 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
- \, K' A. m8 v7 }$ U7 p% ^同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
5 j6 b9 a; _8 w. G+ Q/ d$ t' k4 O
: ?4 h9 r9 d0 D% n3 i5 \
. x3 Y7 v* q5 c) J) Y" K J
（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。# t% m( e/ T9 J' L8 v, z
9 S. ^" j3 B4 }3 e% Z" Z9 a
* h, @5 l) j* ~& A. a. f& F5 ]
! H! Q6 M- s! k' K
7 Z* h6 A; f1 U$ y/ `. i2 z
怎样煮出碧绿的绿豆汤？
. k3 N2 y2 ~8 ?" ^1 g( t' r : p+ i' M* E2 j9 ~3 N5 D5 Z
炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。* P/ w( g* B h$ x2 l) p4 K
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
& V' n8 z9 ^4 G8 D! ], S这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
' Q# L" m6 g* N1 P& ^7 u9 d- W - w/ H' L; A6 i6 V W; [
这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。2 s' f) @& ^5 ?9 `. i: l
5 M- d: i3 |# N3 S+ y, k6 |直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。+ t; Q( b3 k; m7 ~1 e
, p# r1 A9 K- H1 Q' V! ~' ]查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。5 O9 ~! J" t4 U3 K' Q6 ?$ n
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
9 a) r4 z4 Y" p' B. R而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。7 m. |. `. O# X( h
7 ~8 H% k) n* F* h
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~9 \" m% K& k9 U3 z
用几种水分别试了一下，果然！' \( L: d4 ^: ?) F$ J3 M& b
! i' F9 L4 |/ l! N$ ~8 Z$ |, G
直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
, ^, z- ]0 @# }4 }6 w水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。+ f2 U. u8 ~4 f% _6 v4 e- [! O1 g
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。' `% C! z& K$ k' B
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。' O* A! [2 S3 D% b
, C. k, B# I7 } u* _
等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
4 ^4 ?$ B& x- m. `2 ?0 Q ( V5 `# ]/ `) r1 J) r8 K1 }
所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
1 M/ ]+ |5 Z, T' }- S% ]
6 b# a4 Z0 Z" }! Q* S6 O另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：* n9 p$ B8 r# f- K
1、清热防暑作用最强* e* \6 l+ o+ h( T0 Z- }; r4 u
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。9 G% S! _9 R$ P
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
0 l$ ~% K) o5 C: n- Y 0 W4 W, P% U* Q$ e: P
2、汤色清澈5 l) e) D( \, |% ?
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。% V. o& i$ g# F& k; H
, o- d# w7 T" y3 [
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
- F' F8 R p4 P) f6 u
1 e. @ r0 J1 J9 g4 n. g* [5 U怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
% C& u( n- G- [) }4 @
# U" @- [- t" a
3 Q" h8 T6 X# S: f. u3 Z! f6 ^# W: C- s- H9 u3 y" `- ^
$ v# i$ O z* E/ a# E三杯绿豆汤* O! B1 Q9 y/ l5 U# O7 Y
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
! m0 ?3 s: A" N: P& S3 F" j2 @: |
3 ^6 i5 k' a }2 q6 g
& _1 K6 A7 E/ y, y! b: v
6 I' J# o- L: W# M) z- g0 |0 D) O) M/ Y; c; @ t( {9 O
8 W- Z9 D2 x7 ]: ~0 ~2 J
" A7 {* {6 H3 m/ O& R7 I9 @
/ M: E+ [! X6 i/ C9 c- y( [# L! N2 u7 U9 \! } g/ [/ Y, D/ Z- F
******** 绿豆汤 ********0 w2 I. W8 N' R0 ?* X( Q- }6 K
# ~9 h1 Q/ p l% o
材料：绿豆50克，自来水600ml5 ?5 J8 h, M5 i. p: l2 s
7 c9 e, r+ Q/ G5 Q `做法：
: @8 x( M* ~. u: k5 z' d1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
9 z }' t5 U- X C2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
. k* n0 J+ x3 y# K! L7 B
3 Z D4 `/ s& J% J, u, P三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，; J7 T! U5 N- P1 M7 l& Z% n
第一个过程图为自来水
) K' R! g) F, U" Z0 q K4 {- \第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）1 A0 i9 @- e2 V9 D7 z# F) x7 \0 V
第三个过程图为纯净水/ d. y; X( V7 ]1 ~$ h/ H
. K0 e& k" |3 O% j( H. \/ d6 v
( I! a- c+ Q3 r0 m6 z1 b
$ S3 i" W- d, R h
; R: s. Z2 Z/ M- y2 p* ^3 @9 i1 t
/ c$ f c& G# k! a' E; b( Z S, ~/ e
, p; v% I+ r! c: J3 e4 c& d1 a O6 H5 f
, F% y8 v \) O- Z9 q* [; Q$ @( v, ~- D6 I+ o4 A- H
, v4 Y7 N2 q5 x. H. [
4 T+ \# g5 S3 e! k1 i
8 T5 b9 e% C1 A1 K/ O
0 u/ \8 U3 k8 C. |4 _4 G: P
* l7 u& ?7 Z# X" q* x1 h0 I! z
4 G2 J( `% O1 b' r 5 W0 ^# Q9 ]1 I) `0 ]
( W8 y; K$ | P$ o5 X
. b2 r7 K. d% Q1 m& s
自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
