 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！
; M( i- {- X4 j; P4 O
/ W0 v0 z! n1 ?9 ?: z0 P# m 熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
1 F8 c& F! o+ a2 |
3 m% W7 E$ q. c% D/ r; C' F/ j
2 b! Z; g9 c% ^+ R$ X + L9 Y5 a( V9 D- h! l. B
蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。
9 c& u, G+ q4 j
3 E5 d: X( \4 L. r5 K( m0 O q" G, h 馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。
3 T7 K( y% ?! O/ |1 ^+ |- q; @
6 H% ?% C1 p8 H' E9 }( a) V8 {0 k 故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！7 F8 ]. |! K, v6 z( H6 B
9 s9 u' `5 x' Z
私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。1 w. O. @' Z: J) w. _
) l+ I% o; o/ R' R9 ? 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。
0 m {; p6 i6 q& `+ P F' u% G/ H/ c& O6 K$ \& h
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。+ o7 F$ U" J' ^1 b9 q7 F' X
" Z4 x# d+ T+ a 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人5 L: d' j" a) ~+ |# t3 }& v
+ X9 T; `: v& _4 }2 o4 v E
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。+ q/ a4 ~" C' H. P" z$ `
4 J% ]; [9 t1 ~* W5 \6 `7 C
而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。
8 E6 a& v. Q. _
( R; u, X; \8 m3 }; H 这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。
8 z" w! U1 b" {4 c1 p4 p4 f
& a# E, ~( F2 t. e+ G0 p 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
