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原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克,盐1克,老抽5克,糖75克,米醋40克,姜汁4克,干生粉10克,清油500克(实耗30克),汤200克。
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! a4 |3 U0 B6 r8 |: k" W [操作程序] - e* v" ?. X* c% b+ I$ o
, J b4 g& ^# ? q# c6 w6 J/ V 1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里,加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀,腌渍半小时。
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4 V7 n. V# S7 b2 m( M 2.油锅烧热,放入小排炸一下捞出。 & Z% F* B9 I0 t- `
1 v. J& y2 y' _9 K( \; X, S 3.锅留底油,放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨,烧开后加盖,用小火焖20分钟,然后用中火收汁,待卤汁紧包在排骨上,色泽光亮时即可装盘。
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# d! y/ ~& R7 t& N! d; E- F [特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜,上海人非常喜欢甜酸口味,冷菜的糖醋排骨与热菜不同,须油炸后用糖醋烤上味。 5 ^, a! ~$ ?- ]; C( _
3 L- W1 O6 B( `% U [要领提示] 要炸上色,要烧至酥软。 |
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