 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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* o4 z# N5 I/ Q( T同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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/ E1 M ?( T4 P. |( y（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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* t# t. a$ ~5 n! H, L, p( F6 k炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。& t/ F" g* }; t" V4 r
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？4 r( }( c6 R$ R7 q2 e/ v
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。9 _) _6 u/ R9 _# j
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。" A; x2 [: u: P6 p! b3 ` n
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。* B5 v" E/ E3 B; I! ]
3 F2 v; s# k; t. z! r3 v/ H查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
1 G4 c7 l0 J D, x9 i) Z5 v4 W0 p' r而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
1 {! `! t# ], K0 D8 G而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。4 Y4 e+ f# i# Q& X$ b0 a
- l5 U% s, c/ J" B. Q这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
- }% t9 J: N8 @1 d$ \$ t用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。; K& I) V$ U5 C7 j5 _7 K! P
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
2 }9 _% E$ `: `) U7 z6 |8 z用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
: o- V8 I7 r3 y) I4 C9 i* z2 e后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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& G% \" `. C$ W9 S等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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, m& a! `1 ?, j* [: m& t& u所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。9 |( T2 {, f0 C. A) v
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
, z" p- y6 X, G& w' f1 e1、清热防暑作用最强, d1 Y- p2 G+ D* \+ H3 @
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
/ n4 v& w# r6 B当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。8 k3 u6 C$ j$ V' S& F, y2 f) K
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2、汤色清澈
! O# K8 ^9 y5 ~( l" s! c煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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: Q) e+ z _5 B& G3 G7 u怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤1 z/ ]1 N; k5 T* ^! s. H" `$ p# {
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********5 e1 u+ [8 V( g( Q
1 J1 H8 m; J% E/ N2 R% ?" J材料：绿豆50克，自来水600ml
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/ p& b% S& A3 P0 H/ Y做法：
3 m7 @, C8 Y ~) d1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
5 P* V( H& r0 D# q4 w, B2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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6 a4 s) B4 Q! X, u# Z2 r三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
) a7 T$ O) x7 t- q第一个过程图为自来水. D, m, L2 |0 G/ p2 h
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
8 X6 H$ Q1 K* k9 h! i1 ^第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
