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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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0 z- C0 s& p) u5 ~+ \: ]1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,) ?' e' p2 h l) i4 S4 K5 p9 L |& h
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.# E% g; T5 H* t( t' Q
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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) H: o3 J6 U5 T8 o, j; R4 i牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。# s5 ~, j4 W, u/ W6 y
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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( s' @# n4 w& ^3 s2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).0 [0 P& {2 k2 d3 Q8 C
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.- }4 A# h" R5 Q: M R
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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9 h' h2 G- z( Z8 N3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
" w. r! @( G5 S& o, M* X洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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6 t: B$ X$ u; \& X* |" b以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。' n; H4 T* I- m& x8 D# C6 e
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
' J( {2 g4 x6 x3 ?3 F0 S( hTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉). S7 G0 F- S8 C0 g& A+ {4 Q3 \0 V$ l9 Z
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) {! y) j" U- x- a" h) M: y
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ R p$ p* Q; qStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 I$ _4 F2 z3 {8 L% b1 E& m5 |, cRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 T' W0 |7 u+ x' lTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
/ ?: n' |$ A1 i* v7 C* ]: H# X' kTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: |$ q6 _/ B# r" E' \Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% x2 |7 |$ `6 K8 Y2 ]
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)- G, s, `6 I7 X2 i) t
8 |. r d$ T: t; v+ P========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
g, }; U# F/ F* L3 vRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)+ N2 V9 i2 j N2 q% \1 A) L
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌). V, @ l! D, z- I7 N
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! V( `. X0 d5 B: ~Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)' }2 g/ z b9 c9 i6 ~! h
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)% t# `8 u; v6 V; T$ w4 @
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 _4 k/ f6 ~ {% Y! |Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 z' z9 d( N4 ^7 X5 X
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% x# a8 l' \- o+ A' q: _. w4 E nShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)4 z% [* h) \7 g, r/ ?7 e' V
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================# G! ^% f8 |6 i7 Y
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)' v7 Q' c/ r; S3 u: _4 K6 T
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 Z( z2 |- Y) A3 K% X3 I
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)) k$ e/ |4 q0 d2 X5 x: s" b
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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