我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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. @  t. W8 u1 d2 A/ l另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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, t+ C* V. j7 o, ~4 |卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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2 Q& @  P) ?; u7 [; X牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

" w6 I1 ?1 p  n: \3 T* w特级：里脊
一级：上脑、外脊
" T% G$ `. k7 j% e& H$ e3 b( R' y9 `( t+ z二级：仔盖、底板
! R! C9 i. W" }3 n三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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* x% p# @9 W" ?3 H; s  {5 r8 f牛肉各部位中英文名称和质地简介
  d1 ~* N" u+ F% q4 ^由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
, K8 b& U2 L( |7 L, nTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
! `3 b( ~+ B. V& `0 Q& dPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) W0 c  _# P8 n8 s" q- L$ [; OT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
, i3 x% @3 t; b, Z8 r& ^0 ZTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: H1 ]: a1 ^4 [$ z7 fTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 K& [+ P5 N/ G* M0 @6 v) ~Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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* I+ }* o8 r4 v5 p4 w! x4 ^二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" \5 z$ O. F' ~4 b/ V+ Y# lTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
$ {% p- M, c' M8 C, U# LBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
1 y, j5 L: D- c' B7 wBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 O6 `& o8 ?, G6 V" j( z$ D# ]7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& x$ G! q( Q8 E' `Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

8 V3 i$ x+ V2 O8 B5 t5 C( ]% v四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
: K9 r( u/ j# a; v& h6 ]: T, JShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 Q' Z1 e) y2 a2 F1 b) _3 DBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

5 C: v4 g+ o/ m) x欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
8 h! k4 y; ?* q2 B我也在卤一堆东东

$ X6 v+ E% x- L1 i  ]/ Y我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
  [3 X# X) J: s! V/ D9 o) d0 W只要5刀多1公斤