各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
- z6 l0 ^. @% R　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
: t- i. T5 J2 C
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

! {8 u2 n6 a1 w$ v& n# ^1 w$ f$ N　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
6 o4 p  u% r0 v* |. r
1 S  l  B8 d: z5 w　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
2 E$ [/ j$ B" O3 U
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

- `' z0 _4 [- K  P# B　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8 T5 w- G/ ~- P* _　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
$ Q2 {9 V+ Y, q
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
4 R" y; H7 v) ?0 c! n
　　

+ b5 r' j$ A' K2 \$ v[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
1 t; z0 c& P% y# X. u# X! u
+ L' _" g; Z3 U% i' f. X　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

8 ^5 p: ]# ]1 A/ H+ l' y) Q. R$ @- T　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
; p$ p) Q2 r& c- L
. c9 e( Z9 j. b' Z' }/ m　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

' R, {4 h1 t8 H8 U! {" I$ K　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

; }( p3 f9 @0 [, M( }) [, o　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
/ s$ P8 b5 K. V/ a
3 b3 T, \% A! W3 N9 y" n. u) L- J" @　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

; Y) k' l$ k6 `. O　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

3 U" M% ]5 S6 z: A　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
7 s6 a8 t) P7 W6 ^6 w
　

annie66

　（三）辛香料

8 c  K* F# ?1 f, [　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
+ e0 n, ]' U7 ?9 w! N
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

; @& C+ Q: B' Y! A, q　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
; H: H$ E* y' M' z* _
* w9 z6 t( W! c& V. }　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
) J" i3 B2 a- j0 m: B, N
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
9 g4 A6 Q: c; a1 {0 I
0 I6 u  U# e0 r1 x9 p' C, N: u　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
! y9 Y  R& N7 j) I# N% f5 y鱼露
$ b0 s2 U9 k. W/ l# Z5 k8 w! ?6 S
$ c0 m8 M- F' c$ }! E鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
- L4 D- e- b$ G6 o+ e( L( C* V9 @0 P经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
8 j# P* l4 Y: a! _
9 H7 N1 ]- l2 A5 X3 S6 K7 i1 L2 q食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶