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牛肉的嫩与老; A+ S# |9 Q% V2 e7 v
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。 P, i" N9 G7 X' I: |9 p0 W0 Z: W- c
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,3 e( M, ?$ `9 h5 X
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
5 a* M- R0 k# S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。1 V# t# [$ ^; t
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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' W: [! t2 \/ a ~$ e2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
' ]3 B# k; G; D) T1 a具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.' B% A \6 ?. \ Q
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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4 ?# P7 b& W. f$ o7 ^8 J3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。6 t4 c4 G) D, W& C; P1 m0 z
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐): f9 _; a4 k8 h* k# }
. c6 ]1 P% f" N+ y) M以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。) E7 a$ E9 \) `7 J
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================' A2 d. ]3 N* ?( E3 u& a
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)+ ~& u0 }6 {- l, Q& X% \/ r
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 o6 v5 Q( O0 `4 k5 v% mT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): y1 J0 T5 a+ g# d8 q& V9 s
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
! X9 Z2 V2 n2 W; R* iRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) U1 f5 s7 u- n: I( {. H
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉); b* ?, l; \" B# Y2 u. T- ]
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 f* ?- ]. y: p+ `& ~
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
2 s o: ^. c, c: k1 B# ZFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) U( E3 d: {- H N% T0 h1 R
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
+ ?* K( Z- T; Z% M) k+ {) `4 LRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)8 z+ x- U# z( U7 t- @ a
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 x* a6 g; V" s7 g" c7 d7 |/ FEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)+ ?# {; m5 J4 Y9 l' o i" `0 \8 J2 Q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
4 A# j8 f# w/ t5 _Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
7 s, r G w, n! K$ B' p' xBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
; r9 m$ y* E! l/ m( G/ o7 U: |7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% ^& W- U$ ~7 `+ _9 D. @6 fShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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" k7 V9 z$ N* ]. M& n========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
0 t! q1 H: w8 cShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
1 v P$ x+ ]' n. C; e- qPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)5 O4 g6 E6 w2 ^% q) j% H6 r3 n
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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