我爱cooking之——卤牛肉

amybear

$ [4 @, d( r7 _另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

0 P: |. ]' P; T( b0 ~! ]+ k4 R卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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% Y! B) ~4 r8 s( y( H) ]关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
, t1 ~) I7 O! r8 \6 D' N. _我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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1 I. Y9 m% A# R  ~3 b' D卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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0 A6 {7 C5 ^; W% G8 Q卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
& ~4 K" L" Z; d7 F7 c# m5 o' b; m牛肉的等级是按部位划分的：

% I7 o3 y5 l6 B( w4 U& k3 ?( v8 ~1 f特级：里脊
8 Q- Z. p% g( W/ f, b! k一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
% c+ r7 Y( Y9 H四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
: \) u$ r  @8 _6 @
# D/ `) i; E( J- |3 f/ H- ~! l, U一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
: X7 ~  n' C& ZTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# p8 O0 ^7 E* f2 ^2 u# c/ iT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; ?/ c( S: ]+ H  t( ]Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& c) Y9 S% r6 CTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
$ [- }: Q" ?1 I' b0 J3 CHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: W/ D6 p7 Y! i/ H' U' f' \+ S$ c( [Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
- T6 R5 N: {0 K
  E: i: f2 b, i, i: s5 p0 r) h+ h二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
, H/ B& u& Q3 M' V7 L  O7 d6 n. p  pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 a8 i/ U' B5 t, c0 GEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
) o3 N# J/ R% d/ E# k6 o0 CTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 h* F" T4 K- U4 J4 Q+ jBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

" I2 b& |9 d6 t4 w8 [三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
& B+ @5 y1 x9 a  E/ H5 K9 T! iBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
6 h: t$ @* t. E/ a8 ?* f2 }) y7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

* R8 w5 H# j0 G& b* Q6 ~- G四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 S+ Q, h( W3 Y, OPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

$ N3 r. V+ O% g+ j5 e我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤