 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|

楼主 |
发表于 2008-2-7 22:52
|
显示全部楼层
肉汤常用原料功效
& W, r f% ?% \* o
9 g3 P2 n; W* ] ^1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
9 m" ], d" |: g$ i: y5 K2 H3 F8 O6 G9 B {1 D3 }, ^! E" z
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
2 ?7 Z5 t ~ ?0 z6 n; M. ?2 \5 Z, t% q& s# z! q1 S) F
3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
7 E8 M N" C( ^$ l! f" Y
, B4 i0 m5 E3 A% S4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。* ^$ k `+ _ i! z) R, A& [
: H3 Y) x& B$ S4 A熬制高汤注意的七细节:
% R& W) h/ P' m" _7 w想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
. O% b% I, W5 |) |) z( L' a$ S3 d/ A, @ F. p3 ^8 q, S
一、选料要精湛 # H& O; [: i# T$ l) K& _
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。) Z( U' L% T( D i n0 g* J4 J& t
( V" o2 _: w% r2 S) [
二、食品要新鲜 - n8 b) S3 {% f
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养</FONT>最丰富,味道也最好。 * z# m" q( K5 z5 C Z& W$ ^
$ L$ v3 q2 n7 r& V" Y
三、炊具要选好 9 X, ?& x3 o/ d- g6 a3 l
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。, F" O1 f2 D" x/ _$ I- D
: M* o; s' ^+ t1 \四、火候要适当
' N0 |4 i$ e0 W. ^, J5 Q5 E熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
2 V6 N( [. k: I2 ~# w; v& r+ n+ [+ N A& G* l+ S" }/ o* L9 d1 l
五、配水要合理
% \& P3 `) T7 _+ p1 G2 G o水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
$ b+ U) {0 Q6 Q. R. N2 i
1 A6 |& ?# e1 Y( ^+ ?六、搭配要适宜 8 `) d+ x1 b% @8 F4 a" N6 _
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
Q5 E2 H% j3 g* Y5 p+ |$ |; P$ `! {$ T5 t
七、操作要精细 * ~1 e' P1 N. j* v( H4 v. J
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
" L G; T6 H% F0 T, \8 c% N! a4 ~$ F& a
好了,我觉得够全面了,再说就罗唆了,奉献给您。 |
|