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麻椒是调料（麻椒与花椒）
0 m7 h4 I' I9 b+ u8 M9 M& `1 Y麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 ' H. ]4 I5 d9 |* \. R
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它
" r! Q( ]3 w8 t6 P( ^9 U花椒 7 k; J' L3 S6 {; B, p% G
别名 大椒、蜀椒、点椒
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适宜用量 每次3～5克 " z0 z- j8 I) G! V
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介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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; [ B7 V5 T& Y花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 0 q$ b3 J- m& k8 q, N
; B4 C. d1 g/ V$ B" w& i花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 2 s- R$ V; l2 w" T! D, _
R' ^' B7 j. ?: r3 I7 I营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； ' V- z5 A7 e9 z* |( e
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； R" U, T- M" l9 }: l# H/ i$ Y
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。 / W% l7 f5 \3 f
, Q1 Y, H) F3 `1 c) Y1 y. S制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； 0 V0 b. e( V5 H2 k% X1 ]# m s- q' E) i
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
$ y% F/ Q6 Z/ V3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。 ! D3 X& k# c& {+ v) }. F9 M7 d
0 S% a: Z8 f" m食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经； / P8 F7 X" b* f/ l, o
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； 7 V! `. L0 J. `* g; ?: f2 b
主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。” ' x$ h2 l/ I" C6 Z' M" h7 Y! N
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。
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备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘； 8 x# ?6 i) X' g2 Q- l
2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
) s* ]- Q0 d& y, ]3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮； ; v h) R7 H" v( i# D* c
4. 炸花椒油时油温不宜过高。
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每100克花椒理论上含
/ x' w" b- l% [热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 ) p5 ? ?0 m3 c
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克 . Y2 m& O, C' {( N2 Z Y
膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克
( M: F" e& H# f! _; F' H8 b胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克 9 E; p6 V0 ?5 N2 u% F& K- T. C
核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
1 `7 u* b* `2 b3 H维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
& h4 p8 I# z* H, z0 d$ l ^4 g' U磷 69 毫克 钾 204 毫克 3 E4 I& Y4 ?9 r0 ?; \, n
钠 47.4 毫克 镁 111 毫克 ; c8 a; @' p/ b7 H
铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克 % b* {: E/ `3 ~$ p
硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 / K; _9 A; Y s$ z6 m4 S; M0 N
锰 3.33 毫克 ' V4 L- U9 w# ]$ |$ k
" J. l5 N) e% a" g花椒的抗癌作用研究 * v0 x4 @% o, b! m& `: Y
* O$ J5 B$ h9 }& w; `从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。
& w, ]+ P+ G1 q1 L（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。
/ J% y; b$ K6 F5 V6 g! I; P（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。 ; ]5 M1 t" ~' A4 f& R7 n: |
/ `0 L1 P$ c7 }$ w# x z花椒（《日用本草》） & I9 a' p* b- H0 o& d
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。
0 m5 N3 Z5 W5 A) e5 N（基原）为芸香科植物花椒的果皮。 % c2 d0 F1 H4 r j* t: h/ r
（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. 7 C. n! k* F* B
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* ~* f+ n9 s) `+ g% C1 ^1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒 : G* |; q0 ?) ^1 y3 q& w7 P
花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末， 5 }3 `: d& b! h, |, H
就可防止油脂变哈味。 : D2 g) ?; k# L/ j2 t' w2 p
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3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
3 b* |: [& L% Y- Y1 {不敢进去。 ; {' p/ y2 W# r" M% r* J8 k) B2 t
& b3 e( ?$ U8 E/ a5 ~5 N/ @4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇
5 N6 [1 s- B' h* R* _就不会爬。 ; v# Y8 _6 R$ U% ]: ]6 E/ j
W( q5 J+ D/ j4 J' w5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 * i# n' f7 o8 w" h9 U* L
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸
2 Q* O6 c* c0 b8 Q/ j油就会立即消落。
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" S7 a- K% \; G' ^" d$ s& i' w6 \6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花
! m1 ?) Q( u! w; `椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
' G! B: [, d+ A; U* U' x失。
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胡椒 ) A/ j; k$ h$ m7 d: g1 Y" q
作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 8 _ K j* D$ |# E8 n
* L3 ~. L+ f% j9 T# P$ w* M% P健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 3 Z( P6 l. q0 B1 P2 s) m% h
" z( E5 ?" Q" l" g% E3 b0 `1 U0 j禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。 5 J& a! a- F# L8 P2 E% C
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 . ~) a0 N. h. V& G' Y& v
胡椒
7 f6 X; V b8 L' v m【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。 ; X0 E) y) p( I# \, q
/ Z& y% P9 Z3 Q0 {【功效】温中散寒。 H% M% p0 W" P% [
& a* R, `/ Z3 \) e/ {8 g0 ?【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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6 O: r, E% ~9 z' `+ |胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 ' z7 y: H- ^& @) V% K
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胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。
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/ y) }/ [' U/ b6 |【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。） 4 J% b W- a) }0 ~' e% J
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【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2011-11-28 18:28
