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基本特点 1.鮰鱼,又名肥坨黄鲟鱼,亦称肥坨鱼,背侧灰黄色,无鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
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基本材料 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克。
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7 U' Y- P- }( {3 N1 G; Z3 g 步骤:& @- R; d6 G3 r1 k3 w; }* K$ d
- A! U% R6 K4 K4 K0 H 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。( D# P- j' f! ?
- c. r, S2 v* D6 W3 [' B' K, \ 2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席,揭去盖即成。5 k1 w W0 T& P: d
- Z, y+ R2 j) c$ I; }7 A 注意:
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, ~% G t# {0 Z6 K: P9 G 1、选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。 a9 @# J2 {) s
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2.鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。 - s% t; W# w% e! }) d
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3.鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
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