 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条 ?; Y+ w7 M* |4 `
主料:嫩茄子300克。
: k1 q! j G! u" o* S1 [$ R 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 $ b+ G0 S' N( q( ?$ m6 _
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 , H: ~6 m1 G0 r. T! g4 L+ v) k
克,香菜3克。 ) r) I: G5 z! x8 j3 ]" z9 M" {. e
制作: " [* g B$ O1 G Z1 x' c
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 1 |" X2 D' {& S+ r- }
粉挂糊抓匀。
- G# A- ~0 ~# Z. d' r" L4 Y* B1 T( ^/ H (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
: h6 x- b* B6 l! K6 x 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
! t3 `! P4 J2 C, ]" v( m (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 $ ]; _8 Z4 s! F6 f, P, G1 v* }
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
+ E8 G7 N: @. {( }1 c 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 $ U0 y! l- o* n0 `) L( C+ K& h, k
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 & X4 b2 Q8 k7 E- I
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二、菊花茄子
- w& o X2 ~4 @- {4 V" u8 u. M% a 主料:长茄子300克。 # Q$ D% ~9 J$ d1 G
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ; S* G# ?/ k3 D6 [* o
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 + O4 k8 o- T, @2 W" N0 N+ V
制作:
' r! R+ _. ?6 m, B: e (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
2 o2 n7 K% @4 b% k 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
8 a j, g/ J/ j' Z (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
; X- b. y& z9 N: R" f (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
4 }( e/ m2 T! V* h8 t9 | 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
3 I; x) u l; t 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 4 ]; u& z6 K2 r8 N9 m& m
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三、鱼香茄花
6 M3 t& @# [/ U+ I 主料:嫩茄子400克。 0 G) s# a x2 k; c( e0 p
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 ! J, r) W, s% T- T0 ]/ |6 r
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
9 r0 K( t' ~. X2 x, d 克,葱姜蒜各3克。 : f$ \/ k( A k" l) [
制作:
: K; b* q2 D- H (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
1 k# p9 z- Q% r4 r. ~ 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 6 W. b* e* u/ _ @3 w. n3 s/ K6 f4 _
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
. W3 h: r% I1 t& [- S% j8 j (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 ( Z2 B* ]+ W9 b( T0 H5 @' B! w
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
# a- N8 g9 f# l8 Y$ d+ L 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。 ; W* d* Y6 O) P: e( c; g
关键:炸茄花时要热油。
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+ F: u9 X4 z E* E 四、糖醋茄条 , [( K" n z* Q( A6 \( i
主料:嫩茄子300克。
1 D( s& t6 A5 e, l8 ^8 a 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 7 K; j) X ]/ h j1 ~0 j
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 % L. q& |' Y8 y k# q- G
,香油5克。
( C& g, F1 o) J( W/ S( A0 J 制作:
$ m% i, u0 y, P1 G9 P3 V% ~7 q (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, r% r b, m- |5 x( u) n
沾面粉。
; X3 t8 b) Y( l+ j (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 5 c( |2 M/ D' t9 X. y2 K: {- w* `
菜切段。 ) E! Q& h1 x3 k8 E% ^
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 `% @% ?0 T9 k+ y8 }
,倒出沥油后装盘。 % M( v7 r) C8 b2 ]+ c
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
; J3 G, ^* d; c) B ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
% w/ I, ?! x+ Q* {. k/ W 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩
: F9 @+ U" W: s5 {# C0 O 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 " R* ?0 C/ L( c4 y8 k0 G
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
5 G! l: o. w( ~5 M: U. ^$ s0 ~ 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
$ k+ K! N0 ~ t 制作: # A2 H% Z# ?1 _5 ]
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 , q' f6 b& q: i
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
5 t% q' T$ i: z- q+ ?, w2 z A (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 9 s2 {( q7 Z/ q; w9 w& P& f- T
关键:掌握好蒸的时间。
( S' [: R& ^' t: j$ _' t8 q六、酱焖茄子 0 T2 n m# q x. e" q* n7 D+ R
主料:长嫩茄子500克。 2 u$ j6 Y) ]. p1 `, b0 W/ D3 k
配料:淀粉8克,色拉油750克
8 Q N: t0 Y1 d) U 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 ' h3 m8 S# u- R7 z
制作:
9 z" x; F' {/ \7 ?/ t* y! _ (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 - P3 v- G( V- a3 l
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
- i$ E1 [6 r- r6 G2 ?" Q (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 6 T* a5 R9 Y9 z4 ]
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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/ k- |3 V& A" \. n; b- d# ^2 \' ~; | 七、麻辣茄饺
" a0 @1 ~- G2 N$ n2 \* {* _ 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 2 A) R" t K& |5 y
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
- n: {$ j5 F3 T, y5 t! x9 Y 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
) `. u. [0 _% m+ w 制作:
1 G; N. z! g' H/ R b9 y7 Q% ] (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 6 B% M. y5 |# z' p. A
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
0 h# U, i' m; n% `" E, t1 C (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 $ Q! X1 V/ _ W: H; n$ w0 ]
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
f& P: C$ X% S4 V (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
! z! B& u) R) i4 A* V5 `) j 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
- X3 t$ `" L3 ]5 x 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 ' O4 F# {( o) V. b7 A7 r4 y
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 ) U) r _" n2 o8 @
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 9 C. i) F/ Z) X8 c9 T
制作: ' n: {( W$ A* Q) `/ _: Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
: b1 X# v' P8 v9 X% I; Y" j (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
; u, U- X! X/ T4 L (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
2 ?1 `$ _2 Z- o 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 . j- E" x9 u% \6 u/ y
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九、肉片烧茄子
^; L5 ?0 U& A- A) ? 主料:茄子400克,猪肉75克。 # m0 T/ Y# g/ o; ?
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
9 {. T: W, G1 W+ l; Q9 E$ E 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
R/ O/ x* }4 J$ W9 z* y3 Q: |" F 制作:
2 i' t1 z6 Y7 G, n (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
/ G/ [5 p& t3 ` (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
$ Z4 M+ H$ ?' I8 h! y* v (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 ! Y. \7 K$ P' j2 G& c4 ]6 q
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 ' `# k( l% ~" j m2 e j2 s
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十、蒸瓤茄子
# G9 [- E- n) g/ L) E t9 h N7 C 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
, Y& R$ M$ q/ L0 g8 E8 V' R 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
) X0 w* Y" \ v W/ A" e* c 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 - n# q/ U# G( X) a
制作:
! H0 P0 M2 r7 V; l (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
4 v+ o7 r+ [& @6 V o4 d (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 p R6 O2 a- \0 S2 N+ [
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 9 }5 w! J% i& J
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
$ C" C& z3 [0 t/ \" \- N4 b! { 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 ; ]5 H3 [* m! J& ~
十一、芝麻茄条 / Q& D- H9 C' W, {) V
主料:茄子400克。 ( b0 A4 h% M! s+ A
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 2 k3 g( v3 x& E* ]3 r) ~/ X2 t
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 , D6 q# [, b R6 w+ a
制作: , r8 @, O6 b. `: \
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
; t5 o; _2 O% a# y# i; j+ g8 Y (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 ( B, }" i/ w- [& m; w- D1 X7 _
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
3 b; ^! _! v7 n7 ~- R w! q4 L. n; A 关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒 : `/ O9 J/ w6 A& s0 B# E- G. Z
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
& Q5 `+ N. ^. `( X 配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 * M' Z1 ^1 g4 w2 R' B
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
2 W/ a% \) w/ X# n: u% k 制作:
- c3 s x# s: h" [ (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 / g' q2 g+ U+ S9 \4 D2 [
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
4 x, n% J9 `& W8 k- Q (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 ! K! j a4 ~ A' V( {
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 1 e8 a4 u) D" z3 D# ^
( X5 [ }+ D- W, {
十三、炒五色茄丝
% j) C! j8 L( l' w7 Z) F7 `& E 主料:茄子350克。 + T/ [9 g/ y, x# V& A' [
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
. y( n( D( u9 e9 y- ^6 n 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
! Y! o8 \1 N1 J& V/ `4 i }; e: ~4 W 制作:
' F4 y' L- g& U: [4 n; G (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 ( ~8 a. X* y2 x$ b
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 : T/ g' J; i; F, P5 J G
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 0 j4 D7 L4 f/ j" X/ g8 ]
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十四、番茄茄饼 / k. g8 w. ]$ j9 ?0 ~" [
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 : B" {, s0 F, \3 U
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 8 y+ n" _7 s% D
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 E' K0 A( z, a) w$ g
制作:
1 U6 U# M- }' I (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
" {9 S( X+ D3 h @ (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
' k- l! W+ F1 W; K m( V (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
- N1 s% \3 Y5 q; O' v (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
: k: r1 N/ p2 n- S: n5 a- P' ^ 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 $ C4 ?; s( K5 I9 D: I
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十五、烧熘茄盒 " r; I# W: A) {4 B8 c% B! M% C
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 ; P, M! z$ `6 q% u1 m
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
: N* f6 t6 y! _3 y. t3 [% V! { 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 ( S2 Z* b. v* S5 p# E a5 P( J; `$ t
制作: 0 A+ @/ _. N K
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
; v$ S6 B1 ?6 }. d (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 3 G) T1 C: D8 V- e5 ]& N8 w
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 7 \ T/ d( p9 ^) e
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 3 R6 P0 F+ Y$ x, u. s8 j
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
$ [& [; l! Q) l- n0 \ 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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