 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条 7 o1 [3 ?/ c) ]8 C# i' @. b( t
主料:嫩茄子300克。
; J* c5 ? `( B. X. K; ~; d 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 3 o1 i6 u' ?9 w# g a! w
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 ; _; W* p {9 R- J5 L/ T
克,香菜3克。
8 Y8 E) ?& z, }7 E3 P2 R 制作:
. D9 }$ [0 ~) A2 L, } (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
9 m: k6 ^& q/ V 粉挂糊抓匀。
& A' C, W8 ~# b (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 ; {9 q9 C: h$ r8 W& \
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
. b+ i9 Z: }0 J (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 + c, J# G3 c' r
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
8 P* a# v* c( M 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 5 a. e4 u( [* T; w: \! x. J
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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) {2 r* u3 ]* j 二、菊花茄子
9 ?" G. G1 b3 k/ [$ \/ _ 主料:长茄子300克。 + Y# x: H. a& T# l0 c( v
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 0 w5 Z, x) M+ g, q1 v; i
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 8 d+ r3 G9 @; e( ?7 r
制作:
9 z+ w2 j. h: [* d+ S5 F (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
3 H4 C- L0 A; k 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
, ~! V l7 H* l8 L (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
! G& t& D8 E% O: I# W$ S* Q, } (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
, r' y v2 N, a 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
% A4 F0 _! g( D" c) h 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 % W2 q" n' G1 E1 I% j
4 Y6 f" S& b5 |* C8 R' Y' c 三、鱼香茄花 . g. O- A, l! Y5 a1 w/ b- D2 B2 j( r
主料:嫩茄子400克。 ' o/ o' q" j1 ~ b" j
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 " W$ B7 x) N( C D3 Y
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 l! b' m) F+ `* d- x1 `9 U
克,葱姜蒜各3克。 , ~% p4 d+ G, D K' ]
制作: : ^0 O/ k6 f1 J, L+ X" T1 ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 3 A6 l* x3 C7 Q; Z% Z7 _
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
+ f$ x- t% Q8 W& I& w4 k9 Y+ |. I (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 5 Q2 X0 R& {2 V6 ?" V- Y
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
6 a. v6 @3 W( ^3 w q (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 . t4 X& T9 q, x) [5 k p! o
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 6 {8 A* w5 ~& O2 P" a( P, C
关键:炸茄花时要热油。 * H/ U5 @1 A- E1 j3 p/ i
^0 `, ?8 y( U8 r& G/ _ 四、糖醋茄条
0 @/ H* v6 f6 a f* \$ V" W 主料:嫩茄子300克。 : `" y- E& i, _8 n5 d' }# i
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
: T U5 l6 J4 i 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 / a& A0 K3 G1 H
,香油5克。 7 M; L( z3 M) T& i* ?% Q
制作: ; M6 d: p7 M0 K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, ) r( Y$ V* ~& O- l& p* ]: d
沾面粉。
j! W" w/ w2 A$ N0 J$ M# ]; p! r (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
; L6 j4 i5 } L, F( b 菜切段。
7 ^) R, }5 y* t' E9 a2 d (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
% \5 {. }6 Y& i' y ,倒出沥油后装盘。
0 A0 J+ i) Z: p2 S$ N (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
9 k# P! A) d4 n# N/ @ ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 5 ], X- X/ ?4 H( Y1 [4 O- Z
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩 5 D7 @% }% e4 ~% S) ]1 u# K! G
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
) w1 ?3 Y- G" l( U6 R 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 4 a, p! I4 L% e! u
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 # [* [" k8 n b1 d: n
制作:
* z" R& Q3 |" N. U/ d2 Y$ o (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
/ M, T4 w- J( x0 R( S+ h (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
) A/ g z, z" p7 P5 z9 {; I (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
s4 L- l, C* `( S 关键:掌握好蒸的时间。 ; e/ F% z6 u) ?2 W5 B3 w
六、酱焖茄子 + X8 j! {( _1 l! g
主料:长嫩茄子500克。
, C& v' k' A4 Q; V1 f+ i* i 配料:淀粉8克,色拉油750克 0 E2 _ e( C8 k
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
+ Q0 G: Z, E! Y; c9 U 制作: ( t; h* r6 _ |6 }; ]$ o
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
4 j" a- s) \' s (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
2 J( D" @5 O0 h, X0 I$ b- ]* s (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
# t3 Y9 ?6 A" V* j0 s- O2 Q: o9 I3 T 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 + o, ]( I- c" Q3 s2 q
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七、麻辣茄饺 9 W4 _. U3 M' f* I1 F
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
3 I6 c# b1 z1 S. E, ^, U j, B% W, F 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 & k( n6 U* q* B* l: g; w! l3 O& f
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 ) A, [( X9 o" `3 o O7 }+ J
制作: 5 A4 K$ |' U; L1 L$ |! G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 * v0 n9 T W. u* K" n1 d/ u
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
% w( B3 D6 S/ {8 o& N (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 : D" p. \7 j% |3 X
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 & l- W' j$ H; b% t5 }# P
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 4 o3 k9 m- L' H9 _9 F6 T! o) n
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
0 n; j9 u, f3 Z" r7 H+ K# A: \ 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
, ^& n/ h. U1 p6 w 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
/ c% e ^! K! B& b }" K 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
: P, Q' }% \* C+ U) j- }2 l5 ?! ` 制作: ! F6 ~" j4 ~1 C) T/ g4 Q0 ^1 V
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
' Y+ ?; z7 d4 W2 g& }/ O% o8 x (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 2 g! T+ }! a+ ~$ `. y* _
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
! x9 I' m% c2 m' `6 X) M& O 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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# z5 D. C( a$ x/ Q 九、肉片烧茄子 - g% @. O$ F* K5 n- j
主料:茄子400克,猪肉75克。
# a; A6 ?8 i$ n, l- ?" f 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 - Y/ O7 _! B( c
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
2 i( `& X2 w1 J 制作:
( g0 \# z. q7 g (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
" c1 K) G: f* Z' M! G/ s3 J (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
7 h3 {/ `" y% `6 l (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 3 j I3 |: k' ]" U# y
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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! s+ c* e5 x9 t! k9 E! j 十、蒸瓤茄子
2 X# J& F7 S: F8 c M0 Y 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
4 f* p3 S. R4 ?- u/ q9 | 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
" f$ e9 c& J/ E7 m. P2 G 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 ; P2 {8 G3 v/ J! v! z
制作: * ^( X# n2 \ z5 B) S9 S% ~: G( H# z
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
2 c( `/ ]% {" y4 ^* u9 Y6 J" I (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
$ A$ U/ T0 A3 D: e7 } (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
) B; A7 s6 k3 l1 X s (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 / p. x) {! @. }! f8 h2 W7 \$ N
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
# [; W. K& c. f. p& O7 h0 }( e: w* x5 G十一、芝麻茄条
( U( T" S% c/ G( ~$ K: c 主料:茄子400克。
3 w5 g2 |( ?9 \' e1 }+ N* T+ P" ~ 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 ( V- n. A4 }) Q. E. [" O% u1 R3 }( K
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 1 d4 v/ D* x: |9 S9 c+ c$ e" {
制作:
! Z+ f6 |6 f5 t' _ b0 a. L (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
- F, O% n' y9 ]# B/ Q8 H* Y Z (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
3 s, z8 ]; {2 N3 }2 K6 q: G) O (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
8 `0 M2 \, ~3 a$ ? 关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒 $ L' {! ~8 Q5 M+ O
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
9 x2 ]" }/ ^7 f* g 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
$ g1 G! S9 r5 X k3 b, V 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
+ @ @& f: v3 P( e- ~/ O 制作: * r1 z4 Q8 L2 ?; b+ m
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 2 [# Q" f3 ?+ [6 y# W2 P! n8 k
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
5 ]& H6 N" `$ Y6 a z! Z (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 1 T6 `1 _# P2 }# _) P* z2 U
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 & x( x2 _1 x' P I( K0 p
2 P& E3 ?8 I' w# \8 P" E% R, d 十三、炒五色茄丝 R# I. H( Z- I) ]5 S8 o0 j
主料:茄子350克。
: G( C4 S w: p. \7 ~, A6 @ 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
+ ?. {) O5 a; w 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 7 \9 U- i2 {/ U9 M. ?
制作: 4 Q! q6 l- v& l* N3 b9 {
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 S5 B2 M V% D3 q, ~6 F2 }
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
. h; u8 n+ c( e6 Y9 _ 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 ; `& _) g( k9 Q+ h! s5 M7 u
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十四、番茄茄饼 9 G8 }2 K0 `; E) z% G0 a* q
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
# P" d; c8 s# p- h4 l. ~ 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
0 L! g8 ^4 A) P. x: o* S 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 : E6 X" T- Y/ i5 u* W
制作:
" O3 @. A% F6 c. e. r' G0 U (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 + U8 n6 L- a: [ y: ]( [ k
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
+ u+ J% x5 m- V# K: R (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
; }7 j) _" d! ^7 F7 C (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
$ F$ q: {# u! ~) W6 q; } 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 9 t# Q: L* b( m6 ^
2 m' _9 c2 [& C8 b% ~1 q0 m 十五、烧熘茄盒 - o+ E/ Y1 c# _7 ^- z7 ^
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
) Z! Z: {- P. l, D 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
+ ]/ T) U- H6 M" v 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 * N) Q3 Z; e& H; `" Y5 O# X3 ?
制作:
9 G0 P! c2 U, @. \( Q. i (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 7 X. B5 c1 m. {9 T. |& K% |
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
0 n/ A# N5 j4 V' m2 U (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 2 Z4 `; A; ~2 T+ z8 o& X& r
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
. S6 |& B- P/ o# L3 E (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 % I! ]& V# m9 W! L
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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