 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头. u$ s! j0 m1 I( V4 l! Y
4 I: y: x. [2 s1 Y( P特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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% K t6 m V2 B7 e; v4 l* C主料：水发猴头600克。
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。; T) J" ^7 {! w: d& _: ]8 v
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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制法：% R' o9 R# H9 D6 G" @$ T
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
/ x# X" U1 D1 p, S8 Z. H3 s2 ~% a) r蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。 / g. }' {; U( j% J
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
' z; G3 s4 E7 z7 ^ |锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。/ x3 r+ a4 C& J! s* b2 Q
0 `, L! { c3 J0 o2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克 3 K" d0 E3 e, \
配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
8 m5 \' V l7 e( A9 |调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
+ w+ [5 ?0 w+ j* J' g （2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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& j1 e4 S0 E3 G( N' V7 K作法：/ T- \# {4 }9 a, m; w
（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
8 _6 U0 W: ^2 ]* `2 F' n p2 p# ` （2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。6 U4 F6 E2 Q5 R$ s$ ]
（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
5 @. D* I* q5 Z （4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。 5 W0 c8 V4 {6 z9 R, D) E( e* H
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3、猴头干贝' m: C# X$ v" o7 u% O/ }& [" R. `
2 w* h( z' }5 L! s特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。, _1 G! T7 M7 X! m2 T& Q
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主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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4 d" t1 Q; c* d0 {' B# J0 i7 a作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。0 `' K8 _, M$ z$ ?% N" ]2 S& [
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制法：
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猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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* q) B6 Q8 F r& x# O% P4、烧酿猴头
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, ~; k0 r3 D9 t: J& Y$ `0 K8 ?1 U特点：鲜嫩爽口。0 }4 I q3 X5 V! D: v4 ~% b3 H
! H2 B' m* J1 |! C5 F3 ]主料：水发猴头400克。/ T X! D% J8 Q8 X+ Y
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配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。) _; }# d' y0 Z% J
7 S0 z+ u$ C- u; C: Q* ^0 f! W作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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1 |8 F i7 F9 B, T7 z! F; b* @' P制法：
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将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。 3 D; A" \+ q' S
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
6 ]- y8 `$ ^& P' H$ q2 Y C锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
提升卡
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显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
