盒
6 g5 h6 [* k1 A+ o. @! k  P8 }% x" S! t& X8 Q
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
6 |% x  J! X3 ~
5 P2 V2 t! e. H9 ]: j0 ~: v1 i配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克. ) L# [6 B6 x& b
+ E4 @1 L1 P7 v% H$ d8 N) ^
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. $ e& Y9 X/ _: E' \# d. E# d1 r

- m7 ]5 m4 S8 R制作: 0 h1 I% [) W5 F- h& Y8 I" ?
! s: q& Z9 @! a! H4 v, d& W$ l2 r+ P4 z9 g
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片. * o. M5 T$ Y3 E  k) l" p- P

! Q- M% `, d! Z: Z% o(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. * w9 w6 i5 g- L2 r/ i' W, @4 d
& _( N8 W, t4 P: ?$ y6 b$ A
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
, k# _: Q2 H7 P, W
, e) D7 J6 N; f7 O2 b(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
$ @  @0 p- [9 {( A* y! m3 f* c/ q4 {; u
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
0 w9 \. [4 M3 p9 m4 T- {. h/ ]% W1 S4 l
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
+ u3 ~6 W7 C' u% F' Q7 X$ @% v2 w  V4 x$ G5 L
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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十六,松仁茄花 ( K) @' S) K. F" I

6 U# e5 X9 `- R主料:长嫩茄子400克.
# }# E9 v8 g; X+ H0 p
( }2 [  \0 h3 t: |6 _0 F9 L% d# l配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
  |3 F' \, A$ q9 ?/ b4 c+ G: E- v4 K) E7 p* w
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 1 N6 ^1 k: K# A3 ^4 z0 G( A1 n
( n$ M' U: R# A# M' e" I9 ~& K/ W! E
制作:
/ l' w) K- f& S  B7 E! C( P/ u9 w7 D# @; L$ l- f/ T7 t& a/ X
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. 5 u8 g. `& q- S- I, m2 ~

1 J3 j# \9 P/ T# q8 S(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
9 o! W4 M, x* Q. i6 t
1 s. F' `/ y( y& m(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料# |/ V) M1 _/ p8 S' f
1 r- y: u) L0 `  a, \
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, - y& C5 @  a# L, S5 B7 S8 `

/ O' q0 T- s3 a  y4 @点香油,装盘即好.
- U  P+ ^/ R! V. v8 o+ f, Q0 o+ N4 j3 C8 }0 a6 R2 i
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
. B6 K6 E& j  j: z( b
7 q# P+ U5 A; {8 g2 q主料:茄子300g.
  n5 R' Q5 [( g- q* L. Z9 s' l1 n" O# i: `
配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
; D- ~) C5 x* W4 C  e$ P; E+ R+ v5 X
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 9 z9 K2 S7 o3 k2 u1 e. \# w

7 r4 x8 _" L  k6 ^2 k) `制作:
3 N. e" ?* H  D( L2 C
& W" }# z9 r/ o9 @, ]( I% c9 l(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. % S( `9 w& Q3 L+ H
+ w. u: F- q3 T+ K# R
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. / u9 Q: X; J. a( k

% `4 r7 {' @+ `7 K. G+ F(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
; R  j% C" F6 ^! T0 r( \4 a4 h% v' d( `) Y8 h8 V! L
料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 % O4 |9 q# B: X: K! _" r  T6 Y5 S
+ [. U+ m- }  B- W2 j: |
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
- _# B/ F7 @* h) h7 c" @  r9 R* {! w$ R! `. F& W/ F
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
1 d7 T* N4 O! d- g
, |# R3 Y2 p2 X" `; @2 _" g: Q[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
, r; P# C. _$ f5 v8 J
9 }2 |& ^( a9 k) P! L主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. - Z; ^6 M* N1 s- \0 D2 n

! O! I. ~' M; T3 o2 m: S( Q配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克. 5 P+ A6 Y* C( ]3 O% ^2 _

/ Z& B( J5 k# Q1 L调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 3 _" M9 I1 S1 j5 u
# c1 p. X5 [* s/ C* [; @2 L; {
制作:
1 A* d0 A$ S, H2 k: r5 @( s6 G/ H, E8 Q8 [/ H4 i0 o  v/ U4 D
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. % {- |$ J2 Y# ]6 k0 X) k9 ^
4 @+ F, ~2 K2 k5 S
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. - K4 E8 ]1 [( {! \# j
2 A. m- G4 w, N2 b# N- n1 \' }
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色  t3 a* g$ P6 |- z( Q5 b/ ~
: Z& w$ O' i9 M: T1 v6 O/ G
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
2 i" a; r. s( L2 }, y  g& h, w+ ]( B4 F
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排 . |/ i6 P6 h% l- C! D! N! z
; J7 e# y' K: x0 Q; }
主料:茄子400克 6 D  I1 O; Q4 t  X

0 A% j/ x5 e/ t. e* r! A配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 0 H% S- S- _* M" S( r/ c9 o
/ V! R* M/ C9 k* S* e6 q0 `
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
. N" A& C% o7 y; O) _. m
# f/ ^3 t; c% g' U制作: # S; v& C' x9 Z# ]

3 N' A3 v. {3 H& q2 g. k* y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. 9 E* Y0 K2 D9 u/ ~: o' ^

7 V6 x! ~) ^* s(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
. ~! f  R2 ^1 d) D
5 v# d7 ~8 B  s+ C# u, l( F' v(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
/ g3 I8 w" T  l/ z, A: L( m& ~0 f6 v5 t/ {( D. d
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. & ?; {2 T" Y1 x% Q* c& D  \
) D( z# |6 x: s  y: k' C
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷 1 Q  H$ D; k& w6 n: U

6 C2 ?. Z" ]  E: X6 c6 ]/ y8 ~4 m2 M主料:长茄子300克,猪肉馅150克. ! K/ t0 m, M5 [/ S
% k* `/ ?# l0 X  w6 s5 a
配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
  D' y( P) h1 W3 k( o3 q4 M0 m0 r( S; z# r) E7 a
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
7 n) Y' {/ X* b8 D5 c. J
2 {. C, ~; }# U: l: s3 V7 ^- `制作:
) h6 S1 ~" r) f1 N6 [9 o, {
% I$ R1 `4 W+ e6 J# g2 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
  T+ g" ^2 r4 `; U6 h7 H( ]; `8 g3 N9 k' a$ z5 D
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
2 ^1 X) W/ o  i
: m+ ^, U8 t9 u3 f. H(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,, ~. v6 X8 d$ }3 L& \/ m
& `7 `4 h# D- y8 W/ I5 a+ i1 s
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. 2 A- _5 L- |# C3 o# \+ q

1 k- Y( G$ p; j& X# W. R关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
) m. ^2 y( s3 P, S' n8 k3 U2 _$ T0 K7 y5 q  u& h; |; S( r
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. ( N0 ?: c2 y$ }4 z
* l- i( k/ E- ^6 S) f1 v# j$ u4 Q% g& _
配料:湿淀粉10克,色拉油750克. % E) N' e0 e- R% f5 O
1 u1 ^2 z6 {% n9 N
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. ' ?9 b/ @. `; ~1 f2 f9 L

' a- Q( K- }% L$ h5 Q制作:
) P( ?3 z: h2 N) M0 ~
/ D9 h) E0 |, i& {3 ^2 {" ~% o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. , {9 H% a# @" B. X5 z; b9 j
/ V3 o' Y' p( f8 ]
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. * H4 k' C) z2 s" t# `6 N
+ D5 g) I2 U  X0 e
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
( M7 F$ B# X" X- D% a. S/ w: |8 D- E! a) [
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. 4 W( ?, _" D5 U, Q

, H* d* X8 ?5 z5 @& q(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
+ z  u) r' u0 L3 X; x# q- T5 K/ c. C: Q6 C
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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二十二,一品茄子
+ ^$ Z' `& E0 d& Z) M/ E
, p# T$ |7 H# l' h6 E& h主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
% N& A! S1 X% y; `& x- o! R9 T4 D7 n6 V* j
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. , M2 w6 J3 ~. f3 K8 g3 e( n8 |
& q& m1 d9 |0 F* }4 d. E) a" _
调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. ' c1 E; `9 L. l* L; g8 |2 v

7 |& V$ o* ^  [6 H* `2 G1 I制作: " D. z5 K: I3 {. q. ]% k  \
# X" N$ _2 |+ g$ \
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. ( ~  v2 c% n  y" ^4 t7 z

) U+ q) b6 q3 Z, j4 \8 j2 a2 k( H(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
: ]0 J8 P1 Z8 Y$ H* H# B. D
- Q2 O+ D4 d+ @# X$ z(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,& l6 ]' n. X6 q0 ?
$ x+ Z& c( n1 E8 Z+ G9 p
上屉蒸15分钟,取出.
5 s5 ^; X7 w( A; ~+ }" {) \
& {4 q$ S& `* S- p, Y(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
! O  P; q6 C" |" k% i
: G  _" S' j  ~$ @5 |即好.
" N& E+ t4 _* |% p' M+ s& D; N, f: c- R) N4 x  w7 m: Y4 E" r) {
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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二十三,香酥茄子
# g3 @$ o. l( r# J2 s2 ]2 f4 h4 F, I( J9 ~; g. z. Q! b  N. y9 h
主料:嫩茄子400克.
' L) Z7 D' q/ ]; B: T! a( h* E, V0 O$ p7 v! X) j' h& Y7 f
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
- ^! G1 y% {8 n4 f
$ x2 ~. |- n5 t, k7 m/ b; ^调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
6 r8 D1 y" O3 G) F; N( `. |8 G5 \2 y( m  Q9 ]
制作: & f& t1 D8 \4 O. X8 B4 L

" t9 g( d) J0 t' b(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
% K7 b# t  e, E/ L; R5 ?, t4 i) S2 S
' a! p0 b( R- w" W- @4 o0 a(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. # |- S6 E) R4 }5 K  M% m2 o8 a

8 K% r& }4 J! ?3 F8 `3 Z(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,7 J; Q" W0 Z3 g0 G9 p) }

  M: Y/ m% T6 E, v  E放椒盐即好. 4 R4 O% b$ b& \$ i+ i' \, {) ]

6 ~. [6 @) d+ W0 j关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 & w+ t6 |! @; @, H
7 s& }% E7 y! d, L
主料:嫩茄子300克. 6 ]+ W8 B1 q8 Q9 q. I& U: e
1 Y$ {& M6 p( s( U0 f  C! x! ?
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. ' M; S& K( A* n0 G( K- p& \

9 T0 G, c" A4 t调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
! P! N& F  j) |/ o' f1 l
! R. F: a  [8 L4 d制作:
; d4 d/ \( w# a; J( l; _& X( ?+ H& u+ u; a
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
9 [) P2 p2 Q+ }+ v
- _3 K: z: g9 {" k$ y(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. * ^* b. d4 j& f% v8 `, M- ^& q1 z( Y
2 k# Q  |4 g8 m, g
(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
- R7 y( W1 G0 G* B0 E' c. P
( p/ h* V& a- y' i& N(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
& _6 \( c5 A4 G$ Y- g. i& j7 _. R) j% K  V7 a% W$ F" k
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
4 o! n+ o5 _3 M6 S8 A7 D0 I$ d8 {0 X8 k  X1 L) z: d
关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
0 o  Z% _* n) c% \2 }% i* y& y0 K8 Y8 g
主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. ; z2 a1 e, H( E+ {+ \: Z( w& H+ K

" b* U' P  V1 d& n配料:猪五花肉50克,香菜10克. 9 J. d- g, B) Z2 H8 e/ U  _/ E
( |. g: _2 T- P8 B4 L. P
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. ' i! j6 D3 Z. r( U

3 O/ O+ [# R1 T5 y! k4 c# a3 _制作:
" E) o) J/ a) d( N! P6 D* D2 K2 E# ~) W1 F7 G$ H
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. + F5 f: N7 s# @: a
8 j' I- V  G( ?: |
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇; @4 S" e( Q& u# Y6 J4 \
& V% f: f6 p7 N
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. ' T! A( ]" u3 k" \; P5 E/ j
, r$ ~- r% L: H; g( l7 x
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
1 x0 t  ~0 O2 U, m) M) k! g+ D3 |; h7 R4 M! S0 T
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒4 e& b& L) v6 V4 A/ o2 V3 Y; `
# |+ d( q" X' @; W' o
入碗内.
& \0 b8 e) V- I. x7 O
  @7 i* H+ Q% i- a. h! Y(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 9 p1 r: U# Z- ~9 X8 t; ~3 s

! O, a7 p% N( t2 z关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十六、柱侯茄子煲
4 I$ l9 V3 |7 X! f4 t/ H1 f
/ D9 ?0 f: p9 Q. n主料:嫩茄子500克. $ n% o3 p8 m( U$ w: j6 c: v
( L" k; q9 ~! i. M; c, w
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
4 b( L  e! t* A) y+ Y2 W0 J( k+ P3 S+ ?3 J9 X2 X
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
2 E% W5 d& \" m" w" M+ e" X; X8 N. x8 X6 d4 {
制作:
( r9 N7 }" g7 L& o$ y% o" H6 O7 R( H1 W( E# Z  i: ?. X
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. . C6 {' [  p/ a$ G, X
& Z5 R; R! X/ ]
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
9 Z; j: v' C5 ^. [! c- e5 t! [  n1 @
倒入碗内备用.
% Y- H7 v0 I. D3 d* i+ D1 p
  o# x/ d% L3 _, K" N7 ]8 B(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇' [* j  ]4 r9 N

/ ]7 u1 L  @; `; `+ P浮沫,用湿淀粉勾芡.
% q1 |1 d6 f- I! R( P  q
$ D; r3 M& i+ g- c/ U0 P8 a(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
9 t2 i- S. E2 {3 _8 i6 h
2 X5 _3 o1 V* Z, B. S关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十七,椒油茄子 + i; h8 O4 ~6 a( L- V0 X0 O( ]
6 q3 N, k: A! }4 S
主产:嫩茄子500克.
" s0 L* f* k3 @: H+ i3 e- R2 C
1 V6 x4 c' u* a" z7 a配料:小尖椒50克.
9 Z* \6 r) }9 ]. v- u: T
5 u3 `/ H+ B1 N$ s! O. E! u( i调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
: E* F% w$ h2 q6 V
* u$ {: M2 {& W9 q9 h# _2 x1 Z制作: 7 m5 q1 G+ O* C" D% z6 J& f$ `: a

! m* v) p4 [7 v4 \: L& k(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. # u9 u3 W6 l# L, O9 R& ?. |2 a

; K- ~1 }  u* Z: F(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
4 e& d$ I7 {5 R0 X9 R
# v. D5 U4 ]/ p% B+ s. w(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时1 E" Y% r8 M! H: @6 S

, t8 e* e* Y2 s6 E8 ]抖均匀.
5 d. J1 D$ C/ \6 o% o& z, c
* x1 P2 X, Q7 E* M关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:57 | 显示全部楼层
二十八,挂浆枣泥茄盒 : i5 `) @8 r5 ?: k
7 i# s8 D/ b+ M8 |& n
主料:嫩茄子300克,红枣300克.
- |  m8 \8 k2 K4 J/ h: j# ~  n, l* U/ L2 ^$ k( K9 }
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
* v) i7 q0 z' k- Q  ~2 D: f& Z# B2 r4 o& f
调料:白糖200克,芝麻25克.
) d/ t, u, }3 B6 I. l
% Y& u- X3 D+ @% O制作: 1 k2 \- }( {1 t% W4 d& F
  N6 N1 w4 ]/ k" Q0 h
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒  ^) v$ \8 a* F  L
: L; B9 S9 E3 V, a9 o: o/ z# H
拌均匀,即为枣泥馅.
# c. B. i& n2 w6 y* t
- t! I9 Z$ @7 j8 k- |7 {(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
5 C  I3 b% _1 f& f3 c! i9 G* j6 T
% P- [: E/ R' Q# o' h$ {& |(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. / |! J* Y7 W  w; k; G" K* C8 F4 `

7 Z+ q  a. M) M& ^& F(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
. @4 U  W  M8 r* p
5 Y& @$ L' o4 a4 g! W/ y! ?! N! A挂均,装盘即好.
4 O# v$ s) g$ T( `; D9 n- |/ y  m' J( }/ P; ]
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:58 | 显示全部楼层
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二十九:玻璃茄子 8 Z  W' D6 Y; l% p2 N
; j* K4 Z; {' }' R
主料:长嫩茄子300克. / |& w" Y% v4 K' }9 {% A

, m9 v* [/ J7 H9 K: {/ d配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. 5 e) \* x9 `; Y1 h( E
: A+ d. B, ~5 n
调料:白糖100克. 0 x5 U* G$ t. p, W* K
2 u$ Q* G$ t) ]
制作: ( {6 q; F2 w/ w7 p" R) i
/ [$ u' h; d5 J8 f( [2 J6 R
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
# g" k2 Q7 e7 h' S% @4 x( S6 b+ f6 Z& o0 A
粉备用. % E6 g% G/ r6 @- K* O- N' M) o- A

" M4 Q0 z0 B9 C& r7 ~7 x(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成7 t. I) l0 c% Z* t4 N$ E
% H! p8 P+ ~) I; h8 e: T/ @
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. 3 a# u% ^& y3 ^) b* n: e- b' B

- I) r0 i( v* g6 O2 t  }(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,% f) S% ^! s) d+ C$ _; F& V! I: x2 X
4 `& u. [- [% j& ~1 P5 s; i+ g
使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
6 f0 U, g7 E/ T$ U: ]  N0 j( G3 n$ O- K- g
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. & l6 t$ i, e7 @
' \( l( f5 p- O: d2 z( R" v2 g) C; _
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
* X; p# r( r$ p/ L4 e
' a8 C. z* r4 L/ O2 Q主料:茄子300克,猪肉馅100克.
# l$ O; m5 d, T5 g5 J  m! h9 {/ \" Y0 w* J; j2 M- q
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
: ^1 a, e% I, g) E! X' ~- U4 d) P8 h0 K' j( S- F( P7 n: q% K
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. $ h. q& C5 w/ D3 D
0 R( U3 X- h9 Z/ Q$ l* `
制作: - C% Z  V% V  F: L: {+ f
1 [/ R; D4 s$ A& @* K- r' D# V
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
0 K4 P+ I2 A" @  p/ V, _# d: Q8 S3 {
1 ]3 H& o; ~/ l/ O4 J2 N(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
" b+ g$ g! M, ]& D3 o. z. n) @; X2 e/ ]- q* n* v
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
6 w0 |: J( m/ h3 h  q0 e9 x1 `, p! A& E' Z# ?
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. 1 v0 a  x- Y% B0 J7 T6 _
7 L- y. h% ?, I$ o; u/ \
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
* _4 O2 j9 E9 C& j+ l2 j! A; b1 B4 O+ @6 x. K, O" X, Y' J4 k, C
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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