采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
0 P" Y7 _. E9 f5 `一往无前，
不待天光已卷帘。
& D) K  ~. a# P7 C8 u6 [
偷来雅兴拼文字，
( B( Z7 i6 \' A% b  N' ?! T晨雾仍寒，
$ w2 R) y' K+ ?# [) v洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
9 K2 t5 f3 X; s- t6 K4 B6 n, C% _9 [% S
/ F" O0 g% P6 s. K打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
# E8 y& z+ i) G# g% M( z  o' K坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

0 G% f4 c& }' h3 o- g

- `! \2 x2 `  u! Q1 P/ w
' w3 T  S3 j6 k9 {0 ?+ [3 x  K问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
3 a* a5 V7 g5 Q8 y( Y4 L; C( R6 _0 B生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

! g  t& h1 F  u$ z/ i. Y$ z4 U　　跑
古：平
. s# B$ K6 X2 W# t, e' n今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

+ U5 U1 Y0 k7 L( ~  R0 d& j没抓到云版的小辫， 伤心喽。
2 r- }: f0 `* x4 W; V
/ F% W, D1 i+ b" l. m" V2 X! G做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

+ k3 P+ S- ^  o2 i) _7 X: N[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
" n" U- ^  d% |6 k3 N2 y* Y8 f
) m% w3 @  i4 {! y- d　　跑
# R  ?/ R, |1 c# c# T& i; g7 [古：平
! e7 ~% R5 A7 L0 f今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

; K* z) M" }' N没抓到 ...

+ z! r1 {! y: }( r: w( J$ k; \9 [这就是小辫子，为什么不是？

+ }& t: F1 n9 ]. l厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
! \4 b4 f# \4 F2 L: A. R, {
; v" U0 a- ^. v' V2 v4 p请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
; x: x" d7 O, B9 f; H- M
) w: o! m+ C/ |- Z5 U8 y你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
* Y: i' r( E0 n& `: K2 ~+ a# v, c  \
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

! I+ ?- o. g4 B, a5 r; A1 u9 z( y特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

( \( I& D3 \' c* s( o! S你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

: g: o. ^+ h- D6 N哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
2 h# [0 f% ]5 n3 F  W7 i都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
1 b7 i* {4 @# n( P0 G  O& I/ i
; g' s! s8 o2 P4 D! D哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
& X! Q0 R+ {6 a3 V# y: |9 ^4 |4 D让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

% g' Z  q2 G2 ^' q( ^8 s专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

! d' K1 L9 P* \3 ]) Y1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
+ C8 P2 r; k. r1 R$ A1 Y; }! F用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
9 f, p; X% b4 T; N面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
- Z- n; s% \( D( p5 d2 d4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
. v- F- X* ]' d8 Y& z$ j将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
0 n0 L  x: y- Z, P铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
, l; j$ e! f3 G; V% G4 x. s# Q7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
1 R% @! X7 r& C2 E' V! ~$ a8 F+ L
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
2 x1 ^+ ^% f- m; D6 B
1 X. G" J% E" j2 c' |[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
# `9 _7 f1 o6 }) ?/ z2 O/ ^怎样制作响铃肉包
4 J( w. y0 J( ~
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

  L1 \" e6 H! H0 x+ ^& |呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

! T; S: y8 c* L% I% m( @您做，兄弟搭下手。