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牛肉的嫩与老
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+ _3 n) d0 N4 K! p2 ]8 {! [1 X: Q. d1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
) {9 c9 U8 A, R1 B嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 J9 x: {7 v! V
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.9 [* v& J" C7 h7 ~# d
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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9 @& Y$ z8 Q4 h" @2 Z; q* {: `' j2 f我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.. A# q8 T3 Y# G* {
5 \4 k. \4 c: k% b6 f" y2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: w3 D$ B% C! z4 i1 \具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.$ j0 N2 p7 T7 l" x2 h- ]5 p
h9 |( ?4 I: w% F不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. z* \& f" {8 i1 d, [
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。( }; [0 R/ w/ z; \' g$ N
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 j3 ^/ s( t M0 `3 P: k
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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/ [ N4 c) u5 @2 m========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
+ h2 F) D7 S; p* |' s. M+ nTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) f6 D! h4 a' b% wPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)' W: v" n- C# Z
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% j x% S/ [, [4 dStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
" i0 P/ d- t- j. T% uRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)# I: \8 h; y* l& h
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉). c; |$ ]1 J$ Z/ l0 t- j
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% f/ Z0 a; h$ W: XHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), @" J, K6 ^4 j- K$ e1 p: A m
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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9 c" w% p: h# U" Y" }& f t1 }========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
% h3 O% e# F0 w: j+ dRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) @& S( G% | l) S
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) X( e6 g h( t1 W6 F
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)9 }, i1 `7 r2 \6 T8 P6 D
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)1 H, E/ T |, m y7 O
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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6 r$ U, Q3 D. C. b, }' }======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========& r# B; g& @8 W9 _6 w, G) C
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 h. r$ ?& t4 F, O* Z7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
; P$ _1 F; i$ B5 ]! YShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
. K* X3 I/ ^4 M' C, t( I+ uShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)# F- ^6 q$ j8 p" p+ w
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦); r u; t* Z y+ a) _& I1 I
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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