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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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* D' \2 e4 K( x1 F6 X# c1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 ^2 w2 L6 E, t" G- v
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
1 Y# u( O9 E/ q) s/ i m老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋. W# u" h, K0 ^! m2 G, S
0 j- _) g7 S/ x- m2 x/ V4 L牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。9 Y- m0 X; V3 ^: a( |1 ]
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
" Q5 f5 L5 u! Y! R# M" l6 a具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. ~0 E, c) n' [: m6 e( r9 H% s# S* K3 V0 H
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
0 G z# G$ ?* M! M3 z! B6 R洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。# h+ E1 F! v5 \1 u: F
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================! \% b1 U6 o" Z9 ]$ E6 ^ y/ v% q
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)* y- ^" X6 u. y& j9 x9 s
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- V; C2 S3 n# r; r( J' T
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% e3 Y1 j) P5 X8 n/ Y: uStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 `& T# k' ]0 b" Q$ ^, }+ x( HRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)" Y4 H) k" M. i- Z$ ]( t8 F
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* o4 s: h; w6 v0 T( N* tTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 a+ h1 k( b, `( m0 o1 y% r, RHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ r* J% _' w3 z0 s: J& RFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================" |+ C9 M$ G. c x: @9 c8 U
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' g, p y& k! [# D5 Z6 A9 C# r1 j
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 j* ?7 x* Y* F* p' L* t% vEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
; d: c1 O8 m9 x3 }* ^0 yTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)$ v) a2 b; \+ G9 M
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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/ w% W2 N0 ^# Q======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ f* @9 `( M% U2 b* C5 _
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: U0 O( `# E& E* \7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉), w2 L( }1 ]2 ~
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
, }$ ^' ]* C( L% ]3 A2 d# IShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) C R8 n% f# ]' H1 D- g, oPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 A, ~5 W$ B( zBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥); ?- E6 n. z$ O q% O2 Z# b& A
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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