好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

' d9 S( @7 c2 H7 ]$ N主料:嫩茄子300克.

. v  e) f9 B6 m8 @( U配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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( u/ }5 b* a* C4 M9 A克,香菜3克.

) C+ {" f- f6 C2 E/ \; i. |, ?制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.
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* ]) [2 U2 _1 `% ?0 }(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

8 |: N/ O* R8 G,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

. W5 f* J! T' b9 q5 `) c, N(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

+ F8 O# U4 c9 u2 h5 h4 G" g. g(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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! w5 n! B% u" }# _4 i9 f茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

$ Q) F* U0 I, F% ]; H: a主料:长茄子300克.
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. {; w" Y9 g( B" ]+ o  j( T  @; S配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

- F% l- Q& L; t/ e$ S调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

) k1 O0 y  N  o花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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0 T6 X, }- _! ^. `0 ]) u(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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& }( [, W3 O" b9 {3 _# Y* s: O(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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' r$ X! ]2 R6 w  M卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.
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" l) A# ?6 X+ r( _. a& c配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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4 W8 R' S3 _1 r; b; N* ?0 Q# S% Q调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

* s  _* L& u3 g克,葱姜蒜各3克.

  O( j$ q1 B8 g2 N* K, K( c制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

* \. D8 D8 K1 k萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

. v; F" `1 \, p. I$ O" k(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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& C5 ^# E+ Y& N(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,

青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

& @! N! d( l% W9 P& y4 X关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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# W& d1 v, V& g2 ~$ Y5 {; N+ L6 o' o主料:嫩茄子300克.
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/ ^8 o' E5 c6 J配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

1 M7 F$ Z/ b. o7 S$ l3 L$ M3 U,香油5克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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沾面粉.
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(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

; d/ G! V! L( y1 k2 z7 ?菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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/ C3 D" L( R$ p' B" q3 ?7 F' V3 Z,倒出沥油后装盘.

; u5 d! J/ I7 ~5 d" P/ }(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

. q( N! d1 C/ E  Q: u% |% l+ T关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

- `" M9 m4 C2 \" g主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

1 T5 o' Y6 a1 P2 }$ Q制作:
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" p# C- d0 c0 ], ?8 }; N' v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

4 x9 \, P' W2 h(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

0 L9 z. V  I! B5 O/ t关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子
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主料:长嫩茄子500克.

配料:淀粉8克,色拉油750克
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: F6 Z' C5 P8 [6 x调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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, m6 Q9 d) O0 }+ X& s8 P- y制作:
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) z1 ?" W# h7 }: w. X(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.

5 q" F; R7 q. o. a& m/ S+ T* S( L(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
* M. [% h1 O: X% f
/ x. s& ?( @9 G3 u1 m关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺

主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
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' |: P0 k( t3 K: S. d制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.

1 d1 P3 P0 f- h! O3 g! h(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

2 B) O# p# d8 F& M+ Q6 r(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
. [- c" u0 m, c; t: a) W
$ S" z0 S7 y2 H% q) s. C& B7 j(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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: @- u% s' }' N! n  \均匀,加红油,装盘即好.

& a$ B" b7 E- `5 Z; \关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

1 t7 a4 D/ o# `! O制作:
) N1 }6 I! {! r: u. h% X) ~
, `8 V: Z7 c7 c% R2 v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

& J: ~$ s" G6 n关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

) ]8 R1 j+ l8 w(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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3 J, M2 r: p' ?9 Z) B4 Z( E! v主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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* Q! c! @8 a; c7 q制作:
" G4 p$ k% v- B# F" }9 O. B
" B0 N- t5 y( e1 c/ M8 f(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

5 J2 R- i1 w7 j7 I1 i(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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, G5 M) F/ _( g% j4 w) |9 f盘内.
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' _$ z" c+ J  U  X" J2 Z+ `- ~(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

3 ]# r7 Y/ E" d/ ]+ M+ j烧在茄子上即好.

关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

2 l% y4 R: l% ~& e; z7 I4 O  @主料:茄子400克.

配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
* y6 _8 Y' \( b2 M+ i# ^
制作:
* m- I4 T# h7 b; U8 @# A
  B! e& [8 d4 C4 P1 }8 _1 u) u(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

, E' v) O7 H$ A: T(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

( w# L, h9 ?/ i粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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; L3 ]! g0 _6 Q4 J/ q: ?& h主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

# h% A( h* Z8 t5 Q# c: c配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.

; q% P) c$ F. F- M% Y调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗

内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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  ~8 c* a( E3 m$ I(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.

+ ?/ L# L2 P. [. j' r9 q( y配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
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/ w! J8 M! w; D# ]8 S6 i7 N  i& m. ]制作:
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6 j/ I! c/ {. h- J(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

, E/ L/ j. R' v& X3 d关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

7 Z3 ~6 |. c  w2 l主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

( I  r  o+ R, j( F* U+ U) g# ]* F配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

- r1 [+ A4 Q& D- E" x7 ]/ H制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
% |- L. i9 F" H
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
! T5 Y6 O+ K. K
( \6 k8 G1 K3 [" c# _2 K3 H0 `. Y(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

" x, ^7 O7 f1 z7 @. l# ~. L(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

8 O3 H2 f. }: y4 U) t, d! [调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:

2 |' z- g' R- Q% D! J# k* p(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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; r2 m. m6 O" V( c(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

' ?# M" M9 `' ~; Z5 u(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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) J  e8 \+ T; P" q( r(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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! `7 q" Y8 V) w片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

# w1 B$ s& R6 ^8 r) E. a关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

主料:长嫩茄子400克.
2 N) ^% }$ w, I5 X  t3 c
* K5 K$ i, M: m: ?4 h8 P6 K配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
6 b2 F7 `; P2 X0 }% E
7 U: j5 Y1 G( Q$ s5 u调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
7 e+ Y( i. u) b2 Z5 X
制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

! L8 y$ y# n& U1 @$ f% V9 [5 Q(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

点香油,装盘即好.
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8 F6 B4 i- R* _8 s& F& O* f4 v关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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主料:茄子300g.
+ a* P3 Z9 [5 A6 q$ y; Z
7 }( e' ]& ~! w配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

6 d6 Q, A% e% W* Z+ b' s调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
. j5 J7 I5 P* |4 N6 k8 G
制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

, L' i* X- o: P: `(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

% d$ Q2 s+ X. q  t6 q(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
: H" d3 T2 D2 D. y5 x$ ^9 }  n7 Y
7 I, P& [/ g9 |( i! g% i# `料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

5 k4 j& c$ b2 P9 ^开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
4 h% L5 d8 j( w1 |( B
# N* A8 X! U3 Q6 Q关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

annie66

十八,椒盐茄饼

# M; W% G9 |) P6 h7 Q" K主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
3 g' \" N0 w2 \7 L
4 N4 x+ b, s1 a# {' A配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

2 j! C7 Z. x5 J制作:

. o* T9 M0 C( [3 m: \(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
$ t% \; c2 x7 ]& t  r8 k
8 [0 r8 `: F. F5 Z( ](2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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0 |; T) {# ?7 W* L7 f(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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6 h5 B" A6 q. A- z6 H熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

6 W' M) m  F+ n, [5 F6 X6 ]! m# u% y0 F关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
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, |( g. {2 p8 [主料:茄子400克
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8 |9 R9 ^3 _; ^! T2 t2 g& U配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
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5 x# v' i+ b& Y8 u  G4 A调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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7 T% t+ G% R: K5 q, |" _(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

6 G" ?$ g: {5 K% s配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

6 V! D6 e9 J; b调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

. q, K* B; g# L; |5 g- E制作:
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& u2 K% D5 G' @0 r0 M. ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子

主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

" u9 W7 n& ~4 n! d. Z3 j, y配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

2 {& J$ Y9 ~) o- ?. Q7 q制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

# _' E: q9 \) I" B( z$ F% E$ N) a  \(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
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: v" O( p& g8 u+ Q1 p, k+ P入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

! s: Q! y; q5 o关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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- d4 z& j- |+ I% t主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:
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* d: D/ l% @8 ~- S(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
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上屉蒸15分钟,取出.

! z' p% e/ K8 j5 ]8 @) E(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
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% |  I! H# R  V3 d4 l即好.

# X+ t3 v  U3 ]) `- _# l$ S关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

9 A7 b0 B  y' f- G4 c  `主料:嫩茄子400克.
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( s$ t/ {6 X* E& ]7 P配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

$ E8 q$ S/ S; P' {# y/ k制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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4 Q- j/ `' Z, x, A(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
* y" V$ Q# o: K
放椒盐即好.

关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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6 P, w, C: v# f8 e$ P( r4 n# x3 F% `主料:嫩茄子300克.

4 {: y( I5 Z3 L% |配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

5 y, f" B! D- f) D  _调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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) C! B! w  X! s3 G; U& P6 T  X(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
; Y" y/ W" m7 i& L% S
1 G' A' s2 H1 x/ C4 O(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
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汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

6 F: S* W/ g. Y. K$ k( h关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

9 \! t& g: n& `& ]" R& R# r! U! m配料:猪五花肉50克,香菜10克.
; h# k! B. |7 t$ O5 M2 t: M+ N
* S; e+ d+ d8 A# l调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

# s5 R% S6 Q" O- a制作:
8 R( L% f' i% E) h2 d
(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
- Q! D+ ]+ r. F7 I: `3 |+ @( @1 c
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

0 P- d/ t1 j4 @(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒

入碗内.

9 z. _) |! z4 |$ y- i2 T(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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- N4 z$ m5 L4 U) J& ~关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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主料:嫩茄子500克.
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+ `+ b  F% W2 d! `, ^7 N* {配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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! E" i* s. Q/ j* j$ k8 R调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

制作:
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9 R& y4 o8 Q+ q$ ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

5 I3 y: d0 _. [0 ](2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后
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倒入碗内备用.

(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.

(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

9 C: I* x  U, H6 j关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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2 M: `2 _3 _5 ^* Z主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.
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" {5 D6 [8 g  {1 f5 v调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

3 B" u: t# ?7 u( r0 ]8 @  c(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.

(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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6 w. \& f8 K7 ]3 J- t7 r  C( x抖均匀.
# r. b9 Y7 ~* x
. b5 `! H, ?: ]8 i1 X关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

$ [% r8 O, `& d& @" x* v主料:嫩茄子300克,红枣300克.

+ T* d- S  p# Y+ Y% s1 _配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.

/ y, X; n7 k# J! g" e5 g4 j) @制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

* Z( c, T1 B9 A5 P- s! s拌均匀,即为枣泥馅.
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" p# ~+ P: _4 h! Z! e# M, F& W3 q; [2 u(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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$ d) H+ J1 e7 V: i0 i8 q+ ]9 a& h(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

挂均,装盘即好.
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9 [, h  j9 P9 c0 z8 u关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.

1 q. Y/ I/ b1 N7 z' r配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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! W" p$ G( }# \$ ]调料:白糖100克.
: `2 _  ~* [( Q: y
, M0 K3 M3 C! J3 i' v制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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粉备用.
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(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成

金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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" p; x4 c, D3 Y(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

7 p. R, b  r" D6 v& m/ p" l一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

0 K: C# p4 O9 t" u2 T主料:茄子300克,猪肉馅100克.

  Y  X4 U, l6 |$ O6 X7 X! c配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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制作:
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3 m6 n* Y6 o: d0 j9 Q(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

# S# s. F, n; t+ d- K& ]软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

9 L% k: i2 P" A& N" y7 l面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
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8 H9 }8 @6 V0 n* r1 X关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.