 鲜花( 1269)  鸡蛋( 4)
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麻椒是调料（麻椒与花椒） % h% G+ D9 e( B! T$ X" a
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 . \ i6 S* O3 N" ?+ [' f
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花椒是重要的调味品之一，不论是烹调还是制作面点都少不了它 ' }" I$ o0 f% r& R
花椒
8 z/ A* I0 ~# x, R# t别名 大椒、蜀椒、点椒
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/ X0 d6 q' M0 q% h1 F适宜用量 每次3～5克
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& Z# `+ g2 t1 v: I) \' m7 ?/ Z介绍 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
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花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
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花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 2 D/ d3 l, G0 w/ i( n% T& a
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相关人群 一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。 & S* @( r# n9 p% P7 x5 T/ k
- ]! p, X8 p# E% \# L6 N& C" C; p营养分析 1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； # f& X8 ?; U% j7 `5 Z' D* n; w
2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用； - U; n! F" L ]9 ~
3. 服食花椒水能驱除寄生虫。 : G! p7 M5 y. |4 n- _
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制作指导 1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻； 6 t7 J5 N2 E- e- A$ p
2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口； # K( z8 {4 {1 T, `& G. I& ]
3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
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- u* v8 V) b7 l+ b食疗功效 花椒味辛、性热，归脾、胃经； 0 d2 C' l2 \6 ]8 d1 {7 N+ _
有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；
3 @4 y6 {7 j7 S* q% Q$ E! H主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
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1 ]' e2 g9 k9 ]! H( C# U% O据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”
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花椒始见载于《诗经》。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》多次提到用于调味。明代李时珍在《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。此麻现已形成四川风味的一大特色，并为厨师所广泛应用。 9 h& @) {6 ~- n
% t. E) n8 L a) W) l备注 1. 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；
, \+ o; ^' Z3 q" s2. 花椒以籽小、壳浅紫色的为好；
n5 a* L% B; e1 l2 Q0 P: v3. 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；
, V( m9 b+ W: _8 A& l4. 炸花椒油时油温不宜过高。 - Z$ T5 T- Z+ T
* l0 T* n4 x7 n+ s每100克花椒理论上含
2 x$ j- M4 n% v7 \" t热量 258 千卡 蛋白质 6.7 克 1 z. p" G- y) k* p$ N" m2 @) C
脂肪 8.9 克 碳水化合物 66.5 克
. K2 P4 g( q# E% q膳食纤维 28.7 克 维生素A 23 微克 9 A) K0 v( D+ U3 N; A2 B, M- T) a
胡萝卜素 140 微克 硫胺素 0.12 毫克
6 x5 j" }) ^ A1 {3 y4 u核黄素 0.43 毫克 尼克酸 1.6 毫克
% G! c7 Q7 k, d4 @6 u$ W7 c4 B维生素E 2.47 毫克 钙 639 毫克
5 I8 Y1 M; k1 i磷 69 毫克 钾 204 毫克
) z( h- q5 W$ n m! q钠 47.4 毫克 镁 111 毫克
; h, I V# @6 y3 _: e% A* U铁 8.4 毫克 锌 1.9 毫克
" ^/ Y* Q+ X5 F# {! e硒 1.96 微克 铜 1.02 毫克 2 K/ U. m" I" b, x# v
锰 3.33 毫克
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花椒的抗癌作用研究 3 u+ x- x7 S$ ], z! }$ _
8 u& i" @6 O" C8 ~从芸香科类花椒属（Fagara zanthoxyloides)植物分离出来的生物碱。 $ e9 [% {: f) B( H9 b
（性状）亮黄色针状结晶，熔点为202度始熔继而固化再于255度熔化。
8 t9 O4 R2 c5 L5 H9 N% Y$ k) o（作用与用途）本品为笨并菲啶类生物碱，其结构与光花椒碱（Nitidine)相似。对L1210和P388有很高的活力。剂量为100、50毫克和25毫克／公斤时对白血病388鼠的生命延长率分别为265、210和190％。一些白血病小鼠用本品治疗后获痊愈。本品对逆转录酶和DNA聚合酶活力有较高的抑制能力。美国正考虑进行临床前药理试验。
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2 T/ ]# q0 E4 a/ ~+ q; U* h花椒（《日用本草》） 1 M! Z, Z3 i0 w, h: o
（异名）檓，大椒（《尔雅》），秦椒，蜀椒（《本经》），南椒（《雷公炮炙论》），巴椒、蓎椒（《别录》），汗椒（陶弘景），陆拨（《药性论》），汉椒（《日华子本草》），川椒（《圣惠方》），点椒（《纲目》）。 & u- D9 l: `. Z. T
（基原）为芸香科植物花椒的果皮。
6 i' {/ ~4 ^) q( g2 @& _3 ^* F（原植物）花椒Zanthoxylunm Maxim. + W( `3 d$ L+ n3 M
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1、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒
& n8 {) c/ N2 a花椒放入，虫就会自己跑走或死去。
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6 ~/ E0 t& O. ]: A- [2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，
: \ a9 U7 Q7 J% J9 t" ]- H就可防止油脂变哈味。
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5 v6 i1 W1 n; j; i3、菜橱防蚁： 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就
* ? j4 [7 \8 e% U/ {& }1 z不敢进去。
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4、食品防蝇 ：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇 7 ^$ I4 z# T: ?
就不会爬。
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( ]3 |" U) u$ @8 y# y5 {+ e, s5、沸油防溢 ：油炸食物时，如果油热到沸点，会从 ! v0 c' L9 x* _
锅里溢出，但如放入几粒花椒 后，沸
9 b2 o8 ]$ Q9 a& E$ L0 H* l" J油就会立即消落。 " Y' T" {: b4 }, F' Z/ B
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6、防牙痛 ：如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花 ( J# }+ O; B' X' T# ^; x% Z
椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消
( Q1 j8 l6 u. Z7 m |" U失。
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( l: n% `' C+ b% z胡椒
8 w: g8 m! F1 \7 v- Q& q作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。
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- p4 }: y/ u k- n5 C健康益处：胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。感冒时，每隔4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 + A1 d, ^- | j; ?( Z, `
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禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，皆不宜食用。
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种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒 ( h4 u/ i1 x& h
胡椒 2 {4 J; M. s$ p8 o7 d9 e& ~
【药用】本品为胡椒科植物胡椒的果实。
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7 c; z1 b, U4 C$ c; y7 @【性味与归经】辛、热。入胃、大肠经。
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7 W6 w2 H, c4 f, n K9 {" D( R【功效】温中散寒。 2 Z4 p m& a) x; k
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【临床应用】用于胃寒呕吐、腹痛泄泻等症
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胡椒性热，具有温中散寒的功效，故可用于胃寒所致的吐泻、腹痛等症，常配合高良姜、荜菝等同用；也可单味研粉放膏药中，外贴脐部，治受寒腹痛泄泻。 4 w' `! |& P- ~4 W- o5 G
; v& e- H" p5 A1 u/ n! p/ M" ~- {$ y胡椒又是调味品，少量使用，能增进食欲。 ) d1 u! V; U: O: T. j& C- R% ~; _
- ^4 Z1 o. S/ R【处方用名】胡椒、白胡椒（为成熟已去壳的果实，作用较佳。研粉用。）、黑胡椒（未成熟的果实，作用较弱。去壳，研粉用。）
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8 x: b' ?2 |. l【一般用量与用法】五分至一钱，煎服；散剂每次一至三分，吞服赞同0| 评论 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-13 15:26
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楼主
发表于 2011-11-28 18:28
