 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊3 g# `: t0 c8 f8 a0 v; c- z
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。* K; g2 j. L V1 N( }+ q+ ]. c
5 `; ~) x' j! f* k! o S9 x且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。8 P" l: i2 s' h
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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) r2 T c" s$ w6 H, |撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。3 t+ T4 R$ d. q/ q; ?3 T/ m: g' z
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
& H4 E) F( E; {! y加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
6 d) x I! F% n7 M. r掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
4 r+ r0 T: K; }. w0 [7 d鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
4 c8 v; n( m& G金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
: f9 b* `% ?- z, j, T1 p7 s仔猪软肋一扇；! S" Q$ b4 U% w5 v
牛腩五斤；7 F' H% ]2 \( T7 E2 j# Q
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次； i6 n$ c0 q- Y! i
水发豌豆二十颗； [/ L; a& r; q
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；2 {; T- ?" V4 w5 [) x4 M% w
豆蔻两枚；4 a& Q9 a) W4 a
花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
. m" t6 S3 t. ?( h鲜雷蘑、口菇各一斤二两； T. l- H/ O7 x4 t3 J
水发猴头，干重八钱；( V) B" B; `- d* B9 o
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番茄五个，切片; w' |. F# \1 K, }5 S! }3 Q1 V
7 N O; X0 `* N: O4 A, W4 }5 r( ?3 C两个时辰后加白醋一茶匙。
0 `6 W' K* q% c( c' `; y; s汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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