 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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! c* h5 a" P: ^+ b; P- I6 i0 X T素茄子氽儿面 : {& {+ {: W3 J- s) |: @$ a7 H' A2 Z3 u
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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) U9 T/ K5 K5 |* ]很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。$ @: c3 X, E ^# u
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。5 K F, L9 M$ P8 l6 ?" x, ?
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。5 K; e, ~6 |/ c: `+ x' ]
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。& |& g* ]3 n# i, g0 Y: e9 P
9 @% T! c* N2 M$ J比如这个茄子氽儿面。# z1 U; C2 J/ \4 J6 B4 B1 l4 m+ T
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？+ [" c. ?9 w* L+ d
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）3 z0 k. s; _" m
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
+ v7 B1 L: G# j而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。4 G; i% t* U! m- K
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。7 O! V; O3 g, g1 `
3 B, a0 J. H" g0 Z! e, {, F这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。$ I" t" y3 T6 u9 V
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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- m) Y5 S+ _& l4 d肉茄子氽儿面2 A$ F+ M; x) u9 o- o
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******** 茄子氽儿 ********4 U% A, `8 ~) g: v. i- `: q
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材料：
, a% K' k" K3 b, h4 p6 w& [肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
$ P$ c8 }( N( F8 x; N! O, Y8 R素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片1 K' W8 V9 ?7 {
调料：黄酒、盐、酱油
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& ^/ ~) `! @: \7 k) x/ I做法：3 v. [1 B5 O, }5 O) {5 q @
1、茄子切成细丝，肉切成片9 @, q7 \) ?" z( G" ]
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白: E- ^+ u y' f# l6 ? e
3、倒入酱油
; w& X# e3 {) `4、继续炒片刻，加入茄子丝. O* L$ u" b: y+ H$ [
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
7 s) T1 `$ f! d( r9 J6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅# T! I* \0 v3 `1 u' s& s- c
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可. P; I7 t* O" o& x* R2 P
% T9 T/ R- S! g3 G素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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, L* ~( c0 C8 O3 ^- v素茄子氽儿# }7 Q N4 L. A
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# ]2 R# n! }: O3 g# L+ ~5 X茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~9 m e6 `3 e) `3 F- u
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
