朱大厨食谱（系列）

天豕爱美丽

1 扬州炒饭


5 }! k6 l7 A4 U, z: u原料：上白粳米饭750克，熟火腿50克，鸡蛋4只，熟净笋25克，水发冬菇25克，葱花25克，水发海参、熟鸡脯肉各50克，虾仁、猪精肉各75克，熟肫1只，青豆75克，水发干贝75克，常用调料适量。
, o. C6 c; X/ }4 w. ^制法：1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁（比青豆略小）。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花，鸡蛋打入碗内，加盐、葱花搅打均匀。
2、炒锅上火，放入熟猪油75克至5成热时，放入虾仁划油至熟，海参等诸丁略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后，收浓卤汁成浇头。
3、炒锅上中火，放油150克，倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒，炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。

linda

不错,应该很有味道!

天豕爱美丽

用料：
/ w& j. c$ }9 N+ _+ A　　猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙（5毫升），姜末1茶匙（3克），姜片2片，盐2茶匙（10克），鸡精1/2茶匙（3克），香菜3克，香油1茶匙（5毫升）
# T& |/ I" G4 R' s4 E: y# W　　
) i" q: @0 d  v) D% c1 E　　做法：
8 {" z  u/ ?6 }  y　　1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。
　　2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。
* R5 Y4 t2 Q' V9 i/ Z, K* A) s　　3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。
8 U+ D+ K3 U" U0 S/ J* M, v2 e　　4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。

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用料：
　　 粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙（15克），高汤（或水）3汤匙（45毫升），豆瓣酱1汤匙（15克），香油1/2茶匙（3毫升），油1汤匙（15毫升），姜末2茶匙（10克），酱油1茶匙（5毫升），白砂糖1茶匙（5克），葱花1汤匙（15克），
　　
　　 做法：
　　 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。
　　 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
　　 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。

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用料：
8 V; X* R5 r* S5 m- b' l　　切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣，白醋1汤匙（15毫升），香油1茶匙（5毫升），5厘米长大葱段15段，切丝大洋葱1/2只，油3汤匙（45毫升），炒熟的白芝麻2茶匙（10克），鸡精1/2茶匙（3克），香菜15克，白砂糖2茶匙（10克），水淀粉2茶匙（10克），生抽2汤匙（30毫升），干淀粉1茶匙（5克）
8 T( E  V+ [  C  {　　
　　做法：
2 Q6 w. _& u; k, p+ R7 y　　1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
# b! u9 G" ^9 x  s) H$ B　　2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
% J, e7 ~7 H* K; |3 \# Q8 h  M) l　　3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。
　　4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可

天豕爱美丽

主料：猪肘子
　　辅料：猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆
/ v! {/ @/ O9 s4 N% Q. ~- h　　调料：葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水
9 u  o4 L% e' W　　烹制方法：
5 x5 Y$ L" @# i3 R- L. r& J　　1、将葱姜切成片，肉和肉皮刮净洗净，肉用开水焯一下再用清水洗净，肉皮改刀切成丝，肘子剔骨；
　　2、坐开水，把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用，然后把肉皮和肘子肉放入开水中，加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉，开锅后小火炖1个半小时；
　　3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里，在撒上胡萝卜丁和豌豆，在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里，填满，晾凉后放入冰箱冷藏；
1 z+ c. q4 C& l2 F; [' ?) R4 x, D  x4 T　　4、冻上后取出切片，整齐放在盘中即可。

天豕爱美丽

大鸡脚，葱、姜块，酱油、蚝油，味精、大茴香、陈皮，精盐、花椒、香油，白糖，料酒，胡椒面，花生油、汤。
* e& E# e0 K) K6 p8 {3 Z- Y【制作过程】
将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。

飞雨

吃嘛补嘛 ～～～
, _+ b" a, _6 `7 Z建议打球者多多吃大鸡脚咯

天豕爱美丽

　　用料：
9 Q* \; ~; L3 y7 k　　嫩鸡1只（1000g）,干香菇，豆瓣，花椒1茶匙，精盐1茶匙，老姜，大葱，鸡精，料酒，酱油，冰糖，油，八角2粒
　　
　　做法：
+ ]: \8 g- p3 I　　1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。
6 H" a! [3 I4 @0 G& V7 ~　　2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
, n7 V: B: z; x5 x$ \0 j: S. Q( q　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水（没过鸡肉表面），放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
0 l( B* S6 C" z- s9 S2 A+ n3 O' X　　4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。

linda

想不到还有这么多的美味佳肴!

天豕爱美丽

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：

3 p4 E) a9 o( ~( v6 O1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

9 X6 }" ~( O$ z  g4 F　　2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

  ~% Q- B! t" A  q3. 辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
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　　4. 陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5. 椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
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  k4 L3 k& W- P& a/ Y- |　　7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

天豕爱美丽

配　　料: 北豆腐4块，肥瘦猪肉克，猪肉，豆瓣酱，青蒜，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。

·操　　作: ①豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；
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, V& [: L; Q) f6 S6 j②烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。

苹果酱

感谢楼主啊！
准备打下来，练练。

linda

朱大厨食谱（系列）GO ON,PLEASE.

[ 本帖最后由 linda 于 2006-3-1 08:59 编辑 ]

天豕爱美丽

配　　料: 猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油等
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·操　　作: 参考菜谱一:

8 E9 n9 F6 b/ z) v+ K0 ^+ S小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒,细盐,生粉,胡椒粉,味精腌制.
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% @: ~% v; v5 @: u% O9 l: j精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.

0 P9 @$ d% i2 Q" h+ C油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.

锅子洗净后,再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍煸,加入小半碗酱油和醋的调和汁(酱油和醋的比例大约二比一),并加入白砂糖一小勺,烧匀后,加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可,装盆时撒葱花.

( T/ p; D- l& t7 u/ N+ C' b8 R* X参考菜谱二:

0 X  t, l& C6 E4 a5 G/ @[原料]猪排骨500克.酱油,白糖,红醋,葱,姜,植物油.
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[制法]将排骨剁成段.葱,姜分别切段.锅置火上,放入油烧热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油,锅内留少许油,下入葱 ,姜块,酱油,白糖,加入水,放入排骨,加盖烧至 排骨熟烂汤汁快无时,加红醋,翻勺,即可出锅装盘上席
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& P) ~5 w) G. p5 v0 N) C参考菜谱三:

用料: 猪肋条肉(就是肋排),姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精
" I! _9 m+ m: v$ m& l) W2 d
做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用酒,生粉,鸡蛋清浆一下.

# {+ ?3 v) ^/ a* U. f5 M3 Y起一个油锅,将排骨到入.注意火不要太大.炸到排骨呈金黄色,捞出.再开打火,再次将排骨炸一炸--为形成脆的外皮.即刻捞出.

锅里留一点油,可以盖住锅底为准.放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜.加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖.炖到肉熟了,加糖,鸡精.调一点生粉勾芡.

最后关火,加醋.

) R) g1 d& d" F. c参考菜谱四:

用料: 猪肋排,姜(粉),生粉,料酒,鸡蛋清(1个); 老抽,醋,糖,味精

& {1 X* u" p& s" X1 K: ?  Z做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水.取出排骨用醋,酒,生粉,鸡蛋清浆一下.
5 m2 ^% S3 o7 ^0 j! `5 g' w
碗里放少量油倒入排骨放微波炉,调中火2分钟后大火2分钟调小火,炸到排骨呈金黄色,装盘即可
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[ 本帖最后由 titan007 于 2006-3-2 09:42 编辑 ]

天豕爱美丽

做法：1.土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加

2 k9 C2 L4 U7 x& R" M8 v& G2.土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片
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. a. a" [$ F: m2 d* }3.下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度
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# `' F" F( Y7 z0 F9 b4.油温80C以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出，下青椒，下了以后利马捞出来三个东西装成一盘

4 ^0 i% c0 z. D! L: }  _5.油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，爆香

6.把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽，黄酒，鸡精，盐，如果有荤汤（比如排骨汤，猪脚汤）可下一勺，别太多猛火煮一分钟，再加少许淀粉（南方叫生粉？）略炒，出锅，开吃。

天豕爱美丽

很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹，但麻辣蟹其实也很别致，假如试过好吃，也不妨向朋友介绍。

材料：（两人份）

5 w  f6 U1 `. y0 ^/ B! c鲜肉蟹500克一只
花椒碎末10克
辣椒油15克
+ c) b/ f* S# b( Y芫茜5克
小红辣椒三四只
4 M# T* ^; s- t4 G* ~盐10克
姜5克
! q: i0 w8 W* F& R$ x" g. D白糖5克
% n: M/ `, U4 V+ w料酒10克
; J& I! y2 a3 H) V3 e  p熟芝麻5克
! R8 t1 [; _* I/ [: x茨粉5克
9 u- K' Z  s* K0 u& q
; g, j8 |+ E. p9 S; `做法：

- }+ W" \5 b2 T, D; o　　先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
% M: O; ^0 {- U; v" R' }, B
& l' Y- q0 i, e　　把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
- c7 U' k* ~, }8 F% s
* w: f1 J4 ~7 f* D) E% ^　　另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，色香形味俱全，呵呵。

　　选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
　宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。

闪电

准备试验一下第三鲜.

闪电

原帖由 闪电 于 2006-4-28 13:09 发表
, q3 h8 c7 E5 x! U准备试验一下第三鲜.

0 j# I, p! e; n- g& H. y$ H第三鲜做了，茄子炸软了，感觉和饭店吃的味道不太一样。

天豕爱美丽

原帖由 闪电 于 2006-5-3 13:16 发表
0 |9 ?1 i2 ?) y# l8 M
* k  \' h; l; b" r9 I6 W/ u# ]第三鲜做了，茄子炸软了，感觉和饭店吃的味道不太一样。

' a" E" l2 k! R% I: n
+ V6 o) y( E* B% |. f口感，还是味道？饭店多用面酱，所以味道会有差别！

高桥

葱爆羊肉
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高桥

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水晶肘子

天豕爱美丽

主料　带皮的猪肘子１个,肉皮。　
5 K2 ~- T; z( H' S  [, N配料　葱段、姜片，花椒。　　
9 G/ N3 V: R% a) O' j9 S( l调料　精盐，料酒，味精２克，清汤。　　

4 r# g3 a; B2 t* T8 ~1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出，剔去肘子骨，切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘，切成细丝。花椒用菜叶包起来。　

　2.取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝，和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精，将清汤烧沸后，撇去浮沫，浇在肘子盆内，上笼用旺火将肘子蒸烂后取出，挑去葱姜、花椒，晾晾后切成块或片装盘即成。　　

2 R* [; I7 Z7 u  p4 ]$ h风味特点： 　　晶莹透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。

天豕爱美丽

有没有人作这些菜？

天豕爱美丽

原料： 芹菜（大量） 绿色、红色甜椒（适量） 胡萝卜（少量） 洋葱（少量） 番茄（大量） 土豆（适量） 全部切成小块，葱姜、水淀粉、味精、黑胡椒粉各适量
牛肉100克左右（喜欢食肉者可适当加量，要挑选那种适合烧的部分，切块。）
做法：
. O* D2 d. }5 w; A1.郾牛肉加葱姜放清水锅内，加盖熬制。待汤有点浓稠时将姜捞出，再倒进切成小块的各色蔬菜，然后加4大汤勺的番茄酱（洋快餐店蘸薯条那种，而非罐头装那种），另放黑胡椒粉适量、糖少许及人造黄油一大勺，当然还要加一点盐。
6 E& m3 Q' C5 C$ f# s5 P2.郾盖上锅盖继续煮（不要盖严，留些缝隙），直到胡萝卜火巴软为止。
3.郾用水淀粉勾薄芡（一定要很清薄），最后用味精和黑胡椒粉调味，起锅。