 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊$ d( }# J5 ~: _
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。" ^6 I, K% B; c$ {7 y
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。5 B& j, n& ]9 @) f1 k
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。+ G3 H' D* Y1 z! n, Q5 }
( R% n/ x" o8 M" C, c. c2 x撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。$ m$ {8 D) O7 |
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。/ Z& R) \2 M }5 m# k, U
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
+ Z1 w3 ~ w0 d, y% c, `掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
0 B6 [1 I# m* p! J8 M) B+ x鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
- G" [# G( h3 N' u金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；, @1 J# P8 I5 d, M3 D
仔猪软肋一扇；$ F0 C5 B, V' T& I* Z3 B1 s* E
牛腩五斤；
. w" i% d' w) O臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；5 B. p. B8 G4 N& _
水发豌豆二十颗；
) ~6 P( S m# d- C! x5 n- U老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；6 s5 ?8 [( R: d9 a
豆蔻两枚；! a6 a5 k- u$ @2 w3 l2 c/ m% l
花雕一升；* }8 S+ _! B# U/ a% n- o
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：8 S) W9 z @ ~& _' R
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；9 C! E3 F; J: N& ]( l5 g
水发猴头，干重八钱；
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' g& ]7 c0 y/ M" @4 q番茄五个，切片, [ k* B" H* R9 f1 F" t: G- _6 ~# K
) l) E4 @# o( b, R8 z( N0 z$ g4 y两个时辰后加白醋一茶匙。
" R9 v* W8 K+ M$ d- @/ w* j汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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