 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.
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中式软面包
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出处：3 B" c, X6 Q" `1 z0 v5 f3 [9 A5 ~: M
/ E, c) y, p+ T# P$ V# S喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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; M% B! C8 n5 A7 c% i其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。' M/ B$ j q5 U$ O6 I( [3 B3 _
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# i* B1 d; F! j( ~" S# n4 n7 t- z器具：" S6 N6 f# L* X+ }. @; Y, G) ~$ {
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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0 c$ q$ y0 d& k Z1 T材料：
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面种： 7 J2 w. A. {: _! I1 D
高筋面粉 1 杯
: |, Z& Y7 o$ O$ L% B. P; o5 V7 l酵母粉 1 大匙
' k% r9 l2 I* L5 ~+ S温水／牛奶 1/2 杯
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面团：
$ T. {, F; ~9 U o中筋面粉 2.5 杯 ) W& V! R2 l* K; d6 b
低筋面粉 1 杯 4 `) ~2 ~8 I* E
牛奶 1 1／3 杯 # a* Z& o, e' Q7 V/ l' O) W, ~
鸡蛋 （大） 2 个 9 A5 [" p0 b5 R* A8 c1 |
白糖 4－5 大匙
) ~. ~9 i4 k5 O- T- ~7 h7 W& F4 M盐 1／3 茶匙
m; Z0 v1 m5 R/ a牛油 1／2 条（1／4 杯） ?& L; h1 C2 Y9 c# f
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馅料 随意 （自由选择）
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几点关于材料的说明：
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虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 ' ]) d! f: L! _( b! |$ ?- U- I
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 % P3 `# s% C" R6 b* _ X
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
I* h+ b) Q0 I E9 ?8 U这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
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2 i' V) L9 J! g% C# Z4 J( K* F步驟： ( \& b0 w) z; p, \
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1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。
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, s3 x) S/ }8 Y! }2 J9 ^2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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( @9 {! d: p# U G+ F( `3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
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5 H e+ a6 v: Q9 L* m3 @$ v4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
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2 J c/ ]( O b9 C3 `6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 # E. t2 i/ u" G" v! \; r: D& @* a
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5 B- k2 g+ y1 W; k/ T" S! D8 N7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
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) z7 @) y8 E/ J4 ` o- }0 d- |; S8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
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, V& b# |) ~8 t2 i4 ~: r. T& F9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 , V* E, X. v4 } c7 g, {2 c
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 ) _; s @! a! r* l! U! R
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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' e$ r& i* x8 i( C8 A2 t8 @. x12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 . V- s; ?1 d0 I4 ]
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 % |' {6 H( [9 c5 F3 ?
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制作体会：
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/ @5 {$ x2 G" E1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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+ Y5 ]7 c1 l: f2 d8 F+ ~+ R8 R2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 ) ?+ ~/ U- Y6 @( c) S% x0 m' t% w
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6 F- o1 s& Y9 d7 t. D3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
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喧嚣卡
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显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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