 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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& B# M+ z" g: H8 g8 s- N- W素茄子氽儿面
3 _' ~* f+ m0 y" m2 r- r; B) h0 t那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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7 Q& K. J1 S) V( p+ y很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。" V J' |8 o/ ?* d3 l7 p" [
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。2 e* Y6 W- n# g! ^4 J! I8 y
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
8 n% x i0 O$ |0 Y1 g或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。* ~ R- v/ m x" `# ?
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？8 U( q, i* ?3 R Z- I0 u
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）9 H, p5 v" t. J) s) I
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
1 e( w) j3 Z/ x' C: V4 H* f/ ]: l- G而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
' m! w+ }0 u3 ? }6 U8 d: g# z而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。/ ]/ o; p. [5 A
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。5 o5 x/ c* c, M/ U, A$ h& C; _6 X
& f9 ~1 ^( M7 k$ w* w4 i/ k& Q- @虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。2 \ n" d" r" T; m, Y4 P4 S6 J
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧( v) P3 }5 ]' A7 g$ ~2 D8 i0 D
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: ^- v- D% }. ?肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********& f$ v' I( G, z X3 g
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材料：; u5 x9 `9 i3 U6 H K
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片& G3 }7 u y7 A8 U: S! w
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
( L& H1 P# P! m0 q7 q调料：黄酒、盐、酱油5 C# B4 ^& E( b5 x' x7 t/ a
: e0 ?8 ?& `) d做法：
! g; J- m# K5 Y5 i3 P1、茄子切成细丝，肉切成片8 c" r h8 D; \' T5 ~: _
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白4 P: O( f8 p" _% h
3、倒入酱油
3 [3 N5 M3 R- V8 V* J% P4、继续炒片刻，加入茄子丝
1 R: A- a/ i& v* \6 b1 u5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
. S! W4 J+ i% o. e6 d8 o) |6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
+ Z& ^3 D0 I" A' w7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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0 K0 L- Q8 E! |素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。! G9 O! U# n z2 t, U+ A
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肉茄子氽儿$ t R1 [3 b) V" ]$ ]
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* a o* S. A* g8 V! r素茄子氽儿
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6 d, e, l& @0 |6 B7 @- Q! g茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
