采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

: G3 [" ?8 m3 R+ h7 h( s$ ?+ A9 L西颠东跑庸庸碌，
! S; o! p9 V3 M) J. ~9 R2 \# z# M忙里没闲，
- s, Z5 f  V* W& }- D一往无前，
不待天光已卷帘。

! d, o$ _4 `: F$ T8 k, D* P偷来雅兴拼文字，
* L# v7 b  \8 y  X$ G2 c1 R& v晨雾仍寒，
# T: r% R; B/ _! y7 R0 @, G; K3 K% z洒洒千言，
此乐何须诉管弦？
/ W) s% H. Z% {5 Y: X
" s. h6 d, k2 {/ h- ^6 ?1 |9 ~打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
, [( H' k3 l1 q, r# \5 P1 o& E3 b- ^云兄好兴致！

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

; I$ @& ^8 Q" B6 p( z- M感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

% y. K9 D, G% C. g( J7 L6 u
# a9 \3 `6 B- o! q. W
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

9 F: m, s) ]! \　　跑
  z: m- k  V* t: S" A古：平
今：通

& m; ]( H/ W3 {$ v% _) I跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

7 i  b1 R3 L- q1 s. \2 h没抓到云版的小辫， 伤心喽。

! ~/ @9 s- O9 n! p- B3 @8 M" ]; c# `2 a& R做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
2 e$ a( v$ a7 z% K4 k
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
* `; h# Y$ j/ g+ W( ~- N% _总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
3 I: W! d. j! e/ g" E
　　跑
& q1 Z; j( D4 X8 J. V古：平
; j1 I' v2 P. ^. ], }8 h- w# U0 |4 u今：通
# u( s( J  I) J# Q6 y2 }) y
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

6 q$ E+ w- e" u; {8 b8 g* w改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

- `! d. ?! U# K3 R& z不过，风味由我点，看你能否做得出来。
- A9 _' a, |& L9 Q1 I) Y. n
- m) ^" b# ?' O请接题：响铃肉包
! E' t( C4 v3 x; o9 R# N
( N1 Z( K6 J# u2 u+ V" A特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

$ H# a; @; N' d7 R$ |你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
: O9 Y* S( r8 a# H- r好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
: D# K) F. Y7 C
特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
7 @$ D% g' H% s1 ]9 O
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

7 x' E  k% q5 i9 S, w; r: N偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
2 J  r. I# w7 M1 v0 d) v要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
0 D! l9 ^6 c, s" ?1 F
! R* T) X& o0 Z! z干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
& h4 T: l- P; J" M. J5 e7 u
* Q2 P# f+ r4 i& L1 L6 w哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
) U. P! [$ J- S1 E都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

! E! G& R% v$ r3 m/ W您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
% x- J# `6 u! [! i! S! v4 K让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
: K6 Q1 k+ V, V/ d7 A1 L) b
% T( j9 \: r# ?' I* O1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
- b6 T% S% W" G! |( S5 B2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
2 R7 X0 S# o' p: Y6 d0 S4 P7 l面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
7 c% w1 v3 ~3 U1 c! f* w3 U把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
2 h& i& ~1 |% b! E1 a0 ]- {  r叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
% Q8 P4 x5 ]1 }4 b6。成型
+ k) [3 W/ O3 D+ K" z# ~6 u将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
) n! }  [& Z% K- _1 @( V有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

/ `3 e7 }4 M" n2 J9 \+ @响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

9 G$ N' A' t7 y! G# @( L) x[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
9 _( p: `4 W+ T- e3 w4 z怎样制作响铃肉包

! Z( B: _0 P3 q4 L6 V专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
' u/ R# z  U6 U1 w
2 `) Q9 G' u0 p! O  U/ ~6 p  x% D1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
- M6 d9 R3 v$ o; p, ?# Z
& U/ V2 h, `9 L4 `* c3 V您做，兄弟搭下手。