 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊. q) T$ L: Y$ l) w
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。+ `- z6 W9 @5 |" Z0 p% K X
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。: ~+ b! X+ @; ]; r8 R5 y- p
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。' c7 y3 n/ `# W9 M: T; |' [
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。& N+ _, [- D. @
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。, j7 A. u W& ^* H a q/ A
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。: t' i/ p2 x* q2 J. V; d5 ]
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作' _$ J1 \! `8 n! ~5 w1 u3 o& v
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
! `, o( ~5 p" N) f1 U金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
0 N: e# F3 L8 G0 C" q: M! n仔猪软肋一扇；
) ]% |6 V: z6 e* b* u牛腩五斤；
: Q- L2 d6 L. j3 g; `臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；7 G2 H3 M+ o" H2 v. G7 {
水发豌豆二十颗；
9 A+ c. p% X+ p; z; {. j- c: d老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；2 v* C: }/ q+ u* S# i; g+ M
豆蔻两枚；$ N. P" |2 t7 P( _/ _' d, L( `2 `
花雕一升；$ |% S0 o0 L' Y+ w; C3 P
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
1 ^0 K6 k0 \9 v. B鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
4 P$ d: T! k. l& Y0 ]" C水发猴头，干重八钱；
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+ X/ X1 X3 }( J番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。( h$ }( @4 M- L& [
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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