 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
# w, `; o" w: k" j
1 W+ y; C5 Q$ [; N3 R
. M3 k" _( H7 I t) V J/ j6 Q# U# N6 Z# c
+ p$ R" R" `: X& c# Q还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
: E% C+ n" Y3 _6 D0 Y7 ?" u, @: ~5 b# b2 h
5 H6 n% u9 y5 {. J9 E# M
5 `, c d; h+ v9 f8 ] f/ }$ h春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。1 c! ]$ B* p G- H& u) D
# P* K5 u- @; J! P' ^1 e. ?/ \9 M" q. \/ l( m% f
08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。5 ]4 C6 K# x: {9 a3 z
9 u% d+ D L+ B& R
; ?5 n6 x2 ?# g$ n8 @
* a9 Z F/ e: T8 q4 J( a4 P, @3 j
**关于年夜菜*** u" W3 {& Y2 ^1 h5 h3 y
) q# v/ v, f9 ` ) |* A3 ~2 ?/ x# |0 B% `
8 Q* A( D \3 a& `0 O$ i/ I我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。( i# M! `2 ^' B# X3 B+ [
8 [. Q1 z- r6 E0 |2 Q
/ O/ l! B* W! @" n$ e" J, r, U
7 k) f [" X0 [1 A报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。( P+ C( m0 J6 O9 ?+ P& j( h
- F8 }# l" ]& H8 s4 { K
3 d" a; d# e: s' }* r
2 F0 H5 e M6 U8 t无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
0 V1 x$ O6 P* n$ R+ I; l& _$ c
! }: `3 E9 q( e4 j5 z
" ]; d- s( v* }; b$ u4 j7 p9 t7 s9 I- Z5 P" l/ d/ X
为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
3 R T* j( W9 U# C- o8 h ]% R
4 m1 q0 j. p- a 9 E6 G- Y2 y- i# W' i2 X; f( Z
7 W' n" i8 g% F# Q) |牛年的牛肉，牛气冲天！) C4 _! G1 ^$ [0 r+ O- h, d; k
, d# F0 o, u3 G5 ]5 P" p
$ g4 O1 T8 h5 u0 O, s3 k
0 c) z( C6 `# t/ D/ T
3 N" p1 n8 C2 n
* |4 R; E, M4 [' e7 r% D ; e! d* A0 E. ~& y0 [! V
/ E7 ]7 w# G* z U! |. Z5 Y************** 酱牛肉 ******************
4 k0 n5 f5 S" R' S. d, @6 ~8 y) A+ o/ {/ _/ M1 @ P( T$ Z d) @" w
& S4 s2 u; }* b) X
" D: v' ]- w& ^: o: ?4 [
酱牛肉材料:
. [' T( C% D1 C6 o& ^. n; t$ ?( l4 f$ d& I
牛腱子..................1000克; q; d' f1 P) K ^
9 }3 \/ D) T7 _; e& v干黄酱...................100克
+ {' T5 n! s9 @! @* d9 z- ]5 j( n4 |& y9 U1 y) K
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
5 f) M5 ~1 O3 l! q2 X$ f, A( c) j: W$ H! K% S4 s$ N
老汤.....................1小碗
( S" b0 o6 K0 L& M& ?6 y/ n; D) Q- G, d& N/ E- ^# F) \: r3 m6 j
2 x* `# d3 \- ^0 Q4 K& j- X- X$ w" }
做法：& V% S, m/ ~1 N
. [0 L0 O# L; F
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉0 a; V9 f& t2 z
! l* |0 S M8 M' ~* _# Q) M% B3 q U& h0 E8 V6 B' b2 v+ u3 `) P5 w
7 V/ w0 K6 _ h |1 y' D
; N; E Y4 S& D1 g3 l
& c1 o* o5 f) p" M/ D2、黄酱水：
1 {5 |* O) G2 w. L2 p% B8 s7 N% |- j5 d2 L! \# {. y
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
4 J/ v" l; C' v
; i' Y% Y. w% N. g" c# P; C! yB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
; c4 S5 r6 s% i( T" R
1 D& \) K. X$ ? QC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用1 H$ C4 F/ I [ X( i& E
' m0 l; T8 e0 M+ z. D
1 |3 F# o6 K, l1 j9 D' A
- s2 ^! V0 Y6 N; i
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
+ Y4 [" N! B o2 ~! H; b7 C8 o) i0 a y* S1 x/ h. r5 s. K
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
% A. m. ~. L$ c- k5 G3 G g: C& I
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时: w& n1 V2 P$ i. j
) m; c& L4 g! }1 Q7 G" G9 Z$ B6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
6 v7 g [& g0 X% @+ H9 T Q2 v. r9 e1 U4 R [
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了. e, Z8 B2 e2 x# N) h4 O. j+ [
! V+ x. v$ ?( m# K2 ]$ P/ X
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜, h2 r9 g* q$ n* Y) z' l4 C
3 D' G8 P- ~6 Q* w: a
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些* n" q8 F+ g5 ^7 v' Z) q; P
$ j( z: \. F3 d+ C) X
$ d9 y' L0 h. J1 d- G9 [% i. s3 R+ U) c+ f
1 t4 W! t( e) H; x
& z: g |& C5 V
辣油材料:% Z- @. ]) [. ]
: G9 m2 h& G) I3 |+ J
干辣椒.....................10克- A, ], l+ }) A" E0 Z* Y1 L1 ?
* r( o5 I5 L+ H# _$ e花椒........................5克
3 g2 E" D9 D( [7 l0 k, e& E9 p/ c! j
熟芝麻.....................适量
: f, [! p, Q/ I, `7 A. ^5 _
; E: w, G) Z" T1 y& X: i* A葱/蒜......................适量; I5 k0 e6 Q* x; X
2 c3 k% x1 d6 b9 W盐/醋/白糖/生抽............适量
2 C# B. J+ x7 }# Z J$ Y# ~& s$ r
( n$ I0 c |9 |- Y3 s6 ?油........................2大勺
% S2 m& `- c$ g+ g; y: K
! \& R# \% p+ K J5 e: g4 N( w) ~6 D6 b! i , b! o7 d6 X1 |
5 Q- Y+ Y. i- J# J D$ H v辣油制作:
8 X/ }% J8 _4 l# y$ M7 E# ]+ M V0 A/ F' _/ C4 \: Z0 g
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
8 ^8 r% ~4 M/ e* a6 n
" L' F: R2 h2 z# L% S0 G2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中" @/ Z. [2 e. V
0 k1 d% P( P- J z' V) S
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
7 T2 C8 b# q6 M# k. Q
$ W5 ^$ }$ K# _. @6 K7 Q2 n4 [; ^
6 v: C% k# m; g- N i& R( Q 2 L. o1 h; ?. M6 E
9 h) e1 o r4 P
备注：
% C& h; K) P7 [
; M7 S T) I3 w, X1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
3 Z8 G+ d7 W$ A: w, o" N) r$ r) `
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量8 u$ }. V. U4 U# _3 ^
$ X, f6 v: s; ^
3、香料打成粉，更易入味 |% g6 S) j! s& @4 ?3 f
3 e: ]- O+ e7 j' U4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
" g3 ?# ]) L0 X' ~ z1 O3 t" x" x! U( X( G) J9 c
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
. |1 E& A+ D4 n6 L( a2 P \) a
5 U" I- {- j6 Q6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅0 e' e6 \% M, B% [1 m
4 q' a% Z$ H3 N0 K1 w4 X! @: E0 U( P7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华( t" d; k! a2 p" Q9 S1 Q7 {
1 J7 O. x* R2 d8 t, z2 _1 I2 i6 I" w* `0 p
8、配上辣油吃，别有一番味道% S" d( b* ]4 C, W
* t+ N7 W# K: o; t
f4 B7 [0 ^/ X
7 U- T4 N" h& T1 L0 X
, m0 u/ u: o5 o. c: G
" A+ R" X- C% N& W* L4 q7 t$ l8 ?6 N; b/ ~
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~ ) p+ I) x) l/ n) ]" ~" L6 g
. z& o" o0 q3 J$ N! }/ g& e
6 K' I& |: u% z
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-12 04:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-13 16:57
