北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
- s' d& x8 p# A之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
7 L- A! G3 n  @* B$ h' }1 g$ l, J鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
4 Z0 ]( o# M2 K5 O4 P; X6 {要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
$ J2 b. @0 i# w- _: R. a: q法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
- x' f0 x9 N' o; e节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
1 r7 O- D8 O* I! Q9 b# g# c食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
( h8 X$ T2 O' G0 e7 n有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
$ L& D; o0 O; k* h" n人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
3 ^1 k3 I1 F5 C- U端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
+ E# V% u6 `2 V- L. Y2 E饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
0 {: i$ K! g( \1 F, {# ?3 ~之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
# M6 b' v. M# T4 f* Y" N! `3 ^西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
- |$ R! c4 _+ i* R/ W& @* p开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
# m$ a7 D" M% N+ D* T' K3 \9 c# k这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
* g5 i; S3 [% T) q' O: G/ A' X0 w1 j因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
3 p3 B6 X6 x& i( F* @一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
/ @1 e1 O# c/ j; K4 E7 i5 C9 ^用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
0 B. z' Y" D* Q9 [跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
* R' m/ ]7 @6 {) s碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
% v. K2 o1 g' I$ q7 J给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
) J) E3 o% G! [  P" l, u8 c肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
' ~+ Q  ]2 x$ x6 h1 O2 s的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 j: B  b3 m9 Q. d" \' V( c多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
( o, C4 w5 V! o洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
- B' |3 i. W2 ~感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
3 D7 R- X! s* |6 g4 Z  e的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
( b: y, y0 Y5 F成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
2 Y- Z4 I: G  _7 T是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
5 E. U+ Z" {4 a( b也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
4 I2 z; Q( j  Y) D的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
; i, O+ h8 f' t6 \! Q了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
1 X0 _- s( Y( v* j3 p的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
1 b: v2 W- m- h: m5 C8 W说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
2 m5 L2 x% v3 K$ B0 f: D你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
1 X5 g7 H( |" x1 m4 @' K变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
- ]9 Z4 a. `+ L2 n* N' t  L全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
: g; n/ o: d5 s" m4 w( g% }了。
5 N! ~4 c$ G, z+ }/ P9 m7 `
3 ?) j% m$ F( Y! W) U　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
8 y+ W6 T2 @- G  }4 p& ]' t% w鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
, I* {. f+ m! N* v7 {& ^! r法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
( t& _  X* U  @# v$ t! Z; R用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
) h" g1 ?" u# g6 Z- e: r; t$ S2 _& S3 `$ }变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
! K8 }1 q# _% p为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

, |6 j( l! n. T1 c& ~( e　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
2 f6 Z, o8 K+ |3 d当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
2 r  O0 b# O2 s的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
8 w7 ], |6 q1 Q( K. P和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
/ h; \) T4 |. k+ H' t上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
4 r; Z" ^  x8 G! P不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
  M! |7 ]% a0 `+ }2 ^吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
; b7 L. \3 ]9 |8 Q2 ^: |8 r北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
! W' I5 N$ V9 W3 j炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

  q- W. e$ D- I; G$ \1 T+ c9 G　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
8 M1 O8 `# j. s; L( h, T薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
% U) [  B7 w% X, t9 ?; g烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
6 E0 r4 U( M, T# P% n) k, i很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
4 P6 d) v/ K' T( l特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
, b5 S* z& r, N) L9 k* m骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
' m% q0 `3 ~1 p+ m6 S5 j. Y- \“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
+ D( i: ~2 d  j0 ?; U2 U6 n, c涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

! A8 q6 c& t5 p1 a# I　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
( o, z0 E- j- G) z3 }  N鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
% d7 F8 Y+ p6 [% ~$ c; y方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
; n7 [9 h: [3 _1 y. Q6 D2 I  B肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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2 T! T7 e3 I7 X, e* R- R　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
$ b+ C% V+ |% K使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
% X, E6 ^, \; [* {合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
8 \/ X  ?& Y0 q- P7 Q( S/ B, P引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
6 W) k1 o$ ~+ R+ Y. Q# C( N5 i南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
2 e  G  _- z8 V- a鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
( T' V1 U, M# C% F8 ?  C也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

; R7 a  F4 I( k* `3 v- j+ ?　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
6 u( A' U3 S+ E5 m; _: n. B烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
" ?: p8 _1 N6 q6 [! t武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
' u3 M( K  f# H+ W# G8 C方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
, p, ]+ U0 Z: Y7 G" J* o腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
+ K! u2 u% ~" j% B3 V6 ]5 _' c: e中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
% m3 ~- \& y: i" V0 [+ E) [9 w的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
' J  L1 \2 V6 x制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
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　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
5 G; K6 k: [0 U- \这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
. R: Z$ a+ r- V6 t$ E直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
! U3 }" x. q# `$ y战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
3 @7 Z2 E$ ]0 s/ }3 R调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
3 L5 j5 D1 x, h; [# b而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
9 F( I# I+ M2 G( m' J: v份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
0 [3 m% Q  U7 l  f3 g/ O& U$ h们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
& O/ b& [1 Q& ]. K* |& W晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
# r, \+ M3 x( l& j% H+ J- u" P道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
- \3 E2 c. y; B利用煮盐的蒸汽。

( d0 C8 [  C- d[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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) v# u" O$ w# O% z9 j) c+ [who can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

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