好吃茄子的30种做法

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! U" U" w* S: A, k" y6 C一,炸烹茄条

& k. o/ ]7 R) W1 V主料:嫩茄子300克.

1 |- e, k! q3 X% b$ w4 J: D配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

- q& V1 y; v& ^! J0 X调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3

/ \& g' M2 I% w' s3 L. g" Z2 Y克,香菜3克.

制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.

7 i. ], O- s! N. t(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

8 i6 u6 P; w' m1 C9 G/ r" k9 o, n; B(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

$ R; C3 w7 R4 W3 B" c茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

" ~% Q! D( |6 X$ B  S关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

* V$ h; V' C- C  i2 j% v- z1 s主料:长茄子300克.

& t; b4 G7 P# z0 m. G1 Z. L1 T4 W配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
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花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
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(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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. w# y9 A# q( |2 `0 C/ {: T(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝

/ t8 a- \  R9 ]0 W卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

7 n- C& r/ e% j9 I! \: z6 O关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

- ^& P" [- W8 |5 u7 m) V" Q% J主料:嫩茄子400克.

配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.

8 p- [  l0 g8 A8 b8 p9 `* P调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.
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! w8 e+ d. ^7 f制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.

) ^  L9 e: I+ p2 _& p' Q1 Z+ Z) K(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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$ k! J. h' t$ {$ b. @1 t5 R(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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( q( t5 ]1 ?7 r( \主料:嫩茄子300克.

9 t+ B* V  n; @配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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) q. L1 [- m- Z调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
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, k# m* Y; e4 T" k' x: ~,香油5克.
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5 {. A( b1 c4 W4 }: ^制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
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沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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" [8 U7 A0 n5 R0 \" {" ]: `* I7 l菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
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,倒出沥油后装盘.
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; `3 t+ k4 {7 E+ e% M4 T(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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5 n* \, S! t  {5 A: ]- C' U,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩
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主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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& E' I. z1 i/ ~; c配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

3 K8 n" a& s5 Y1 G0 Q调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

( Z; w! N; f+ ]制作:

2 T4 E6 x8 _5 Z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

% s. M' O) ?# h0 {) h: ?; ]  S(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
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! O0 u9 l' j' H/ p/ }& J蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
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(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

主料:长嫩茄子500克.
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配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

6 B8 _* X& f( {  z制作:
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/ w0 ^. R0 [) I; Z(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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2 r! q! K) k7 `(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,

再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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, N* J( ~8 `* ~: u1 D0 X4 C主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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5 ?) v) H& W" n0 v& Q配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
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调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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7 W4 @$ a" N1 v. l" k/ S(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.

! T: |! R8 t5 J8 I5 P(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
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(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
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(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒

主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

. c$ |. ^8 B6 v7 p配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

) T$ k6 x0 E$ e+ ^& M9 r调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
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(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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9 x( C/ j! C- j2 ?& G! O( R(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

/ @4 E0 e9 S: T" ^& }. ^7 C5 u* ]醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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1 @  [& x1 B9 N7 f调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

制作:

) f; c0 G, Q' g9 I; `$ m" K6 M(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
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(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
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味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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4 I; B6 v4 Q& `' |5 p" P关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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( u& R0 I/ Q9 G; t主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

$ e. I/ a2 k3 P配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入

: Y& h) X- s& H. O盘内.

(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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6 @- ]; B# y& O# e8 I# H主料:茄子400克.
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4 F6 E0 V( s3 g( h# l$ F% y配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

制作:

6 E8 a  K" {) L9 Q. a% a(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

) f8 Y% V2 ?& @7 R, L(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
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(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

6 a$ k) p9 r, p. q8 Z8 Q  v& T主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
6 f: L+ r9 M- z, A- T3 L; p
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
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关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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9 ?3 [  S6 e# o# D" j. J主料:茄子350克.

  _% |( K8 \& g! f0 M配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
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/ d! _' q+ z: h2 s8 z$ \制作:
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" ]6 h6 N0 D; K; K0 w(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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+ G. _; k9 k6 X# \8 I" {3 b片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
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关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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- p6 R; i" Y% W6 v0 D5 z调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

6 u# d' `3 U2 f+ A. x' r0 x制作:
2 Q6 L' Z& a* q9 W* O8 h; R3 U
9 V' w7 [- ^3 O( ?(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

( F9 e" o- v$ ?$ `$ U- G好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
' A% N8 P; P7 k; L
% d5 F0 \: x7 `/ u  u+ Q(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
( R; T/ X$ I# Q. W
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.

(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
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& w8 q3 l: k. {6 S+ L茄饼上即好.

+ `* x- S1 b3 d' }9 G关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒
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主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
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3 p3 s" c2 r2 g; y/ }调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

' r6 V) a6 b' D/ U% b( O2 A* V8 l制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

9 a3 T# M5 J) ]# C(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

& R2 i" X* E! @(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

. y& {% U3 w: D: ?' P% e(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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% c6 \! q, r) @$ l" K(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
$ j& e+ p& D; Y# K1 H& j
0 W0 Y- f5 \( s0 M0 R( y: M+ m. a- [片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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$ R2 m. ]" C) |关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

主料:长嫩茄子400克.

( w' z4 T; v/ S2 r# G配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
6 ~# H. _2 Q2 ?5 e5 y; W, m& \
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料

酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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" f/ @! z0 e* i- \, q% [点香油,装盘即好.
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" `0 p" w( ?3 e2 M! B: V关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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- ]. \2 E. G' e, }& K- T# J; m& z主料:茄子300g.

8 v- w* s7 D% [- ?配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
2 r: R( H+ a* E# m  z
制作:
! P0 q& Y$ F/ ^9 C9 ^6 g
; j, s- K4 A0 g* a: S: G. R(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
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(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
/ L' n( G$ w; h7 p6 u0 A! X3 u
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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/ M" t1 q) K* M5 O# v料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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; f& v* y8 a- n7 A' Q7 I" F/ }开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

+ X' J. R- k* M: c! C( w& F3 y2 j关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

* k- O/ W! X  c) h$ n" n; T& f[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

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十八,椒盐茄饼

主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
* T0 ?; h/ J4 F1 b- [, `3 i" |
6 r0 M: ^, L: L. `, [) e* y配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.

& ?, |5 K# ?5 {6 H调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
6 F* u( f4 v! C" ~4 Y, g9 i
制作:
4 U8 x# f, l6 n) N3 U& J
6 E( q3 b9 l, A3 Q/ N! h3 A(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
1 a: p, k1 ~$ g2 j  y" j
$ R3 G6 H0 \2 i5 ](3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
3 O" {9 q+ u9 F+ V4 P, K
. B4 [5 Z! ^6 B4 y: }熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

- A  B3 P, u- x% B" t, R关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排
0 U, u0 ?) g- n7 v
, V) ^8 _: {* P/ X4 w主料:茄子400克
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
- @% w" P1 ^& X
* |7 l* N& i2 `: |7 c& p: l/ @& V调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
1 I/ k. k, b  V' E+ z: P  q! k4 ]  M
制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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+ W) f8 S. U6 e0 c0 L4 v7 ~/ r+ {(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.

! V: |, \2 {6 `* P(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.

(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
! F% a# c# U! C" O- u) z
, k4 m% @8 T" `! z' R! i配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
7 E) r1 L/ L+ i- o0 k3 C
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
8 A; h* u! b- j
/ X# H( m, D2 F' {7 j制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

, }! a" F9 U3 y; V1 h(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
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捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

+ a5 U9 H- q% ]2 C3 n关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.

& ^$ E- g& [1 M& M. y* S8 A配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
& M: h* m- r$ B$ v
; K* g( A7 E/ S3 c5 ~$ e; n+ d1 r6 Y/ p0 i调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

) o8 x! ?  w2 n* o制作:
8 B, T( m  z. E; I9 j
) b  k0 Z7 b( `' m; q(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.

(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.

8 V# R* t1 d% {(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
* f& K/ H, S# l9 d6 R5 r. r0 u
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
7 o7 B  c; s5 j' _4 q) T! n
- c$ u4 p( }; y6 `& s$ A(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

$ t; Y" {" z7 [# ~% N5 n8 p: ~7 a% ~关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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: t# q: W* L2 h: I主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
& @& i* b# a2 d& X5 w& A% H
7 a( u7 E2 \5 E7 _2 C0 K6 k. i调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:
) s7 Q" I4 Y4 \! C% U* u- e
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
, N& h; |5 y- K$ \
: b9 s) @: s+ j3 N* |& j(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

7 t! u  f& z! K8 c+ m3 }1 ]2 r6 o上屉蒸15分钟,取出.
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* f0 q  P$ Z% l1 p3 G; B$ \3 X(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段
% q& A. ^/ m( C
即好.
) @3 [' @! m% N3 l3 q
* f) S3 s! G2 A, ^' G1 s+ D1 ~关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.
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配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
0 O& D3 f5 h) J+ `8 M
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

* {1 e) f: d5 D. k0 h, U6 b制作:

! B8 u( v' p4 F6 ^+ q: \( h- h(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

  u* P0 d5 C3 e3 U(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.

(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
. e5 o/ C) G# C
放椒盐即好.

关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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6 y7 H3 f0 F6 E* k! [7 G主料:嫩茄子300克.

# x+ q; x# |  M配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
! ], Q" ?( h) a$ `9 {& d
制作:
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& n4 h' K3 `- D(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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3 s2 f, L& [3 x3 D* O6 }(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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2 L) R- o* }' J0 `(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

" r% a/ \* W1 {& Z关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

+ b9 C5 I/ p& y, m! Z主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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配料:猪五花肉50克,香菜10克.

0 s* W# D" D9 H" _( m2 ^调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
9 {( n& {! S0 U+ {
0 x2 q; J; r) ]+ e8 M制作:

* m4 I9 J2 f  b(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
  b5 E  t! p, l: a4 s5 T( \
% [. [$ W" ?  E& v8 ?1 p9 a(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
* x9 [0 G. M% C
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
! }; I( W( ?1 w* I
入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

6 c; @5 D0 g; b5 J9 Z- K9 O) c6 \5 V关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
1 f3 r) y+ q- [" |, r3 S* H
, f4 ]( e) J  q8 w+ A1 ?主料:嫩茄子500克.

配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

8 N' M: V3 ^' k* t* ]4 K% E调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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制作:
0 d4 F" \, F: d6 [
3 E, s$ s4 F: x7 Q/ Z9 E; D) [(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

  o- K& Z1 p" }. S' [  @(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

  V  h0 g1 c5 @- B倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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- t6 q1 S8 G, w. c浮沫,用湿淀粉勾芡.

0 S9 I4 L0 X9 q( c. ](4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子
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6 O9 L0 n. l5 g) m, J主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.

3 v) S/ b( r+ ?! j调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

制作:

; B0 i! x2 r+ Q$ z2 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

* u0 O* s, B7 A- i(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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. ^/ e; _9 s! S# I# {. E2 x(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时
3 Q( p9 h3 \3 _* n2 z+ S4 C" `
7 F6 h9 w! o2 d" W/ }抖均匀.
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关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

主料:嫩茄子300克,红枣300克.
, N7 S8 V; p7 n- k& E5 s0 U' a
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
$ E; l& C& T, U8 N3 a
; U9 g* ?/ k" `. c+ m调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

拌均匀,即为枣泥馅.

(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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' ]  f4 Q: Q1 m: W5 v' W7 z(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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$ B. X! @3 N+ z(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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挂均,装盘即好.

0 ~. ?2 K  m- U/ G* o" \关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

. q, p. c$ X; o  X+ @: o8 E7 w主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.

调料:白糖100克.

: c$ G+ O, M$ _) |4 f' g制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面

/ ~' G7 A# q) y粉备用.

(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
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金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
' U* g6 n% h6 x% F! F* V$ N' K
" F% w" d( @: U7 W) p% j$ F& t(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
2 l. j. x* \+ n/ s9 c4 P' k+ E2 r
; o9 _! }  ~: `  @$ c) I$ F使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子

* b& W5 y  Z! q5 {( e一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
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关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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3 y' S, H# O1 C7 ^. k' C; [主料:茄子300克,猪肉馅100克.
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) i8 e+ r+ ?# t5 t+ U- h5 u配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
# u) S6 e1 t2 h7 g5 E7 k) e' \( y
1 Y4 b; i5 Z! K. L7 D+ ?1 H4 \调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
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制作:

2 z: Q' K2 i9 i2 [(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

! R# K0 N/ r( z. m4 y5 E( s3 g) {(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

( n" G  a0 n: \( Y" K, M8 p软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
+ E$ E5 h5 Q% g2 V
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
) O' b& g7 M# `8 U0 x9 K
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

1 |! w. |/ c/ D! E5 `" X关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.