 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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( d- L" d5 [7 R* D" s% S鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
. G9 p: K4 d$ w" n之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
+ H% ?6 [2 A- u! }, k/ y2 s因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
3 x B9 S* S+ T% q2 U7 O3 I$ J" V民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火+ W4 G! @0 l1 v* g2 c) I. X% S
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡+ ^5 c$ z h4 ~' q2 `5 \
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节7 `6 x5 D/ U# z) G9 A
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的1 q! B) N3 X! H7 s, M9 o6 |
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
% q4 _3 u$ L( a) c+ x. S4 [节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
6 M; c. G7 B" _2 P. n# g4 n节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，+ a( Y! W d+ U8 e
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
; ~; s0 [. y2 t3 e+ E: A食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是8 }- ^2 V6 t+ E
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才5 \, b+ D) R# f9 ^$ C. t" H
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这" \6 g- _8 \$ q0 V5 ~
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾% P. {( M# D/ O
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以+ L3 H, E! U8 `7 z4 m' e
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月9 P9 m3 j+ s9 A. d; p$ e, d0 {
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收* C3 I. c, ^# {
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
7 Y- s# ?' Q6 [1 v: e, [/ y西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们: ~4 k+ L% H* _# h O6 Y
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
$ @8 M1 H( z& w$ h% b+ P( ?. Y$ w$ S色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
. d. r" E+ c* f# x8 h E开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
5 R) R" c2 U+ \! \& B2 ^! o结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
: Y7 i+ [; E1 c A- m这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能3 w( X/ i9 I3 F6 V
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这+ j8 Q1 [. Y, C
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。! m' F p+ l5 F, t4 g5 W# D9 O
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且% }2 w, z# }! z% K7 T2 L. O* w
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
J& ~5 D$ A# e$ c; A一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人: l' n% |7 L5 g2 W( B n
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃$ f, T. E2 W3 Z) t4 X G! s# X) _
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
\: W( ?! x4 g2 b0 U9 m: {碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
7 D- r8 Z" M. F6 D吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝5 | c! ?2 o) F( k( `8 o
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
5 r8 @7 A, B0 ~- K+ U+ s们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大7 o" x/ C8 W. h e5 D
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲) X4 N/ ?, e0 J+ T/ i. e0 m
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
7 }7 w" ?( N: l N多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美& p8 f1 l: V1 h" R% m
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
& n, T1 ]4 s7 g5 a% G/ ~( y感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
$ Z9 {3 ^8 q4 ^, K% t了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一4 _' C! v) W2 I4 V
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大- V# S+ X3 ^4 r1 W
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西* h: ], S8 A+ Y8 _
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包8 E0 f, ^4 N9 F6 v
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变& I) `! h$ C h: m( Y
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所$ I$ p. G# \5 H' \! a
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。! Q( A8 t2 a! _
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但0 Z0 v$ B, {# o5 {' Y- [" P% }
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。) L0 M: E! D! T; ]6 |
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服( x, N& u. j: x- a4 p+ |
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化* j z- o5 y5 Q d: X
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
( T7 t& P3 Y! I G# U的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
* K, L( u+ ?$ i2 C& z. M3 W说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
. [1 t( a/ Y. z, g你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
( s; e1 s* W! [# B" C& S& f3 _变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完- j* ]8 k+ j0 R! l% t8 O. H1 W
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
- x7 [- b3 ]2 _0 ]了。 d% E9 Y: m! u: D
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这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
$ B- S! E7 a! e0 v面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
' a% Y: \9 T- K W# j- T鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的: m4 @! h4 d; X7 o. d: f
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
# U- F" k2 [7 ]法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包/ Y8 V8 {: \2 y1 B
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟9 x& D9 i/ V0 Y1 V$ F
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
; ?8 b. J ]2 G! C! D" ]5 D. |( E用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
1 Y5 U L9 V- c6 [+ k鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
) K! y" Q! a5 b! t. W( m变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
5 C! k" E$ f7 a# D际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、* l2 r2 [& }3 a: G9 O% }
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但! E5 G( ?: w6 w1 X W
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
6 P# I! Z/ \- b' R( t$ o' y当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并2 Z$ C% D) b' f: F+ A2 P! f
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德1 L* a. R* W- E6 t2 f
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
& X# d2 K# H+ }3 @4 T! c的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
+ t. W3 P2 p$ N- P# V# U和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有3 B5 d- R9 y3 R2 |5 m: l$ a
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子9 ]) g7 q' V/ P/ r8 f1 j; k M" h
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种# x4 G9 Y/ g( @2 e# {: K
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和+ J4 M2 [2 r4 c/ O$ Z+ H
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。6 Y5 s1 M6 p- c! N" M% m
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
7 n9 d F3 x: ?% q5 u2 y0 N炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，& X8 O( @. X7 m' ?
又有闷炉的火候。4 S: N }. { V$ \0 ~! B
& x2 |1 w5 e* |5 w1 g( j5 s 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子6 s. ?! W" T5 i: D" Z! [
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
/ e6 w, ] U0 n面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
& G% S4 a& ?( H" W! B9 R有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
0 ^2 I! T& p3 x( Z1 h) u胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很% Q- N% B0 T/ b
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
" y ]+ Z/ m8 |) m" c: }0 \烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子3 [% s) A; L) W: x
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
! A9 G1 g" X1 F! ^1 M和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法% }, T" V& j ]
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
! e4 V7 D9 \ S" I- S知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
8 e, ]8 H" C, e: k们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
4 O+ p- W6 ]* j/ U6 H" D8 y在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
" U2 q' [! o7 e! _$ w扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己# B* ?$ U. H) }; O( E/ a: Y
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其7 ^& S" k. T& ^+ R4 X5 G: n7 _
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
: L, z K1 t$ q3 r( N2 m6 Q骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
( J5 z" ~) W( F7 [! Q, `/ b, N发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
- M, \1 {% ~' h; p* S2 C( p: J“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
' p" B6 ]# t. Q% A4 p( {0 ]! T- j涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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T5 [1 g* b/ O; ]6 ?+ U 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
* h. m) D; r E方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
. R. e6 e+ O1 Z/ I; B# i鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
& `/ e+ ~6 F; Y# h8 G1 _# l方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪, x" p1 X1 `. b- M5 `" r
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。; V- ~( ?, _+ ~ z6 v/ E
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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4 O( Z1 g( \' G5 w4 V8 T/ r& @: _ 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
6 w% X; R5 x8 g" s2 q2 p使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
! E+ b6 i( e) h8 @$ p7 c4 x肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
+ A1 H; i3 d, u% ?合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也9 s |' w0 @) M: w) W- s, k
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭$ T8 J+ r7 U4 l$ L
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
4 L+ F) `5 M3 q1 X! Y( H' d好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。8 \% ^! B8 B- V) M
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖6 x {$ i( s4 E
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖2 r: H1 J! U0 m
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
2 N; O/ s( `( E0 H* l9 s也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存* n4 h; W7 [3 I C- k. M6 U
在了。- ]. D( {$ W5 J# z0 N; T4 T# g
+ X5 v2 B5 w/ A. U 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。4 x# _0 {+ ~# q- |
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
: c" V) I. M! ]$ {+ G中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证- \9 A2 y/ Y% p2 U4 i: @* S
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
, V4 B9 s- K& w; ~ W! d方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，: }% e7 E5 ?2 o/ _' ?' c
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没# |1 E' i L6 x' y5 g5 f( ^
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们1 P$ Y4 I7 ], @. `) T; K
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
5 J5 N# P& S8 f7 U, b! |! I腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是- i2 b' R( V9 ~5 e6 P w0 d( F
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
/ o# q. E7 S" v' t. q* p0 E中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
- h" Q( g, w) _, t. k! H }了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
3 B' C& R! |$ U3 F的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
1 y2 S; w2 \3 J$ }制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放( @' n9 w3 l! j# Q
这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。" B: g; h# r; T9 U
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
# T, K& a* H" o0 d/ Z9 N, b& Z直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的, M2 f. ^& {% z$ p; h( Q
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
8 R/ i6 n" T5 }8 B5 @% q+ g调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
0 N0 R: Y: w* v岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大, C+ A1 S2 }/ Q; W" ]& L7 W# d
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
" \1 o: ~0 h( a3 u$ w+ Z$ l古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐7 M% T7 r: _; N( k% V
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他5 l: e8 r* t' P9 r
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
4 ^( G( z; ?. [" l" S和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
$ w' O: \8 }& z* ]/ ~/ p) T晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别1 H1 Y4 a: H$ u. ?2 _. u. b) s
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐$ h! {& V7 C$ [* R: {3 E) M: Q, l
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用9 @6 [# J; L( E; `( G
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知5 b. [. [9 u# a. i9 ~& @
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
2 K) d) x- f6 Q k5 c2 n6 O8 M接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可9 o4 Z t+ ]8 j! \5 Y0 b
利用煮盐的蒸汽。 : Z) V" ^8 ~) v/ \) b
8 F. B5 s% Y' s2 {: I4 Y9 }) T[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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