 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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' w. b Y4 g1 \$ ^* U5 T素茄子氽儿面 ; Y! Z. [ P6 i2 I( x" `
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。' _9 j/ |$ ]. e6 k
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。# i9 ^8 {; _) Y) I4 g4 `7 d4 f! V+ I
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。' Z7 i' W. g% Y" f3 t& v
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
4 ~1 N. l2 [1 t3 P或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
, T( b4 q9 N: @7 H; t氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？& w% j7 c; j) x6 M/ a3 |
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
& v( _* `+ l" c9 a# Z5 ^做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
2 k5 r4 M& p/ W; |+ w7 Z而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
/ V3 M& ~6 r" _4 ^! C5 R, H# ], C. w而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。8 Q6 m5 E1 _7 Y1 Q0 J
1 a7 [5 u$ a% O% C3 G这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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0 S3 a8 r& Y. C5 s; b虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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, |/ B( t- {( x# q6 z0 \制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧* t. g K, A* e1 D
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+ b/ T3 n; _) S- p肉茄子氽儿面
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" G3 t4 N4 x! c% |2 ~******** 茄子氽儿 ********2 q* G% e$ G9 |, v6 `- d6 M
+ Q$ T; j3 ^% ^2 K, c9 c, {2 U材料：
4 Q+ H4 _3 M2 S7 z; ^+ w肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
' ~* O5 F" ~. q+ }8 h% g, i5 Y素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片3 L- D) ?4 `2 w; p/ ?
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
7 w9 M: ~! i8 o+ h- ]+ ^; {- P1、茄子切成细丝，肉切成片
6 z' G4 @: W. ^4 u% g6 r6 i4 u2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白, N7 i7 C1 v5 S( O
3、倒入酱油; a, Q# L* U/ F# `: Y( [' [- p
4、继续炒片刻，加入茄子丝7 Q/ l2 a; B- T3 ^9 D
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
; `7 C/ w# J6 J6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅% a1 S8 O* m7 K" N/ G) ]
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。$ u" F1 H* C0 T N
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9 A: t& K5 A2 s肉茄子氽儿+ s7 S7 I# `* _( Y
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; {5 L( K+ \" g. i素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
