63#虎吼西风% P$ e& Y3 \+ k( m6 Q+ J0 }* P2 G9 s
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中西餐讲究不一样嘛。 6 _. S. w9 Y# g. ^6 C西式炖菜,比如beef stew,炖之前要“brown”;“brown”出来的肉回锅的时候也要把血水一起倒回去。这是炖肉风味的两个重要来源。要是过过水的肉,味道就完全不一样了。& y6 x1 ]+ n, m1 _' z
我们这里讨论的是中式清汤。我们管肉里的血水叫“血污”。血污不除,汤就“干净”不了,不管怎么撇,逃不过舌头的感觉。精烹细作不就是咱中华美食的重要特点吗。% [! F G: d! P9 D S
当然了,不是所有的中餐肉菜都过水,过水也有过冷水、热水之分,也不是所有过水都为了去掉脏东西。