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牛肉的嫩与老
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4 O5 l u2 ]4 Z; O* c! V1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。! d" Q) l3 ]0 ~7 J
7 g9 P1 [4 ^* T0 R, S; \( m d( y1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& P6 o' B, u& k1 j; R嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.8 V+ }7 h7 { a
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.$ y8 l" N# e$ E- S
% [9 e6 R9 v' N5 c; @+ h1 d* S6 T2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: ]& \& P( L" }具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.) T P3 e2 @. M# ^' T# f' m. F
M: m/ m7 E2 t不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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h6 _! r# X1 [# w% j3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。; P% ^# d9 _* p U$ x' V7 O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( ?% C, T; S: S5 T. p( @5 H' G3 a
k9 O) |5 Z# p' ?以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 r2 m+ t# p: _1 h0 M
; L' z j9 d1 I, ~5 T! h* Q9 G+ Y========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================6 e# P, \; ~0 C7 ~5 R
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)9 F3 ?: s; `: t, o4 i
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
, q: k6 y) i% J F3 z* ^T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 b+ e" r$ L/ U) {+ ?" B3 t7 N: V
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ {: b" g, l* {8 f- L
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 C1 ?, n. u. A: J. S* b
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% ^# }! {7 e- a6 ]( r
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) a# P; v2 G: e+ x: |: @
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
0 u. z5 F/ l6 _2 N! M1 W/ w9 xFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) g8 L6 m1 j) T; D1 T* k3 _
6 B2 D2 G2 l- J: `% y========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: [8 N, n, q" ?$ |4 G8 F& q) h1 jRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- t- [4 M4 R+ [" [, S: H
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)8 R& T- c* p* t- |) b
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)5 S. V" O6 b8 a" l5 v
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): n' j4 G: H5 d. ]0 X) I* T! p7 _
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========5 j$ @! [" d0 l4 O$ r; B& ]
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)+ _. {" E6 h9 W) g, O
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
3 i, N: D3 x! l9 i! ?Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)1 j5 U* `5 K9 F t; p3 z2 B
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================( z9 z* ?4 X- m" d) G2 K4 l2 Q
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)! Z! a- U3 A8 m# G$ v
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: J* s% \0 }3 ]! IBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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