 鲜花( 677)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 齐山 于 2014-5-8 07:18 编辑
/ \2 T }" d& ~0 m2 b5 ~; }2 B# ?+ I7 h
中国传统名点__老北京糕点
/ E! F% w& i5 l
4 d+ ?- s# ?, ?6 {8 l) K# y最近最火的美食,不是舌尖2(《舌尖上的中国2》)的蒲菜和台湾旗鱼,也不是洛杉矶大学门外的肉夹馍,更不是长城下的煎饼,而是习主席早两天光顾的“庆丰包子”。但其实除了习大大品尝过而爆红的包子以外,北京还有不少小吃可以入得了广大食客的“法眼”。
1 N* ]% w4 P* W8 `( c) u2 K E# Z2 ~' {3 V% t5 G
驴打滚
" F% r# D+ R- |& t6 ]9 [& J豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)捲起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅捲得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
; Y' }) }9 ?4 e: T6 H) ~3 Z3 g5 d" V% c( o. \! b1 [- _" [ }. Q
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。' T6 ~) M- Y8 ^3 M" I
, } q: [8 D& V/ F. e/ J9 }* k灌肠
6 W8 h: E0 a$ ?# q7 b3 Q+ O在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。说实话,吃灌肠不在乎解饿,只是领略它的风味,过过馋瘾。
2 {9 ^" f0 A* {- m9 ~, C G. b. H- d0 J8 x6 Z# M
在北京的传统风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇特;要讲传统,它更是千古不变,无论是谁,依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁;依旧是用小竹签一片片扎著吃,如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲,当年,地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺,在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居,在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初,这合义斋也是以经营灌肠而出名,不过,今非昔比,当年的合义斋如今早已经改头换面,成为一家经营多种风味小吃,门脸儿修得古色古香的铺子了。
5 n+ ^& s1 w* L' e. l1 @2 d# \$ H- r5 w7 ^% W' R
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过,这种讲究质量的货色现已不易吃到了,通常在庙会、夜市上所见到、吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片后上铛煎,滋味当然不如真正的灌肠。
7 x' M7 Z' y( v; G! t/ _; g% X+ M) s5 C3 k
奶油炸糕! c; |# w& Q% `- C5 }, l* f
它是最有营养价值的北京小吃,用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。
+ l+ p6 X( s% |' ?锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。6 |9 B/ n0 j* {7 T; Q9 X. A1 k
# t- W" R, {' Y v
除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点硷。制作时抓一块面约一两,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。9 O* |0 A" r* S- ]! C- i7 W
4 J; M! H) G& u5 x6 T* R1 Z9 N艾窝窝6 g) H7 F$ n3 e/ |/ h' V
北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”/ `! |* l6 G) s- z d- k9 i
% I8 v# r5 [' z$ Q由此可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的 食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”,此小吃在明代已流入民间,。
" D, z: d4 U( m4 k7 Z+ q9 v$ F+ v) }0 H0 V9 @- t
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”
' s4 j3 c! V% H4 X8 l' r8 \2 W. V. O* R) Y! v2 A. e/ [: R) @
豌豆黄
0 E- S: I" N5 d; L$ D豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆捲一起传入清宫。; o) n6 s6 |, O2 v" c. k
; z% `! F) W# E1 d* G4 b5 f+ l2 ~# n
豌豆黄成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为回族民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。
/ J$ c/ H9 Z8 q; @
* o3 N# c$ Z$ s# s# f( ^7 @8 N
$ y+ g; g+ _/ s: a* i京八件
" S4 [8 H+ B2 w京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心,区别主要在于皮:酥八件是酥皮类的点心,两次和面,层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心,一次和面,分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它们的形状略小于大八件,花样也少一些。. o" Y; Y, K) C9 @) Z1 r2 T
8 C1 L+ A) ]. C3 H! J, k7 m8 K京八件的馅多为炒馅,主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝,口感绵软,带有蜂蜜的清甜芳香,因此也称为“蜜馅”。
7 c) W/ P/ w7 ~- W7 t/ Q& t) T8 ]" v) b: G6 G2 c
京八件总的特点是:色泽洁白(若用豆油、菜子油和面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口味纯正甜、咸,此外,还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状,馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。
$ d+ W3 d, Z0 Y$ ^& c- L- G R! h3 C8 W+ K) C2 L
因为京八件来源于宫廷御膳房,所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上,基本保留了原来的特色,如京八件的皮料制作,汉族一般多用大油,满族则除用大油外,还要加些奶油。
$ E8 J6 \+ h5 W
* ~; |+ U9 C! g% L% `9 H一般来说,如今的“京八件”是以枣泥、青梅、葡萄乾、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。
2 O1 d: S5 @0 D( \
' V! j- d4 |! z5 N5 t& ^
# b5 D' ?6 ~/ F8 _ [大八件
' b9 P& s% d$ X/ P# Y0 s" h分别是:象征幸福字的福字饼;象征高官厚禄的太师饼;象征长寿的寿桃饼;有方形带有双“喜”字的喜字饼;有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅;是像一捲书的捲酥饼,也是椒盐咸酥馅;有谐音“吉庆有余”的鸡油饼;还有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭著生。- ~/ T; e* P/ w7 r
% ~1 e" Z# u. w2 b: a8 G- e
% z, ^2 U# I8 S5 n; W小八件! g* b9 {6 u3 O* `
“小八件”则是做成各种水果形状,有小桃,俗称寿桃,小杏,谐音幸运、幸福,小石榴,石榴多子,小苹果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”块儿小,重量比“大八件”要轻,此外还有酒皮“细八件”,用料更讲究,做得更精细。
, b* W" ^9 z5 p e2 E3 m- \
) v) k" y4 O( M. k# M8 ^“小八件”京式糕点制作上在继承老北京民间糕点的基础上,又融合了西式糕点的制作工艺,选用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,寓意祝寿,元宝形寓意财富,宫灯形寓意喜庆,如意形寓意吉祥如意等,分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们美好愿望的字符,寓意八项美好的祝愿。 |
-
奶油炸糕
-
驴打滚
-
灌肠
-
大八件
-
小八件
-
京八件
-
艾窝窝
-
豌豆黄
鲜花鸡蛋圆梦 在2014-5-8 17:21 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下 北上太子 在2014-5-8 08:25 送朵鲜花 并说:我非常同意你的观点,送朵鲜花鼓励一下
|