【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686 · 发表于 2012-2-2 04:47

北京名菜白煮肉是有来头的。

清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

*************** 白煮肉 *****************

材料：

五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段

姜.......................3片

大料.....................3、4个

调味汁：

腌韭菜花................1勺

红腐乳汁................2勺

蒜末....................10克

香葱末..................5克

香菜碎..................15克

酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

香油....................1勺

做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

helena2 · 发表于 2012-2-2 21:31

在哪里买五花肉啊？

happylm · 发表于 2012-2-2 22:10

helena2 发表于 2012-2-2 21:31 1 L; n: n- ~& P: c% ?
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm · 发表于 2012-2-2 22:11

helena2 发表于 2012-2-2 21:31 4 Z$ l3 C- m) O z; l
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear · 发表于 2012-2-2 22:56

白切肉，嘿嘿

快乐猫 · 发表于 2012-2-3 23:16

好吃！

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