采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
- q2 G, W  }7 z! Q, B) N% D7 k
  b- m% x1 A( |* k5 i西颠东跑庸庸碌，
! H; p! {3 ]3 j1 r. W  R' Z忙里没闲，
& ?' G* A. B  y" b' t一往无前，
' S$ O; g' u" X" H. |; R不待天光已卷帘。
6 B6 \& }7 g" g) ^
. ?. S- c- L- f/ ~, w7 X# P  ~偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
  U* M! B  E5 E, p) O洒洒千言，
2 A) e; K" U6 g# H. g此乐何须诉管弦？
5 s* }5 _) f8 P9 K
打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
: O0 E& i* S' S' }云兄好兴致！

+ a1 q1 ^6 m5 y9 M/ ^' E忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
1 l; Q/ B8 j' c5 `) A' ~& @. ?0 s+ F坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

+ |8 U& Y5 ?1 k3 q/ d9 b( X" `+ ?" r感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

, j9 l" B9 H+ t) u1 e1 k' |3 U7 D0 ?0 F


  K, x( M( Z/ d" E( P/ @问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
$ J; N. X3 {! ~3 [生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
$ {4 u( H, [  v* W2 k1 L
　　跑
古：平
今：通

& q; f. s) A# b0 w) t跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
* O/ y" L% a0 J' Y
/ z2 K; s% z$ p9 b) u+ o6 l) `1 P[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

( c( u% O  {, R" Z0 R" c6 r　　跑
1 x0 A4 `4 X: ?古：平
: y) z! V- }, V: j) H% A" Y! g0 w今：通

) T8 ^) i2 A2 C! y! [" p9 g1 j- M跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

+ k. e  z$ T) P, A: H# d' O没抓到 ...

* `5 Z# ^' l9 o; ]; Y: Z这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
" l% @$ d" F+ y4 x
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
- i1 i9 U- J2 s* `, C3 c
" g/ A+ U/ a1 ]% L0 y) O请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
" s2 l& ~" \8 }0 g& V& B" t好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

  z1 M* e5 R1 Q请接题：响铃肉包

; y# p4 ?+ i& D特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

7 b2 c" a: m; ]7 S( ^2 Y6 g你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
$ z6 m* F5 j+ u( R" s! p9 p7 r要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

9 z4 {) X) x6 n, W% c6 I5 }% i8 o干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
+ F. }8 @$ ]! x1 f! z7 H( R
' ^, c1 w( k, w哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
4 }' y- W2 R) B" e6 M+ e& a/ d" x
5 O1 }  @; y9 d7 g' }4 [哈，继续想。。。

1 u' N+ s$ U9 k) L4 n3 K您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
6 M9 V- `- w. E0 V* _5 [让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
4 ?6 e% z1 p( H8 F/ n# {
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

2 h9 H+ X& m3 y7 H; v& q) x5 L# \1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
4 z/ T# r) L' L" u/ K& x用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
) [5 a4 {0 l, m, b把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
/ T0 h2 K0 y4 b8 L叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
' s3 |: ?/ o$ b( p- f; b6 R将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
, H% ^3 l; r4 m6 D' k将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
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4 Z4 j# P' B' W0 P0 G响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
% t0 c! s' }' {5 c# _怎样制作响铃肉包
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专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
+ Y& J1 W: h) H0 h4 b& Z
您做，兄弟搭下手。