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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
( i" v: F1 i& H1 a, q发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。' Z; P B V5 s: `
8 B0 g7 W6 E! a美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
7 A/ D$ Q' G8 w) r对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):0 {) j/ [) Q( Z# x2 z9 ~3 M
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
1 C! y1 K% ^; G/ V- E红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 1 t. B4 F/ \. t/ B: u7 v8 P
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 3 O1 G+ o/ G* P$ [
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. - `, `& L1 z# s
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. " {0 \' S( u5 f9 }4 p
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.% W$ Y" s+ s. f0 ]
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.6 g0 M7 E+ {8 _, E/ I! T
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.: |. M' P6 Y% U5 N. w; a
2. 防止发酵过度. : g6 r% ^) ?* G* T- s
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
: X |0 ?+ M- t9 `1 l发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. s2 M$ @" R+ ]0 Q, c2 F0 k o) P
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
; U. y% w i% x, y2 g发酵过度的补救方法:
1 T K# b) l. j* p* `: ^# n v发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
" t5 |" B) z8 f: S& [: f6 u* O& U加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 |
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