【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


/ `% O9 `& b1 g1 ^* h) A
9 j. W4 G# S9 Y/ ?, Q. q* P春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
- {, U5 q. ?5 `1 u5 G$ u9 o
. g* B" q" Y3 r4 k  m& R" F( B' }
4 \3 p3 W1 u& |. g6 s0 o08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
& r2 `' d- W0 j2 F
. I) J+ B: L4 W
4 g7 X# G* v- S+ q) o5 w- f  Y
**关于年夜菜**
. f- X% B; x- K! o) I* p
& i7 N0 G* L- Z! ~  g  

9 [  P3 Z+ I0 f4 Y我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
4 t. x/ n& q0 Z/ v; D7 C

  M& W5 Z: Y9 G# a
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
! q) l" t% Q$ W* o5 i3 s+ q* F


5 s, P# p; s0 u/ O: s+ X无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
% C" u9 B1 W+ R' C# |, H, _  P: n
6 E  y$ a. M3 _" [7 a+ `

& B& |& R/ s$ i! Z( L% A为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
* P) @: ~: O0 e5 W+ C


牛年的牛肉，牛气冲天！
# E3 A2 M6 q' X



; W7 s$ q+ f  z* Y' |
) W1 C, _1 Y8 k' X2 ^3 \' y( n- k! r8 ~
/ C+ ]  g5 n! V6 N/ b- R6 h! }
2 h; j9 R2 [3 B& Z************** 酱牛肉 ******************
* U2 Q: r+ z/ {# k


9 L/ R  ]6 i! M8 e' V酱牛肉材料:
4 C8 p  |7 [# z% q/ V8 N) R
牛腱子..................1000克
- w1 m5 a7 P- B" ]
( Q; i. x7 f' h# M3 Y8 }# S& _( c" }干黄酱...................100克
# {9 m! Y2 s* q8 J9 ~4 A
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

$ I" C! [2 d( ]老汤.....................1小碗

5 _- ]! K' K, g) G

7 N0 I5 R6 a/ ?. j做法：
7 l, P9 B$ L  x  `7 Z. @
' l! ?8 p6 f/ I1 Q4 c1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
7 M6 b0 ^8 p2 Q' ]- G; K& |+ e

6 `  P4 }' f7 A# V- ^. f
& m- @% u0 [( C3 C9 U! F2 p+ X
, f4 W8 _2 \* n% ^8 S' {" e& C  w
2、黄酱水：

  i5 x' A6 D& L7 n- ~6 QA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

" t  _( S0 \0 v+ iC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
2 p' b" |* D: I; Q  D* O
- o3 A0 R* I6 _6 \# W. G

3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
7 w7 t6 o. d( X) A5 V3 j5 ~
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

% H, K5 i) \7 W* ?8 t5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
% v# w. [7 `1 ]7 Z! f5 T8 N1 z
& k7 u! X9 R/ P2 x9 H/ y) l6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
* N! R: l6 o& Y/ U7 p0 B2 G
. `' l; d  c7 T1 `7 K7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

# B' ?8 Y% g* f7 j. x. ^8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
5 C# z( q8 L6 ~4 n8 _3 d
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
( a6 q9 B7 ~/ Q9 q) T/ b! S


) i' ~8 X4 c6 x' t* D- G
# S' w8 p9 ?) e$ [' Z$ L
辣油材料:
  }, R3 u- i- ^# Z
干辣椒.....................10克

  l/ \5 K  X8 D花椒........................5克
/ z" ?8 Q# I! ]% x
熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量
/ M7 A' N) U% J0 A7 S  \+ d
盐/醋/白糖/生抽............适量
. O# X- l& I! n, J2 L9 ]
油........................2大勺
, `9 o9 N( q3 c
6 m8 m- P! k  A' u, a$ `9 I- \

辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
, V. Z- Z) U, _7 N  c+ `# b* |
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
& {0 c. _0 j& S( J4 G
- Z* w/ \0 N0 |* G; X

$ x5 |, D) E5 ~
$ L$ L& t4 ]; l0 j" t
备注：
8 l7 ?# O. v5 r* x% s! p
; a" l. u7 P# u4 E0 l& F1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
) [# ?0 r7 I3 _* R2 v) W* O8 k
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味
' K  ^+ }, p9 R* D: A
' ]7 k- v2 j. [/ U4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
% F+ M" q+ R9 I/ z2 z5 G# a
  m& K1 f* k+ \; i5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
. f; V' L; N5 e: @1 y/ ~: x/ K  X
9 s2 w5 J3 N2 F; }0 M, ?6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
4 t8 l' j1 O6 U5 J7 o8 A, F4 ]8 G
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道



& y1 b3 b0 e, F$ a& x/ @8 N

$ g% {1 A) p+ q9 i( A
1 c" L" q: b, c等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
; e$ P! p- K! o

7 X) c  O# M7 ~

money迷

真是不错。。口水。。。