埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2743|回复: 1

[菜谱] 【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

[复制链接]
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-12 04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
2.jpg # O: P0 ~, ]- x+ G. N
1.jpg : T* _3 I. H$ K- R# ~7 {
/ N; u( E+ e1 F

0 L' O5 D) R  B8 l' h$ m3 K% C* U+ P8 w
还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。
; O9 X  W' H+ I% Z5 l0 `
9 v) g; z7 C: |# I; H ) N7 Z+ {3 ]9 g7 S! o

/ r$ P9 ~/ O6 `% _* @' H7 y5 \5 V春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。
! w0 a0 Q9 S; r+ D2 s0 g3 E/ C" M* S+ W* O( E+ u3 R$ R  T* _
6 w+ x3 _) N( I
08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。
) m8 W: @# a4 Z- L% r$ E1 O/ e( b9 T5 g- {

* c5 A, O( ]3 @4 N& _2 P3 f# e8 s5 C5 Y9 y# [7 w. t
**关于年夜菜**
* \# g. q6 h+ s% `2 z  W4 `1 Y7 T( r0 ?: l: M5 N; N  y2 N
  $ e# P- m0 |  Q0 j7 Z

5 b+ L% U/ ?- e# [& l3 @$ ]我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。$ l* b- E4 K6 N% G- S
1 D9 Y+ z: [# m4 x$ O7 }$ e! I
* f# B6 l3 B( m2 U* c2 G

' y3 M! z9 `" l+ P' d9 a  a( j. g; K( d( ~报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。
7 S% b- ]6 d  e+ P% U' A% h' O0 I! }2 L" k2 M: n

3 {  C( A  K3 A' M+ @: ]% e2 a6 R/ a! ]: Y" o# T# k( s6 q8 @
无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。$ r% D# r/ u* Z; X0 B8 G
! D! d* w. x' n% @
1 k5 |0 T# a/ J9 @8 J' G

6 E" Q2 }' i& b7 `为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。6 Q. `" h( R5 W# |3 F
' K" R) q$ W1 h: a
; s2 {+ T0 G$ ?7 O: Z

6 c# `( u2 S* [# Z1 X/ j8 ~牛年的牛肉,牛气冲天!5 {( `+ O; }/ j" D9 {8 i, Y$ o$ s1 {

$ M, {0 f, {( M3 f% o- R4 f/ M% V
: X% F) A& `. V) x- d7 x) _8 p+ X2 V2 @" Q% i8 t& ?
+ K, ]- D7 ^: ?# G
3.jpg 7 ~7 s& |  U/ ]' u
8 h- z, L- x3 j0 R
: E5 E0 k- ?4 _& ~' b
************** 酱牛肉 ******************" f1 T1 s5 }' c, j$ z4 G3 L
: V3 K& V+ E! {
# S' \; d5 d8 m7 p
% v# O" W2 A6 E5 N  L& ^# r
酱牛肉材料:& z' t; Q9 V" n3 \" a. x" ?
, j5 t6 k9 t; p8 @
牛腱子..................1000克
3 `" @5 x$ q) o7 W1 o( [
8 f* Z3 U0 K0 {' r干黄酱...................100克
' S! V6 r  V8 A& e; R( G$ M' c2 A+ }. J0 M/ {% J
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
- k0 r# ]7 o3 V0 l5 p: _
0 e2 o7 c! }) R老汤.....................1小碗
+ O( d) i- m2 S6 d! Q3 W: G. v" V7 V9 e, n+ ?- e$ k* W
, h9 B4 D( F' v4 n/ b

; \6 _/ ]% t, m/ g, k做法:
. Z( m# ^) T- |7 K
/ _9 J; \9 K4 U8 m# W4 [# ^9 K* n1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉8 A9 c" u3 f; t  i
# D/ k' m6 m4 v' s: A+ g/ I

  c6 i* D9 y1 ]: o 4.jpg ' A3 w' m, w- S* Y% f! X9 f

+ W. ]; j5 b8 F" Z7 d# r% [3 R" n1 p0 F4 ]
2、黄酱水:
9 z3 R$ K/ _# u8 b' b5 X2 n8 G6 Z8 g  R
A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量
1 d4 l. f; D4 @5 u/ ^5 @* L
; l4 u& q; N) W9 o+ i* lB、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解  m; `9 H, A0 k  r

2 f- Z$ r& V, _; V6 O2 AC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用7 p/ d" I4 G( G4 u

. h9 E/ T/ D  G/ v 5.jpg   B% I9 D9 K% @; Q

- b+ N+ K) `, |9 k0 v8 y% W6 [3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块
4 \* F" Y: T! n
' S- _. E9 h9 _4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀/ h7 c% C# c" z. t! B
7 S" j5 H- L4 h) ?0 s; X$ x2 b
5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时& v8 \" u4 m0 Q

) `9 D: D% C; r2 }4 M6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤
9 Q7 a  G3 Q8 Q& l5 o
/ d, E' G6 p$ c% h4 T7 {5 z7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了8 j' `5 c* B1 c. l/ l/ A# V$ \
' n" ~; w( B5 ~; e2 Q, G* W
8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜! t3 C' J1 D5 l/ g* f
. P9 Z4 V1 ~% p" }- R+ Z) C
9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些
& Q8 ~6 P5 \- V' `+ N; W  k3 ?  D. |5 d, A- T6 w
6.jpg
2 A+ X# {) F+ O' Y4 b1 [$ w0 G8 D5 M5 [! z1 w" S

6 p' t" s( f% ~; T1 S: v
' j8 N# H) I5 k辣油材料:7 S. o* i/ t  ^' a& p6 v
4 b/ i, E# X, J# S2 L% X
干辣椒.....................10克
# w$ N/ s7 }) P* I/ k4 r" e0 y; k; [# {
花椒........................5克9 r, |+ M2 u# `. @- L5 [/ h

( Y6 l' o: r- u. M( b) Z, Z$ n熟芝麻.....................适量
. o$ V9 g' J% d, M9 L# R7 g; l' [! Q4 r6 |
葱/蒜......................适量  |5 }, c7 `7 w  m& Y

4 Z9 m4 v3 B  y1 u盐/醋/白糖/生抽............适量
5 x7 Q7 h2 C9 y- r; T" T" x0 Y. i  d/ D' m, Q
油........................2大勺# o5 x7 l* y! p4 |. s
* T$ U/ a( s' J$ P, h3 i

/ S/ }4 e6 K- ^" k- H3 x+ S# u4 e! Y; R
" p2 g. P0 X! @0 o* p  `, ]6 y辣油制作:: s0 |4 k5 H' q& v1 W' t
8 {1 q. D6 c: t0 [- C
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
7 D" W5 @: a& s2 m4 P+ V
3 `4 I+ o3 p) x5 J2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中1 i( [, u  t+ h. Y# S$ R
7 W6 @3 c  i- k; b4 f1 E
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
, }4 @2 P( E* z! T9 k" T4 y% I/ M; g
( Z  q" W* i: E2 p$ k$ D: A4 ?. @. Q" m1 y; u: `
7.jpg . p; b' r; K3 N+ G  e$ k
* c# m9 t! O( B: R( o" y) n

  u6 N2 i# j4 l0 I. g备注:! u% F8 t1 |) n! u- B5 y# t

: R5 R! @; I8 m' z/ U1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。
$ j! [' y' @9 h" m" Z; J# s) P; ]' o; E. Y  x, {' J
2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量
$ M- O, ^  w, g7 d/ ?) Y, j( p: p! x; [  B6 |9 X# J
3、香料打成粉,更易入味
: K1 ^: v9 Z5 K8 X0 V
/ @. u. z) U( W4 N( |4 I4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味0 _' E9 L9 D0 B& C  j
* K* o8 l0 E: m3 D
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略$ Q0 n+ F# a: s- ~, c
# O9 I# D7 f. D# G
6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
6 U# m" G3 p7 G4 ]! ?3 w0 l+ J4 e! S9 W
7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华; M* Y( Y& b9 S9 J

3 j3 T' v- p" b! H! Y6 U3 B8、配上辣油吃,别有一番味道/ A/ j3 m( H- S# V1 U0 `) a4 O

2 [$ F6 \$ [: t
8 y6 P4 R0 \) b* S* m8 j0 c' l; s9 Z4 y& `. R. f! z
8.jpg
% l, N5 B$ h- V0 E7 W2 t# h& Y5 B( ~# y" U. R: v
' }, t* @! }; S  I! y, `
等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  
8 I% q+ r# x' M3 Z3 T9 p. u* m( `
. n! o8 k4 O1 I3 _+ B* z 9.jpg
( C7 y8 H: p) }) A3 [, `* {
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-13 16:57 | 显示全部楼层
真是不错。。口水。。。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-6-14 00:55 , Processed in 0.103453 second(s), 14 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表