猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

) v! N5 D7 ^7 L6 G$ V- m特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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0 B* w( f* \: ~主料：水发猴头600克。

( F1 j1 K6 L( s1 l4 `) n9 o! b配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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1 l" v+ f: I4 |0 q1 c4 m8 ?/ h制法：

8 q2 O! G5 L$ |* W1 W/ _" `; u将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
( M& B! ^: T( l$ S! `3 F2 O4 i' m蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
; ^5 m  |9 @/ V3 T, b* t锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

2、白毫猴头扣肉

+ @. G0 ]: {$ J* a6 e主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
; @, A& _2 ~; R8 R( t2 n2 p+ |调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

! c$ A. B6 d* C作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
* z- w; K+ D" r5 C8 }5 c  C　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝

特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

8 o3 `. _, W& S4 `. y9 p# J6 o制法：
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7 y. [3 e7 ]3 J' A7 S猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

2 P) q/ V1 G7 H& K# ^9 w) L8 g4、烧酿猴头

9 K. N: `! P+ V8 i( f特点：鲜嫩爽口。
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/ c; z1 p4 d7 s0 }3 I主料：水发猴头400克。

- K; N7 ]. @! y配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
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4 H5 l, z) m* k9 q5 m. Q作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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8 S7 E. ~% d( X. j. Q1 ]; ?; Y制法：
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# {( u9 v) ]' t- X' m7 y6 z/ N将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
4 N* h3 U& P* c, ?- V3 P3 w$ Z将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
0 n9 o/ S. V& N! c, X* h2 x锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇