【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

) l3 P4 }9 e- h& C6 B6 N
素茄子氽儿面
5 i4 b* Y" x+ t) a' R那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
0 ?  g; x" I' v2 e* m
- N6 ~0 ?, F5 z# f- X) H; m9 t很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
2 I  L% l  o7 t; i) v9 V! u
# X! i& @8 c! ?可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
3 f$ T8 _; w; ^0 O, F( y说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! b, N4 q' {8 P( m, {9 p做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
7 k* ^0 @( \- j: i% F# n而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
* M: H& c3 f9 ]0 I- }7 T
- {% K2 p, D7 [# x! l- E虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


% M6 o4 w. H* }4 S3 f/ P肉茄子氽儿面

. W* D, J0 V5 B) z: Z1 K
7 n8 y# i- D; r% B; H******** 茄子氽儿 ********
2 l1 z( a9 x, X
材料：
3 {( B' b) E# g( Z0 Y& E9 W肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
+ Z0 x9 N* Z- ~% U$ T3 f+ D素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
% g. D* ]: d* P# h调料：黄酒、盐、酱油
3 C$ i, i& h6 T  [& c5 }
6 m. y9 Q- X) a$ w, X% O5 I( V做法：
/ r0 X  O2 E: W. h4 x% r1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
1 v7 m! g+ q2 u2 m& x  G3、倒入酱油
) E' R( d6 b4 ?0 I; j, M0 X4、继续炒片刻，加入茄子丝
& ^2 W& G5 f4 l9 j! n/ {& `5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
2 p/ `5 v% o2 M7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
# c! M9 a; Y! Z2 e5 w& j& g! o
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿

1 F4 C, Z2 b0 I! |: b; M+ H; ^
3 h. c& Y! B2 I4 H7 a5 l) T  f3 m9 L素茄子氽儿

% s- \8 f) Y: G, E
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
0 L  x; S8 E! M- J; n
$ O. `, e+ m2 M" t: ~
% w7 [" s$ U$ v, @, f) j& ~  F

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃