我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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/ @) ^0 _. K; k8 P卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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  g& {8 l. z& ^: ~最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

$ Y4 d: |$ A: B2 H. C关于卤水，
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1 N0 ^% X7 W5 d/ C: v. f6 a( ~1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
( q6 A4 [# B$ U1 M我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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5 ^( C" y$ Q0 L- n4 D! m8 b- z+ W卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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: v3 }% j+ ~4 W% f牛肉的等级
3 J* r, P/ \! q4 y牛肉的等级是按部位划分的：
2 D! ~9 q* i2 c; B
特级：里脊
& U9 s$ Z- ^' ^一级：上脑、外脊
( k2 G: i' U! a$ W! U# g  `二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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! z: h! Q$ o- _
; ^! x! N( ~8 F/ h0 Q; v" G牛肉各部位中英文名称和质地简介
: v$ B0 ?! h2 k3 G* Z8 D由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
& E6 [) k1 l- _* d4 G, HPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
2 a( H! X  {6 I; A% v# e% @T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" y( \  _& W4 a5 DTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

- i& t9 Q& L+ }  \4 m1 [5 @二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 f1 g9 V+ T, @* G2 s5 i! t7 _Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
5 k& i9 |/ P: t& NEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 s' g- Q4 k. X$ WBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
% |$ u' Q' f2 y7 a6 l: cBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
1 x& c; g! P+ k5 Q7 r2 k7 c
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
5 q) e- H% F1 s- {( G! xPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: \" G' M6 k3 @Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
5 e5 H1 O1 f$ T6 a我也在卤一堆东东

; s& n& x" E* q: W" S1 Y我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤