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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 1 l& c$ J& \6 A) ^1 i [: Q4 D' `
, h8 _& A( Q7 Y7 l小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
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7 g- X- I! P& j n U$ |% G" f0 X什麼是油的「冒煙點」? ! U7 `) }0 Q" |
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 . b0 ]) I/ J& J$ p
* m/ `& A7 c6 H/ P i: q每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。 4 S3 `. x6 U# J* ^
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油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。5 y4 U1 G8 C9 x
7 y$ J5 H) b8 t7 Y1 Z所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
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附表: 各種油脂的冒煙點 / q, I" r2 S& g# a/ @ {
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 2 [- D- J8 Q, b, f4 v3 L" F
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
+ F+ j: |# f' b, U4 N紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
9 R& u9 a7 [, k! a- x' e& ^亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 % t# V# w) l2 w" V7 e- O' j
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
; I( [1 k2 x; M( G! U/ K大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 7 M' Q6 B6 w* q" U: O5 z
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
, r' P' {; d6 z$ N冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
% z6 ]8 X6 H$ X# y+ k0 z花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ; m' z+ `8 ^: ?0 {6 ?
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # M& j! `! p: R
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & f# R) Z6 D% k3 S/ e: j' L# V3 C0 G
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
9 o _) W9 [- |0 |. R- _酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用 - E0 [& j: \/ D0 L: M$ _+ d
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 ) Q; T0 y. q6 T. Z% ?
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( N6 Q) r* i& L' n2 \; U5 F2 v
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
* R+ d8 `' b6 [$ {, ~0 g! s6 S3 A葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 b" @( \ Q* M. P, V* ^! X3 }( z: H杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 6 Y& P- M4 d: R
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 , `3 N t/ p! z4 m
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 # U1 Z( {; w( d2 [; v& X4 `
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 - W! }7 Q6 x- E6 h& n6 B
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
2 f* x5 C4 T8 s U* X1 v. a3 Y米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用 * [; q0 f0 t! T+ {
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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|* c& y( V1 {註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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( D* E/ y; @+ z; ~* v+ b. v5 p7 W5 c油脂的四種烹飪方式 , ~, |5 h; @0 y0 w$ l
% c4 K$ s8 r4 {* }( [! Q- ?0 {國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat
$ m! | h+ Q' ?+ V3 }0 u3 ]* I7 h(Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 . n, a2 L8 @% g _5 @
; P9 O9 x. z/ x3 T5 Y適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:
4 [( o& Z; |: T6 w; e3 w6 \1 F除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
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- G. Z B6 u) e# e6 L只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪 6 `* {/ ]& X: B
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。 , {' x* e$ v. X7 Y
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
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8 k; p6 D% G9 V4 }因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
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