 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|

楼主 |
发表于 2008-2-7 22:52
|
显示全部楼层
肉汤常用原料功效, O( e7 D6 {# `9 D
7 c, a- I; ^; g% W, w9 M
1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。2 y; i7 z. h& t# x/ O
. [$ n9 l, b( _' f$ S& \2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
8 f, @ M2 U* S' X8 b0 K1 \0 g6 q# A) t5 J
3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
1 u! B& U* a6 ?+ m1 b2 b. B, v4 I2 l2 f9 H$ a! E& _* X; }! ]
4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。* R* ]% o5 D9 w+ H
- z: J& a% G. Q1 y: x' F5 c4 u; N2 o熬制高汤注意的七细节:
# K4 l5 T9 \0 E- O* `想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
9 ?4 W4 J- @2 s+ j( S, j2 g* v9 A+ _
# B, x( L1 A5 y$ B一、选料要精湛 . n6 Y/ J, w( f! ^
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。0 j9 d& D0 e7 G- ~. |8 Y' l
: b3 e% m, ], i* `二、食品要新鲜
6 `% N2 @+ t$ f* a+ J6 c2 Q/ _即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养</FONT>最丰富,味道也最好。
, g, m6 x! |5 K4 P c
( A+ k# Q' {7 G( v三、炊具要选好
, H" _; |+ {$ Q% J熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
9 [0 ~0 }4 |0 p3 l$ M+ a! M' @
7 X* K5 C! S }$ A, |四、火候要适当 3 P# L( C& f( g
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。. D) w2 E* B& w3 O) S* _( w: Q: N
. i9 D3 Q8 {# b3 [% o五、配水要合理
) I1 s; y$ U* ^) Y; A0 Q6 E水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。 5 p- W6 c3 p: R4 z: `
; K9 ~, \6 ^& n, Y4 S六、搭配要适宜
7 w' D- N3 X8 s7 c有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
$ J% y/ c: v8 s% r
# O( Z \" H4 t N7 V: a七、操作要精细
* A5 x" ?* @* i熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
) B5 V, P" V& `+ s1 g: \! Q, y, b. s/ o+ j0 J7 @
好了,我觉得够全面了,再说就罗唆了,奉献给您。 |
|