 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
! w3 {; t B& b
3 ~6 `" p; y Z- [. }1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。( {& c3 q' v3 u5 O6 @
. U* m% [! Z1 ?0 |' S. ?3 Q1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
$ Z# R1 ?8 l' e- m嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.) v, V: o: f9 }) N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.; E/ k" a- c+ l# e) u9 G' p& M! U
. }1 M8 {' O! ?8 ] o
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
* b' H, P. B0 h3 B- h* i( S; M$ C
5 E5 d+ ]% J. c: M- p我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
& G- I# }' ?% i) C
1 z, y; K- f' w% Q( D9 Q+ e5 o' }2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' Y/ m$ k; y- {) F/ x+ H, V9 o
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
& @, f; f* k4 U; n; R: E1 E" b
, i- c' L$ `- M: g) w5 O不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
' N% c1 \) C4 T% O' F' H$ G0 l# p# u2 M2 t5 o% W- ~4 S+ ^9 q4 `) q
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
1 L/ m/ W) Y* h; v# {洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)6 x% }3 s- p) L' ?( Y" Y
, @* x) e+ O8 F+ }" ?- q
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
7 N; I- l$ a& U; G: J; i; h- ?6 j, D5 g* e* d1 Q( E( L: d6 c6 J1 @! [
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- M- @) Q1 e, ]6 { U
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
3 h% r1 p4 ?1 Z" x# pPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)! k3 A2 S* T8 f1 q
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ s+ y5 d' w. mStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% N' s/ T' ]% V3 FRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)5 K+ l8 n" t% X( }; [
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)# t3 s& P* n: }: E2 U { _
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% p8 @8 S2 u" F% J. RHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 @, f9 H9 V9 G. \, T% x9 P3 iFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)% ~+ _' t5 _) f% |
# o6 y1 T5 j' X/ o: h========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
6 _$ t8 m% y' M9 e) f2 ^ {& x5 T# K! TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)6 z, K C8 m+ z5 o0 b
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- f: }# c4 o) a4 t7 K2 d7 X% ?Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- {4 }1 s; P/ t& I! Z# H& hTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
( S* ~0 e8 z! b, ]: C* v8 y+ KBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)- X* n1 c9 a* z- X* H, s
* i$ i+ `. @5 M2 b======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========: } c4 s$ J5 e* g
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 Z1 u% f0 ]" n! z- c; V( T1 z- Q7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. } W7 m! P9 n' t8 W$ LShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
+ u6 j" W n! l! f; q# [ b: i: P* T w$ Y8 g. A/ D' }5 j
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
+ ^4 z. e/ r- dShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 i$ v- c0 @+ y2 a
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 T( K& L& r; \: ?/ E1 z" e, U
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 X0 _0 D) @6 d% G. v
- c' H, R; K; ~3 k2 s# L o& j# \牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
5 I" i! [- G. l' ?" l
