春节佳肴（5）——各种高汤的做法（学做正宗高汤）

沧海月明

春节佳肴（5）——各种高汤的做法（学做正宗高汤）


大家新年好，我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。
$ {8 Y5 L5 f9 D; F! Z
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
* U, b: i0 {, }+ P$ s, `/ \4 B( y; B
, Z3 R+ z, m( N+ J7 e- Q清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

4 U. i  z7 A0 f3 |2 s0 K还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
7 y* `3 q/ n& ~6 O
我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤，而改成自己熬制，虽然味道比不上成品鲜美，可是实实在在地让人塌实。

0 e; L, o' p8 w- r趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者，还可以冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。
当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。下面开始制做高汤。

  m9 c* M$ c0 K炼制高汤
$ `# N" X$ Y4 k" v6 D. I! M原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
$ o0 H- }4 v. q2 H, P
步骤：
3 k4 b2 z9 a' \( H# X) H- D/ r1.做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2 x+ W7 E+ \3 n* D1 J1 y: ?
2.重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3.汤彻底凉后，捞出骨头。

4.将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
- Q0 `' F/ |) z8 u5 [, B  X
5.将汤过滤。

6.滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

2 z4 h7 C. m) ?( c! ~0 q2 T# k7.连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

' D" T% Q$ H" V9 z" ^9 r, n8.用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

' k4 |2 e5 y" h1 ]- ]6 e; Z精制高汤：
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
8 F) R# \3 v. ^, ?7 h+ v5 J
9 a% }' x& \; `炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
% k/ x) I( t9 ~$ W# B9 J
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-7 23:08 编辑 ]

沧海月明

素高汤的做法：
（一）材料：黄豆芽900克，胡萝卜1.5个，芹菜2（或者白萝卜1个），香菇蒂90克

4 w: p/ e  S# m做法：
  `! ^) ^; P  O5 z) D* b1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
5 g& x" Y% L' n0 v2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

9 y+ X2 N' v9 K- P' l（二）材料：冬菇蒂75克
做法：
: i; n/ ?9 X1 p1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

. o& C: a. K$ A: n高汤的制做及食用方法误区：
6 L" c3 W0 Q/ Y0 P1 R% t( K冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

  C; i( _; x2 V, o* j/ ?5 C有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
2 p6 k+ @7 T5 }
! m# a6 _) [2 G8 p) X- L3 U炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
0 ^1 l" K, J7 k5 D4 f; Q( Q9 y8 ]
哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
$ {* e( e) }$ i3 o. _3 \# O总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
% R6 ]/ _' b% C" \8 _+ a
- N* ~1 i  G( A. }8 r+ k3 h炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉，鱼白肉，鸡白肉，羊红肉，猪红肉，牛红肉。

沧海月明

肉汤常用原料功效

1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

; o: D8 n9 ?9 Z% C3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
! ?& ^% x) D/ ]) r
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

# t$ S, K* ^* t: u0 |7 L' ^熬制高汤注意的七细节：
6 D' H2 m% |# H7 A) S想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

. J8 v5 G3 N' D% ]) P/ W一、选料要精湛
' K9 H, k' P; m. i3 j% ~8 I选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
: r7 @' F9 p; t" K$ }+ X4 V
* `1 g0 C, a1 {) Z$ J: e二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养</FONT>最丰富，味道也最好。
3 P$ w' z  b+ o2 f4 b3 Q
/ Y- q9 {2 j9 e1 {/ `3 \三、炊具要选好
! M$ R5 S$ V3 ^& Y7 M熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

* i3 e1 O" _( G( x" R, f5 I六、搭配要适宜
5 p( k5 S" Q1 A  k7 @6 k* C7 W有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
7 j$ f& O6 `; I/ L* w0 j
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

% s2 J: j3 X) r6 _4 w9 w好了，我觉得够全面了，再说就罗唆了，奉献给您。

lililili

Lazycat

长学问！

weepingcat

长知识了, 一般要弄个7-8个小时吧