 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面$ ~1 |9 z6 V6 u8 H2 y
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。4 Z3 |% O$ ^: j' m# \
% Y: v1 B$ t2 x3 u+ |4 o( j很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
' f) f y7 O2 ]' P, c+ f老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。" H# _- E( P0 F- o k! S/ s; ^' D
. @( \5 p; s a/ E/ U可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
; |, P. c+ m! q7 g1 |- c或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
( @& a+ n% x. f& {: }氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？' M+ K! g% J5 J M9 P; R
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
' B4 H3 u7 B/ C! f, M$ W1 S做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。) i' A. y/ L/ b+ s; \: _5 R
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。5 j8 a6 N- K0 j: U
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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( D* J! R0 [8 g2 T3 I+ a- J- ]* w$ u这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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. o D0 [- ]* s: o* P O1 V制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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 肉茄子氽儿面
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' S* b% j; J8 E, K- E******** 茄子氽儿 ********# d0 M0 _" b/ f% o, m+ G
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材料：
8 O- J2 `6 o' B1 c" p肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片2 n% B4 W" Q9 d! O8 I! E
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片$ v; h6 r6 z; v
调料：黄酒、盐、酱油8 ~- \5 {1 [+ E# `) E3 U6 R
' k3 ^( R) t" e1 w做法：
7 k! ~8 N" {3 g7 [) y# Y5 Z1、茄子切成细丝，肉切成片
; C+ n8 F( s1 k6 P( W, ?: n2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
2 `; J. v5 w/ j+ |5 h: B& e! E7 t. }3、倒入酱油2 a/ b4 _" g5 }
4、继续炒片刻，加入茄子丝
# D; A4 {6 G( I5 a* F: f, g! W5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
+ Y0 F {+ p3 `6 u6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
$ ?7 f! S) M+ c4 {* e7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可8 f. Q2 p* N5 ]) x4 E7 e
; _, h' d$ b8 W3 K8 {( r素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。+ }1 U- K, ^$ U
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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* D7 ^1 S( J/ w4 H" |) g- g茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
