请教蒸馒头

轻声细语

初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?

小李飞刀

1、取适量面粉；
2、加YEAST+糖，搅拌；
# F# X7 }& G, @* t) E3、加温水和；
" n+ o' A* c0 ^* F& x4 J4、放温暖处三小时，发起；
5、揉；
6、切；
! C& U& Y: _5 @" }7 a0 p7、醒半小时；
9 {5 e/ [$ @4 i1 u. J; n* C) D8、冷水上笼蒸；
9、别开盖，再醒半小时；
10、吃！

沧海月明

转来的：
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
- F4 k/ z4 N7 S/ K8 ~5 B发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
' A, |" w, g# ]# Q4 z: P
7 c2 v5 A9 f3 Z7 `, a- \& q美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
2 n4 o" Q% t/ i2 }* o' ]对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
4 y  h  {8 _0 S! B红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
/ A7 ?6 ?- d; r# c- l/ c) t食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
. j: n8 d* x8 I3 h  }7 W食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
# W; O+ I# I) b+ R( T/ _% Q) ^2. 防止发酵过度.
) J7 N; ]- q& T7 O美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
$ {& m% ~5 k' l/ b4 Y1 D( K+ q: W揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
' f; B+ T. f1 a  z( K  }发酵过度的补救方法：
4 Y9 O2 f# c% |5 ^3 J' p! s/ @发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
: X6 a2 [: c$ _5 O) j( P5 W" p& D加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

沧海月明

馒头包子制作的其他注意事项:
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
  f' J7 A" X8 V+ ?( r, T/ V- g- x---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
. |% d( x: f) [+ c0 w  s面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
1 Z% v# b" n% Z7 `---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
% N8 B* x. s' c. M" k---- 包子底抹油可防止包子粘底.
0 i* l9 A& F! \# H---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
% v7 x, p3 q! O% M0 h# m如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
9 u* X) l6 t8 X3 F' \" M0 s. U---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
' n- j6 {4 S0 v* T( l- S---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
3 r1 b  ]6 x4 B6 K9 h---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
发酵保温方法：
. Q8 |7 s# L2 R2 b酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
3 B% L. W$ R; E/ z# e4 y5 d5 v; ?--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
" n0 P+ D" @# g! ^) c--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
3 g. b4 }* d5 `' w2 j: O) R--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
' \) M% R# x3 g: {% r--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
$ ?: ]/ |7 ?& r0 A  m. T--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

6 z8 f# ~* X- n8 i# P. u. t6 z酵母活性试验:
5 x' ?" O! _1 \$ M7 u8 E, i' J酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
, P* }9 o) V9 \; g应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
' E, p& [$ a. m3 z
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
) N; @' w8 N( `0 O4 b酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
# U3 M+ `# P: y/ {! v最适产气温度为30-32℃.
0 r& a( h  U. z* s酵母在低温0℃休眠。
+ \* f% r8 i7 Y; O' N40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

兔子和狼

谢谢，收藏了，请问面发好后还用碱面中和酸味吗？

沧海月明

一般用老面（面肥）发的面要用碱面中和酸味，干酵母或速效酵母按说明发面，不需要加碱，实在发过了可适量加点压酸，但最好是加面粉重新发酵。

轻声细语

谢谢大家.蒸好再汇报结果.

帅妞妞

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
0 M) [% o3 S# g1 j7 P我一直按照这方做，每次都很成功，试试吧

Mickey2008

我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.

小美猪

那你可真是够~~的

繁星点点

也来学习一下下

蓝玫瑰

感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。

六月茉莉

掀锅盖的时候要慢点～～～
+ u8 L& [+ J. U. g
' t# k- f% T. w5 J; e) Q唉。。。早知你问这个，那天让俺婆婆教教了，
3 V# I; S* L5 `! u1 ^她喜欢做这些个东西。。。。

水晶思维

我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。

轻声细语

终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
' K- A/ x, S0 h; j' n) R( s7 F) m1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
6 F' L  r& D  G/ H. }$ @2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
" [1 |' G9 m6 J/ B% z6 u* n) T/ K3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
6 q2 A+ z5 a4 y' ~" n" `" j4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
! N3 ?" G: @  o好了,又大又喧腾的馒头作成了.

水晶思维

恭喜楼主了！