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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。, E' }* M3 T* K5 W7 b
& ?+ K) y& r1 Y5 m* \1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' a5 h2 u) J7 [5 }& o4 X: Y
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.$ e1 n! ]. o8 v, [
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.6 I* ~6 N2 e" o6 a8 n$ ]! T' j
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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+ r: }# [) e+ t我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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, y# @, o! R, j6 z4 f& D* l2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
% Q9 N7 f( n1 l& | r具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.1 W$ \% `8 j! p( ] g
" Y e' V. ]. |6 o7 g7 a/ H" \6 p: [7 O不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
( G* @! U! b% v- F9 A洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)' [4 H$ f% u' h |+ g
+ r- f( e; v& O5 K' e: b; s以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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# v2 o5 v( {! U$ J/ y========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
- T3 l- L4 t, `* ~% m5 TTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( d5 I3 q1 p, y" i( j) V
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 j5 P/ Q, |8 W9 O% x9 d8 GT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( Q0 G1 p' j# i5 _, _+ p* AStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
& l3 ?; B* C3 e! X( G( ~6 F2 _Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)2 c' _) R, I$ w4 L
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ H2 n! u7 U2 x) BTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 t$ A2 g: G/ _% N* |0 f M7 dHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ r1 V5 b& N, ]Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ Y# [$ Z: T3 k; [, ] rRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 e* v u$ `* u$ w. vSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 ^- b9 P8 c# @# U
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)9 o1 h g! M+ L( {/ S
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
/ u, b1 k/ n1 u# W/ d* RBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' Q1 v: W# J- B* P I3 K& c E
6 ^$ ^4 ]3 P/ @: e: R* o======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. _8 G7 h) n" \ uBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)( y# b8 O8 l* }4 ^/ c
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 h" U! B" l* {6 L ^; PShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) C# L& L7 x' H8 K( b
3 l. ^, ^5 O- Z2 {8 ^! S! Z========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================3 x4 r y. _6 P ^6 [5 a4 C
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)! h- l& ]5 A/ D
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)9 u. c6 j) W) i3 p) e2 A4 p5 o
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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