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香菇油菜包，是素馅包子的“代表”，其鲜美的味道及丰富的营养，不仅能让人大饱口福，而且还有很好的保健作用。下面就手把手教大家包又香又健康的香菇油菜包。
, t: h/ L$ V2 h4 N2 s$ T发酵面团用的原料：中筋粉面400克，干酵母5克，泡打粉5克(可不放)，白糖5克，温水250毫升。/ Y% b! S- v: B6 A: B6 O
馅料用的原料：小油菜1000克，香菇200克，糖10克，盐8克，油70毫升，香油10毫升，胡椒粉少许。" y* T+ W7 O0 u7 C, h. i
提示：做馒头、包子、豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉。
, Y. T& B4 M5 A' e另外原料中的泡打粉和白糖也可以不加，泡打粉主要是起发泡作用，也就是让面食中出现更多气泡。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也很好。
7 y8 R/ Z" W2 d7 b' J发酵面团的做法
7 y/ F# t5 K/ v- Q0 a" F) x& Z+ M+ S1.将干酵母粉放入小碗中，用30摄氏度的温水化开，放在一边静置5分钟，让其活化一下。$ P0 A/ @$ i# ?9 S% w7 n7 B
提示：酵母菌最有利的繁殖温度是30~40摄氏度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过50摄氏度时,会将酵母菌烫死。# l& G! V; ~% n/ K9 W0 y
2.将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要1个小时左右。
# q( `7 z8 M1 @6 Q4 R0 S提示：这一步骤中，反复揉搓面团是非常重要的，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，使发好的面团膨松多孔。
1 S4 b! g0 V5 L0 L3.面团体积膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状组织时，继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。7 t2 T' ^( L" Y- r. w h, r+ Q
提示：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面团的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。5 t9 w* _6 K) V
4.经过两次膨胀后的面团就可以使用了。$ R4 a* I% g. J% q
馅料的做法
8 q" X1 C3 |! } P4 R1.将油菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。$ e- Q) @: w `' y# f s+ E" q
提示：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量盐，这样能锁住营养和颜色。油菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了。将焯过的油菜切末，并挤干水分。油菜的水分不要挤得过干，那样会影响口感。
, X" y4 x3 x6 D4 H6 ]7 a2.香菇洗净后切成末，不必焯水，将油菜末与香菇末混合，加入盐、糖、油、香油、胡椒粉拌匀成馅备用。
% }2 S# j0 z& H5 o7 j提示：调料不必着急放入，包前再给馅料调味，以免馅料出水。# J7 n1 e' _" Y! |
包子的做法和蒸法) q, R! q& k- A5 o. m, C
1.将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指、食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。做好的包子要搁置10~15分钟，叫做饧面，然后再蒸。, E7 o3 F+ D: z
2.蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5~6分钟就可以了。5 \. k; ?5 h* s" O
提示：蒸包子一定要凉水下锅，温度会慢慢上升，受热均匀，易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。香菇油菜馅一定不要蒸制过久，那样会影响口感。将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩、皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖。
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狗仔卡
发表于 2008-8-20 17:51
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