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牛肉的嫩与老. q$ x2 G, Y6 ~
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。& n3 m3 z, a6 g2 D/ q R
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,0 o9 K) z/ ]+ a* z" i7 f
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
( I6 ?5 c d2 c. G& t3 A$ D* F老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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0 w) ^/ v0 k' y- C# S+ A! j' Y$ |牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。% M* p9 \" V# z! W
: P! ?# ^, b" ?) C6 t+ e我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
2 a3 T# S" r* z, r: ~具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.% v' x+ M+ T c) }
3 u, @" W, Y# T3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。* [' L8 x5 T) ~# @% q5 G2 U
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
8 |( n0 F7 M. `5 g. I ETenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( D L" j9 I8 k5 e( ?
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# ^8 l) {+ Q$ _# _T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉): k* D, X) x1 Q7 x3 L
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 ?2 D; j- S( D+ U6 nRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) x& i1 ~% u) E; k# w5 Q% XTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 i. j+ c; _. _9 P2 ?( X
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
3 W! P) v( v* p$ V" u$ {* qHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
9 C* O" i, s/ K' l# \Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)1 D- }* D% H/ n& |0 w; o
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
% m+ Y" ^3 l) W7 p2 ~Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
5 \& C5 ]8 R0 `! R( qSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
7 E- d9 x. ^7 @9 r6 g! bEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 E8 E3 q/ G% } STop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
0 E0 w& a0 Z7 [/ BBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ O" D9 k& w2 m; r& d
8 c9 Y) E! _. G+ O3 M* V: j======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========! s% D) O: b6 D2 w6 h
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 y5 m0 M" v7 i' m# @ u
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)! w1 P( a. ^" ~+ g5 k, c5 |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) u# G& K- z( B x
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
: x6 y8 b1 a! `4 h* CShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)5 _9 D( d6 y. i) Z J! T
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! I4 R+ L# g7 o$ M7 ]2 [Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)" }; j* C/ l! m7 Y
- U8 w5 T. L3 c: D F: P: Q8 ~牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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