 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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& B, h, Z! g) y" ?上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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, o s& u( q) b/ J1 O+ m. k( K" T0 H且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
' L8 @2 ?& S; T8 _& |4 H7 D6 @% r" O剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香9 u7 j) c& O9 t
: S! n. O0 b8 C$ g% i! [取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
1 s4 R$ a. [/ n6 y砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。1 M% H2 ?. o ^7 b1 I
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。' k2 W' I* N1 }, l9 Q
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。- ]. A4 N9 f: Q) J
. L+ _* c4 T! }. J白高汤的制作
' n+ y1 L* v% c$ z9 v鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
5 L) E$ q3 ^. _+ i8 a( h金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
1 C# d' P4 R* G* m) M+ u7 q仔猪软肋一扇；, x7 v0 W+ i& y& N" R6 v: b( U
牛腩五斤；
7 U6 H4 B* K5 _0 M7 m$ s# L: R2 _臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
9 u X3 V, d) R& ^水发豌豆二十颗；+ ]+ G6 K- ^! M& @* e9 f$ H- y9 g
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；* `& d1 E: Q3 z
豆蔻两枚；- Z- D z+ b4 F5 Z- G! E4 z+ S8 `
花雕一升；1 C1 b4 }/ d4 }; V" _
' a$ k0 Q5 i0 Z# T5 f以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
/ l. J1 F+ S7 {, G" X3 b8 J鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
4 [( S5 S' ?0 c- j4 `9 V水发猴头，干重八钱；7 S3 w0 I6 E1 X Z
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番茄五个，切片9 y C" w% f' f% I4 S* H
6 q" }3 Q. g9 v4 l) x两个时辰后加白醋一茶匙。
# T* V$ E9 c; W: [( a0 K2 `汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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