 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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兰州牛肉拉面
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* m. u" ~6 C, e# z, n- F9 I主料: " a% k& \. Z! m# N4 u: ^
% Q1 o7 O A, }: G6 p面粉30斤、牛肉10公斤
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+ J* z5 y! @! C( p6 \8 W1 S配料: - V2 ~& m+ N( R; z$ E% D* V* E
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牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。 ! D6 ]% G, K0 x+ n. ?: |4 @3 L$ ^
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制作方法:
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1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 ) O- c) a) U$ ^+ `& f" i' e) M |
3 y7 w; \2 I( X% p1 v2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
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& G9 @% \( S! q: c3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
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; L1 }6 m- B# N% ]/ V2 J" J$ G: u4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
' g; x7 T ^5 E5 f' `& H. a, t注:面一定要揉精道,这样才好吃!!!
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