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牛肉的嫩与老4 U* i. ?% X! O
9 u: l+ H6 l! k4 ` }3 v1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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! `+ Z ? q4 ?1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
0 x+ O% J Q9 p+ k3 ^+ s嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.) F3 Z0 M+ e: Y X9 _( _; y8 S0 O4 ]
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。* p, @ A) P+ r, F. t
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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9 \( @' D- l8 o- t9 l6 s' g$ ^9 ^2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
2 x! ]6 l6 f# Z2 ?具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。. x4 X, `9 R) |: f6 W
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)8 x4 I/ M- ?# i& F# N5 T
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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& E+ F1 q0 z) E========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================; j" N- \2 l f9 f! X9 u
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉); S* N2 r$ i' t. Q! _- ~0 J
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) I4 J/ ?) ~, Y7 t
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)5 z0 W* v# C2 L" o
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* h3 ^; ^+ Q: g# e
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 J: a; a7 w0 O) N) v
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 Y7 {5 h5 Z d. K" s8 G/ u. ^, RTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
0 t7 D! t7 k, o- RHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
0 i) p6 H7 X- |' W: u# Z% z6 TFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================, @) V/ b# C u7 w
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, `2 g/ ~; m$ @ ~, w( s: t% ~Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& N) h/ x3 u& u/ l4 p8 A9 jEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 M9 t: G- r' |6 q/ u8 a# K
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)" ^5 T6 _* \' S
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' {7 [' A4 Q+ M* H$ W. T2 A: X
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========1 a. @8 N4 M; F$ `" E" H
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)" R$ P$ M1 ~+ p
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 E+ \7 b: ?; a+ ~; v
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
4 H# p5 T% x) L. RShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 h( U8 q3 _! E0 X
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 x1 |1 _9 ]1 U* K
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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