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[菜谱] 【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-12 04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。
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  y( W' [4 U8 D% b5 }春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。
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08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。2 T1 j- U% k9 U+ H% t1 o/ S3 Y

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**关于年夜菜**
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我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。# u7 m% e7 J7 a7 f+ J

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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。
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: ]# e# C) G) d" _3 Y% v0 S* s  D无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。
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4 |0 r6 ]- t( r9 ~为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。
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5 \" c, a; V$ V. o0 N牛年的牛肉,牛气冲天!  o8 I( V0 s5 v, M
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************** 酱牛肉 ******************* Y+ ^. {1 n5 A* S/ M: R: c$ _
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酱牛肉材料:2 K/ B& N7 B; c. ?; d* X' X/ X. h
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牛腱子..................1000克
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干黄酱...................100克* U* y; o/ v/ Y/ M. C% h+ w- L
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大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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7 G+ l* t6 i  m老汤.....................1小碗
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( Z* i$ m+ v3 q' h2 k6 e8 U5 G做法:
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉, Y3 `4 l6 k& y. v/ y; r
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2、黄酱水:
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A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量; E% ^& f1 i8 [) [
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解
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  E1 G* e+ C- E1 a( }C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块
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- E* t! S! |# I' Q2 x" n7 I0 {4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀" O" L- Z6 h1 [3 _5 O4 U
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5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时; t0 u$ w, q. X6 A0 P
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6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤
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0 o  Z6 X! x- u2 X7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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0 m0 }* H2 L" J4 D% x+ v  w2 ]8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜" H) s( e* P: A
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9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些
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辣油材料:
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2 h/ j3 ?- H% @( g0 f2 k* R干辣椒.....................10克
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花椒........................5克7 r; N/ i+ _5 u

" p( |& M. z) N) t7 h2 B熟芝麻.....................适量
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葱/蒜......................适量* a9 y2 {7 V1 [& `6 [

+ {9 d) n) r7 J2 E/ e" i- T盐/醋/白糖/生抽............适量
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油........................2大勺
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8 i, ?. }/ I2 F* p. c) X& _3 A( h辣油制作:- P4 B, T# _3 F1 B1 l

( U, b. a! W+ ?9 d. W# H. p8 J) b4 G1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎
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% @# Q& Q' \  B1 u2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中0 d" i" o: p' x# O9 w, b/ i

8 v' [/ ^. j" M  x3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
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备注:
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1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。
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/ Q+ a8 E4 k' _, e, @2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量) ~# v1 _9 c; x6 r; P9 k! p$ I( M) U: j

, ^8 [- `& |3 x# Q3、香料打成粉,更易入味6 S4 k" F0 s+ P" p3 Q8 M& W
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味: _+ G7 v; b' Z) Z) p/ N
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略2 l( s6 i+ g# \/ e) F: U
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6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅
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7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华
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( X- N9 z$ ^% o0 Z' h3 U. T* ^# H5 w8、配上辣油吃,别有一番味道
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/ m& T# q4 ~$ F; X等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  
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发表于 2012-1-13 16:57 | 显示全部楼层
真是不错。。口水。。。
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