埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 10777|回复: 21

春节佳肴(3)——红烧肉的做法(图解)

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-1-29 04:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
春节佳肴(3)——红烧肉的做法(图解)/ ^, R4 m4 x8 n8 Y
! J$ B6 c2 ^" `! r0 x- ?
1、红烧肉是很多人忠爱的一道菜,但平常也忙,这个周未,还是很早就起床,为了买到好的新鲜的五花肉。
. n$ a* x" F; O% W, A9 I. P) b& @
3-01.JPG
8 w, y* ?% [* L+ A4 \3 G9 r5 |7 Z1 p" H- a* n/ ?" \
2、调料:我想做一些改动,即是红烧为主,也可以加一点其它炖肉的方法,只要完美的结合,味道应该差不到哪去。姜葱是传统料,花椒也是需要一点的,一般我做红烧肉八角是可放可不放的,听说过加草果炖肉增香,就加了一颗,其实后来觉得好象加不加也无所谓。创新就在于山楂、玫瑰和腐乳,因为今天是想慢慢炖制,加山楂能使肉类容易炖烂,玫瑰现在是我发现加在肉食材中一种特别好的香料,来源于以前做的炸鸡翅,用玫瑰腌过鸡肉。腐乳调味的方法,当然是结合了腐乳肉,本身它的口感就很不错。
6 O' a8 k2 F1 {8 G
+ m) E8 S2 O$ c0 I$ ~ 3-02.JPG # e4 `* K' b& z: I  N' i/ l

0 d4 Y, [* {9 e4 p1 P# y3、又添加了两种干料,本来是想加香菇的,今年的干香菇的品质都不怎么好,再者想到了有玫瑰与腐乳这两种味道,加香菇有可能香味过多了,正好买到补脑的金针(我们家乡是黄花菜之乡),这个对各年龄段的人都有益。
. i9 O  N2 L/ K: |- \. u7 `
; n  K4 {  M% d0 h9 p 3-03.JPG
6 z" ^! D/ B1 c1 L/ x# R. [7 v1 t3 a& j
4、烧的步骤还是原先那种传统做法,炒糖色,下调味料,加水,因为要长时间炖制,水要一次加足,防止干锅,在原锅中大火烧开,转中火炖煮半个小时。
! X4 s( p4 }' _. g& f( _# D; M( E& G
, b9 W$ W- C0 e1 Y$ D" O7 o 3-04.JPG 4 f" m5 ]3 F$ U' B1 J' T) [% r
; Y9 q: t# y* Y* u. o6 @. H
5、然后倒入沙锅,用小火煨制。* j3 {0 X, J6 h$ W7 a
9 J: W$ }1 M- O) l. l* s  q- k; K
3-05.JPG . Q1 j% t5 F0 Y) `' f  T, T* j

& X1 t) J% s, M5 j3 Z6、为了求方便,我经常用高压锅做红烧肉,其实说来说去还是这种沙锅煨的肉香,并且很熟烂。
+ i1 Y; E+ b! b% X
# z0 l& u. T, J' ]1 ^ 3-06.JPG 2 O" ^' Z* X, O" i

% N, s; P8 \) g9 R( P' W: l2 ]; |$ y[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-1-29 04:04 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-1-29 14:25 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-1-30 02:12 | 显示全部楼层
全中国的土特产都在我们的网上+ U3 y" G5 y0 g2 ?8 m4 \
    侨居海外多年,家乡的土特产还记得吗?来我们网站找找吧!回忆一下儿时的记忆,买一些当年的回味,顺便带上些您的爱好。正宗的原地特产。偿偿有没有变了味道还是您的口味已经变掉。; T$ J3 O  t. V6 s0 G
    我们----专业的海外华人“代购”网站,www.zgfshopping.com“中国风购物网”可以帮您采购到全国的土特产。您只要把您在网上找到的土特产,完整地填写在下列的“代购单”中。那么您就可以在家坐等老家的包裹给您送货上门啦!2 O  g0 ]3 x/ ]5 X( [
去找找吧!http://www.zgfshopping.com/category.php?id=32 不会让您白跑一趟的。下图是二个特产商品图片:4 c( n# L% [" i, N

4 G5 Z* G" L# W/ c 临沧老树普洱茶6 N4 x8 z- s1 t- O
乃系云南临沧地区的乔木老树精制而成。¥5.80元/沱   100克/沱
  s* ?1 l6 [/ Y1 n: R) c% H4 T* L出厂包装为:5沱一包,净重一斤(即500克); }4 ]0 N3 p, c2 z+ l; l9 `  g" {# F

- v, }3 M+ I. @! U 畅销套餐 多种美食  封锁您的嘴巴
) N2 t4 r" H$ O. W" y“棒棒娃”品牌,四川牛肉会馆。 ¥99.80元/大袋$ Y( [4 Z% [" u6 K# r
六种口味  六个小包装  合计1000克净重  一个大包装。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-1-31 04:27 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
楼上的食物看起来好诱人啊
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-1-31 06:34 | 显示全部楼层
平时收集的其他做法:
% \. A3 q8 I, q8 Q% \9 ~0 W  |& g! p8 Z8 \  S
最简单做法:  d3 L( H0 d" {
上好五花肉,沸水焯去污物,切麻将块大小,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(其实红糖白糖冰糖皆可,看个人材料方便),改小火慢慢熬制,此时需注意翻动,防止粘锅,至汤汁粘稠即可,至此简单至极的红烧肉便告完成。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-1-31 06:36 | 显示全部楼层
独门红烧肉:, ]5 }: U& a- Q& q7 B% Q; n7 @
1、把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。
- E9 N( Y) I5 x  ]7 s0 k2、放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
0 I/ [& m* ]( W6 P3、加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两!)、丁香四、五枚。' E7 U) E' S, M: N: v
4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。$ D' O! l) Z% y) [" j' ^  q
5、水收干后起锅。* t6 _8 `" M  f0 a
红烧肉做成后姜比肉还好吃。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-1-31 06:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
家传红烧肉:
5 {! l  w1 {4 ^) w5 }3 T3 U没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)。烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出。烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成。特点:肉香味十足且非常酥松。关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-1-31 06:37 | 显示全部楼层
红烧肉(春节版)
7 e0 Y5 v7 F% B' P( c主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克
" t2 F: T! `- \+ U8 f$ `辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量
0 J! \0 b; B- S1 I5 F; A" R做法:
! S$ W/ T! u& ^( v8 h8 ~. L猪肉切块(2cm长,1。5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。) R6 X9 |1 w" ]
附件:清爽泡菜一碟。要是胃不太好,就算了:)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-1-31 06:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
可乐红烧肉:: E* S$ V& }/ e) {! h
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴。把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小。把葱姜蒜切段儿备用。把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了。醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去。加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养颜,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-3 22:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
苏式红烧肉# z" h4 y& }& z' X
% e4 J. @$ G! k1 z9 o* g# ^
苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。
# I6 W: q* V& _0 G
9 z! T7 n% Y7 d1 @/ _9 N7 f7 H" \这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。; L2 g9 \# ~* E$ c) B0 f! v6 Q

8 @( J" F5 b" h" C0 I+ v0 g肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
) F. u! B+ S+ W; G1 Q; h
2 N4 }- _: x- {肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
9 E6 J. y8 a5 {  O8 G0 M7 r( W! n/ Y* M( T" w9 \/ I
红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。+ `& X0 y8 ^) d  J

* i# E9 t! b/ \# R+ q有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,老人常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
1 k& y3 R2 w: ^  }: s; H
  s7 r6 X7 d5 c- s3 k3 K我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
& i, ?! P( P0 L5 ]; |: v* N& t; u3 }. e) K
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。' a. k: O7 i4 L! [7 [7 @

* [* p4 Y1 \5 ^+ H大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。7 T4 r( i  S7 k1 t5 u

/ |2 C: M) y! ?9 p" ?; ^8 C. Y% D& v用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
2 O) e4 x3 t: L) ~3 J$ Q4 v
. Y4 v" c" B8 k- P; w2 v肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。( h' ^3 u( }8 \7 B# W' Z

; O6 U% p- r+ ~5 k! b5 |酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。( a9 L5 L* X2 e9 M0 i. i' i' J- L
/ z( h& X8 G3 G* z. e3 P( {* D9 ~
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。
" w2 n6 @6 K- y$ ~+ C4 I! k5 H' F# M! d% A
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
  @% M/ `$ l# s8 l& y6 L/ M3 t  ~9 n9 f+ y; u) Q
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-3 22:24 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-4 09:20 | 显示全部楼层

回复 10楼 的帖子

看来你可称的上是烧肉高手了. 我喜欢. 如果有福可以品尝到的话那有多好- P6 e: M) F! L; p( \+ L1 S8 Q# L
谢谢你的分享.
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-10 01:56 | 显示全部楼层
诱人哪~~~
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-10 16:43 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
太馋人了。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-10 18:14 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
只想吃不想做,太复杂。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-11 00:03 | 显示全部楼层
这么多做法~~~~~~~
/ ^5 E: B7 T% M0 D佩服~~~~~~~~
鲜花(54) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-12 21:05 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-3-9 00:59 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
上一盘湘菜——毛氏红烧肉
0 d! q& n, O: y& c
/ i5 A# y9 p" A- ]5 z7 T
+ d* Z" S3 f! h3 K
3 ]& l  R2 p2 h5 g7 o[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-3-9 01:01 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-3-19 02:18 | 显示全部楼层
学习学习
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-3-19 19:11 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-3-19 22:58 | 显示全部楼层

I love it

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-3-21 22:06 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 18:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
好诱人哦。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-5-2 13:14 , Processed in 0.194630 second(s), 41 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表