我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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) u$ U: c+ @$ \/ n- N1 n另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

2 o5 G8 G$ {7 S4 ^& {最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
, J8 [" ?/ \- D$ S) N' v我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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% O5 u) g" s7 J" m- Y牛肉的等级
% E# M2 H& e( T8 p, B" v# M8 m9 i/ j牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
3 d- |& k8 P* W6 \一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
$ B# p! L* L5 y2 H四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
8 u% n6 C4 e  M3 N5 ?& A由上到下,由嫩到老排列。
( `  e$ y7 p7 n* l7 p# J" A" o
- G+ J. _4 A6 R5 p4 z一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; i# \9 v8 K" [: NTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: z7 P+ v5 Y3 L  A. t6 FTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* x7 M2 N5 J$ G' u! T7 j& I6 qHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
/ Y: v+ b$ X" X9 @. t& AFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' J; f0 I0 H% ZRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
# o4 `2 h0 D( ~' K8 _. w, USirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
1 Q! y- C# Y! ^) I0 c$ _# hBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

! j% P4 I) b2 J# ?) G; f! ~7 C; `$ N( d三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
" [( Z+ f' v2 L# r$ h- r+ ?' F" xBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

( b0 J! p) A* o- {4 ]( m8 M& L  i四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
& @1 l8 C) T6 x; T* b$ V% r* LShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
* u8 r" A. y# A$ _0 Z- q( gPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
5 L2 J$ S2 ^# a/ k1 V: RBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

, D1 @: I7 i' a欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
% N" D  F4 v+ r5 L% A6 k我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 H: m' I; `' V$ e5 o& W只要5刀多1公斤