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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？* V9 p0 C k& v& J) V' _ {
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
* A0 X \) H5 E但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？8 D' R4 H! X {1 @: G3 w; K6 m
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。3 O8 H) s5 t- z4 {) z: j
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。3 ]- G- h$ _1 ?' z& Q
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。' \* `$ L4 }6 C& o4 x
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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( o; b/ B$ }" U% |这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
( s2 A$ n) y9 C: e/ H用几种水分别试了一下，果然！, x% E8 P, L+ u: A) B$ v, a* N3 {
! U0 x7 B$ G4 r9 R ]/ r直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
( W& ] i6 L% X2 b3 B2 J: `- |水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。9 I3 k Y5 j* t2 s) S
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。( v q, q) v0 q+ l! a( a
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。8 P) j1 K9 v) C8 U
$ h+ A2 @6 S4 L等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！ I f; s: Q/ b
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。0 F! f# m: r! z0 {- u
9 |/ K4 u( B! s, J8 g. g5 n另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：" I/ q+ ~+ r1 D) [" A
1、清热防暑作用最强
& i, u- T' E. ~* }6 g2 ?绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
8 W6 L+ G Z3 p: {+ p当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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2、汤色清澈0 K0 c. f% S8 `2 r& ]# S2 y3 h
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。: T! w, K+ ]( T% f
& Z! E2 w. q7 U, k- }盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。* c# @4 T; p+ `7 f- y# J3 a
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。, ^6 ]" d% U8 ~
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+ ^ g% ~" g! c% D) I三杯绿豆汤0 M4 b9 a: j: @/ i \( c
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水3 C( Q+ _' T. V y
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# R+ m4 y6 w6 I- T( e2 D6 o+ g******** 绿豆汤 ********
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B- a, i$ ]! g: O2 a q; q材料：绿豆50克，自来水600ml& v" d F7 k: k& [- w" l9 [0 N
4 p6 X6 L* r0 D7 Q7 H' v做法：' a! a5 z4 i" B/ {
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
4 d z' N. _) g2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出- D; e& x0 G! b8 u
" u5 x! S) h- X& j& s三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，# J$ q$ ^! {, H6 i- B% m2 {2 l
第一个过程图为自来水
" S: d, W, }5 [第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
+ L% J1 h- S% X/ M2 C D* A1 v9 V- x第三个过程图为纯净水% g7 v# |5 k) A9 ]: V, W) ~8 c
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
