好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
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/ K, V; h" S  |$ X: r" m/ ?调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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1 W9 X. l& d& {+ r3 }  W1 u克,香菜3克.

制作:

4 N9 u* l5 m% R; b9 ^(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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+ L* ]& h  m. e  u, O+ X,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

9 i8 g$ |- w6 g$ L2 P! a(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
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* b; ^% i+ U" k(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.
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配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.

调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

+ P8 S0 R! P9 K  Q& H5 b2 w% a/ w制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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7 t' j# q2 L$ t: l2 |/ W( ]花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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% F1 `7 M: W2 ~& B/ K5 ^(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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& [: z- J- T6 B/ t) B, T# V6 w关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.
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配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.
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制作:
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, ?% K  C/ `4 f4 _3 @; i5 d- m(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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  F  q: S' c6 y# G- [) V4 d, r青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条

4 }  ?9 n; }# {6 V/ U主料:嫩茄子300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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5 Y& X1 M% b1 D,香油5克.

: H2 `1 L# W. L: U& E* n/ f& ^制作:

- r; B4 n4 O7 |) X0 `$ J(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

, i3 M( o; r# T沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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# o' t8 q( x) E' q  y9 l; h菜切段.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

$ B: Y7 X0 {) g5 H,倒出沥油后装盘.

+ V1 x7 W2 g9 [' J$ t6 Y(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

; v) z! Q" n% p,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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% i# y. I( k/ f8 C4 H1 e关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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9 e# I/ c. X/ e" O/ J, l主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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2 Q7 u4 S- z* r5 d) U2 w  u配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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& F. i) w  L1 f) U' M" i调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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+ a. [, O( }1 E, y! e(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

; Z( O3 K/ A: b7 G蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

$ e+ b1 G6 `3 v: k9 a- Q( \0 n关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

9 S4 @9 E  B+ A2 f4 X: y- h' }. X! Y制作:
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(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

3 |! ?9 A6 d6 \! n$ }$ d再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

- M9 L" N% I: q  I2 W制作:

6 e% j# V. Y+ L: U. x# N(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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: p* h" O' I, Z3 c( c(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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. q! |6 m  {4 G# b6 S(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

  K- N. n/ S) @% W(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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# b4 s  Z% F5 ^(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

- w: ~1 R4 d: V6 a( n均匀,加红油,装盘即好.
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6 ]# k; }4 h' B  [5 I. g关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

6 w& v* n3 ^: M7 F" t) p配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

! \% [8 S; I7 ]6 r* K/ P$ {  ]调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

! `, t  S+ i% t8 D1 @+ Z  D制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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6 Q" J# W  F! r8 _3 A) d6 s8 R6 ?(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

- _7 x) a- s7 {4 ^" _(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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$ ^* w9 i) {1 _" Y  j关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.

配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.

调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

2 G( w! t8 k# e8 J% ^- ]制作:
( I1 X& L" M  `! r: F- T* s. r; {5 _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

- p5 K  {0 G4 |8 ~6 k/ h: _. }(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.

2 z" u5 p4 x  `& q: N6 T9 A) b# }调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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3 R7 L1 D) x, W# K& ]2 F制作:
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. [; u  c1 ]9 O0 T. z4 B(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

' }8 ?  I" i) C(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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盘内.
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(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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烧在茄子上即好.

关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.
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0 d% u8 L2 o1 s3 N9 D& }0 {配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

% n" a; d6 h3 C8 T0 U% Z调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

  t) `7 y3 F6 U6 M0 ](2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

# z( z& ^& W, F: h5 [(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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! G& R$ v& G  L粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

3 @0 Y4 g5 z* F: {3 `, g$ u) n; N关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

8 [; w1 D+ P! s9 C0 d) F* u关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

3 l; L1 f, ~) |4 f* q* }$ E制作:

6 b6 L8 v: J8 l% U. Q& H(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜

片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

" b; M( y; p% n5 u主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

9 D* ^) B, ]: U. k/ p( ], @0 Q# V好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
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3 p3 {1 T9 U4 s(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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# i0 Z- j0 I4 _0 K( `: L4 R& J(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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: `$ E4 j; d* P$ O: {! N主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.

" v0 X& B; n3 n  o, P5 a配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
& p! }/ z5 l  h# R
9 R# n  o: q2 G( c调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
" N$ `) |' L. G5 A+ n; B+ A* {; n
' R3 H( V7 v, i6 X" A制作:

5 o' C9 ~+ u5 w(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

! `" [# }) x" G2 J. |1 j1 h; D+ @- Q(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

- h6 S  y5 ~. |$ M$ w(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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8 g; F4 K3 h7 k5 a/ u(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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  ]4 U2 R: T! N片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

& Z5 j1 o" Y; w2 u主料:长嫩茄子400克.

; A1 n% g7 v7 s( \9 G& Q3 Y配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
7 i8 A; m- h9 v. ]) v& `6 H
7 h1 [0 J9 ^8 b2 E调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
' L9 v- m) m2 P
+ _: R9 w4 ]+ f. r制作:

" v! A' _2 [( G+ _; `5 L+ }( W(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.

(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

% E: Z- J: S2 U/ s(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
4 I+ _1 z1 Z. T) D4 ~. S  b% Q4 C
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

' N0 E. ?! M, U3 n点香油,装盘即好.
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关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
0 A! N& \4 ?3 C$ N7 {/ ^! s0 N
$ X* d' c9 R1 F+ S/ H7 y* i主料:茄子300g.
3 S( E9 K6 j7 B2 O5 h# g( C
1 l& p# U% j( g配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

6 D# f2 U8 a+ w2 H! ^) w调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
, a8 R; a9 N7 V" _) h' `1 B6 N! }
制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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& s+ J# f0 x0 q5 D(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

- g, h( f5 _- H  E) A0 Z$ [9 K(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,

料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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1 ]# J6 f9 J0 r4 r开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

0 S( l; d4 C, G" h5 M关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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/ {; m3 m; B& [0 ]; P[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼
5 X# B! T1 M0 m* h; H" p3 {
1 _# L  E& v# B主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
$ \4 h" F  O2 a8 s- K1 b
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
4 O1 H5 I& b: {" W6 ^
0 m* u9 j& r$ N2 H调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

% I' Z4 S% n% b& s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
0 U8 i4 Y/ h  H2 u% I
9 b2 L0 j$ m* c! f(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
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(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色

熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

+ N6 {7 U+ I2 j% o. E, ]% j调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
( z9 S, J3 y' D0 ^  V! n
# S" x9 v) J% j' X% d6 o6 \3 Q3 K制作:

  _2 L, h) k8 `(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
% N  w" y; L5 a% B' A" O
) m  v% L! k: G4 w$ U9 Q: G$ l(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
  T8 \& N1 ]! t0 A. ~
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
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  i) w8 @, A0 H' ]配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

& d0 @+ m; r+ a, B) b, @1 o调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,

% t& T3 T( G$ Y4 `- g+ m7 m7 e% g捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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- p$ S( @) s$ u$ l) ?主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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6 U. }6 t- {; ^* }1 `" c; `配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

制作:

. f! Q1 \0 `3 n9 W  K. K(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
$ }% H9 }8 P; G; b+ q( F
, l" `/ a, H7 `# S(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

0 V+ `! K+ x& S(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
6 l1 C+ V7 W; I% h5 j
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.

3 y9 F( V* x) @7 p% d% r2 E(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

: g* s8 Q3 K8 G% @6 e( ?  B关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.

& a- \3 s+ Y$ z" z# r配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

* D$ s' E: u: j! h) v) x4 i调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

: i; f. w) v, z# ~( M, x+ w1 z% i! M制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
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(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.

(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

9 n' k5 p; V6 ~$ F" \* V上屉蒸15分钟,取出.

8 z, ]& C+ v% a# u- w! Q(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.
" \1 \, {$ L6 X4 Q. H. R+ W
. I1 ]* U% x0 Z2 {, A& y, t关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
+ K) r+ f5 H! z' C2 g
! J% b. s% B, A# ]+ t主料:嫩茄子400克.

) I0 U7 K* Q% K: \6 u* }% F3 ]- A* w配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

; i" _+ S# v5 \* M6 ]调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
3 m! _; J2 \9 H/ ~  h
! L; U2 h1 f# c! v6 E4 A(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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放椒盐即好.
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4 n! m7 [- ?/ W- |/ m# z$ B, ?1 C关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

/ A$ b" F" Y2 {主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
* T: N, Z; V- }
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

9 Z0 x: g- d: ]7 j% I制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

0 D& a- j$ y' C' t) n) t8 d4 g(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
, h0 H9 q: W& k: D' u4 _- W$ y+ c
7 s) z8 O. h/ @& S- [/ s- K! e(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

# X; w3 p" F) B6 ?$ v; Z(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
1 f/ Z3 w; u) r* ~  O
汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.

3 ?  Z( g3 h) o+ `/ J  w6 l配料:猪五花肉50克,香菜10克.
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调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
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制作:

% I3 j4 O9 a$ Y) n( r" A(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.

(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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! L, c0 }8 O; @5 c4 _8 I鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.

(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
; O5 S3 s" e) X) }/ c
6 s" t* ~) d& y% M* @入碗内.

/ J' s/ x+ o5 W! @" ^+ H. p# y$ Y(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
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4 e0 ]/ s" V# \& L# y6 u关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

主料:嫩茄子500克.

( V- {0 s4 E9 u$ h, G; i9 e  {( S5 A/ U配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
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3 v5 y+ ~* F$ M$ b调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

) f* t: c4 `) p$ ]( z2 z6 N8 U! {$ @制作:
) l5 d2 {, w- e  d* g) [
3 G# Y, r: j% t) I/ v1 m- v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

# N( K/ q3 ~/ z3 |1 h9 t( `- C) O(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

倒入碗内备用.
! d: ?6 S! V, V$ b, B2 l
) u6 z8 a5 o  S0 f(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
: V5 a- {5 w$ b& t( \( e
7 E- C, Q$ F# X, Q浮沫,用湿淀粉勾芡.
! `" a5 e, ^' x. k" ?
: N, ^& E# s) D$ p(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

6 s: {" @4 n- y( A关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

主产:嫩茄子500克.

配料:小尖椒50克.

调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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4 P2 J4 V) \9 X: |. G# A制作:
% i% F! W8 o% o$ n  R0 H4 ]5 t
* k" X1 h/ G+ `' y8 [(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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: }' m- |$ `9 g0 N+ d6 \(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
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抖均匀.

关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.

- k6 s6 b$ M* Q& ~' S7 c% n调料:白糖200克,芝麻25克.

8 ^9 ]$ Y; j: Y; ]! S7 m0 ?制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
# H9 D1 e( U4 P$ M6 X- Q8 w
8 [- ?1 c# U7 t7 ?; x- ?6 R* m拌均匀,即为枣泥馅.

8 r; z$ J. k. g( _1 n(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

" z% N+ r6 m) k. D9 z  y6 L(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

) J' {; q: a1 l挂均,装盘即好.
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6 G+ [4 L! z. U+ j! ]关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
; C" F, S3 }5 y$ a' Z2 K* M
/ M' R& J, s+ J! N7 O% }2 V2 F. i调料:白糖100克.

制作:
$ D6 ?6 x0 f; i6 L1 C
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
4 w/ h" u! D, S6 ^/ ~
& o. M" c) ]; N- G0 @) ~% e* _, z粉备用.
6 b" i1 G' q2 Y) R# O
9 l5 \7 i% o8 k2 u2 a(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
* l3 v. ^3 |0 E) R1 U( [- Y
: Q! d! Y2 Z3 j% ?金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

# e7 m$ v' z" \9 X4 Z: x4 W(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

( u- {* R; J' g5 K3 N' `使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
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3 F; w$ r, v9 @8 [6 a一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

! x$ ^. H3 `- i- ^1 I调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

9 k8 A6 Q1 H! D0 O$ `/ Q8 k/ {- \制作:

. S$ t) P' b9 e$ V' V) D0 |( z(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
# u) B  e. h, w# S+ W, @
( ?' d* `, M7 `+ Q关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.