 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.8 V( V& P# k2 h) z+ J: E. S# _4 D
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中式软面包: [# M# X" L+ {
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出处：
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.+ g) u! X* q! v1 ~0 t6 ?, m
! i7 e9 y* y/ K) n+ }其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。
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% d* m! N3 t1 w( c/ U% o器具：9 _6 c- F4 v7 S6 O3 _+ F. G
% C2 O5 ]( ?1 X. z2 f大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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材料：
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9 @: e# H, W& X: w0 l& E面种：
8 u7 _& {4 D, V* E5 v& F高筋面粉 1 杯
8 L8 o! G( @. G" g7 s5 S: N! e+ x酵母粉 1 大匙
; I( ^; U! z# }. _6 U温水／牛奶 1/2 杯 4 g% w3 V, z |# P; e$ z
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面团：
3 M- v+ Q# x+ O) U中筋面粉 2.5 杯 9 h1 O r2 y/ N
低筋面粉 1 杯 * i) ^) b; h' m7 U$ b% [
牛奶 1 1／3 杯
' z# R7 b. j: t" G# ]2 e2 v0 J: m鸡蛋 （大） 2 个 ) n$ {7 L+ l$ C; N( |
白糖 4－5 大匙 6 x \/ u! _3 I
盐 1／3 茶匙
1 k$ c0 w. B; W& b; M4 W牛油 1／2 条（1／4 杯）
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, J$ Y4 d7 t! R! O& s1 R7 t馅料 随意 （自由选择）
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几点关于材料的说明：1 B, k# v( D% W
2 ^- f: h2 K$ A; M1 l1 W' q虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 6 y/ j& K/ F/ d0 e
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
/ [2 ]6 j4 N. u5 G酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
$ w9 I9 w3 ^, v' G这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 9 \: E, s9 x; V2 s
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' {0 ?' @ u' {3 i z步驟： 7 E, w1 A- L0 t2 M( L1 t
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1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 . e; R+ X& J3 t* e% \5 D
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 x: |+ U8 c9 Z: _1 E5 x1 p
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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# g8 z/ H$ k' s- S& g5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 9 j/ E" W5 o2 ~7 Q5 X: |
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6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 1 m, |( B8 k- \, m
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 3 |. {* [: N& i& K- d0 ]( \! |
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
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/ c1 n2 H* x& B, D( c+ U9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
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* @) z/ X' \0 }10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 , c: J8 o z$ {) o) Z1 U! |/ Y3 [
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3 W' \ S9 U% t* b0 [11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 * A1 v8 ?2 b9 C8 x' j0 j) `. F
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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; A+ }1 i/ [/ C2 M" ^6 L制作体会： 8 C0 } o6 O& |. m- Y: w/ R- M9 r
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$ f) H1 Z- j, M) k" R9 J. m1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 + c$ r3 A/ a4 e. z4 g# K' Q- r
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, p0 G- y* r5 f$ ~. x1 }1 [ y; V3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
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显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
